餐廳這些食材采購(gòu)經(jīng)驗(yàn),不懂的話(huà)就等著吃虧吧頭條
餐廳采購(gòu)作為餐飲經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán),如果遇到不良的供應(yīng)商,不但損失了錢(qián)還會(huì)影響形象。下面聽(tīng)聽(tīng)行業(yè)人士是如何與商販斗智斗勇了。
如何防范供應(yīng)商的采購(gòu)貓膩?
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防范采購(gòu)時(shí)以次充好。
最重要的一條就是要嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān)餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是出料率指標(biāo)。
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凍貨原料的以冰代料
這種現(xiàn)象也是非常常見(jiàn)的,防范這樣的“貓膩”,就是凍貨直接由供應(yīng)商送貨,按解凍后的規(guī)格驗(yàn)收、付款。
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調(diào)料原料保質(zhì)不保期
這種問(wèn)題餐廳應(yīng)該確立自己的購(gòu)貨原則:保質(zhì)期不到6個(gè)月的貨物,拒絕接收;每一種原料入庫(kù)的時(shí)候,要標(biāo)明剩余的保質(zhì)期時(shí)間,并且確保入庫(kù)的原料在距保質(zhì)期三個(gè)月內(nèi)必須用完,保持原料的新鮮性。
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海鮮原材料不新鮮
防范這樣的“貓膩”,就是要給供貨商確定好海鮮成活的時(shí)間,保證一定時(shí)間內(nèi)海鮮原料的成活率,并且在保證的期限后按照成活率付款。
除此之外,就是食材偷梁換柱的問(wèn)題了,防范這樣的“貓膩”,就要看好貨、與供貨商商量好價(jià)格后,餐廳不自己親自拉貨,而是暫時(shí)放在那里,讓供貨商把貨物自己送過(guò)去,貨到驗(yàn)收后付款。
采購(gòu)如何與市場(chǎng)的小商販斗智斗勇?
采購(gòu)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小商小販打交道。
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仔細(xì)挑選食材的質(zhì)量,看緊自己的口袋。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小商販們是非?,F(xiàn)實(shí)的商人,并且見(jiàn)多識(shí)廣,每天市場(chǎng)里發(fā)生的一切都是生意成敗的復(fù)制,他們都看在眼里、研究在心。
身邊成千上萬(wàn)次的交易涉及到社會(huì)的層層面面,折射出社會(huì)各層面的千姿百態(tài),他們都身在其中,他們比酒樓老板更清楚酒樓的經(jīng)營(yíng)壽命。
當(dāng)他們擠破頭賒賬也要給你送貨時(shí),是你酒店生意最好的時(shí)候;當(dāng)他們?nèi)浩鹣蚰阌懸浛顣r(shí),就是你行將結(jié)束酒樓經(jīng)營(yíng)使命的時(shí)刻。
所以,在采購(gòu)時(shí),一定不要只聽(tīng)他們說(shuō),而是要仔細(xì)看貨質(zhì)量,把緊自己的口袋。
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千萬(wàn)不要相信不賣(mài)假貨的保證
他們會(huì)義憤填膺地告訴你,我們決不賣(mài)假貨。但回頭又會(huì)神秘兮兮地告訴你:回店里把大海蝦用保鮮粉泡上,色澤好看,我們都是這么賣(mài)的。
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不要相信那些低得離譜的價(jià)格
每個(gè)小販頭一次向你推銷(xiāo)時(shí),價(jià)格都會(huì)出奇地便宜,你問(wèn)到哪個(gè)品種,哪個(gè)品種都會(huì)物美價(jià)廉。第三次以后,價(jià)格就和從前的供應(yīng)商一樣了。
采購(gòu)常見(jiàn)的“作弊”手法
1.冰鮮魚(yú)、海貨擺在白鋼盤(pán)或白鋼盆里,反光好,新鮮,品相端正,沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)?fù)鶗?huì)被騙了。
2.有些冰鮮魚(yú),如黃花魚(yú),鲅魚(yú),鯧魚(yú),之所以新鮮光亮,熒光閃閃,是因?yàn)樾∝渹冾^天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。
3.蝦是交叉起摞擺放,豐滿(mǎn),美觀。蝦背朝外,增添亮度。
4.活海參滿(mǎn)肚是水,可能是海鮮缸里的海水不純,有淡水摻進(jìn)了。
5.活海螺螺口朝上,渾身濕透,肯定是吸飽了海水。
6.活海蟹裝進(jìn)保溫箱,眼睜睜看見(jiàn)小販們用不干膠帶纏牢,回去打開(kāi),變成了一堆死蟹。這是小販們?cè)谒拓浲局械舭恕?
7.死蟹殼朝下,肚皮朝上,稍微變換角度,死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣(mài)成活蟹子價(jià)。
8.名貴的活魚(yú)當(dāng)面稱(chēng)好,為了充氧,加進(jìn)一瓢海水,你會(huì)很熟練地喊,再放點(diǎn)冰塊?;厝ヒ环Q(chēng),怎么少了半斤?其實(shí)小販們非常了解食肆的采購(gòu)程序,活魚(yú)進(jìn)酒樓后為避免損傷,往往不經(jīng)過(guò)驗(yàn)秤就直接放進(jìn)海鮮缸了,采購(gòu)時(shí)加的海水,更增加了驗(yàn)秤的難度。
9.有些賣(mài)水產(chǎn)的小販們?cè)绯康綅彽牡谝患?,是向黑色塑料袋里加進(jìn)數(shù)量不等的水,貨物上秤前你就已經(jīng)被當(dāng)成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層,中間加水,更難發(fā)現(xiàn)。
10.名貴冰鮮魚(yú)你以很低的價(jià)格買(mǎi)進(jìn),不是你很有面子,而是魚(yú)腹里塞進(jìn)了低檔魚(yú)類(lèi)或冰塊。
11.你眼睜睜地看見(jiàn)小販給你稱(chēng)的是一塊精肉,但回去一看,卻加進(jìn)了一塊白花花的肥肉。原來(lái),那塊肥肉就在秤盤(pán)里,稱(chēng)秤時(shí)肥肉已經(jīng)在其中了。
12、貝類(lèi)商品,好的總是擺在你的目光所及之處,裝進(jìn)你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。
13.小販們不理睬你,做出很忙的樣子,不是他真忙,而是他希望你趕快成交,把他的破爛貨買(mǎi)走。
14.白鰱血、鱔魚(yú)血、鯉魚(yú)血是小販們手里的法寶,大牙片魚(yú)、小嘴魚(yú)等不新鮮,少涂一些,會(huì)變得光鮮異常。
15.市場(chǎng)中的水發(fā)貨,大多使用堿類(lèi)物質(zhì)浸泡過(guò),如:百葉、蹄筋、魚(yú)皮等,潔凈光亮,好看不好吃。
16.遠(yuǎn)海的貨當(dāng)近海的賣(mài),養(yǎng)殖的冒充野生的,外地的說(shuō)成本地的,家常便飯。
17.秤盤(pán)暗中操作是小販經(jīng)常使用的拿手好戲,當(dāng)面驗(yàn)秤足斤足兩,回酒樓以后肯定短量,防不勝防。
餐飲采購(gòu)的過(guò)程就是一個(gè)斗智斗勇,還有就是試煉的過(guò)程。采購(gòu)能找到好的,長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商那自然是最好的。但是對(duì)于大多數(shù)餐飲小店來(lái)說(shuō),采購(gòu)都是需要親力親為的,如果沒(méi)有那么幾分“智慧”,真的會(huì)吃不少虧。
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