新辣派梭邊魚餐廳成立于2004年，12年來(lái)，集時(shí)尚、美味和健康等于一身的“新辣派”梭邊魚，其顧客遍布北京各地。所有的一切，都來(lái)自于新辣派董事長(zhǎng)劉希杰，他讓“梭邊魚”賦予美味和無(wú)限的想象空間?！拔覀兊男吕迸?，是一種愉悅的美食方式，是與家人、朋友分享快樂的方式。”劉希杰先生說(shuō)。作為國(guó)內(nèi)餐飲領(lǐng)域的佼佼者，“新辣派”一直備受前沿消費(fèi)者的贊賞。

創(chuàng)辦新辣派之前，劉希杰一直與紡織行業(yè)國(guó)際貿(mào)易打交道。接受采訪時(shí)，劉希杰表示，“當(dāng)年，我自立門戶開始做餐飲時(shí)，沒有因?yàn)橛龅酱煺鄱趩剩炊J(rèn)為是激勵(lì)，激發(fā)我的潛能，逐步在餐飲行業(yè)闖出一片天地。”實(shí)際上，從2004年到2015年，公司都在快速發(fā)展。2016年，新辣派有了爆發(fā)式增長(zhǎng)，公司也迎來(lái)一個(gè)快速發(fā)展的黃金期。新辣派梭邊魚成功晉升北京著名魚火鍋行列之中，且正向著打造知名互聯(lián)網(wǎng)餐廳的目標(biāo)進(jìn)一步邁進(jìn)。采訪時(shí)，通過(guò)了解餐廳的發(fā)展規(guī)劃后發(fā)現(xiàn)，在魚火鍋領(lǐng)域久負(fù)盛名的新辣派將通過(guò)與嘩啦啦合作肩負(fù)起打造互聯(lián)網(wǎng)魚火鍋樣板餐廳的責(zé)任并迎來(lái)餐飲O2O轉(zhuǎn)型升級(jí)的發(fā)展機(jī)遇。在這一背景下，新辣派梭邊魚依托得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)，以及近年來(lái)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的“梭邊魚火鍋”、辣辣魚頭、老北京銅火鍋等優(yōu)質(zhì)餐飲資源，全力建設(shè)線上線下一體化的互聯(lián)網(wǎng)餐廳，全力打造中國(guó)知名特色互聯(lián)網(wǎng)餐廳。

 經(jīng)營(yíng)智慧 互聯(lián)網(wǎng)餐廳日趨成型

“新辣派梭邊魚互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展規(guī)劃，實(shí)際上就是以魚火鍋為主導(dǎo)打造的互聯(lián)網(wǎng)餐廳品牌。我們餐廳有十二年的線下發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，這也是對(duì)于線上探索最有力的支持?！毙吕迸伤筮咊~負(fù)責(zé)人劉希杰如是說(shuō)。的確，細(xì)觀新辣派梭邊魚為發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)所作的計(jì)劃，精簡(jiǎn)菜品、發(fā)展線上會(huì)員、外賣平臺(tái)合作等大量準(zhǔn)備工作，將構(gòu)成一條完整的餐飲O2O線上發(fā)展路線。

在新辣派梭邊魚要打造知名互聯(lián)網(wǎng)餐廳，如何做到知名而彰顯出特色？“通過(guò)與嘩啦啦的合作建設(shè)自己家的互聯(lián)網(wǎng)餐廳，把梭邊魚特色做優(yōu)化、互聯(lián)網(wǎng)品牌做強(qiáng)，以此為發(fā)展定位打造中國(guó)知名互聯(lián)網(wǎng)魚火鍋餐廳?！眲⑾＝芙o出了答案。新辣派梭邊魚的互聯(lián)網(wǎng)餐廳發(fā)展日趨成型，將逐步提升品牌在互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)的知名度和影響力，建設(shè)成為全國(guó)互聯(lián)網(wǎng)梭邊魚餐廳的典范。

新辣派梭邊魚是遠(yuǎn)近聞名的“魚火鍋”餐廳，但隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)線下發(fā)展的模式已經(jīng)落伍，不能滿足顧客對(duì)于餐廳消費(fèi)服務(wù)的需求。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率，最大程度地發(fā)揮新辣派魚火鍋的產(chǎn)品和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，讓顧客有更好的消費(fèi)體驗(yàn)?！鞍巡惋嫼突ヂ?lián)網(wǎng)結(jié)合起來(lái)挖掘，開發(fā)最富人氣的梭邊魚火鍋品牌。新辣派擁有得天獨(dú)厚的互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展資源，也擁有豐富多彩的特色菜品，這也將成為新辣派的重要方向。今后將加大挖掘、開發(fā)力度，吸引更多顧客前來(lái)消費(fèi)”。劉希杰說(shuō)，新辣派梭邊魚將把互聯(lián)網(wǎng)餐飲優(yōu)質(zhì)資源充分融入到企業(yè)發(fā)展過(guò)程中，探索“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”新業(yè)態(tài)，滿足顧客對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)餐廳的服務(wù)需求，形成具有標(biāo)志性和擴(kuò)散力的餐飲O2O品牌，彰顯互聯(lián)網(wǎng)餐飲的魅力。通過(guò)一步一個(gè)腳印建設(shè)新辣派梭邊魚互聯(lián)網(wǎng)餐廳，進(jìn)行餐飲O2O發(fā)展升級(jí)，新辣派梭邊魚打造中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)魚火鍋餐飲品牌樣板的目標(biāo)指日可待，假以時(shí)日，聞名遐邇的新辣派魚火鍋將以煥然一新的面貌呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

