洞察餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢，11月16日，《2021年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》在“中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會”上重磅發(fā)布，并由中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席/中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅先生現(xiàn)場解讀。

餐飲大盤數(shù)據(jù)

大盤看餐飲，從整個市場的規(guī)模和占有率，以及下沉市場的表現(xiàn)等維度分析餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢，洞察餐飲業(yè)正在面對的挑戰(zhàn)與機會。

1、2021年中國餐飲收入規(guī)模有望回升至4.5萬億元

2020年初的疫情令餐飲收入整體跌回至2017年水平，但隨著抗疫的常態(tài)化運作，我國餐飲業(yè)已打磨出自身的“內(nèi)功”。我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出向上發(fā)展的態(tài)勢，預(yù)計今年餐飲規(guī)模將恢復(fù)到疫情前水平。

預(yù)計我國餐飲未來5年收入增速約為6%~8%，未來兩年內(nèi)有望突破5萬億規(guī)模。

2、團餐與外賣發(fā)展迅猛，線下社會餐飲市場份額已降至約50%

從2016年至2020年，團餐、線上社會餐飲和線下社會餐飲的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了明顯的趨勢性變化，特別是2020年的疫情對團餐與線下的社會餐飲業(yè)都造成了沖擊，反而對線上外賣業(yè)的發(fā)展起到一定的促進作用，餐飲線上化趨勢明顯。

3、2021年中國餐飲門店規(guī)模突破930萬家

2021年中國餐飲門店總規(guī)模再創(chuàng)新高，突破930萬家，但增速明顯放緩，市場處于“增量”向“增質(zhì)”轉(zhuǎn)變的過渡期。

新冠疫情導(dǎo)致中國餐飲門店在2020年上半年出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮，而后在下半年又迅速恢復(fù)，到2020年末門店規(guī)模甚至超過疫情前規(guī)模，這反映出中國餐飲市場蓬勃的發(fā)展活力。

4、中國餐飲市場平穩(wěn)復(fù)蘇，最近一年門店留存率超80%

進入2021年，餐飲業(yè)的開關(guān)店率比較均衡，開店率略高于關(guān)店率。經(jīng)過疫情鍛煉，中國餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險能力明顯提升，最近一年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年。

5、華東區(qū)域獨占全國門店規(guī)模近三分之一

就區(qū)域分布而言，華東區(qū)域牢居榜首，門店規(guī)模占全國近三分之一；大區(qū)域而言，南部區(qū)域門店規(guī)模遠超北方區(qū)域。

6、廣東省為我國第一餐飲大省

餐飲規(guī)模較大的省份均聚集在人口密度大及經(jīng)濟較發(fā)達的東、南沿海區(qū)域。其中，廣東省餐飲門店規(guī)模最大，超100萬家。

7、近3年下沉市場餐飲門店平均增速超20%，市場下沉趨勢明顯

近3年一二線城市餐飲市場門店規(guī)模年均增幅較小，市場趨于飽和；下沉市場年均增幅超20%，餐飲市場下沉已成大趨勢。

但并不是所有品類都適合下沉市場，相對而言，火鍋與中式正餐更易在下沉市場存活；此外平價茶飲與小吃也較適配下沉市場。

8、餐飲連鎖率超35%，萬店時代即將來臨

中國餐飲千店時代已經(jīng)來臨，正在進入萬店時代。

從整個數(shù)據(jù)來看，近5年來，中國餐飲連鎖率持續(xù)走高。目前，我國餐飲門店中約37%為連鎖品牌門店。

9、2020年餐飲百強企業(yè)收入占比為7.8%，行業(yè)集中度進一步提升

百強企業(yè)后疫情時期恢復(fù)動力也更為強勁，2020年全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)總收入占到全國餐飲收入的7.8%，行業(yè)集中度進一步提升。疫情強化餐飲行業(yè)“馬太效應(yīng)”，推動我國餐飲行業(yè)向品牌化、規(guī)?；较虬l(fā)展。

