餐飲創(chuàng)業(yè)全紀(jì)錄深度訪談

餐飲界 / 李瀟雄 / 2016-02-22
2014年,華豪告別大學(xué)生活,醞釀多時(shí)的創(chuàng)業(yè)念頭終于有機(jī)會(huì)實(shí)施,但他并不確切知道自己要做什么。
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2014年,華豪告別大學(xué)生活,醞釀多時(shí)的創(chuàng)業(yè)念頭終于有機(jī)會(huì)實(shí)施,但他并不確切知道自己要做什么。畢業(yè)后,他在重慶找了份工作,一邊完成學(xué)生心態(tài)的轉(zhuǎn)換,一邊思考如何創(chuàng)業(yè)?!敖o別人打工肯定是不行的,得自己干。不過(guò)要做,肯定是和吃相關(guān)的?!?/span>

改良火鍋模式復(fù)制到縣城

“當(dāng)時(shí)在成都興起了火鍋外賣,很新穎?!比A豪當(dāng)時(shí)并沒(méi)有弄明白,消費(fèi)者是否真的有在家里吃火鍋的需求,在家里吃火鍋味道太大怎么解決?“但既然別人已經(jīng)做起來(lái)了,就說(shuō)明肯定能做?!?/span>

華豪決定下功夫研究成都的火鍋外賣模式,改良后照搬回縣城?!八麄冎皇亲鲆粋€(gè)外賣平臺(tái),從現(xiàn)有的火鍋實(shí)體店拿貨,送到消費(fèi)者家里,吃完后再去收鍋。平臺(tái)向火鍋店收30%左右的服務(wù)費(fèi)?!比A豪解釋說(shuō),“如果除開店面、人力成本,火鍋店的菜品利潤(rùn)可以達(dá)到70%。他們讓30%左右的利潤(rùn)出來(lái),還是很賺?!?/span>

不過(guò),這種模式適合大城市,客人想吃火鍋得出門走很遠(yuǎn)才能吃到。在小地方,步行十分鐘的距離內(nèi)可能就有三四家火鍋店,如果只是送外賣,并不能吸引消費(fèi)者,華豪認(rèn)為火鍋和外賣都得自己做,“一得好吃,二得便宜,三得方便,做到這幾點(diǎn)肯定就能火起來(lái)”。

籌備階段的華豪信心滿滿,迫不及待地為尚未出世的火到家做了至少5年的規(guī)劃。在小縣城里做火鍋外賣只是計(jì)劃的第一步,如果成功,緊接著要去市里開分店,將三四線城市的市場(chǎng)吃透。穩(wěn)住腳根后,再去成都和重慶搶蛋糕。

向父母尋求“天使資金”

他帶著這份創(chuàng)業(yè)計(jì)劃回到家鄉(xiāng),向父母尋求“天使資金”。華父母均是年少創(chuàng)業(yè),積累了數(shù)十年的生意經(jīng)驗(yàn)。在火到家之前,華豪曾提出過(guò)三四個(gè)有模有樣的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃,均被父母的生意經(jīng)否決?;鸬郊夷艿玫礁改傅闹С郑⒎强咳A豪的一腔熱情。華父早年曾開過(guò)火鍋店,一度成為縣城里的“爆款”,近幾年也在餐飲及相關(guān)領(lǐng)域摸爬滾打。這是華家相對(duì)熟悉的領(lǐng)域。

2014年的整個(gè)冬天,華豪都忙著租門鋪裝修。店鋪一分為二,里面做廚房、外面儲(chǔ)物。他從小有些輕微潔癖,要求廚房一定要夠?qū)挸?,得干凈。外面除了冰柜和一臺(tái)電腦,勉強(qiáng)能放下一張餐桌。華說(shuō):“只有你們來(lái)的時(shí)候才能在店里吃,如果客人要來(lái)店里吃,攆走。”

華母解決菜品供應(yīng),華父重拾鍋勺調(diào)制底料。小伙伴們也都沒(méi)閑著,學(xué)土木工程的幫著裝修,學(xué)設(shè)計(jì)的幫著畫LOGO、設(shè)計(jì)外賣T恤,還有人搗騰微信公眾號(hào)和對(duì)接家鄉(xiāng)貼吧,我只能寫寫文案幫忙推廣。

2015年春末,籌備接近尾聲,除店鋪?zhàn)饨鹜猓b修花了3萬(wàn)多元,另需要幾輛送外賣的電動(dòng)車和采辦用的面包車,再加上食材、電磁爐、餐具的購(gòu)置費(fèi)用,在房?jī)r(jià)3000元左右的小縣城,這筆開銷并不小。

