作為歷史悠久的八大菜系之一，湘菜的代表菜品眾多，比如辣椒炒肉、剁椒魚頭、湘西外婆菜、干鍋牛蹄、永州血鴨、吉首酸肉、東安雞、組庵豆腐等，其中，亦不乏自成品類，一個招牌撐起一個店面的爆款，比如永州血鴨、東安雞等。

近兩年，湘菜發(fā)展迅速，頗有大舉出湘的勢頭。特別是粵港澳大灣區(qū)，更是成為湘菜發(fā)展的重鎮(zhèn)，公開數據顯示，在整個粵港澳大灣區(qū)，有27000多家湘菜館。其中，深圳開有7000多家湘菜館，廣州有6000多家，東莞有4000多家。

那么，湘菜能否成為“第二個川菜”，成為國民菜系？淺析湘菜的發(fā)展與趨勢，展望未來的湘菜將會呈現出哪般模樣。

“老鄉(xiāng)”湘菜與“國民”川菜

即使近兩年湘菜出湘的勢頭漸猛，但相對于川菜，湘菜依然是“后進生”。

《餐觀大數據》給出的數據顯示，截至2020年Q4，全國川菜門店總數達到近29萬家，其中，發(fā)源地四川的門店占比13%。同期，湘菜門店在全國則不足8.3萬家門店，其中，湖南本土門店占比超過30%。與此同時，按照全國網點來看，川菜幾乎遍布全國各地，分布相對均勻，而湘菜在湖南外，主要分布于廣東省與北上廣。特別是在深圳，湘菜大有與粵菜爭高低的局勢，這背后，有一個非常重要的客觀因素，湖南人在深圳者眾多。《2020百度遷徙大數據》統(tǒng)計，深圳常住人口超50%來自廣東本省，其次便是湖南，有約400萬湖南人在深圳。這意味著，湘菜，主要做的依然是湖南人的生意。

對比之下，一個做著全國人的生意，一個做著老鄉(xiāng)的生意，湘菜的國民度遠遠落后于川菜。

從味型上，同是以辣聞名，湘菜的影響力遠不如川菜。是國民對湘菜的味型接受度不如川菜嗎？也不盡然。這一點，在長沙的外地人會深有感觸，大多數外地人會在半年以內愛上川菜，甚至不喜辣的人群都會因為湘菜愛上辣味。

與川菜的麻辣有所不同，湘菜的主味型是酸辣，這種辣更爽口，所以，很多食客也稱湘菜的辣為爽辣。在川菜歷經10年的規(guī)模化布局后，網點幾近飽合，麻辣的味型也已經深植國民的美食基因。但湘菜不同，除了一線城市外，當下湘菜在新一線以及低線城市的味型認知度并不高，認知度不高的原因不是湘菜不好吃，而是湘菜門店甚少。

接下來，當人們對川味的麻辣、香辣產生疲勞，湘菜的酸辣、爽辣能否成為俘獲當下重口味年輕人的下一個爆款味型，值得期待。

從菜品上，幾乎全國各地的人都能朗朗上口地說上幾個川菜，湘菜卻極少。但是，湘菜里的“名菜”并不少。并且，按照現在的管理理論來看，很多經典湘菜具有非常好的傳播潛能，比如被一代偉人毛澤東“帶火”的毛氏紅燒肉、臭豆腐等，經典湘菜里具有深厚文化底藥與故事性的菜品并不少，但由于品類傳播相對滯后，導致湘菜爆款的國民度不高。

“國民化”勢頭漸猛

從味型與菜品本身來看，湘菜的影響力落后于川菜，并不是因為湘菜本身的產品實力不足，更多地是因為湘菜出湘的起步較晚，至于為何起步晚，這與當地的政策，以及湖南人對于湘菜發(fā)展的態(tài)度都有著莫大的關系。

與湘菜慢半拍的國民化進程相匹配的是，湖南人面對菜系還有一定的“排外性”。

美團大數據《中國餐飲報告2019》中的數據顯示，湖南正餐品類中，湘菜憑借22.7%的門店數量占據頭把交椅。在省會長沙的餐飲品類消費金額占比排行榜中，湘菜以24.83%的占比實現衛(wèi)冕。

這意味著，在本土經營湘菜的餐飲人，鄉(xiāng)土觀念很強，且品牌化的意識不高，這也成為湘菜滯后出湘的一大原因。

但是，這種滯后的格局即將被打破。湘菜的味型本身具有很好的兼容性，國民對于湘菜味型的接受度也很高，這是湘菜出湘的根本保障。更重要的是，湘菜正在迎來利好的客觀環(huán)境，出湘已勢在必行。

1、流量紅利

近兩年，長沙像是解鎖了流量密碼，不斷輸出網紅文化。《2021“五一”黃金周旅行大數據報告》顯示，在熱門旅游城市之中，重慶、長沙、廣州成為“夜游”代表城市。隨著超級文和友、茶顏悅色等超級網紅的誕生，餐飲更是為長沙的網紅元素添上了濃墨重彩的一筆。

長沙的流量，還來源于積淀多年的娛樂文化。背靠湖南衛(wèi)視這個娛樂流量鼻祖電視臺，長沙自帶娛樂基因。且在《快樂大本營》、《天天向上》等王牌節(jié)目中，亦常出現湘菜菜式與品牌，這為湘菜的傳播也起到了一定的推動作用。

流量紅利之下，如今的長沙成為一些餐企創(chuàng)建品牌的最佳選擇，目的是浸染像超級文和友和茶顏悅色這樣的網紅色彩，同時，流量紅利也成為湘菜相對于其他菜系的天然優(yōu)勢，為湘菜出湘提供助力

