連鎖餐飲九毛九迅速擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)秘訣深度訪談
嘉賓:付培宏
付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗(yàn),他從2004年再度加入九毛九以來(lái),歷任九毛九廚師長(zhǎng)、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應(yīng)中心總監(jiān)等職位,現(xiàn)在全面負(fù)責(zé)九毛九采購(gòu)部、中央廚房、物資部、面條大學(xué)、品控部等多個(gè)核心部門的運(yùn)營(yíng)管理工作。
廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲管理有限公司,是麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)旗下的第一大品牌,于1995年從??谑幸患抑挥?7平方米、6張小桌、6名員工的“山西面王”起步,發(fā)展成為一家集山西風(fēng)味特色面食、西北健康菜系的餐飲連鎖企業(yè)。2002年6月18日,九毛九在黃埔大道西賽馬場(chǎng)美食街開(kāi)了第三家分店--馬場(chǎng)店,從此,它便走出了海南島,踏上了快速發(fā)展之路,而2009年,在時(shí)任總經(jīng)理鄭如師的帶領(lǐng)下,九毛九便步入了連鎖事業(yè)發(fā)展的快車道,至今在廣州、佛山、???、東莞、長(zhǎng)春等地?fù)碛?0多家分店。并且在當(dāng)前餐飲市場(chǎng)前景不甚樂(lè)觀的情況下,九毛九依然計(jì)劃于2014年和2015年分別在廣州、深圳、天津、北京等地增開(kāi)新店30-50家。如此輝煌的成就背后肯定有一些成功的秘訣和經(jīng)驗(yàn)值得同行們學(xué)習(xí)。為此,中國(guó)吃網(wǎng)記者采訪了九毛九供應(yīng)中心總監(jiān)付培宏先生,以帶領(lǐng)大家深入學(xué)習(xí)九毛九的成功經(jīng)營(yíng)秘訣。付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經(jīng)驗(yàn),他從2004年再度加入九毛九以來(lái),歷任九毛九廚師長(zhǎng)、行政總廚、區(qū)域經(jīng)理、供應(yīng)中心總監(jiān)等職位,現(xiàn)在全面負(fù)責(zé)九毛九采購(gòu)部、中央廚房、物資部、面條大學(xué)、品控部等多個(gè)核心部門的運(yùn)營(yíng)管理工作。
手工“面食王國(guó)”的擴(kuò)張計(jì)劃
2014年將增開(kāi)20家分店
付先生從小就熱衷于美食,于1993年進(jìn)入太原鐵路分局的機(jī)關(guān)飯?zhí)酶S面食大師馬昕彤學(xué)習(xí)面食和熱菜制作技術(shù),與九毛九結(jié)緣于1997年,中途幾經(jīng)輾轉(zhuǎn),最終還是回到了九毛九這個(gè)大家庭。從他2004年再度加入九毛九以來(lái),到現(xiàn)在已經(jīng)九年了,而他也終于在餐飲專業(yè)領(lǐng)域取得突破,期間也目睹了九毛九迅速由單店經(jīng)營(yíng)到連鎖擴(kuò)張的成長(zhǎng)歷程。
談到九毛九,付先生滿懷信心,他告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者,即使當(dāng)前高端餐飲市場(chǎng)前景不是很樂(lè)觀,但對(duì)現(xiàn)在的九毛九幾乎沒(méi)有影響,因此不會(huì)放慢增開(kāi)新店的速度,計(jì)劃2014年在全國(guó)多地增開(kāi)新店20家,而2015年則增加至25-30家。新店進(jìn)駐的目標(biāo)是國(guó)內(nèi)廣州、深圳、天津、北京等一二線城市的大型商超購(gòu)物中心。經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展,九毛九在區(qū)域餐飲界已有了很高的品牌知名度和美譽(yù)度,能夠?yàn)樯坛瑤?lái)更多的人氣,它的營(yíng)業(yè)模式和定位也吸引了如萬(wàn)達(dá)、凱德等國(guó)內(nèi)一些大型的購(gòu)物中心開(kāi)發(fā)商的注意,而九毛九則會(huì)考察商超購(gòu)物中心的定位、物業(yè)分布及其企業(yè)動(dòng)態(tài)、周邊環(huán)境等,然后擇優(yōu)選擇。
集中精力準(zhǔn)確定位
西北面食成功扎根南國(guó)
隨著九毛九的迅速擴(kuò)張,麥點(diǎn)餐飲集團(tuán)旗下逐漸控制了旗下的其他品牌的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展,從2011年以后,集團(tuán)的主要精力轉(zhuǎn)移了到九毛九的商超模式--快時(shí)尚餐飲方面。
