餐廳縮減成本3大誤區(qū),千萬(wàn)別碰!經(jīng)營(yíng)策略

餐飲界 / / 2018-10-10
餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,會(huì)因?yàn)楦鞣N原因致使生意遭遇滑鐵盧。此時(shí)不少餐飲老板會(huì)想著通過(guò)節(jié)約成本的方式提高利潤(rùn)。
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其實(shí),餐廳生意變差,正確的做法是開(kāi)源而不是節(jié)流,是想方設(shè)法吸引更多的顧客。

近日,小編到一家常去的快餐店吃飯,點(diǎn)了份常吃的香菇油菜蓋飯,發(fā)現(xiàn)里面的香菇分量變少了。緊接著,就聽(tīng)到坐在隔壁桌的小姑娘抱怨,菜里的肉越來(lái)越肥。

和快餐店老板閑聊之余得知,餐廳的生意變差了,于是老板想著降低食材成本,來(lái)提升利潤(rùn)。

其實(shí),很多小餐館在經(jīng)營(yíng)中,都會(huì)遇到生意變差的情況。一旦生意變差,利潤(rùn)減少,再遇上交房租發(fā)工資,很多餐飲老板被逼得開(kāi)始出損招。做得最多的錯(cuò)事就是以下這三件事:

降低材料采購(gòu)成本  

降低品質(zhì)減少采購(gòu)成本縮水菜品質(zhì)量,雖然看似可以在極短的時(shí)間里取得成果,但是長(zhǎng)期看是損耗你的忠實(shí)顧客,真正的顧客不會(huì)和你爭(zhēng),但是他們一定不會(huì)再來(lái),再也不來(lái)了。

失去了顧客的信任還不如直接關(guān)門(mén)算了,開(kāi)門(mén)也沒(méi)人,要想贏得顧客的信心首先要做的就是保證品質(zhì)始終如一,絕不偷工減料。

原材料縮水,不要想著顧客吃不出來(lái),要是顧客真吃不出來(lái),到哪里吃都覺(jué)得好吃,那么任何一個(gè)顧客都會(huì)是你的忠實(shí)顧客。

其實(shí)做過(guò)餐飲的都明白,在經(jīng)營(yíng)中菜品的材料成本是整個(gè)運(yùn)營(yíng)里面成本最低的、最不值錢(qián)的,在這里省錢(qián)是最愚蠢的做法。

一旦出現(xiàn)生意不好、現(xiàn)金流問(wèn)題需要馬上做的不是節(jié)流,應(yīng)該是開(kāi)源,為啥?

舉例:假設(shè)你有1萬(wàn)塊,即使你再省,不吃不喝全靠喝西北風(fēng)也就最多能省出1萬(wàn)塊。

假如開(kāi)源呢,就不同了,你賺更多的錢(qián)進(jìn)來(lái)賺10萬(wàn),花掉8萬(wàn)還有2萬(wàn),也比節(jié)省著不吃不喝還要多1萬(wàn)出來(lái)。

所以遇到問(wèn)題不要立刻想著怎么省錢(qián),而是要想,怎么樣能多賺。至于菜品,要更好,品質(zhì)更好更新鮮,自然顧客就多了,錢(qián)也就多了起來(lái)。

降低軟硬件質(zhì)量  

餐廳生意不好,不少餐廳除了降低材料采購(gòu)成本外,還會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)。

在降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)上,很多餐廳做的第一件事就是不開(kāi)空調(diào)。例如北方的一家店,冬天進(jìn)店里,進(jìn)門(mén)凍得一哆嗦,室內(nèi)感覺(jué)比室外還要冷。

這么冷的環(huán)境給顧客的第一感覺(jué)就是生意不好,作為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所第一要素就是空調(diào)冬天要暖得進(jìn)門(mén)脫衣、夏天要冷得進(jìn)門(mén)披上圍巾,就是這樣的溫度才能得到顧客的認(rèn)可。