10、中式快餐是最大賽道，近5年首次出現(xiàn)負增長

中式快餐牢牢占據(jù)中國餐飲市場第一賽道，門店數(shù)占比達45%，在2020年疫情期間逆勢增長，但進入2021年首次出現(xiàn)負增長。

中式正餐賽道規(guī)模在整體餐飲中的占比呈萎縮態(tài)勢，近5年占比上升較快、表現(xiàn)更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道。

餐飲品類聚焦

2021年TOP4餐飲品類分別為中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

1、中式快餐門店規(guī)模盛極而緩

中式快餐人均消費水平大體上呈增長趨勢，但在規(guī)模上盛級而緩，出現(xiàn)負增長。其中，快餐簡餐類餐廳規(guī)模銳減，粉面類餐廳熱度提升，麻辣燙仍是近幾年快餐中最熱銷的產(chǎn)品。近四成中式快餐消費者偏愛蔬菜類食材，其次為粉面類。

2021年Q2中式快餐TOP5細分品類分別為快餐簡餐、地方小吃、粉面類、鹵味熟食，以及餡心點心類。

2、中式正餐門店漲速較緩，尚未恢復(fù)至疫情前水平

2020年的疫情導(dǎo)致中式正餐品類門店數(shù)量有一定幅度的下滑，2021年門店數(shù)量有所恢復(fù)，但仍未達到疫情前水平。

2021年Q2中式正餐TOP5細分品類分別為燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。其中，燒烤門店數(shù)量在2021年激增，躍居中式餐廳榜首。

在中式正餐菜品中，羊肉串、酸菜魚近三年來始終占據(jù)榜單前兩位，擁有較高的國民喜愛度；肉蟹煲首次入圍TOP10榜單。

3、輕餐飲門店穩(wěn)定增長，消費水平無明顯波動

輕餐飲總體門店規(guī)模增長率喜人，門店規(guī)模近幾年呈明顯增長趨勢，疫情期間門店增長率有所下降。

輕餐飲點選最多的飲品是楊枝甘露和拿鐵；眾多飲品店將楊枝甘露納入產(chǎn)品線，楊枝甘露產(chǎn)品近兩年熱度攀升。

4、火鍋品類后疫情時期增速強勁，消費呈現(xiàn)小幅度降級趨勢

火鍋品類增勢明顯，在門店數(shù)量方面呈現(xiàn)出較強的活力，疫情得到控制后，以超過20%的增速發(fā)展。

火鍋品類中，門店數(shù)量最多的串串香火鍋，其門店規(guī)模有小幅度下滑；牛羊肉火鍋增速明顯，超越四川火鍋躋身火鍋TOP 5的細分品類。

在鍋底方面，消費者更偏愛重口味涮菜鍋底、養(yǎng)生清淡有料鍋底，目前鴛鴦鍋占據(jù)主導(dǎo)地位，且有料鍋底更受歡迎。涮菜用鍋底消費者口味較重，而有料鍋底口味較為清淡適合養(yǎng)生。

餐飲投資熱點

餐飲與資本的關(guān)系愈加緊密，且投資風(fēng)向與特點正在發(fā)生變化。

1、上線與下沉市場投資熱點有所差異

餐飲與資本的關(guān)系愈加緊密。辰智科技從門店、賽道、品類規(guī)模、品類留存率以及門店增長率、連鎖率等維度提出了餐飲品類投資價值體系。不同的線級城市有著不同的投資熱點，比如在一線城市，鹵味熟食、點心類、餡心、粉面類、咖啡最具投資價值；二線城市中，鹵味、涼皮、肉夾饃、中式快餐包括烘焙、豆花等最具投資價值；在下沉市場中，涼皮、肉夾饃、烘焙、鹵味、熟食、豆花以及飲品是最具投資價值。

