全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?經(jīng)營策略

紅餐網(wǎng) / 胡茵煐 / 2018-08-13
餐廳全時段營業(yè),打破餐廳一天只能做兩輪困局。
餐飲界

“一日三餐”的餐飲習慣,讓傳統(tǒng)餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意,只能靠翻臺把當天的營業(yè)額提升上來。 

以至于部分餐飲用翻臺率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門口大排長龍,才能達到單周的營業(yè)額。 

僅僅靠“一天兩檔”的模式,讓不少餐飲人頭疼不已。餐廳成本高,但經(jīng)營時間就這么長,只能做兩檔的生意稍顯不值。

今天想與各位餐飲共同探討,關于最近較熱的餐廳全日制的概念。

一 "兩檔式"經(jīng)營模式被削弱

麥當勞在全美推廣全日制的早餐后,當時同店銷售增長了 5.7%,背后是全日制的功勞。全日制的流行,更多是大環(huán)境下競爭太大了。

1、城市遷徙 

城市化的進程帶走一部分煙火氣,原本在街邊就能支起小攤營業(yè)的日子不復從前。

就以上海為例,過去的一年里,隨著上海城市改造的啟動,政府加強對餐飲的監(jiān)管,取締了無證照餐飲門店,并將不少品牌往商場里“驅(qū)逐”。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

上海極力拆除違規(guī)建筑

▲圖片來源:新民日報


近些年電商盛行,傳統(tǒng)零售行業(yè)遭到巨大沖擊,商場求變?nèi)谌氩惋嬆J?。如今,商城成為餐飲的躋身之地,餐飲也成為商場吸引人氣的“救命稻草”。 

雖說商場是座流量池,但商場好壞參半,不全能為餐飲帶來高效益,再加上高額租金讓不少餐飲品牌吃不消。

實際上,同商場的餐飲品牌都想保持高翻臺率,相當有難度。那么只有在過程中,尋覓更新的模式。

2、消費習慣發(fā)生轉(zhuǎn)變 

“消費升級”是近些年一直長掛在餐飲人嘴邊的一個詞語,這所謂的升級更多是消費習慣的改變。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示,零食也能夠當飯吃。 

市場咨詢公司Technomic 2014 年的消費者趨勢報告中已經(jīng)顯示,49% 的人會在正餐中間吃零食,而 45% 的人每周會用零食取代一兩頓正餐。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

消費習慣在改變

▲圖片來源:Hartman


就比如,你會發(fā)現(xiàn)公司樓下的星巴克,每個時段都能坐滿。不管是白領精英,還是年輕情侶。

在星巴克你可以聊天、工作、學習,還能解決吃飯問題。

消費習慣的改變使得餐飲不斷變革,兩檔的銷售可向全日制轉(zhuǎn)變。 

3、小吃走向正餐化   

近兩年小吃成了餐飲的大賽道,通過對地方小吃的改造與包裝,市面上增加不少小吃連鎖品牌。

西貝也在深耕小吃的領域,在上海萬象城開了一肉夾饃與咖啡結(jié)和的休閑餐飲。 

桃園眷村賣豆?jié){油條,精致簡約的環(huán)境,成了下午茶的好去處。

可以是年輕人圍坐聊天,附近公司部門小例會。 

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

小吃突破早餐化

▲圖片來源:百度


過去小吃只是兩頓正餐之間的補充,如今它打破傳統(tǒng)餐廳的營業(yè)模式。

其實已經(jīng)被更多人當做正餐。小吃品類成功的原因,離不開消費者的需求。 

不管是城市化、消費需求的改變,還是小吃、休閑餐的異軍突起,其實證明全日制的趨勢將爆發(fā)。

傳統(tǒng)經(jīng)營模式打破,不再局限于每天兩檔生意,快速翻臺增加營業(yè)額。   

二 餐飲如何包圍全時段經(jīng)營?打破桎梏,大膽創(chuàng)新  

餐飲全日制對于現(xiàn)在來說是趨勢,但想要完全突破,快速切換到全日制的賽道上,并非簡單的事情。

那么產(chǎn)品、經(jīng)營時間基本都要改變。但傳統(tǒng)的經(jīng)營模式下如何突變,過程是必須要思考。 

接下來與各位餐飲人探討,如何快速從一天兩檔到全日制的轉(zhuǎn)變。 

1、外賣層面突圍餐飲全日制 

最近,星巴克與阿里正式聯(lián)姻。這意味著,互聯(lián)網(wǎng)的力量能夠給傳統(tǒng)餐飲帶來質(zhì)的增長。

據(jù)相關的外賣數(shù)據(jù)顯示,2016年外賣行業(yè)整體交易額達到1300億,外賣市場規(guī)模突破2000億元,2018年將攀升到3000億的規(guī)模。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

