“就像被人兜頭潑了一盆冷水，透心涼！”

陳自強(qiáng)的日式烤肉店開(kāi)業(yè)于去年的9月份，開(kāi)在一家購(gòu)物中心，從開(kāi)業(yè)到疫情爆發(fā)關(guān)店前，生意一直火爆。

“關(guān)店那兩個(gè)月每天都是煎熬”。3月份，疫情松動(dòng)，堂食陸續(xù)重新開(kāi)放，等待陳自強(qiáng)的卻不是酣暢淋漓的“大干一場(chǎng)”，而是“真正煎熬的開(kāi)始”。

“堂食開(kāi)放前幾天，一天就三四桌顧客，”在堂食生意慘淡的情況下，陳自強(qiáng)遣散了部分前廳員工，但后廚團(tuán)隊(duì)卻沒(méi)舍得動(dòng)分毫，因?yàn)椤袄瓟n回頭客還要靠他們”。陳自強(qiáng)幾乎經(jīng)歷了三個(gè)月“日賠5000，空養(yǎng)員工”的時(shí)期。

一場(chǎng)疫情，讓陳自強(qiáng)從意氣風(fēng)發(fā)跌到“灰頭土臉”。但比他更艱難的，是很多中大型連鎖日料企業(yè)。

疫情期間，日本47年日料“老字號(hào)”HananoRen宣布受疫情影響倒閉。曾經(jīng)的“日料霸王”、扎根中國(guó)19年的和民居酒屋也被所屬和民集團(tuán)宣布關(guān)閉在中國(guó)內(nèi)地僅剩的11個(gè)門(mén)店中的7家直營(yíng)店，其余4家因合約問(wèn)題無(wú)法立即停業(yè)，黯然退出了中國(guó)市場(chǎng)。這個(gè)1992年就創(chuàng)立的連鎖餐飲品牌，原本在上海深圳等各大城市，和民都是日料的排隊(duì)“扛把子”，排隊(duì)2、3個(gè)小時(shí)那是正常情況，如今卻落寞收?qǐng)觯?/span>

實(shí)際上，隨著各類(lèi)日料館子在中國(guó)遍地開(kāi)花，新店林立的背景下，特色餐廳不斷吸引人的眼球，小而美的餐廳競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，和民客流逐漸被市場(chǎng)其他日料店稀釋?zhuān)绕涫墙鼛啄?，和民?jīng)營(yíng)情況每況愈下，口碑已被很多同行餐廳碾壓。

疫情并不是壓倒和民居酒屋的最后一根稻草。

疫情之下，餐飲業(yè)迎來(lái)暗黑時(shí)刻，日料未能幸免，甚至因?yàn)樘檬碁橹鞯奶匦裕跃雀y。

疫情松動(dòng)，餐飲業(yè)迎著陽(yáng)光的方向奮起直追，有的日料餐廳正在跟上行業(yè)復(fù)蘇的腳步，有的餐廳卻還在“原地煎熬”，差距到底在哪里？從下面幾個(gè)小編采訪的幾個(gè)案例，或能窺探一二。

日料品類(lèi)：被一場(chǎng)疫情“逼”往線上

“日式烤肉并不適合外賣(mài)?！标愖詮?qiáng)對(duì)自家餐品有著清晰的認(rèn)知，陳自強(qiáng)說(shuō)：“外賣(mài)會(huì)影響口感?！?/span>

“等死與外賣(mài)之間，我選擇外賣(mài)！”

在開(kāi)放堂食的第三天，陳自強(qiáng)就開(kāi)啟了“打臉”模式。

面對(duì)“扶不起”的堂食，陳自強(qiáng)還是決定召集后廚團(tuán)隊(duì)商討外賣(mài)的可行性。盡管團(tuán)隊(duì)中近半的廚師不支持外賣(mài)，但在“等死”與“開(kāi)通外賣(mài)”之間，陳自強(qiáng)選擇了開(kāi)通外賣(mài)，但前提是改變?cè)械漠a(chǎn)品架構(gòu)，尋找適合外賣(mài)的包裝。

“普通的打包盒肯定不行，我們買(mǎi)了錫紙打包盒；針對(duì)蘸料，我們特意買(mǎi)了小盒包裝，并認(rèn)真貼上了標(biāo)簽?！薄叭帐娇救庖耘Ｈ鉃橹?，人們吃的就是它的外焦里嫩，以及獨(dú)特的炙熱‘煙火氣’，錫紙包裝能夠最大限度地保留它的炙熱口感?！蓖瑫r(shí)，針對(duì)外賣(mài)，陳自強(qiáng)還特別設(shè)計(jì)了各種“烤肉+小菜”的套餐，“套餐中的海草等小菜，剛好用來(lái)解烤肉的膩，很受歡迎”。

“開(kāi)通外賣(mài)第一周，就獲得了近萬(wàn)元的營(yíng)收；現(xiàn)在堂食基本恢復(fù)到疫情前的40%，外賣(mài)收入幾乎與堂食比肩，整體收入恢復(fù)到疫情前的百分之七八十。”陳自強(qiáng)稱(chēng)又重新看到了活下去的希望。

