原本虧損兩年的輕食店如何實(shí)現(xiàn)日營業(yè)額6000專欄

餐飲界 / 李嬌 / 2016-01-26 11:29:00
近年來,“輕食主義”逐漸成為一種風(fēng)尚。所謂“輕食”,即少油、少鹽、少糖、高纖維、高鈣、快速且便捷的飲食。許多人瞄準(zhǔn)“輕食”市場,焦俊,便是其中一位。

2015年4月28日,焦俊創(chuàng)辦的chaan酸奶沙拉輕食館正式營業(yè)。店鋪位于朝陽門SOHO負(fù)一層,緊鄰星巴克。目前營業(yè)狀況良好,客單價(jià)45元,日均銷售額6000元左右,每天可賣出150-200份沙拉。

但在此之前,這家店曾兩度易名,虧損近兩年,最慘時(shí)每天營業(yè)額僅300元。

|生意慘淡 兩度易名|

焦俊身上有很多標(biāo)簽:組過樂隊(duì)、玩過音樂的搖滾青年,在旅行社工作9年的專業(yè)吃貨,世界500強(qiáng)企業(yè)的品牌推廣、活動策劃人,以及一個(gè)七歲小男孩的父親。

35歲生日那天,焦俊給自己列了一個(gè)人生清單,“創(chuàng)立一家有廣泛社會影響力并受人尊敬的品牌”成為他的第一目標(biāo)。

日營業(yè)額從300到6000,虧損兩年的小老板這樣逆襲

佳優(yōu)站鮮釀酸奶

于是,他選擇辭職,并在2013年8月10日,開了自己的第一家店佳優(yōu)站鮮釀酸奶,只售手工酸奶和小吃。由此,焦俊又多了一個(gè)標(biāo)簽:餐飲老板。

在他看來,當(dāng)時(shí)的酸奶市場缺乏一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)品牌,就如星巴克于快餐咖啡,極具發(fā)展前景。而自己便是要?dú)⒊鲋貒?,打造一個(gè)響亮的酸奶品牌。

只是想法雖好,經(jīng)營起來卻十分慘淡,佳優(yōu)站日均營業(yè)額僅為300元。萬般無奈之下,焦俊開始研發(fā)焗飯、意大利面等主食,試圖以此提高營業(yè)額。

2014年8月25日,佳優(yōu)站正式更名為甄閣酸奶餐吧,酸奶似乎退居二線,主角變成了各種飯和面。雖然營業(yè)額從300提升為2500,但虧損仍在繼續(xù)。焦俊不得不反思,問題究竟出在了哪里。

|選址失誤|

當(dāng)時(shí)朝陽門SOHO所在商圈過新,雖然店鋪位置不錯(cuò),正對6號線朝陽門地鐵出口,且租金較周邊便宜,僅2萬1,但客流量過小是硬傷。據(jù)統(tǒng)計(jì),周末最少的一次,店鋪門前只有30個(gè)人經(jīng)過。

|自我定位、忽視受眾需求|

佳優(yōu)站一開始便瞄準(zhǔn)酸奶消費(fèi)的主要人群——18至35歲的女性,想要通過單一產(chǎn)品一舉成名。但是,店鋪所在地區(qū)屬于寫字樓,消費(fèi)者的剛性需求為主食。非生活必需品的酸奶、小吃,再加上品牌初創(chuàng),自然生意慘淡。

|產(chǎn)品缺少共性、品牌定位失衡|

甄閣時(shí)期雖仍以酸奶為主,但已引入主食。產(chǎn)品間缺少共性,焗飯、鹵肉飯、意大利面,怎么看都與酸奶不搭。與此同時(shí),早已違背做健康餐飲的初心,與普通快餐并無二致?!盀榱擞?,雖使?fàn)I業(yè)狀況有所好轉(zhuǎn),但發(fā)展緩慢。

|資金匱乏|

開店資金大多來自焦俊自籌,資金始終處于半緊缺狀態(tài),制約著自身發(fā)展。盡管換店址是較好的改變方法,但一直無法實(shí)現(xiàn),只能使用換品牌、換產(chǎn)品、換裝修的方法。

|瞄準(zhǔn)沙拉 一舉逆襲|

2015年年初,焦俊看到一篇關(guān)于沙拉的文章,但并沒有當(dāng)做一回事兒。直到3月份的一天,他突然靈光一現(xiàn):沙拉與酸奶簡直絕配,完全符合品牌想要表達(dá)的健康生活。chaan酸奶沙拉輕食館就此誕生。