他說(shuō),已邀約了幾撥人試吃,都說(shuō)味道不錯(cuò),但有人覺(jué)得還不夠辣?!安诲e(cuò)”是客套話,“不夠辣”或許代表著真實(shí)的評(píng)價(jià)。華豪放棄父親的手藝,請(qǐng)師傅過(guò)來(lái)重新配制底料,直到試吃客說(shuō)“味道不錯(cuò)”時(shí)的表情不顯猶疑,他才覺(jué)得放心。

縣城老百姓習(xí)慣用電話訂餐,每到飯點(diǎn),華豪就在電話旁接訂餐電話,拿筆寫下菜品和送貨地址。這讓華覺(jué)得不夠互聯(lián)網(wǎng)化,長(zhǎng)期依賴鍵盤也導(dǎo)致他常常提筆忘字,我見到一張訂單上,“蔥”字讓他用拼音代替了。之后,火到家逐步完善網(wǎng)上及微信號(hào)上的菜品展示和訂餐功能,在美團(tuán)進(jìn)入縣城后,華也很快讓火到家出現(xiàn)在美團(tuán)上,這感覺(jué)會(huì)更加O2O一些。

開業(yè)首月凈利兩萬(wàn)

在火到家開業(yè)之時(shí),縣城的火鍋行業(yè)已顯頹勢(shì),多家知名的火鍋店相繼倒閉,新興的農(nóng)家菜、柴火雞則成為了流行餐飲。不過(guò),老牌火鍋店的退出倒給火到家騰出了競(jìng)爭(zhēng)空間。

縣城地方小,搭建物流配送相對(duì)容易,華豪把重心放在火鍋產(chǎn)品上,主打好吃實(shí)惠,以毛肚、肥牛為例,當(dāng)?shù)鼗疱伒甑木鶅r(jià)在20元左右,而火到家的價(jià)格僅為12元。開業(yè)首月,算是一炮打響。月底算賬,付了貨款、發(fā)了工資后還能盈利近2萬(wàn)元,而當(dāng)年讀書成績(jī)最好的同學(xué)考上了公務(wù)員,月收入也不過(guò)三四千元。這讓華豪暗暗自喜。

“我們廚房比其他店干凈”、“我們菜品新鮮、量多、便宜”、“9成以上的顧客吃過(guò)后都說(shuō)味道好”……平日的談笑中,這些同業(yè)比較會(huì)給他帶來(lái)不少創(chuàng)業(yè)成就感。讓他最爽的一項(xiàng)數(shù)據(jù)是菜品供應(yīng)商的供應(yīng)量,“第一個(gè)月我拿的貨和城里最大的火鍋店都差不多?!钡统杀镜倪\(yùn)作讓火到家撬動(dòng)了更大利潤(rùn)空間。

華豪逐步得出銷售的規(guī)律:平均每天賣3鍋基本保本;下雨天生意更好,得多買些菜;晚上員工下班后自己得再等會(huì),往往還能賣出一兩鍋……

在總結(jié)生意經(jīng)驗(yàn)的同時(shí),華豪也想找到一種除賺錢之外的方式獲得職業(yè)尊嚴(yán)感。在小縣城的觀念中,坐辦公室是體面的正經(jīng)工作,賣菜賣火鍋終究是“販子”。他時(shí)常會(huì)西裝革履地出現(xiàn)在污水四濺的菜市場(chǎng),家里做生意的長(zhǎng)輩告訴他,雖然只是“販子”,但衣著也要講究得體,絕對(duì)不能邋遢。

新鮮感一過(guò)生意變得不溫不火

但生意并未像華豪預(yù)想的一炮而響后節(jié)節(jié)升高,他苦澀地笑語(yǔ):“第一個(gè)月生意好得讓我產(chǎn)生了錯(cuò)覺(jué),結(jié)果空歡喜,還是太年輕。”

縣城的人們熱衷于消費(fèi)新鮮感,但“火鍋外賣”、“O2O”的點(diǎn)子如風(fēng)過(guò)境只能熱鬧一時(shí),火到家需要找到新的賣點(diǎn)。促銷活動(dòng)頻頻推出,傳單印了一疊又一疊,生意卻變得不溫不火難回巔峰。

每天8點(diǎn),華豪準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在門店,清算菜品數(shù)量,然后去菜市場(chǎng)買菜?;氐旰?,就忙著洗菜剝蒜,直到中午接單送餐。員工晚上8點(diǎn)下班,稍晚些他也結(jié)束自己一天的工作。創(chuàng)業(yè)初始的激情逐漸褪去,華豪倍感無(wú)聊,“突然感覺(jué)學(xué)不到東西了”。

