餐廳不賺錢(qián),可能是你的菜單有問(wèn)題!專(zhuān)欄

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-11 19:38:00
過(guò)去的一年業(yè)內(nèi)一直都流行生意不好就試試減菜品砍產(chǎn)品的說(shuō)法,不少餐廳精簡(jiǎn)了產(chǎn)品線之后確實(shí)生意好了,而也有不少餐廳砍得亂了章法,生意反而更加慘淡。



如何才能正確精簡(jiǎn)菜單?  

減,是指減掉用戶(hù)的選擇迷茫,減掉后廚不必要的配置、麻煩……

1 減數(shù)量不能減品類(lèi)  

如果顧客說(shuō)“沒(méi)有牛蛙么?那算了,我換一家吧?!逼鹕砭妥吡恕?/span>

作為店長(zhǎng),你是把牛蛙品類(lèi)的菜都加上嗎?而大多數(shù)情況下,顧客要的是牛蛙這個(gè)品類(lèi),并不十分在意怎么做。

減菜單的情況下,品類(lèi)越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí),發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類(lèi)壓根沒(méi)有,顧客會(huì)覺(jué)得這家餐廳的菜少、沒(méi)什么可吃的。

2 精簡(jiǎn)菜單,提高翻臺(tái)率  

某餐廳,一共30道菜品,但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)菜上齊”;減少用戶(hù)的等待的同時(shí),也提高了翻臺(tái)率,毛利率自然就上來(lái)嘍。

3 聚焦經(jīng)典菜  

菜單不要超過(guò)60道菜。比如某餐廳,菜單只保留30道全年經(jīng)典菜,顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

當(dāng)然,有實(shí)力的餐廳在主打菜之外,每個(gè)季度會(huì)適當(dāng)新增一些新品,當(dāng)然對(duì)于中小餐廳可能沒(méi)有這個(gè)研發(fā)實(shí)力;沒(méi)關(guān)系,2017年美菜將為各位老板新增“預(yù)制菜品”,這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。

4 主次分明,突出招牌產(chǎn)品  

比如楊記興臭鱖魚(yú),突出了招牌菜:臭鱖魚(yú),后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚(yú),去掉其他所有魚(yú)類(lèi)菜品,跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類(lèi)似的菜品也去掉。

這樣一來(lái),臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜,大約占了30%。

5 減菜品數(shù)而提價(jià)格  

提價(jià)并不是指直接提價(jià),而是餐廳在做精品化的同時(shí),也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié),甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu),服務(wù)體驗(yàn)更周到。

如此一來(lái)提價(jià)對(duì)用戶(hù)而言也是可以接受的;同時(shí)提價(jià)也能給用戶(hù)帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的服務(wù),可謂一箭雙雕。

菜單怎么能提升客單價(jià)?  

1 低毛利菜品做“隱形”處理  

把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理;喜歡這些菜的顧客總會(huì)找到,不喜歡的就會(huì)忽略、不點(diǎn)。

再比如飲料:飲料區(qū)放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶,果粒橙、酸奶這些飲料備著就好,不用放上菜單,顧客如果點(diǎn)的話(huà)再拿。小小的變化也能提升不少客單價(jià)。

2 主打菜提價(jià)而客單價(jià)降低  

顧客感知最強(qiáng)的,不是單個(gè)菜品的價(jià)格,更不是主打菜品的價(jià)格,而是他自己吃出的“客單價(jià)”。

提升主打菜的價(jià)格,保證高品質(zhì);同時(shí)適當(dāng)降低特色菜售價(jià);用主打菜的口碑、低客單價(jià)帶來(lái)的用戶(hù)流量,提升整個(gè)店面的營(yíng)收。

3 最賺錢(qián)的放在黃金地帶  

就像超市會(huì)把最賺錢(qián)的商品放在與你眼睛等高的地方一樣,菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢(qián)的吸引顧客的視線,而右上角是菜單的黃金地帶;或者將高利潤(rùn)的菜單獨(dú)放在框里、四周空白來(lái)引起注意都是不錯(cuò)的方法。

道理我都懂,具體怎么設(shè)計(jì)呢?  

1 打破常規(guī)  

1)菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開(kāi),間隔排序。舉例來(lái)說(shuō),菜單一頁(yè)上三個(gè)菜的話(huà),第一個(gè)是炒菜,第二個(gè)可以是燉菜或者冷菜。

2)價(jià)格排序,由低到高。點(diǎn)菜的人一般是付錢(qián)的人,從低到高更容易被人接受。

3)突出利潤(rùn)高、售價(jià)低的單品。也是為了拉低客單價(jià)同時(shí)保證高利潤(rùn)。

4)菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面,但不是傳統(tǒng)的冷、熱菜分開(kāi),而是把各品類(lèi)插花排版。

2 恰到好處的菜品照片  

在菜單里面添加了照片能提高30%的銷(xiāo)售額。

照片越生動(dòng)形象,顏色越真實(shí)逼真,就越能刺激人的感官。當(dāng)然,圖片太多也會(huì)降低顧客對(duì)圖片的感知。

3 顏色帶來(lái)的心理感受  

不同的顏色給人的感覺(jué)和“激勵(lì)”行為都不同。有研究表明,紅色會(huì)刺激食欲,而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。

一份好的菜單要傳達(dá)什么信息?

  • 品類(lèi):準(zhǔn)確告訴別人你是誰(shuí)

  • 招牌:用明星產(chǎn)品告訴顧客你最擅長(zhǎng)什么

  • 品牌:用故事、文化、風(fēng)格散發(fā)店鋪魅力

  • 便利、舒適度:從消費(fèi)者的角度出發(fā)去服務(wù)他

雖然看起來(lái)只是在聊簡(jiǎn)單的菜單設(shè)計(jì),但這簡(jiǎn)單的菜單背后:是根據(jù)市場(chǎng)和人群、數(shù)據(jù)的分析,對(duì)自己的定位、對(duì)利潤(rùn)的把控等等策略在里面!



本文來(lái)源互聯(lián)網(wǎng),由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作