餛飩店20年都辦不下證,總理推動“放管服”有望結束這種荒誕專欄
這兩家店——阿大蔥油餅和夢花街餛飩,想必上海的朋友們已經耳熟能詳,它們都曾因為證照問題,被當?shù)乇O(jiān)管部門關停。如今,阿大在餓了么的扶持下復業(yè),餛飩店卻因難尋新址而仍處于關停狀態(tài)。
總理特地提起這兩家“同病相憐”的小店,場景還是在“放管服”改革座談會上,用意不可謂不明顯。眾所周知,餐飲行業(yè)的監(jiān)管,一直是“放管服”的重點推進領域,究其原因,是這一領域“重事前準入,輕事中事后監(jiān)管”的體制,已經到了不得不改革的節(jié)點。
在中國開一家餐廳,有多難?
根據我國食品安全相關法例,一家餐廳要合法合規(guī)經營,至少要領齊5項證照,包括工商營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、環(huán)境評估許可、消防電檢許可和稅務登記證許可。要完成如此名目繁多的手續(xù),除了靠毅力,還要看當?shù)卣霓k事效率。在很多地方,尤其是城市新開發(fā)的區(qū)域,新店無證“裸奔”長達數(shù)月并不少見。
然而,即使時間再長,能辦下來還算幸運。君不見,歷時數(shù)年,乃至數(shù)十年都辦不下來的餐廳在你身邊比比皆是。
諸多證照里,最難辦的是食品經營許可證,單是審批條件中“經營場所必須為商用”這一條,就卡住無數(shù)小微餐飲經營者,其中也包括總理提到的阿大蔥油餅和夢花街餛飩。在接受采訪時,夢花街餛飩店老板娘稱,為了辦證,一家人沒少忙往食藥監(jiān)跑,但就因為經營場所是住宅,經營許可20多年愣是沒辦下來。
對此,上海市徐匯區(qū)食藥監(jiān)分局曾對區(qū)內無證餐飲情況做過排查,數(shù)據顯示,因為房屋問題而無法辦證的餐廳,竟占到無證餐廳總數(shù)的近一半!
問題突出的背后,是現(xiàn)有的準入制度與復雜現(xiàn)實以及技術發(fā)展的嚴重不符,監(jiān)管部門“一刀切”的執(zhí)法,更加劇了這種錯位對社會經濟帶來的負面影響。
制度與現(xiàn)實的錯位
夢花街餛飩和阿大蔥油餅的情況,有其特定的歷史原因。
眾所周知,在很多城市的老城區(qū),由于早期規(guī)劃時沒有預留足夠的商用地,而當?shù)鼐用裼执_實有用餐需求,因此很多餐廳都開在住宅用房中。如果硬要他們遷到商用房經營,那對于他們中的大多數(shù)人而言,無異于滅頂之災。
以阿大蔥油餅為例,知情人士透露,阿大的新店開在舊址附近的一個底商,雖不是商業(yè)中心,但由于在上海內城,月租也高達2.5萬元。再來看看阿大的收入情況:阿大蔥油餅每天的產能在300個左右,每個餅的售價為5元,即使全月無休,月收入也只有4.5萬,扣除原料成本、水電煤費用后,根本無力支付房租。如不是餓了么支付這筆租金,阿大的復業(yè)是遙遙無期的。
餐飲經營許可的審批,還有諸多令人不解的規(guī)定——如經營面積必須大于60平方米,必須有堂食區(qū)域等,試問對于一家像阿大蔥油餅這樣只有一個爐子,通過窗口銷售,用戶即買即走的小店,如何需要60平方米的面積?如果食品制作流程安全衛(wèi)生,又為什么一定要有堂食?
飛速發(fā)展的餐飲市場,也讓審批的種種限制顯得格格不入。
在外賣O2O風行的今天,早已有相當一部分餐廳將經營重心從堂食轉移到外賣上。北京中關村的“小廚小菜”,因為位置偏僻,生意一度冷清,后來轉做外賣,一天能賣出上千份盒飯,連堂食區(qū)域都用作外賣打包。對這樣的餐廳來說,要求其必須有堂食區(qū)域,似乎已經顯得多余。
反觀另一個例子——2015年4月,義烏市場局給一家在家里制作甜品的私廚外賣發(fā)出全國第一張“微餐廳”許可證,則被認為是適應了餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展。然而可惜的是,各地方政府對此仍然持觀望態(tài)度,做法并沒有得到大范圍推廣。
正因為那些繁瑣、有時甚至近乎“奇葩”的事前準入制度,毫不意外,我國餐飲行業(yè)的無證經營情況相當普遍。雖然沒有準確數(shù)字,但從一些調研組探訪的結果來看,情況還是不容樂觀:
在幾個城市區(qū)域中,無證餐飲比例均高于25%,在情況最嚴重的南昌,居然有近半小餐飲店無證經營。
對此,全國政協(xié)委員遲福林指出,消費、生產和金融等領域的監(jiān)管舊體制固化,使經濟運行的制度成本居高不下,可以說,監(jiān)管轉型滯后已成為制約中國經濟轉型的突出矛盾。為此,必須借供給側改革的東風,加快監(jiān)管體制變革,補齊這塊簡政放權向縱深發(fā)展的“制度短板”。
他山之石,今日可用
那么在食品安全這一塊,監(jiān)管體制該如何變革呢?