另外,餐廳里面的味道太重不知道或者不舍得花錢(qián)解決也是一個(gè)問(wèn)題。味道不是說(shuō)菜品,是環(huán)境的味道,最常見(jiàn)的就是火鍋店,烤肉店的油煙味。有很多女性顧客不愿意去吃火鍋就是因?yàn)檫@股味道。

其實(shí)這些事情都是管理者的心中沒(méi)有顧客。殘酷的淘汰時(shí)代就要到來(lái),留住顧客的就會(huì)留住現(xiàn)金流,讓餐廳保持好生意。

要留住顧客,就得把顧客放在心里,提供好的環(huán)境以及舒適的就餐環(huán)境,而不是靠降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)節(jié)約成本,這樣只會(huì)趕跑顧客。

減少員工的薪酬福利

在經(jīng)營(yíng)遇到問(wèn)題的時(shí)候,很多老板也容易進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)——克扣員工工資,減少員工數(shù)量,本意就是減少企業(yè)的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

再出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)問(wèn)題后,很多店制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲機(jī)制,其本意是提高工作的效率和提升服務(wù)的質(zhì)量。但是制定嚴(yán)苛的考核,縮減員工的福利待遇取得效果正好與之相反,這樣做不僅不能控制成本,而且會(huì)導(dǎo)致員工對(duì)工作產(chǎn)生不滿,造成人為浪費(fèi)和額外開(kāi)支。更糟糕的是,員工的抵制會(huì)大大降低客戶體驗(yàn),降低了服務(wù)質(zhì)量。

由此可見(jiàn),此招大錯(cuò)特錯(cuò),和員工一定要談錢(qián),不要談理想,不要談口號(hào),不要談股份。

生意不好的老板做的第一件事是什么?各種檢查,然后制定各種規(guī)章制度,然后嚴(yán)格考核然后嚴(yán)格處罰,結(jié)果就是人更少了。顧客少,員工少,老板心里美,看一下工資表,這月工資壓力小了不少,有效,有效,有效。

但你看營(yíng)收了嗎,看利潤(rùn)了嗎,看現(xiàn)金流量表了嗎?

再笨一點(diǎn),看看你卡上的錢(qián)比起上月,是多了,還是少了?

當(dāng)你的可支配現(xiàn)金少了的時(shí)候,你要做的是在營(yíng)收比例的前提下,盡可能地工資越多越好,因?yàn)楣べY多、人多,收入就多,只有先提高收入才有利潤(rùn)可談。這是正循環(huán)。

講個(gè)最簡(jiǎn)單的算法,一天收入800元全都是利潤(rùn)你也就是800元,如果一天賣(mài)8000元呢,10%的利潤(rùn)都是800元,不要盯著利潤(rùn)跑,累死老板的就是這玩意。

所以當(dāng)生意出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候,老板要給店里找來(lái)更多的顧客,消費(fèi)更多,收入多了才會(huì)轉(zhuǎn)化利潤(rùn),員工需要的是錢(qián),就要老板帶來(lái)顧客,讓員工有活干。

什么條例規(guī)章都不如顧客多起來(lái),顧客多了什么規(guī)章制度都不用,服務(wù)員自然會(huì)跑起來(lái)干活,一個(gè)人偷懶其他服務(wù)員都會(huì)給你監(jiān)督誰(shuí)少干了,因?yàn)橥祽械娜藫p害了其他人的利益,你店里一個(gè)人都沒(méi)有,偷懶是損害你的利益。

最好的管理,就是給店里找更多的顧客,就OK了。

一個(gè)字,員工的問(wèn)題,都是閑的。

結(jié)語(yǔ)  

生意不好,必須找到真的原因,對(duì)癥下藥,不能不看醫(yī)生盲目的自我診斷,胡亂吃藥,輕則延誤病情,重則一命嗚呼。


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