4月重裝開業(yè),7月已實(shí)現(xiàn)盈利。

日營業(yè)額從300到6000,虧損兩年的小老板這樣逆襲

銷售額在原屬淡季的12月也實(shí)現(xiàn)增長,近16萬元。

從佳優(yōu)站到甄閣再到chaan輕食,日銷售額從300元到2500元再到6000元,店內(nèi)人員從3到5再到12,焦俊用近兩年半的時(shí)間,實(shí)現(xiàn)了自己的逆襲。chaan輕食的成功,不是偶然,更不是簡單的換品牌。

|勢單力薄VS合伙人加盟|

如果說佳優(yōu)站和甄閣只是焦俊一個(gè)人的掙扎,那么chaan輕食便是一個(gè)團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗。經(jīng)歷了自身管理運(yùn)營的階段后,焦俊意識到合伙人是品牌發(fā)展的必經(jīng)之路。管理層必須包括各個(gè)領(lǐng)域的專家,才有可能把品牌提升到一線的水平。

于是,焦俊吸收了包括一名設(shè)計(jì)師、一位專業(yè)廚師、一個(gè)營養(yǎng)健康管理師在內(nèi)的3位合伙人,在各自擅長的領(lǐng)域?yàn)榈赇伆l(fā)展助力,算作技術(shù)入股。

|重宣傳VS產(chǎn)品本位|

佳優(yōu)站、甄閣時(shí)期,焦俊經(jīng)常通過微信、微博等途徑與消費(fèi)者互動。但持續(xù)的虧損使焦俊意識到做餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品,好產(chǎn)品本身就是宣傳。

于是,他決定回歸產(chǎn)品,嚴(yán)把品質(zhì)和食品安全。每一杯酸奶距離完成發(fā)酵均不超過24小時(shí),每一款沙拉距離廚師烹制完成不超過30s。先積攢口碑,后期再通過宣傳錦上添花。

不過,店內(nèi)也會舉辦一些主要面向老顧客的活動,不斷打造在老顧客心中的品牌形象,做到足夠好玩和專業(yè)。這不僅是由于寫字樓地區(qū)以回頭客為主,更是為了將足夠的精力放在產(chǎn)品上。

|單純售賣產(chǎn)品VS重視用戶體驗(yàn)|

日營業(yè)額從300到6000,虧損兩年的小老板這樣逆襲

產(chǎn)品和體驗(yàn)一個(gè)都不能少

從特色小吃到焗飯意面,為了盈利,焦俊在產(chǎn)品上費(fèi)了許多功夫,卻都沒有扭轉(zhuǎn)乾坤。而傳統(tǒng)沙拉雖然營養(yǎng)健康,但為涼食,并不符合國人的腸胃及飲食習(xí)慣。

據(jù)此,焦俊借鑒西餐制作工藝,打造出“三拳一掌”主食暖沙拉。

“三拳”

一拳為蔬菜水果

一拳為主食即谷物

一拳為非肉類蛋白即雞蛋、牛奶

“一掌”

則為肉質(zhì)蛋白,牛肉或雞肉

這樣一來,沙拉中除蔬菜水果外,均為熱食,其比例結(jié)構(gòu)也十分營養(yǎng)健康。

此外,焦俊廣泛吸收顧客反饋,從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、包裝選材,到門店裝修、人員編配,都是自身反思再加上與來店顧客溝通后的結(jié)果。

目前,chaan輕食的產(chǎn)品架構(gòu)和品牌已經(jīng)成型,也得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。2016年,焦俊希望可以在北京的核心商業(yè)區(qū)開2至4家分店。但是,店鋪還面臨著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)營管理系統(tǒng)化的難題。


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