而目前九毛九專注于山西面食、西北菜的經(jīng)營(yíng),擇優(yōu)選取了山西面食的其中一部分來(lái)給食客們分享,它的面條類產(chǎn)品有有刀削面、刀撥面、手搟面、一根面、貓耳朵等7種,而餅類食品則包括蔥花餅、小烙餅、餡餅、豆沙餅等,極具北方風(fēng)味和特色。
俗話說(shuō),“一方水土養(yǎng)一方人”,傳統(tǒng)的看法認(rèn)為南方人不喜歡吃面食。但是06年九毛九卻選擇在廣州本地人聚集區(qū)江南西開(kāi)了一家分店,由于其面食的制作方法結(jié)合了當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn),并且手工面食符合現(xiàn)代人追求“天然、健康”的理念,九毛九竟然成功地改變了食客們的口味,并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜歡吃面食”的傳統(tǒng)看法。
中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械化
既提升效率又節(jié)省人力
隨著九毛九成功在南方扎根,及在其他地方的門店數(shù)量不斷增加,菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是10年后,九毛九改變以前的傳統(tǒng)中式餐飲道路,開(kāi)始進(jìn)駐商超,為了降低商超昂貴的房租成本,節(jié)約租金支出,增加經(jīng)營(yíng)和就餐面積。此時(shí),九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而,根據(jù)實(shí)際情況的需要,九毛九在廣州白云區(qū)的供應(yīng)中心建立了1000多平方米的中央廚房,并按照產(chǎn)品的功能布局以及加工的流程、設(shè)備的需求,將中央廚房的布局切割成了面食、調(diào)味料、生肉切割、熟制品共四條生產(chǎn)線。建立起來(lái)的中央廚房主要負(fù)責(zé)其他分店菜品的初加工、半成品的配送和調(diào)味料的預(yù)先分配。具體來(lái)說(shuō),主要包括一些排骨和脊骨和肉類等的切割、前期半成品加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調(diào)味料和調(diào)味汁的預(yù)先分配等加工工作。這樣,減少了門店的粗加工環(huán)節(jié),就縮小了門店粗加工的面積,節(jié)約了門店的租金,節(jié)省了門店的人力,也能保證所有門店的產(chǎn)品都是基本一致的,有利于門店管理的標(biāo)準(zhǔn)化?!伴T店生產(chǎn)的品種少了、面積縮小了、人數(shù)少了,就更方便管理;同時(shí)工廠加大用機(jī)械加工的力度,有利于提高整體效率和門店產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的一致性?!备断壬f(shuō)。
“隨著門店的擴(kuò)展,我們未來(lái)計(jì)劃建立一個(gè)更大的中央廚房,這樣,就需要一些更先進(jìn)的體系來(lái)支持”。付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者,九毛九未來(lái)會(huì)考慮采用ISO2200食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系核心標(biāo)準(zhǔn),來(lái)使中央廚房的管理更加標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。整體的管理思路就是:掌控過(guò)程,保障結(jié)果。通過(guò)對(duì)采購(gòu)源頭的選擇到加工過(guò)程的控制,到成品的檢驗(yàn)把關(guān),來(lái)實(shí)現(xiàn)成品的可控性,標(biāo)準(zhǔn)化,保證九毛九的出品質(zhì)量的一致性。
培育優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的供應(yīng)商
完善的采購(gòu)管理保證出品安全
對(duì)于一個(gè)正在迅速擴(kuò)張的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),采購(gòu)環(huán)節(jié)也不可忽略,因?yàn)椴似吩瞎?yīng)穩(wěn)定和衛(wèi)生安全直接關(guān)系到出品的質(zhì)量與安全。在這方面,經(jīng)過(guò)多年的摸索,九毛九已掌握了一套自己的采購(gòu)管理模式。付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者,九毛九挑選供應(yīng)商需要遵循嚴(yán)格的流程。