創(chuàng)立于2014年的某品牌是廣州的“網(wǎng)紅”日料店，遍布全市的十家門(mén)店均是“排隊(duì)王”。線下已經(jīng)賺到盆滿缽滿，以至于無(wú)心發(fā)展線上，直到2020年1月，該品牌才開(kāi)始用一家分店來(lái)試水外賣(mài)。但是試水效果并不好。

“沒(méi)想到遇到疫情，加速了我們的外賣(mài)布局?！痹撈放仆赓u(mài)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人說(shuō)。反思此前試水外賣(mài)不見(jiàn)起色的原因，他認(rèn)為是提供外賣(mài)品類(lèi)過(guò)少，產(chǎn)品設(shè)計(jì)上還不是外賣(mài)思維，“邁的步子不夠大，很多堂食的招牌都沒(méi)上?！?/span>

從2月初開(kāi)始，該品牌十家門(mén)店全部展開(kāi)外賣(mài)服務(wù)，真正擁抱外賣(mài)業(yè)務(wù)，將原來(lái)所有的堂食產(chǎn)品上線，實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)營(yíng)業(yè)額的爆增，在短短一個(gè)月時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了外賣(mài)單店單日營(yíng)業(yè)額從0到6萬(wàn)元的爆增。

為什么一家外賣(mài)“新手”能在短時(shí)間內(nèi)征服線上消費(fèi)者？美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)在評(píng)價(jià)上給出答案：食材新鮮、好吃、分量足、性?xún)r(jià)比高……

事實(shí)上，筆者在外賣(mài)平臺(tái)上也注意到，原本以堂食體驗(yàn)為主的日料店在疫情期間紛紛開(kāi)始了線上化探索，比如開(kāi)通了全城送、豐富一人食、定食套餐品類(lèi)，不斷改進(jìn)和調(diào)整外賣(mài)產(chǎn)品包裝，更有日料餐廳，點(diǎn)一份牛肉壽喜鍋，除了把食材整齊碼放好，還會(huì)贈(zèng)送外賣(mài)爐、酒精爐等等，盡可能還原堂食體驗(yàn)。

往線上走只是日料餐廳開(kāi)啟的第一步嘗試，而如果通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)留住更多的線上食客，才是他們面臨的更大挑戰(zhàn)。

同時(shí)，餐飲界了解，很多日料餐廳在今年已經(jīng)全面收縮各項(xiàng)人員開(kāi)支和運(yùn)營(yíng)成本，活下來(lái)，是他們今年最首要的任務(wù)。

“特殊時(shí)期，食材線上化采購(gòu)幫我們控制住成本”

疫情期間，原有的供應(yīng)商販出現(xiàn)供應(yīng)不穩(wěn)定，且頻頻調(diào)價(jià)的現(xiàn)象，讓很多日料餐廳也苦不堪言。與此同時(shí)，因外賣(mài)產(chǎn)品調(diào)整，店面的采購(gòu)需求也發(fā)生了變化，這些對(duì)餐廳供應(yīng)鏈發(fā)出了新的挑戰(zhàn)。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

藤幸燒肉是上海一家平價(jià)日式烤肉連鎖餐廳。其負(fù)責(zé)人林女士稱(chēng)，疫情期間因?yàn)槭艿胶艽鬀_擊，相對(duì)來(lái)說(shuō)餐廳對(duì)于食材采購(gòu)類(lèi)需求發(fā)生了變化。數(shù)量和品類(lèi)都不及以往。

因此他們也及時(shí)調(diào)整了食材采購(gòu)方式，鎖定了線上化采購(gòu)方式，美團(tuán)快驢進(jìn)貨成為藤幸燒肉的食材采購(gòu)平臺(tái)之一。“一方面送貨上門(mén)在現(xiàn)階段對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)確實(shí)比較方便，也幫我們減少了采購(gòu)方面如人員、車(chē)輛等不必要的支出，同時(shí)對(duì)食材價(jià)格比較滿意，廚師對(duì)品質(zhì)很滿意，這些就已經(jīng)足夠了。”林女士特意強(qiáng)調(diào)，快驢打動(dòng)他們的地方除了在于配送穩(wěn)定，還有業(yè)務(wù)員比較負(fù)責(zé)和敬業(yè)，尤其最初溝通的幾天，業(yè)務(wù)員幾乎天天來(lái)店里了解采購(gòu)需求情況。合作到現(xiàn)在，每次出現(xiàn)問(wèn)題，業(yè)務(wù)員總能及時(shí)解決，讓餐廳用得很放心。

在北京，知名日料自助品牌德川家12家連鎖門(mén)店也選擇將部分生鮮食材采購(gòu)方式轉(zhuǎn)移到線上標(biāo)準(zhǔn)化的蔬菜食材包裝、相對(duì)穩(wěn)定的價(jià)格，固定的配送時(shí)間段，使得這家知名日料連鎖能夠利用美團(tuán)快驢進(jìn)貨，有效提高對(duì)十幾家連鎖門(mén)店的進(jìn)貨管理和成本管控。