抵御寒冬 從變革起源看劍指何方

中國(guó)餐飲行業(yè)處于激烈而深刻的大變革之中?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展，為餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了極為有利的條件。傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，已經(jīng)落伍于時(shí)代。中國(guó)餐飲如何向前邁進(jìn)這個(gè)問(wèn)題，激勵(lì)著大批的資深餐飲人。餐飲轉(zhuǎn)型，尤其是餐飲O2O創(chuàng)新該如何著手，人們紛紛在尋找答案。劉希杰，這位有著豐富餐飲閱歷和行業(yè)經(jīng)歷的餐飲人，一面忙于新辣派魚火鍋的餐廳經(jīng)營(yíng)，一方面和互聯(lián)網(wǎng)人士一道，認(rèn)真研究餐飲互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的途徑。

劉希杰越來(lái)越清楚地意識(shí)到，餐飲人再也不應(yīng)該固守在餐廳里，必須有所突破。他認(rèn)為“要選擇將新辣派魚火鍋通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)造新的意境，把資深餐飲人的優(yōu)勢(shì)和力量，轉(zhuǎn)化為互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的動(dòng)力?！眲⑾＝苡眯吕迸伤筮咊~的互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)向人們表示，餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)必須建立在對(duì)餐飲行業(yè)的深度把握基礎(chǔ)上，必須理解互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展背景，必須以開放的態(tài)度從各方吸取優(yōu)勢(shì)，從而形成獨(dú)有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)格。

劉希杰說(shuō)，在當(dāng)下，傳統(tǒng)企業(yè)如果不用互聯(lián)網(wǎng)搭建一個(gè)線上平臺(tái)必死無(wú)疑?；ヂ?lián)網(wǎng)已經(jīng)創(chuàng)造了非常多成功的案例，抱殘守缺肯定沒有發(fā)展的出路。北京昌平現(xiàn)在在大規(guī)模清除外地人口，昌平2015年撤離的人口超過(guò)十多萬(wàn)，這些人一撤離 200億元的銷售額沒了。外地人在北京大多數(shù)是創(chuàng)業(yè)佼佼者。改革開放三十年，陸續(xù)到昌平扎根立戶，這些人有非常強(qiáng)大的生命力，他們代表著無(wú)數(shù)的指標(biāo)和稅收。

劉希杰還告訴我們，城市里需要這些優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者。改革開放30年，中國(guó)的GDP增長(zhǎng)了6500倍。他們給本地創(chuàng)造的是財(cái)富和稅收，而并不是帶來(lái)了累贅。外地人大量從昌平撤離以后，當(dāng)?shù)厝撕芏喽紩?huì)在家里吃飯。會(huì)在外面吃飯的以外地創(chuàng)業(yè)者居多，也就是說(shuō)在江湖上打拼者居多。這些都對(duì)餐飲有影響，這也就意味著餐飲企業(yè)必須通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)減少人工成本、提升效率，當(dāng)服務(wù)人員減少，自助化的比例必須增加?，F(xiàn)在的國(guó)家政策非常正確，也非常好。宏觀政策利于國(guó)家安定，更重要的是它有利于各行各業(yè)的重新整合。做市場(chǎng)需要深挖洞、廣積糧、緩稱王。粗放型企業(yè)已經(jīng)不行了，發(fā)展必須固本強(qiáng)基。當(dāng)下餐飲業(yè)的銷售額有些降低了、利潤(rùn)也有減少，餐飲行業(yè)這一兩年的發(fā)展形勢(shì)非常嚴(yán)峻。但這會(huì)促進(jìn)餐飲企業(yè)向小而美轉(zhuǎn)型。