付先生說(shuō),他們?cè)谶x擇供應(yīng)商時(shí),首先會(huì)讓對(duì)方提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、成品近期的檢驗(yàn)報(bào)告等,以證明對(duì)方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后,原料產(chǎn)品還要經(jīng)過(guò)驗(yàn)證--九毛九研發(fā)部的測(cè)試。研發(fā)部初步測(cè)試后,再將原料拿到其中1家門店測(cè)試,然后再將測(cè)試范圍擴(kuò)大到3-5家其他門店。待測(cè)試進(jìn)行一個(gè)周期后,還要去供應(yīng)商廠家進(jìn)行實(shí)地考察,以調(diào)查了解對(duì)方整個(gè)企業(yè)的規(guī)模、原料采購(gòu)、生產(chǎn)情況、管理標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)等情況。考察環(huán)節(jié)不容忽視,因?yàn)檫@關(guān)系到對(duì)方后期是否能持續(xù)保證供應(yīng)和穩(wěn)定質(zhì)量。所以,采購(gòu)部每年會(huì)組織去主要原料廠家去進(jìn)行考察,以了解對(duì)方的原材料和成品質(zhì)量的可靠性和穩(wěn)定性,同時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、接觸不同的供應(yīng)商和尋找符合九毛九使用的原料。因?yàn)檫@關(guān)系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個(gè)生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的問(wèn)題?!澳壳拔覀兊墓?yīng)商主要來(lái)自國(guó)內(nèi),但我們也慢慢開(kāi)始把眼光投到了國(guó)外,開(kāi)始了解國(guó)外是否有適合我們需要的原料等。若想尋找國(guó)外的原料,我們一般會(huì)委托有進(jìn)口資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。我們會(huì)提前用電話和網(wǎng)絡(luò)和對(duì)方溝通,還要了解對(duì)方是否有進(jìn)出口資質(zhì),是否已在海關(guān)檢驗(yàn)檢疫處備案等。”付先生說(shuō)。
另外,因門店原料供應(yīng)量需求越來(lái)越大,若供應(yīng)商不穩(wěn)定或其生產(chǎn)規(guī)模達(dá)不到要求,九毛九將會(huì)面臨原料供應(yīng)斷貨的危險(xiǎn)。所以,九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)商的培養(yǎng)以及供應(yīng)商的規(guī)范化?!拔覀儚娜ツ觊_(kāi)始進(jìn)行供應(yīng)商規(guī)范化,即包括要求個(gè)體化供應(yīng)商注冊(cè)公司并規(guī)范其原料和生產(chǎn)管理等?,F(xiàn)在無(wú)論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實(shí)現(xiàn)了公司對(duì)公司的合作模式。”付先生說(shuō)。并且為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),現(xiàn)在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉,羊排等基本上都有兩家以上的供應(yīng)商。就是說(shuō),即使其中一家供應(yīng)商的產(chǎn)品出了問(wèn)題,九毛九的原料供應(yīng)也不會(huì)受到影響,并且若其中一家供應(yīng)商的原料供應(yīng)量不足,還可以找另外一家調(diào)配。
而在物流配送方面,九毛九選用的是外包第三方物流,對(duì)方會(huì)提供冷藏車進(jìn)行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運(yùn)輸,而九毛九只需自建冷庫(kù)儲(chǔ)存即可。“現(xiàn)在物流很發(fā)達(dá),所以在物流運(yùn)送方面暫時(shí)不會(huì)給我們?cè)斐珊艽蟮膲毫Α薄8断壬f(shuō)。
完善的內(nèi)部晉升和激勵(lì)機(jī)制
特色面條大學(xué)為門店輸送人才