中午送餐結(jié)束至晚餐的幾個(gè)小時(shí),華豪一般待在店里上網(wǎng),瀏覽36氪看創(chuàng)業(yè)故事,學(xué)生時(shí)代喜歡的體育雜志、時(shí)尚雜志也換成了商業(yè)期刊。他看到某些商業(yè)新聞會(huì)轉(zhuǎn)發(fā)給我討論,感嘆“還是要多學(xué)多闖”、“還是想出去長(zhǎng)長(zhǎng)見識(shí)”。

10月份開始虧損

轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在10月,火到家經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)虧損。華豪想了很多辦法挽救,但無(wú)濟(jì)于事。思考緣由,他認(rèn)為:“當(dāng)時(shí)城里又新開了兩家火鍋店,包括一家自助火鍋,概念新,生意全跑過(guò)去了?!比A并不認(rèn)可兩家新店的味道,但落敗的邏輯由此可尋。

華豪施計(jì)無(wú)果,萌生出停業(yè)止損的想法。但他不敢立即向“天使投資人”提出,害怕父母以為他是怕吃苦,所以不想做。直到火到家數(shù)月虧損不見起色,他才不得不提出停業(yè)的提議。華母明確表示尊重他的決定。2016年2月初,火到家暫停營(yíng)業(yè)。

失敗經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

“這兒不像大城市,味道做得好就能吸引顧客,你看城里的餐館為什么每家都有四五個(gè)老板一起做,不是缺錢,而是每個(gè)老板背后都有一張關(guān)系網(wǎng),這都是最重要的客源。只有幾個(gè)老板的關(guān)系網(wǎng)拼在一起,生意才有保障?!?/span>

華豪意識(shí)到的是人脈變現(xiàn),這在熟人關(guān)系占主導(dǎo)的小縣城里是最流行的生意邏輯?!坝袝r(shí)候你去吃飯,不是因?yàn)槟莾赫娴暮贸?,很多時(shí)候就是為了一份人情?!彼H為無(wú)奈,最初認(rèn)為味道好、價(jià)格便宜、就餐方便就能贏得消費(fèi)者,但縣城里消費(fèi)者和商戶之間的關(guān)系并不純粹,其中參雜了復(fù)雜的人情聯(lián)系。對(duì)于剛走出象牙塔的90后創(chuàng)業(yè)者而言,玩轉(zhuǎn)這種社會(huì)關(guān)系比創(chuàng)業(yè)本身更加艱難。

另外,華豪逐漸發(fā)現(xiàn)了自己商業(yè)模式的一個(gè)重要缺陷?!俺赃^(guò)的客人都說(shuō)味道好,但有些客人就只點(diǎn)鍋底,或者加個(gè)幾個(gè)素菜,其他的菜都自己去買。鍋底是三斤油一斤料,成本在45元左右,我為了實(shí)惠鍋底38元賣出去基本是虧的?!?/span>

他評(píng)價(jià)當(dāng)初的創(chuàng)業(yè)規(guī)劃時(shí)面露倦意,與一年前創(chuàng)業(yè)初始的神彩大異:“如果當(dāng)時(shí)能只是做火鍋的外送平臺(tái)沒(méi)準(zhǔn)還能做起來(lái),只對(duì)接實(shí)體火鍋店和消費(fèi)者,做起來(lái)也輕松,等品牌做起來(lái)之后再切入火鍋。當(dāng)時(shí)想著能把外送和火鍋的利潤(rùn)都賺到手,但還是沒(méi)太想好?!?/span>

創(chuàng)業(yè)的收獲

談到創(chuàng)業(yè)的收獲,華豪脫口而出的是“抗壓能力”,一年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷讓他在大大小小的決策點(diǎn)上都承受著巨大壓力?!皬幕疱伒甑脚渌偷募?xì)節(jié)都切身體會(huì)到了吧,如果重新再來(lái),不到一個(gè)月我就能做起來(lái)”。對(duì)他來(lái)說(shuō),暫停火到家并不意味著創(chuàng)業(yè)失敗,只是絆了一下腳,還會(huì)重新出發(fā)。“我是一個(gè)憂傷的樂(lè)觀主義者,做事的時(shí)候會(huì)憂慮這那,但是對(duì)于自己的未來(lái),還是樂(lè)觀的。如果這就害怕了,不再去創(chuàng)業(yè),那這次經(jīng)歷就沒(méi)有任何價(jià)值了?!?/span>

[本文轉(zhuǎn)載自中國(guó)企業(yè)家]

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