始創(chuàng)于1880年的陶陶居，是目前廣東飲食界歷史最悠久的老字號(hào)。一座茶樓，見證了清朝到民國再到新中國成立的每一個(gè)瞬間。這里曾經(jīng)是康有為、魯迅、巴金等文化巨匠出入過的地方，可謂龍虎際會(huì)，風(fēng)云舒卷。

141年來，它歷經(jīng)風(fēng)雨而屹立不倒，引領(lǐng)著飲食潮流，一路傳承著廣府飲食文化。作為一個(gè)老字號(hào)品牌，陶陶居是如何更好地發(fā)展的呢？

書院變身茶樓

141年傳奇老字號(hào)

清朝光緒年間，廣州西關(guān)有座大戶人家的書院，名叫“霜華書院”。1880年，書院換上“葡萄居”的招牌，專營(yíng)蘇州風(fēng)味酒菜，兼營(yíng)茶市，生意逐漸興旺。后來，一名姓陳的老板接手葡萄居，靈感乍現(xiàn)，把茶樓改名為“陶陶居”。這個(gè)名字意為來此品茗，樂也陶陶，既風(fēng)雅，也易記易念。

▲圖源于陶陶居官方

自清光緒六年(1880年)在廣州起家的陶陶居，開業(yè)至今已有141年，稱霸廣州吃貨圈一個(gè)世紀(jì)之久。

從某種意義上說，陶陶居既是廣府文化的參與者、見證者，是一本跨越百年的飲食活字典，也是一部廣州社會(huì)發(fā)展變遷史。而今，這家加入時(shí)代新元素的老字號(hào)，更成為讓老城市煥發(fā)新活力的生力軍。

▲圖源于陶陶居官方

這間被稱作“傳奇”的茶樓，長(zhǎng)時(shí)占領(lǐng)大眾點(diǎn)評(píng)茶樓必吃榜TOP1，也成為了無數(shù)“好吃客”的心頭歡喜。開到哪里，火到哪里的陶陶居，在廣州攬獲無數(shù)死忠粉，成為當(dāng)?shù)厝司蹠?huì)飲茶的必選地，開業(yè)至今最高一天排隊(duì)可達(dá)2884桌。

后來陶陶居重磅登陸上海，接連占領(lǐng)新天地、新世界、環(huán)球港三大吃貨聚集地的3家門店，每天都惹來無數(shù)粉絲前來朝拜。

老倌問人出沒

引領(lǐng)一誠風(fēng)氣

陶陶居不僅僅是品嘗“一盅兩件”的茶樓，還是充滿文化氣息、吸引文人雅士匯集的風(fēng)雅場(chǎng)所。它甚至影響了近代中國文化與藝術(shù)的發(fā)展進(jìn)程。

陶陶居的資深面點(diǎn)師羅操老師傅，對(duì)當(dāng)年文化名人前來飲茶的場(chǎng)面記憶猶新：“當(dāng)時(shí)，粵劇老倌如靚少佳、陸云飛、文覺非等，還有西關(guān)名老中醫(yī)如王金石、何竹林等，都是這里的常客?！?/span>

▲圖源于陶陶居官方

陶陶居還有一個(gè)別稱——不掛招牌的粵劇俱樂部。民國初期，不少粵劇界人士居住在西關(guān)一帶，陶陶居與恩寧路上的“八和會(huì)館”和“鑾輿堂”相距不遠(yuǎn)。

1946年后，陶陶居旁邊的百樂門戲院以演出粵劇為主，不少省港大班曾在此登臺(tái)，金殿戲院也同樣位于第十甫路上。戲行人物凡組戲班、聘角色、請(qǐng)棚面，“開戲師爺”（粵劇編?。罢褰榭凇薄岸葮蚨巍?，都會(huì)在陶陶居進(jìn)行。

▲圖源于陶陶居官方

陶陶居總店頂層建有琉璃瓦六角的三層亭，名曰“可觀亭”，中秋時(shí)可于此亭內(nèi)賞月吃團(tuán)圓宴?！翱捎^亭”的牌匾書寫于1933年，其作者就是中國近代著名書法家、教育家，被譽(yù)為嶺南書法宗師的麥華三。十年浩劫期間，“可觀亭”的牌匾曾被摘掉，2003年重新懸掛，可觀亭再現(xiàn)光彩。

餐飲老字號(hào)