面條門店的擴(kuò)張,除了要注重生產(chǎn),人才培養(yǎng)也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術(shù)人才,九毛九索性建立起了自己的面條大學(xué)。關(guān)于建立面條大學(xué)的初衷,付先生解釋說(shuō),起初是因?yàn)閺耐饷嬲衅溉藛T再進(jìn)行人才培訓(xùn)的速度太慢了,跟不上開(kāi)店的速度,才專門建立面條大學(xué),目的是集中脫產(chǎn)培訓(xùn)面食技師和師傅。希望通過(guò)統(tǒng)一的培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的統(tǒng)一,加上原料的統(tǒng)一,來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一?!翱梢韵胂蟮綍r(shí),我們門店面食技師們做面條和面包的動(dòng)作都一樣,不管是觀賞性和實(shí)際操作性的效果都很佳,門店的擴(kuò)張也不受技術(shù)師傅的影響?!备断壬χf(shuō)。
付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者,目前面條大學(xué)就建立在九毛九供應(yīng)中心內(nèi)部,學(xué)員主要來(lái)自各個(gè)門店。門店廚房招聘的新員工入職后,在“集中營(yíng)”接受基本的企業(yè)文化培訓(xùn)后,就可以接受面條大學(xué)的面案培訓(xùn)了。面案培訓(xùn)主要傳授基本的面案知識(shí)如崗位配置、原料知識(shí)、產(chǎn)品要求、制作流程等。學(xué)員可以先學(xué)會(huì)一種最基本的面食制作技術(shù),學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)為20天左右。然后要通過(guò)在校表現(xiàn)和技術(shù)等級(jí)的結(jié)業(yè)考評(píng),拿到結(jié)業(yè)證以后才回到門店,升級(jí)為一名基本合格的師傅了。
目前,九毛九的面條大學(xué)開(kāi)設(shè)了理論班、強(qiáng)化班和模擬班,理論班主要學(xué)習(xí)職業(yè)道德、崗位要求、食品安全、機(jī)器操作、 面食基本理論等知識(shí)。而強(qiáng)化班則是實(shí)操技術(shù)訓(xùn)練,針對(duì)在門店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過(guò)面條大學(xué)基本的面食培訓(xùn)的員工,若工作期間,他們覺(jué)得自己在技術(shù)方面有缺陷,想強(qiáng)化某種面條制作技能,就可以在開(kāi)班時(shí)提前報(bào)名,然后門店也配合安排好工作,實(shí)現(xiàn)工作和脫產(chǎn)培訓(xùn)兩不誤。參加強(qiáng)化班培訓(xùn)的員工要先在入學(xué)時(shí)進(jìn)行一次技術(shù)考核評(píng)分,等學(xué)習(xí)結(jié)束后再進(jìn)行一次,然后通過(guò)比較兩次考核成績(jī)?cè)u(píng)估學(xué)習(xí)效果。而模擬班則是模擬門店現(xiàn)場(chǎng)的功能和制作流程,讓學(xué)員更切身地了解真實(shí)的情況。 另外,還有專門針對(duì)區(qū)域經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及基層的組長(zhǎng)和主管等管理人員的培訓(xùn),基層的組長(zhǎng)和主管可以通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提升自己的技能水平和管理水平;而廚師長(zhǎng)則可以通過(guò)培訓(xùn)了解產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和流程,即使他們不掌握面食制作技術(shù),他們也能看出制作過(guò)程中哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題;而區(qū)域經(jīng)理則主要通過(guò)培訓(xùn)來(lái)了解面食產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),可以判斷優(yōu)劣即可。“通過(guò)對(duì)面條大學(xué)去年的實(shí)施情況的評(píng)估,效果很好,所以今年還會(huì)增加菜品即涼菜和熱菜的培訓(xùn)?!备断壬f(shuō)。
此外,九毛九還建立了完善的內(nèi)部晉升和激勵(lì)機(jī)制。首先,為了突出榜樣的作用,九毛九每三個(gè)月會(huì)對(duì)表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì),即技能突出的、默默奉獻(xiàn)的及綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)。這就為大家樹(shù)立了“標(biāo)桿”,讓其他員工工作更加努力,傳遞了正能量?!鞍駱拥淖饔檬菬o(wú)限的”。付先生笑著說(shuō)。