2、后疫情時期，餐飲行業(yè)出現(xiàn)“投資熱”現(xiàn)象

后疫情時期餐飲行業(yè)出現(xiàn)投資熱的現(xiàn)象。

2021年1-10月中國餐飲行業(yè)共發(fā)生142起融資事件 ，共融資529.8億元，超過2020年全年的2倍。

2021年餐飲投融資呈現(xiàn)“二大二高”特點：大手筆、大機構(gòu)、高估值與高頻次。

3、為什么餐飲受到資本熱寵？

從物質(zhì)需求消費的層面進行解構(gòu)，衡量消費產(chǎn)品有兩個最核心的因素：上癮性和保鮮周期。上癮性決定著消費的粘性，而保鮮周期則可以體現(xiàn)消費的頻次，餐飲正處于上癮性較強、消費頻次高的區(qū)間，這也是餐飲受到資本熱寵的原因。

4、什么樣的餐飲企業(yè)容易受到資本青睞？

產(chǎn)品不斷升級，更新迭代；品牌自身不斷進化；視覺審美不斷升級的品牌更受資本青睞。其中，產(chǎn)品的高度記憶點、高度標準化、普適性、不斷迭代；品牌名稱的記憶點、單一品類化品牌名稱、品牌自身的社會價值與文化；視覺審美方向不斷貼合新時代消費者求，場景與包裝設(shè)計不斷升等，均是資本重視的企業(yè)表現(xiàn)維度。

5、辰智餐飲投資價值體系構(gòu)建

一個賽道是否有投資價值，取決于賽道的寬度、長度與深度。寬度代表賽道的容納空間，即市場的容量；廣度表示賽道的成長空間，即市場的增長潛力；而深度則代表賽道的成長邏輯，即市場成長的驅(qū)動因素。辰智選取門店規(guī)模與留存率代表寬度，門店增長率代表廣度，門店連鎖率代表深度，綜合這4個指標構(gòu)建辰智餐飲投資價值體系。

6、二級品類投資價值排名：快餐、烘焙與火鍋是投資價值最高的餐飲品類

中式快餐門店規(guī)模最大，西式快餐留存率與連鎖率最高，火鍋疫情前后對比門店增幅最大，綜合評價得出：快餐、烘焙與火鍋是投資價值最高的餐飲品類。

不同級線城市中，二級品類投資價值排名有所不同，其中，一線城市中式快餐投資價值最高；二線及下沉市場西式快餐投資價值最高。

7、餐飲三級品類投資價值top15榜單

鹵味熟食、涼皮肉夾饃、西式簡餐（如漢堡、三明治、輕食沙拉等）、北京烤鴨、冒菜與烘焙是最具投資價值的餐飲細分品類

未來，資本將與餐飲融合更為緊密。餐飲企業(yè)上市門檻降低，高化品類更容易上市，餐飲零售化企來更受資本青睞，同時，餐飲行業(yè)規(guī)范度不斷提高，包括冷鏈、供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，將促進資本與餐飲產(chǎn)生更高頻次、更深度的融合。

餐飲消費洞察

從人群洞察、行為特征、選擇偏好三大維度看餐飲消費者，都發(fā)生了哪些變化？

1、人群洞察

90、95后逐漸成為消費主流，未來消費向個性化發(fā)展。目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群，但90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長近一倍，中國餐飲市場全面迎來90、95后為核心的新主流消費人群。90、95后人群消費理念復(fù)雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，將影響未來餐飲消費向個性及多元化發(fā)展。

“她經(jīng)濟”崛起，超八成餐飲消費由女性決定。整體外出就餐的消費者性別比例分布較為平均，近三年女性比例逐年增加。根據(jù)國外研究表明，女性對餐飲消費決策的影響占比為85%，因此女性消費意愿對餐飲消費市場的影響不容忽視。