總理在座談會上多次強調,轉變政府職能,必須要從過去以“審批”為主轉向以“事中事后監(jiān)管”為主。這無疑也是今后食品安全監(jiān)管體制的大方向。
歸根到底,為餐飲從業(yè)者設置重重準入難關,是“懶政”思想作怪。某些監(jiān)管部門試圖以此來將商家進行“預篩選”,以便在事中事后的監(jiān)管放松。然而殊不知,一家餐廳的生命周期這么長,想靠準入制度畢其功于一役并不現(xiàn)實。食品安全,乃百年大計,要真正管好餐飲領域,需要嚴格、高效和制度化的事中事后監(jiān)管,以從根本上提升商家的守法意識。
這一點,在一些發(fā)達國家的監(jiān)管制度中已經得到驗證。
比如美國,餐飲經營同樣需要“許可證”,但與中國的不同之處在于,美國的“許可證”辦理非常簡便,對餐廳經營場所并不予限制,你甚至可以在街頭擺攤。審批真正發(fā)揮效用的地方,是對餐廳食材來源的嚴格審核,經營者必須向監(jiān)管部門出示食材來源合法證明。更重要的是,在許可頒發(fā)后,監(jiān)管部門還會不定期核實餐廳的進貨情況,檢查其衛(wèi)生環(huán)境等,相關法律也極其嚴格。
在澳大利亞,監(jiān)管部門的工作更加高效。2013年,澳大利亞全國的餐飲企業(yè)資產總值為200億澳元(約合1000億人民幣),但負責食品安全監(jiān)管的人員只有700人,靠的是一個龐大而健全的信用系統(tǒng)。餐廳一旦被監(jiān)管部門檢查出問題,當天就會被公示在網站上,如涉及使用過期食品等違法行為,經營者還將面臨高額罰金乃至拘留。為了避免被“掛上網”,自學食品安全知識,已成為當?shù)氐牟惋嫃臉I(yè)者開店前的必修課。
固然,像可追溯的供應鏈、信用系統(tǒng)這種成熟的制度,是發(fā)達國家在長期的發(fā)展中逐步建立起來的,中國要在短時間內追上并不容易,但互聯(lián)網的出現(xiàn),至少可以加快我們的步伐。
目前,在國內的食材B2B市場,已經活躍著諸如美菜、天平派、餓了么有菜等平臺,它們利用技術優(yōu)勢,直接把商家和原產地連接起來,價格比農貿市場低,質量也更有保障,深受小微商家歡迎。如監(jiān)管部門能以此為切入點,依托平臺的數(shù)據,全程跟蹤食材流向,初步建立起可追溯的供應鏈聯(lián)盟,并為加入聯(lián)盟的商家提供諸如衛(wèi)生免檢等政策優(yōu)惠,將能從源頭上把控食品安全,大大減輕目前的監(jiān)管壓力。
至于商家的信用體系建設,像美團、大眾點評、餓了么等餐飲平臺,本身就擁有海量的商家信息和用戶評價,完全可以成為政府實施線下監(jiān)管的依據。反過來,線下監(jiān)管的情況也可以在線上予以公示,作為消費者的決策參考,同時震懾不法商家。去年8月,上海浦東市場局就和餓了么開展了類似的合作,將雙方的數(shù)據體系打通,讓消費者在APP上直接查看商家的衛(wèi)生評級。在外賣行業(yè)遭遇食品安全監(jiān)管挑戰(zhàn)的今天,這不失為一種行之有效的做法。
借助技術和模式創(chuàng)新,辦法還有不少。今年,美團外賣和餓了么分別和直播平臺合作,為商家后廚配發(fā)攝像頭,直播食品制作全過程;餓了么、黃太吉等提出“未來餐廳”概念,為多品牌第三方餐廳提供高標準中央廚房,以標準化確保食品安全;還有以互聯(lián)網金融為切入點,將企業(yè)信用與個人信用捆綁等等。信息時代之下,監(jiān)管可以變得更高效、更精準,監(jiān)管部門也可騰出更多資源集中到優(yōu)化服務上。
回頭看總理在座談會上的講話,其以兩家小店的遭遇,點出了政府執(zhí)法的藝術,目的顯然是希望在目前經濟“新常態(tài)”的大背景下,以政府的“放管服”,為創(chuàng)業(yè)者提供便利,激發(fā)新動能成長,擴大就業(yè)并促進產業(yè)結構升級。相信廣大小微餐飲從業(yè)者都在期待,這番“見微知著”的講話,能進一步加快醞釀多時的食品安全監(jiān)管體制改革。
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