俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m在直播間痛哭：這一代的餐飲人太難了！但張?zhí)m沒有提到的是，這一代餐飲人的韌性，超乎想象。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數據顯示，2022年1-9月份，餐飲收入31249億元，同比下降4.6%。大盤背后，是無數餐飲人在摸著增長天花板尋找出口，在存量困境中苦苦掙扎，望著難度升級的供應鏈建設持續(xù)探索……但即便如此，依然有餐飲品牌實現逆勢增長。

餐飲人的韌性隱藏在探索與掙扎中，更體現在逆勢增長中。近日，餐飲界在快餐、正餐、團餐三大品類中觀察到一些典型的逆勢增長案例，希望透過它們的韌性為餐飲人尋找堅持下去的力量，也希望剖析它們的創(chuàng)舉一起挖掘突破瓶頸的有效路徑。

快餐品牌增長超30%，提效降本是必經之路

首先是一家知名連鎖中式快餐品牌，它在今年第二、三季度實現了30%-40%左右的盈利增長。此前該品牌還宣布在未來三年將加快擴張速度。

盈利大幅增長，加速擴張，靠的是什么？這家快餐品牌給出的答案是：以供應鏈為主要杠桿，同時撬動提效和降本。

中式快餐的品類屬性使然，導致它的食材需求相對復雜多樣。為此，該品牌近幾年一直堅持在發(fā)展自有供應鏈的基礎上，加強與優(yōu)質供應企業(yè)的合作。這么做的目的，一是尋找產品品質的“最優(yōu)解”；二是掌控提效和成本控制之間的“平衡點”。

采訪中，該品牌相關負責人提到，高峰時期一家餐廳一天可以賣到300份左右的爆品雞飯，6分鐘即可出餐。參某注意到，這款爆品的食材來自溫氏佳味，這是一家聚焦B端餐飲的預制菜企業(yè)。該負責人坦言，雞肉鮮嫩爽滑的口感，在很大程度上得益于溫氏佳味功夫白切雞本身的優(yōu)秀品質。高品質食材和自家秘制醬料的結合，則形成了餐品在口味上的爆點。

顯然，當大家在討論餐飲和預制菜的結合不應以犧牲特色風味為代價時，該品牌已經找到了解決方案：用預制食材提升出餐效率，同時又巧妙結合餐廳的特色對預制食材做到了個性化輸出。

餐飲業(yè)進入存量競爭時代，餐企的關鍵增量入口從外部轉向內部，內部提效降本成為餐飲下半場競爭的焦點。而內部提效降本，供應鏈是必經之路，在這種背景下，像這家快餐品牌一樣，引入有頭部效應品質背書的預制食材，是很多餐企正在積極推動的舉措。

回頭客超7成的粵菜館，留住顧客的新瞄點在哪里？

快餐品類，“快”在一定程度上決定著消費體驗，正餐稍有不同，其體驗主要決定于餐品本身。

在無辣不歡的長沙餐飲市場中，有一家粵菜館活得風生水起，回頭客最高時超7成。被問及“秘訣”時，這家粵菜館用了兩個字總結——推新：保持高質量、高頻次的推新。

長沙的娛樂和休閑文化，決定了這里是新餐飲成長的沃土，同時也是餐飲競爭的紅海。作為一家起步廣東市場的粵菜連鎖品牌，這家粵菜館將長沙定為“走出廣東”的第一站。初進長沙，該粵菜館發(fā)現，長沙消費者日常吃辣，對于相對清淡的粵菜大多時候屬于“偶爾嘗鮮”。

為此，粵菜館針對長沙市場制定了一個新產品策略：持續(xù)強化爆品效應，同時通過不斷推新讓顧客保持”新鮮感”。具體操作中，餐廳首先通過菜單C位展示、系列營銷活動等鞏固脆皮燒鵝、烤乳豬等重點特色菜的地位；其次是每個月都有新品上線，且通過社交平臺進行新品預告。