匠心工藝  菜品質(zhì)量是重中之重

創(chuàng)新不僅僅是菜品的創(chuàng)新，政策機(jī)制的創(chuàng)新才是公司發(fā)展的根本。當(dāng)問(wèn)到他如何創(chuàng)新時(shí)，劉希杰說(shuō)，什么叫創(chuàng)新？一道菜品創(chuàng)新只能代表幾個(gè)月或者一兩年,通過(guò)政策機(jī)制鼓勵(lì)大家創(chuàng)新自然就能帶動(dòng)企業(yè)發(fā)展。新辣派梭邊魚的激勵(lì)政策是上不封頂下不保底，給員工的獎(jiǎng)金非常多，這樣能讓大家高高興興工作，物有所得、人有所得。這樣的激勵(lì)方式，他的員工團(tuán)隊(duì)跟著他一路成長(zhǎng)都非常有信心。新辣派的特色菜品包括梭邊魚、水庫(kù)魚頭、老北京銅鍋涮肉。最核心的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是他們家的辣料，其辣料是店內(nèi)秘方，也是他們最重要的技術(shù)。通過(guò)重慶、成都、湖南、貴州各地區(qū)的辣料按一定比例綜合起來(lái)，提煉成“穩(wěn)辣”。不管是網(wǎng)上評(píng)價(jià)還是詢問(wèn)店內(nèi)客人，大家都說(shuō)新辣派梭邊魚的口味非常好。

采訪時(shí)，筆者坐在店內(nèi)，服務(wù)人員告訴筆者，他們家的魚每天都是新鮮的。當(dāng)問(wèn)到劉奇杰這一點(diǎn)時(shí)，劉奇杰告訴我一件特別讓人詫異的事情，作為店老板，他的原則是“不要?；?、要對(duì)得起良心、對(duì)得起顧客”。他們店里如果發(fā)現(xiàn)一斤死魚，那么這個(gè)月后廚的全部獎(jiǎng)金都會(huì)被取消且會(huì)讓提供死魚的員工辭職走人。當(dāng)問(wèn)到為什么這么嚴(yán)時(shí)，劉奇杰說(shuō)，顧客天天都會(huì)吃飯，現(xiàn)在不是改革開放初期隨便吃頓館子能吃飽就行，現(xiàn)在的顧客 活魚死魚一口就能吃出來(lái)，所以必須用新鮮魚。

新辣派梭邊魚餐廳的油全是廚房最佳用油，他們家的一斤魚上鍋要給活魚至少是一斤半。這意思是“切肉去尾、開腸破肚”之后留下的純魚肉上秤不得低于一斤二兩，這是硬性規(guī)定。筆者告訴劉希杰，做采訪之前我在店內(nèi)等您，顧客點(diǎn)了一斤肥牛片，當(dāng)端上來(lái)一大盤牛肉那么大的時(shí)候，顧客覺得特別詫異，這盤牛肉絕對(duì)不止一斤。劉希杰說(shuō)，關(guān)于牛肉，如果他們店里差了一兩，會(huì)罰十斤給顧客。他們家一斤羊肉售價(jià)58元、一斤上等肥牛售價(jià)62元，一般餐廳的售價(jià)是新辣派梭邊魚餐廳的兩倍價(jià)格。

筆者告訴劉希杰，中午來(lái)的顧客很明顯大多數(shù)都是老顧客，因?yàn)榈陜?nèi)服務(wù)員對(duì)他們很熟悉、顧客對(duì)餐廳環(huán)境很熟悉，需要點(diǎn)什么菜都非常清楚。采訪時(shí)，還有一件事情讓筆者很感動(dòng)，筆者向店內(nèi)服務(wù)員購(gòu)買一瓶飲料。服務(wù)員告訴筆者，他們店隔壁就是超市，超市內(nèi)的飲料比餐廳便宜一點(diǎn)，您可以去超市買。劉希杰說(shuō)，他的理想就是做到昌平第一，做到北京第一。自從他成立新辣派那天開始，就像是自己從餐飲行業(yè)幼兒園開始進(jìn)入小學(xué)、初中，2016年的新辣派即將高中畢業(yè)進(jìn)入大學(xué)時(shí)代。

結(jié)語(yǔ)：

對(duì)于一個(gè)這么大容量的行業(yè)來(lái)說(shuō)，其中不斷演繹促行業(yè)故事不足為奇；2016年初，行業(yè)的從業(yè)者已經(jīng)開始從市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)環(huán)境里感受到了即將到來(lái)的血雨腥風(fēng)：餐飲品牌層出不窮、餐飲企業(yè)此起彼伏、餐飲創(chuàng)業(yè)雨后春筍、餐飲消費(fèi)日趨理性。這對(duì)于一部分餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)是個(gè)災(zāi)難，對(duì)于另一部則是提了一個(gè)更為規(guī)范和高水平的經(jīng)濟(jì)平臺(tái)。

新辣派梭邊魚互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳探索的重要意義在于，劉希杰將企業(yè)與當(dāng)下最先進(jìn)時(shí)尚的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品完美地結(jié)合起來(lái)，使得線上和線下這兩者都獲得鮮活的連通狀態(tài)。他因此同時(shí)肯定了線下門店對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)的重要性。劉希杰在這方面的成功探索顯得尤為可貴。十多年間，劉希杰一直在探索餐飲的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)方式，他的嘗試和探索成為了中國(guó)餐飲互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展極為重要也極具價(jià)值的探索經(jīng)驗(yàn)。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲O2O之道]