外賣成消費“新寵”

▲圖片來源:百度


從用戶的維度來看,2016年美團大數(shù)據(jù)顯示,每10個中國人里3個是外賣用戶。平均每周叫外賣3次。 

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等訂餐場面十分火爆,這其實也意味著外賣給餐飲全天營業(yè)的機會。

問題是傳統(tǒng)餐飲如何突破呢,這才是當前需要解決的問題。

小吃簡餐本身自帶全天營業(yè)的特性,但大而全的餐飲如何適應線上是現(xiàn)階段要解決的問題。

如果說餐廳想要開辟全天營業(yè)模式,那么線上的產(chǎn)品必須符合這個標準。比如拖慢外送效率的產(chǎn)品是否需要砍掉,保證每個產(chǎn)品都能夠快速出餐。 

其次,增加線上下午茶或夜宵系列,或許下午茶時間段堂食顧客少。 開辟線上通道能夠快速將營業(yè)額提升起來。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

火鍋+茶飲的新模式突破外賣困局

▲圖片來源:百度


呷哺呷哺旗下的輕奢品牌湊湊火鍋,將火鍋與茶飲相結(jié)合,利用茶飲突破重型餐飲外賣的困局。

打破火鍋傳統(tǒng)生意,攻破線上奶茶生意。換種想法,下午不吃火鍋喝杯奶茶其實也不錯。 

2、餐飲與新零售融合共生   

傳統(tǒng)的餐飲人大多固步自封,無法將傳統(tǒng)的線下思維轉(zhuǎn)化為線上思維,認為餐飲就是線下的生意,不好好做飯搞什么互聯(lián)網(wǎng)。 

西貝近些年籌備的甄選商城今年正式上線。

對于它來說,2017年做了43億營收的連鎖餐飲企業(yè),通過線上商城中的增值商品,帶來巨大的增量。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

從新零售中突破餐飲全日制

▲圖片來源:西貝甄選商城


或許大家都會認為咖啡是星巴克重要收入來源,卻不知星巴克的周邊也是它巨大營業(yè)額的一部分。 

如果實體經(jīng)營的餐飲連鎖品牌未來沒有發(fā)展線上生意的話,運營成本和品牌的曝光度將無法與新型餐飲所抗衡。 

3、渠道共生共贏   

餐廳全日制的趨勢下,對于餐飲人來說這是個絕佳的機會。

購物中心淪陷,泛濫成災。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示,2017年全國共新增商業(yè)體900多個,開創(chuàng)近4年來新高。 

本身商場租金高,人工成本高,每天只能做中午與晚上的生意。那么餐飲人就得考慮渠道是否需要下沉了。

從外賣、新零售切入,考慮流量的聚焦,并從消費需求的層面上考慮,原本街邊店、商場店是否可向商場店做一個轉(zhuǎn)移。

業(yè)內(nèi)人士也曾說過,過去,街邊餐飲主要聚焦步行街、小型集貿(mào)市場。未來餐飲的發(fā)展方向?qū)⑹切⌒偷纳鐓^(qū)商場轉(zhuǎn)型。

全日制餐廳趨勢爆發(fā),如何突破現(xiàn)有困局?

社區(qū)店是趨勢

▲圖片來源:紅餐網(wǎng)


社區(qū)商場成本不高,覆蓋周圍3公里,人流聚集,還能發(fā)展線上外賣的生意。這樣更利于品牌的全日制經(jīng)營,早中晚、下午茶、夜宵的五檔生意,對比核心商圈的餐飲品牌或許要滋潤的多。

結(jié)語

餐飲的全日制是接下來的趨勢,但問題是這并非適合所有品類。

趨勢下,更多是先探索、蛻變到逐漸成熟。我不建議餐飲人馬上趕超趨勢,而是沉下腳步把現(xiàn)有模式深耕。


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