其次,九毛九還有一個(gè)內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制。內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制目的是給員工一個(gè)目標(biāo)和方向,有利于“任人唯賢”,避免“任人唯親”。 內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制主要針對(duì)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和區(qū)域經(jīng)理級(jí)別?!拔覀儠?huì)設(shè)立一個(gè)由人事部組織的評(píng)估小組,然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來(lái)組成整個(gè)評(píng)估小組。并由競(jìng)崗者發(fā)表演講,解說(shuō)自己的管理思路,演講完畢后還要接受評(píng)估小組成員的提問(wèn),然后評(píng)估小組再對(duì)他的現(xiàn)場(chǎng)及過(guò)去表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)估,最后決定更適合某個(gè)崗位的人選?!备断壬忉尩馈?/span>
溫情 “家文化” 管理
建立屬于員工和社會(huì)的企業(yè)
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,九毛九已形成自己獨(dú)特的“家文化”氛圍,充滿著溫情的人文關(guān)懷。近年來(lái),九毛九一改傳統(tǒng)店的“顧客第一,員工第二”的觀念,秉持“員工第一,顧客第二,老板和股東第三”的理念,來(lái)體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的重視?!耙?yàn)楝F(xiàn)在對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō),員工才是最重要的財(cái)富。企業(yè)的成長(zhǎng)離不開(kāi)員工的成長(zhǎng),只有大家一起成長(zhǎng),企業(yè)才能長(zhǎng)久。我們不僅僅當(dāng)九毛九是股東和老板的店,而同樣把它當(dāng)成員工的店和社會(huì)的店。九毛九只是一個(gè)平臺(tái),搭載著老板、股東、員工一起前進(jìn),員工在為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了自己的價(jià)值。”付先生說(shuō),為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞,九毛九還創(chuàng)辦了內(nèi)刊《麥團(tuán)兒》,《麥團(tuán)兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺(tái),目的是在宣導(dǎo)企業(yè)文化和反映公司動(dòng)態(tài)的同時(shí),讓“九毛九人”和顧客多了一個(gè)解讀自己和九毛九的窗口。
為了方便團(tuán)隊(duì)的管理,九毛九在選擇入職新員工時(shí),讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時(shí),也要了解他們的目標(biāo)和價(jià)值觀,然后選擇和企業(yè)文化相符的人員。“這樣大家做起事情來(lái)才更融洽,要不然來(lái)以后不認(rèn)同企業(yè)文化,大家都別扭?!备断壬f(shuō)。另外,公司也會(huì)給員工一個(gè)階段性的目標(biāo),比如部長(zhǎng)、主管、區(qū)域經(jīng)理等各個(gè)級(jí)別會(huì)在什么時(shí)候得到什么樣的培訓(xùn)和回報(bào)等。當(dāng)然,隨著企業(yè)的發(fā)展,有些員工會(huì)隨著九毛九的發(fā)展節(jié)奏不斷地升職,但并不代表所有的員工都能升職,而公司為了表達(dá)自己對(duì)老員工的重視,也會(huì)給他們相應(yīng)的福利。例如,在九毛九工作滿5年的員工,可以和父母去海南旅游7天,費(fèi)用全部由企業(yè)來(lái)承擔(dān)等等。
九毛九,這樣一個(gè)有著完善的生產(chǎn)和人才管理機(jī)制的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè),里面有一群普通人組成的團(tuán)隊(duì),他們正秉承著“誠(chéng)信、專注、進(jìn)取、共贏”的價(jià)值觀,憑借“一根小小的面條”,令山西面食在中華大地上“遍地開(kāi)花”?!白鰡T工的企業(yè),做社會(huì)的企業(yè),做有責(zé)任的企業(yè)”,相信九毛九“打造中華面食第一品牌”的愿景在不久的將來(lái)很快就會(huì)實(shí)現(xiàn)。
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