2、政策紅利

在川菜走向全國的過程中，來自政府的各個方面的支持功不可沒。如今，湘菜也迎來了政策紅利。

為積極推廣湘菜文化，湖南省相關部門已經行動起來。7月24日，中國湘菜文化博覽園展示中心正式免費開放，開放當天，園區(qū)舉行了“誰是剝蝦王”的吉尼斯紀錄挑戰(zhàn)賽，吸引不少市民前往。據了解，中國湘菜文化博覽園的另一個子項目——湘菜博物館已經于5月動工，預計于2022年底建成開放。

往前追溯，湖南省人民政府辦公廳于2010年印發(fā)《支持湘菜產業(yè)發(fā)展的若干財稅政策措施》，根據政策精神指導，從文件印發(fā)至今，政府持續(xù)安排專項產業(yè)發(fā)展引導資金，對于湘菜企業(yè)給予貼息，減免稅費等實際支持。

政策紅利下，湘菜文化得以更廣泛更規(guī)范地傳播，同時，也為充分享受到紅利的湘菜企業(yè)增加了發(fā)展信心。

出湘

湘菜還需要做好三大建設

菜品實力斐然，且符合年輕人的味型訴求；菜系背景自帶流量，整體向著規(guī)模化、規(guī)范化的方向發(fā)展，湘菜出湘，看起來萬事俱備，只欠東風。但是，對于湘菜而言，要做的卻不只有“等風來”，而是需要通過進一步的自我建設成就站在風口上的力量。

1、文化傳播

說起辣，很多人會在腦海中泛起川菜中的辣椒在熱油下滋滋作響的畫面。無論是四川火鍋，還是川菜中的水煮魚、毛血旺等菜式，我們可以在很多紀錄片中看到關于辣椒的特寫，甚至，辣椒會“喧賓奪主”，超過魚、毛肚等主材的關注度，被大篇幅描述。辣，成為川菜解鎖文化傳播的鑰匙。

辣同樣也可以成為湘菜文化傳播的秘匙，但不是唯一。單一的辣，總有一天會讓觀眾產生審美疲勞，文化傳播需要接入更多的創(chuàng)新元素。比如，湘菜文化博覽園，以沉浸式的體驗傳播湘菜文化；再比如超級文和友，以文創(chuàng)的場景，排隊的盛況，為長沙的“宵夜霸主”小龍蝦、臭豆腐等戴上人氣光環(huán)。

文化傳播應與湘菜出湘并駕齊驅，相輔相成，形成良性循環(huán)，在全國乃至全球范圍內提升湘菜的認知度。

2、供應鏈體系建設

很多菜系，為何出了本土就失了正宗？很多時候問題出在供應鏈上。

包括湘菜在內，八大菜系中有多個菜系均缺乏真正具有標桿作用，能夠引領菜系發(fā)展的集團性大型品牌。一個大型連鎖品牌的建設，一個菜系的發(fā)展，都需要一個基礎力量——供應鏈。從食材到醬料的供應，都最終決定味道的呈現。

目前，湘菜的供應鏈短板依然明顯，在規(guī)模化原材料種植，以及標準化調料、輔料等方面的弱勢，已經成為湘菜品牌實現標準化、標?；\營的阻礙。

但就這兩年湘菜的發(fā)展步調來看，供應鏈建設正在得到重視，2019年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會湘菜產業(yè)供應鏈委員會正式成立；各類有著政策支持的湘菜供應物流產業(yè)園投入建設與使用，這將成為未來促進湘菜發(fā)展的關鍵力量。

3、創(chuàng)新

這里的創(chuàng)新，不局限于餐品，還包括湘菜在運營模式上的創(chuàng)新。

湘菜的“蒼蠅小館”最好吃，但湘菜出湘，卻必然要打破“蒼蠅小館”的固有認知，需要從服務、場景設計等“外在包裝”上改變自己，以更適配主流消費人群年輕人的審美。

在“包裝”下，餐品創(chuàng)新依然是核心。任何菜系在走向本土的其他市場上時，均會出現一定程度的水土不服，這里，就需要企業(yè)根據當地人的口味做出微創(chuàng)新。同時，任何菜系，在傳承的同時，也需要加入創(chuàng)新元素為菜品延長生命力。

未來的湘菜

或將是這般模樣

近兩年，越來越多的湘菜品牌開始在全國舞臺上嶄露頭角。

費大廚，憑借一道“國民下飯菜”辣椒炒肉，火遍湖南與深圳；農耕記，用獨特的農耕元素設計，還原湖南鄉(xiāng)土風情，引發(fā)打卡熱潮；蛙來噠，以蛙為單品，開店300+；炊煙，又一個從長沙走出的“排隊王”；大弗蘭，聚焦湖南小吃與現磨手工米粉，開到第三家店時就拿下融資……這些品牌，每一個品牌都在基因里刻上了湘菜的傳承，但同時又做出不同層面的創(chuàng)新，因此受到眾多年輕人的喜愛。未來，在這些品牌中，或將誕生連鎖餐飲品牌大廠；同時，湘菜領域還將持續(xù)迎來新人入場在與這些品牌一決高下，他們共同將湘菜帶到更廣闊的市場。

按照餐飲業(yè)品牌化、連鎖化的大勢所趨，湘菜也必將加快其品牌化、連鎖化的腳步，在這個過程中，將會有越來越多的品牌沖出湖南本土市場，面向全國，走向世界，尋求新的發(fā)展空間。

當超級文和友在深圳刷新了餐飲排隊的叫號紀錄，當茶顏悅色因“代購”沖上熱搜，當炊煙在魔都掀起排隊風潮……各種跡象表明，年輕化氛圍漸濃，吸粉能力瘋漲的湘菜或者說湖南餐飲，離它的高光時刻，或許不遠了！