工作日就餐需求增多，加之老齡化加劇，“社區(qū)食堂”模式大有可為。疫情后，消費者就餐仍側(cè)重剛性需求，非必要時間也在盡量減少外出就餐。所以工作日就餐占比明顯升高，而且多就近選擇門店消費。這對于離消費者更近的社區(qū)店模式是一種發(fā)展機遇。此外，隨著我國老齡化的加劇，社區(qū)內(nèi)老年人的就餐問題也正成為政府關(guān)注的焦點。

2、行為特征

早餐與夜間消費需求增多，推動餐飲門店開展全時段運營?？傮w而言，三餐時段是一天內(nèi)的就餐高峰，早餐與夜間消費需求在增多，全時段運營成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

3、選擇偏好

消費者初選餐廳時更看重價位與口碑，網(wǎng)絡(luò)是信息獲取第一渠道。消費者初選餐廳時最看重性價比與口碑推薦，特別是會去專業(yè)餐飲平臺（如美團、大眾點評等）查看網(wǎng)上的評價或推薦，加之短視頻與直播等也成為當(dāng)?shù)啬贻p人最常使用的獲取信息的工具，餐飲企業(yè)應(yīng)有效運用這些新媒體工具，精準觸達消費者。除此之外，連鎖餐廳也成為復(fù)購的一項重要考慮因素。

后疫情時期，就餐環(huán)境匯聚最多不滿，商場店熱度回升。后疫情時期，除性價比與口味外，整潔的環(huán)境會讓消費者更為滿意；且不滿也更多聚焦環(huán)境，top5不滿意中有3個是環(huán)境因素，餐飲門店升級已成為大勢所趨，而商場店也因為就餐環(huán)境相對較佳的優(yōu)勢實現(xiàn)了熱度回升。

蔬菜及禽肉食材成為消費者心頭好，內(nèi)臟類成為食材新貴。消費者外出就餐食材豐富多樣，但整體蔬菜類、禽肉類、豬肉類是消費者最常點選的三大類食材。與2020年相比，內(nèi)臟類、海鮮/河鮮及水果食材的消費者點選頻率有相對較大幅度的增長。

餐飲行業(yè)趨勢

從80后到90后，中國消費市場迎來新主流消費人群。疫情按下了90后“搶班奪權(quán)”的快進鍵，也加快了品牌更迭的進度。同時，中國“00后一代”也可能提前引領(lǐng)全球消費。消費主力更迭，引發(fā)消費市場結(jié)構(gòu)性變革。餐飲業(yè)隨之表現(xiàn)出以下變革：

1、品質(zhì)升級

體驗成為品質(zhì)核心標準；“材質(zhì)”成為品質(zhì)代名詞；健康成為品質(zhì)升級主方向；標準成為品質(zhì)的基礎(chǔ)保證。

2、模式演變

業(yè)態(tài)邊界逐漸消失，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。傳統(tǒng)認知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢明顯，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。

新品類，小酒館規(guī)模持續(xù)走高，風(fēng)潮下低度酒將走上餐桌；新產(chǎn)品，餐飲新零售加碼預(yù)制菜飛速發(fā)展；新場景，“國潮風(fēng)”刮入餐飲圈；新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個細分餐飲賽道；新市場，有錢有閑的新一代縣城年輕人，成為隱形的“消費巨人”……餐飲模式在新品類、新產(chǎn)品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢中發(fā)生變化。

3、數(shù)字革命

數(shù)字化正在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)底層邏輯。

DTC模式，沒有中間商，未來餐飲品牌直接觸達消費者；顧客數(shù)字化打造餐飲企業(yè)私域流量庫，數(shù)字化帶來了從開店選址到產(chǎn)品、渠道、品牌營銷、運營服務(wù)、會員管理等方面的變革，率先完成數(shù)智化模式升級的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖。

4、營銷破圈

數(shù)字化驅(qū)動餐飲營銷開啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯(lián)名，多方位觸達消費者需求；讓驚喜成為驅(qū)動，盲盒類營銷大行其道；社交及電商渠道助力餐飲品牌持續(xù)曝光，小視頻、直播等新內(nèi)容渠道加入餐飲營銷矩陣。

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