創(chuàng)新引領(lǐng)潮流

近幾年，餐飲行業(yè)的老字號(hào)頻頻被報(bào)道顯露疲態(tài)，甚至難以為繼。但陶陶居尹江波的態(tài)度是，“認(rèn)老不服老”。什么叫老字號(hào)？好像一講老字號(hào)就代表傳統(tǒng)，我們要寫一個(gè)大大的NO。

▲圖源于陶陶居官方

回顧141年歷史，老字號(hào)陶陶居在創(chuàng)新方面的獨(dú)到之處，令人擊節(jié)：

最先與粉絲互動(dòng)——對(duì)聯(lián)在清代極其火熱，走在潮流前端的陶陶居以“陶陶”兩字，面向大眾征“鶴頂格”聯(lián)。結(jié)果，當(dāng)時(shí)的粉絲瘋狂為陶陶居“打call”；

最早聘用女工——20世紀(jì)中期，廣州的茶樓酒肆依然是男人的地盤，行規(guī)很嚴(yán)，而早在1938年，陶陶居就大膽地在三樓卡座試用女侍應(yīng)，成為第一批正規(guī)雇傭女職工的食肆；

最早進(jìn)行事件營(yíng)銷——20世紀(jì)，每逢中秋，陶陶居必然要把門面裝潢得燈火輝煌；同時(shí)在報(bào)紙上刊登廣告，印刷街招推介陶陶居月餅，宣傳攻勢(shì)一浪接一浪。

時(shí)至今日，陶陶居仍在不斷創(chuàng)新，走時(shí)尚化、年輕化、新國潮的道路，主動(dòng)擁抱時(shí)代和年輕人。

陶陶居每一家門店都特別注重對(duì)燈光的設(shè)置，以滿足食客從不同角度對(duì)美食拍照的光線要求，因?yàn)楝F(xiàn)代人面對(duì)美食，很多時(shí)候都是手機(jī)先"吃"，馬上發(fā)朋友圈。

陶陶居不僅傳承了來自老字號(hào)的文化內(nèi)涵，從文化屬性方面將老字號(hào)這一口碑做的非常到位，而且把老字號(hào)與年輕人時(shí)尚相結(jié)合，給食客帶來的體驗(yàn)感，是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出的。

堅(jiān)持手工制作

做到極致

陶陶居沒有做中央廚房的計(jì)劃，近日尹江波在接受媒體采訪時(shí)再次明確表示。麥當(dāng)勞、肯德基的西式標(biāo)準(zhǔn)化，讓中國餐飲看到了標(biāo)準(zhǔn)化能帶來品牌的連鎖規(guī)?；l(fā)展。但能不能、要不要做這種西式標(biāo)準(zhǔn)化，“主要是看品類”，尹江波表示。

▲圖源于陶陶居官方

像火鍋、快餐、茶飲這些品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度可以提高到80%—90%。標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，意味著會(huì)有工業(yè)化、工廠做支撐，有了工業(yè)化做支撐才有規(guī)?；陌l(fā)展。所以要解決標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)模化的問題，西式快餐是建立在這“三化”的基礎(chǔ)上，所以它可以全球發(fā)展。

但中式正餐的特點(diǎn)是什么？本質(zhì)是什么？尹江波認(rèn)為，我們必須尊重中式正餐的本質(zhì)，它就是百花齊放、百家爭(zhēng)鳴，各家有各家的味道，因?yàn)樗x不開手工。

非要逆勢(shì)而為，把依靠手工、技術(shù)和師傅的，非要做成標(biāo)準(zhǔn)化，建中央工廠，要付出巨大的代價(jià)?！爸惺秸鸵蕾囀止ぃ總€(gè)師傅處理的口味不一樣，其實(shí)這是非常有意思的，為什么要一統(tǒng)天下呢？統(tǒng)不了”。

他寧愿讓陶陶居發(fā)展得慢一些?！疤仗站涌隙ㄊ且庾叩?，今年也會(huì)開新店。但我們必須要做好一家再開一家，不能犧牲味道，慢一點(diǎn)沒關(guān)系?！?/span>

總結(jié)

陶陶居的這次升級(jí)，一方面既要情懷不能丟棄，傳統(tǒng)需要堅(jiān)守；另一方面又要緊跟時(shí)代發(fā)展，甚至不斷創(chuàng)新。

從陶陶居的升級(jí)創(chuàng)新，我們其他老字號(hào)品牌也應(yīng)該能夠從中感受到更多新的東西：餐飲行業(yè)的百年老字號(hào)要引領(lǐng)潮流，需要老字號(hào)與文化結(jié)合、與時(shí)尚結(jié)合、與科技結(jié)合。