如何才能正確精簡(jiǎn)菜單？  

減，是指減掉用戶(hù)的選擇迷茫，減掉后廚不必要的配置、麻煩……

1 減數(shù)量不能減品類(lèi)  

如果顧客說(shuō)“沒(méi)有牛蛙么？那算了，我換一家吧?！逼鹕砭妥吡恕?/span>

作為店長(zhǎng)，你是把牛蛙品類(lèi)的菜都加上嗎？而大多數(shù)情況下，顧客要的是牛蛙這個(gè)品類(lèi)，并不十分在意怎么做。

減菜單的情況下，品類(lèi)越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類(lèi)壓根沒(méi)有，顧客會(huì)覺(jué)得這家餐廳的菜少、沒(méi)什么可吃的。

2 精簡(jiǎn)菜單，提高翻臺(tái)率  

某餐廳，一共30道菜品，但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)菜上齊”；減少用戶(hù)的等待的同時(shí)，也提高了翻臺(tái)率，毛利率自然就上來(lái)嘍。

3 聚焦經(jīng)典菜  

菜單不要超過(guò)60道菜。比如某餐廳，菜單只保留30道全年經(jīng)典菜，顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

當(dāng)然，有實(shí)力的餐廳在主打菜之外，每個(gè)季度會(huì)適當(dāng)新增一些新品，當(dāng)然對(duì)于中小餐廳可能沒(méi)有這個(gè)研發(fā)實(shí)力；沒(méi)關(guān)系，2017年美菜將為各位老板新增“預(yù)制菜品”，這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。

4 主次分明，突出招牌產(chǎn)品  

比如楊記興臭鱖魚(yú)，突出了招牌菜：臭鱖魚(yú)，后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚(yú)，去掉其他所有魚(yú)類(lèi)菜品，跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類(lèi)似的菜品也去掉。

這樣一來(lái)，臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%；3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

5 減菜品數(shù)而提價(jià)格  

提價(jià)并不是指直接提價(jià)，而是餐廳在做精品化的同時(shí)，也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié)，甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到。

如此一來(lái)提價(jià)對(duì)用戶(hù)而言也是可以接受的；同時(shí)提價(jià)也能給用戶(hù)帶來(lái)更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可謂一箭雙雕。

菜單怎么能提升客單價(jià)？  

1 低毛利菜品做“隱形”處理  

把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理；喜歡這些菜的顧客總會(huì)找到，不喜歡的就會(huì)忽略、不點(diǎn)。

再比如飲料：飲料區(qū)放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶，果粒橙、酸奶這些飲料備著就好，不用放上菜單，顧客如果點(diǎn)的話(huà)再拿。小小的變化也能提升不少客單價(jià)。

2 主打菜提價(jià)而客單價(jià)降低  

顧客感知最強(qiáng)的，不是單個(gè)菜品的價(jià)格，更不是主打菜品的價(jià)格，而是他自己吃出的“客單價(jià)”。

提升主打菜的價(jià)格，保證高品質(zhì)；同時(shí)適當(dāng)降低特色菜售價(jià)；用主打菜的口碑、低客單價(jià)帶來(lái)的用戶(hù)流量，提升整個(gè)店面的營(yíng)收。

3 最賺錢(qián)的放在黃金地帶  

就像超市會(huì)把最賺錢(qián)的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢(qián)的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶；或者將高利潤(rùn)的菜單獨(dú)放在框里、四周空白來(lái)引起注意都是不錯(cuò)的方法。

道理我都懂，具體怎么設(shè)計(jì)呢？  

1 打破常規(guī)  

1）菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開(kāi)，間隔排序。舉例來(lái)說(shuō)，菜單一頁(yè)上三個(gè)菜的話(huà)，第一個(gè)是炒菜，第二個(gè)可以是燉菜或者冷菜。

2）價(jià)格排序，由低到高。點(diǎn)菜的人一般是付錢(qián)的人，從低到高更容易被人接受。

3）突出利潤(rùn)高、售價(jià)低的單品。也是為了拉低客單價(jià)同時(shí)保證高利潤(rùn)。

4）菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面，但不是傳統(tǒng)的冷、熱菜分開(kāi)，而是把各品類(lèi)插花排版。

2 恰到好處的菜品照片  

在菜單里面添加了照片能提高30%的銷(xiāo)售額。

照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。當(dāng)然，圖片太多也會(huì)降低顧客對(duì)圖片的感知。

3 顏色帶來(lái)的心理感受  

不同的顏色給人的感覺(jué)和“激勵(lì)”行為都不同。有研究表明，紅色會(huì)刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。

一份好的菜單要傳達(dá)什么信息？

• 品類(lèi)：準(zhǔn)確告訴別人你是誰(shuí)

• 招牌：用明星產(chǎn)品告訴顧客你最擅長(zhǎng)什么

• 品牌：用故事、文化、風(fēng)格散發(fā)店鋪魅力

• 便利、舒適度：從消費(fèi)者的角度出發(fā)去服務(wù)他

雖然看起來(lái)只是在聊簡(jiǎn)單的菜單設(shè)計(jì)，但這簡(jiǎn)單的菜單背后：是根據(jù)市場(chǎng)和人群、數(shù)據(jù)的分析，對(duì)自己的定位、對(duì)利潤(rùn)的把控等等策略在里面！