“目前看來，效果不錯，幾乎60%以上的顧客都會回購”。在被問及推新過程中遇到的困難時，粵菜館相關負責人特別提到了“研發(fā)”?！斑^快的推新節(jié)奏會讓后廚筋疲力

據了解，這家粵菜品牌是在2020年初與溫氏佳味開始合作，最初引入的是溫氏佳味的預制白切雞產品。合作的初衷是溫氏佳味專注于土雞的產品體系，很符合粵菜追求高品質食材的訴求。

而在合作的過程中，粵菜館團隊很快意識到，背靠溫氏食品的研發(fā)實力，溫氏佳味很多預制食材可以直接賦能產品研發(fā)。比如分別上線于去年11月和今年5月，幫助餐廳收獲無數好評的胡椒豬肚雞和白切粵貢凰便均來自溫氏佳味。目前，粵菜館正在嘗試與溫氏佳味深度溝通，為餐廳定制餐品。

說到這里，這家粵菜館吸引回購的“秘訣”已經非常清晰：用爆品強化特色，用新品彰顯活力；在提升自我研發(fā)能力的同時，還可以借助“外力”實現高效推新。

直供3所大學的團餐品牌，靠什么成為后起新秀？

在快餐和正餐之后，參某嘗試與一家團餐企業(yè)進行交流。眾所周知，團餐是餐飲業(yè)近兩年的“香餑餑”。

中國烹飪協會發(fā)布的《2021年度中國團餐百強企業(yè)及大數據分析報告》顯示，2021年度團餐百強企業(yè)總營收同比增長27.0%，其中有77.6%的企業(yè)實現營收和利潤雙升。艾媒咨詢的數據顯示，2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元，預估在2023年將達到2.25萬億元。

伴隨團餐市場增長的是競爭的白熱化。在巨頭林立的賽道中，屬于中小企業(yè)的生存空間越來越狹窄。正因如此，“后起之秀”顯得尤為矚目。

這家團餐企業(yè)成立不足3年，卻在2021年一年內拿下了三所大學、兩家大型醫(yī)院、兩所大型事業(yè)單位的直供資格。面對經驗分享，其90后創(chuàng)始人坦言：“我們的核心優(yōu)勢不是我們的菜有多驚艷，而是我們的食品安全有保障，品質有背書，且能夠根據客戶需求穩(wěn)定、靈活供應?！彼麖娬{：“優(yōu)質供應鏈是我們的王牌?！?

針對供應鏈建設，該團餐企業(yè)堅持兩大原則：一是堅持“以預制食材為主”原則，提升供應鏈條的效率，同時降低人工壓力；二是堅持“頭部”原則，與頭部供應企業(yè)合作，引進其“頭牌”產品。比如為其供應小油條等油炸面點的是千味央廚；供應功夫白切雞、功夫鹽焗雞的是溫氏佳味；供應小龍蝦卷、芝士卷等“網紅”小單品的是海欣食品……作為新人， 這家團餐企業(yè)并沒有自有供應鏈，但它的供應鏈上站滿了“大牌”。借頭部影響力，組建一條“優(yōu)中選優(yōu)”的供應鏈，就是它的“底氣”所在。

創(chuàng)始人透露，下一步，公司計劃布局自有供應鏈，未來將形成“中央廚房+外部供應”的新格局，但在短時間內，來自外部頭部供應鏈的背書依然是企業(yè)的核心競爭力之一。

參某說

2022年已接近尾聲，但疫情防控依然不容樂觀，多地迎來“最嚴峻防控形勢”，在這種背景下，餐廳面臨的挑戰(zhàn)或將再度升級。但韌性的餐飲人在用永不止步的探索，在黑暗中時刻準備著迎接黎明。

接下來，希望在餐飲人的共同努力下，餐飲業(yè)迎來的不再是“同比下滑”，而是觸底反彈，餐飲界也將持續(xù)洞察行業(yè)發(fā)展趨勢，不斷挖掘在口罩環(huán)境下“轉危為機”的典型案例，探索餐企持續(xù)盈利的生存之道。

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