金槍魚(yú)日料：“砍掉冗余成本，兩家高端餐廳率先回暖”

這是一個(gè)已創(chuàng)立15年，在上海開(kāi)有四家金槍魚(yú)日料餐廳的品牌——天家日料。

“疫情后真的很受傷”，品牌創(chuàng)始人溫女士如是說(shuō)。這是溫女士與先生在留學(xué)日本后回到國(guó)內(nèi)創(chuàng)建的金槍魚(yú)日料品牌，這在當(dāng)時(shí)還比較“小眾”，消費(fèi)人群并不多。所以，“有一定情懷在里面”，也正因如此，面對(duì)疫情帶來(lái)的致命打擊，溫女士感慨：“我想堅(jiān)持，但太難了！”

“特殊時(shí)期，餐品品質(zhì)卻不能降 這是底線”

金槍魚(yú)日料是一個(gè)講究食材品質(zhì)與新鮮度的生食品類(lèi)，這樣的品類(lèi)極不適合外賣(mài)，并且溫女士強(qiáng)調(diào)：“上海也不允許生食餐飲做外賣(mài)?！?/span>

不能做外賣(mài)，那就只能在堂食上繼續(xù)努力，溫女士表示，餐廳的目標(biāo)只有一個(gè)——“做品質(zhì)”。溫女士的餐廳食材供應(yīng)同樣有很大一部分來(lái)源于美團(tuán)快驢進(jìn)貨，“為了保證品質(zhì)，每一只香菇我們都會(huì)仔細(xì)觀察?！薄叭帐搅侠硪?yàn)閹缀醪患尤魏握{(diào)料醬料之類(lèi)的東西，不僅要保證品質(zhì)，還要有品相。有一次的香菇品相不太好，反饋給快驢進(jìn)貨業(yè)務(wù)員之后，馬上換了一批?！?/span>

堅(jiān)守品質(zhì)路線，很快，溫女士發(fā)現(xiàn)，品牌中兩家高端定位的餐廳反而恢復(fù)得更快?！斑@說(shuō)明我的方向是正確的?！?/span>

“把原來(lái)的倉(cāng)庫(kù)撤了，節(jié)省了一部分成本”

溫女士的金槍魚(yú)日料餐廳在自救中能做得事實(shí)上很少，所以溫女士在其他成本上動(dòng)了心思。

溫女士特意提到，為了保證食材的穩(wěn)定供應(yīng)，餐廳原本有倉(cāng)庫(kù)。但自從去年與快驢合作后，食材豐富且配送及時(shí)，一直保持著愉快的合作，這讓溫女士終于下定決定撤掉大部分倉(cāng)庫(kù)，在上海這個(gè)寸土寸金的地方為餐廳節(jié)省了不少的成本，同時(shí)也節(jié)省了庫(kù)管人員的工資成本?！斑@對(duì)于我來(lái)說(shuō)是意外收獲了”，溫女士笑言。

目前，溫女士的餐廳營(yíng)收整體恢復(fù)到了疫情前的六七成，其中，高檔餐廳大概已經(jīng)恢復(fù)到8成左右。

透過(guò)案例，我們可以學(xué)到些什么？

日式烤肉、壽司、生食，代表了日料常見(jiàn)的三大品類(lèi)，采訪中的三家餐廳均根據(jù)自己的品類(lèi)特性，積極采取自救措施，且取得了良好的成效。那么，透過(guò)這些案例，可以總結(jié)出哪些日料自救的經(jīng)驗(yàn)與智慧呢？

1、產(chǎn)品品質(zhì)依然是核心之重

三家餐廳的負(fù)責(zé)人均“不約而同”地提到了一個(gè)問(wèn)題——日料的品質(zhì)。

不同于中餐的“重口味”，日料更講究突出食材的本味，特別是生食，對(duì)食材的品質(zhì)要求更高，這就要求日料在組建供應(yīng)鏈時(shí)需要更注重食材的品質(zhì)。

現(xiàn)如今，食材線上化采購(gòu)已經(jīng)成為日料店降低成本的一種有效方式，這就對(duì)線上平臺(tái)在食材品類(lèi)的豐富性、品質(zhì)的穩(wěn)定性上提出了更高的要求。

2、全方位降本增效

門(mén)店的降本增效不是圍繞著某一個(gè)特定的運(yùn)營(yíng)維度，而是滲透于運(yùn)營(yíng)的方方面面。日料烤肉與壽司店通過(guò)與快驢進(jìn)貨的合作，憑借供應(yīng)鏈的優(yōu)化實(shí)現(xiàn)了降本增效的目的；而金槍魚(yú)日料餐廳則通過(guò)食材存儲(chǔ)空間的優(yōu)化降低了運(yùn)營(yíng)成本。

從供應(yīng)鏈角度來(lái)講，在保證質(zhì)量的同時(shí)，篩選性?xún)r(jià)比更高且配送更有效率的供應(yīng)平臺(tái)，就是餐廳實(shí)現(xiàn)降本增效的一大入口。

3、拓展?fàn)I收?qǐng)鼍?/strong>