半年，“鋼鐵俠”闖入酒店后廚，在華中、華南、華北等多個(gè)地區(qū)迅速落地。

這是橡鷺科技旗下炒菜機(jī)器人美膳獅在酒店落地的情況，而運(yùn)用美膳獅最為成熟的一些酒店，甚至已經(jīng)回本了。

橡鷺科技對(duì)酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，名氣要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于兩位創(chuàng)始人——前美團(tuán)S-team成員、銷售委員會(huì)執(zhí)行主席、酒旅業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人老K（郭慶）和曾任香格里拉酒店集團(tuán)CTO、去哪兒產(chǎn)品總監(jiān)的楊建成。前者曾帶領(lǐng)美團(tuán)酒店異軍突起，改寫(xiě)在線旅游的競(jìng)爭(zhēng)格局；后者則為去哪兒網(wǎng)架構(gòu)了關(guān)鍵系統(tǒng)，幫去哪兒在OTA混戰(zhàn)中贏得技術(shù)先機(jī)。

2021年下半年，原為橡鷺科技前身遠(yuǎn)鯨科技天使投資人的老K正式加入橡鷺科技，成為聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO，而遠(yuǎn)鯨科技創(chuàng)始人楊建成任聯(lián)合創(chuàng)始人兼CPO。隨著組織架構(gòu)的落定，橡鷺科技的業(yè)務(wù)發(fā)力點(diǎn)也從“Robot + Delivery”聚焦到“Robot + Food”。

機(jī)器人是硬科技賽道，靠產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)，因此對(duì)產(chǎn)研有著極為嚴(yán)苛的要求。一位來(lái)自國(guó)內(nèi)領(lǐng)先家電企業(yè)的員工跟老K提到，“如果研發(fā)空氣炸鍋的難度是1，那么研發(fā)炒菜機(jī)器人的難度就是100”。不過(guò)老K覺(jué)得這個(gè)數(shù)字夸張了，“50，差不多”。

橡鷺科技在炒菜機(jī)器人的研發(fā)中已投入過(guò)億元。美膳獅核心部件高達(dá)數(shù)百個(gè)，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)投菜投料、精準(zhǔn)控溫、公有云+私有云菜譜部署等。中餐炒制最看重“鍋氣”，美膳獅也能將廚師的能力標(biāo)準(zhǔn)化，讓廚房小白都能在短時(shí)間內(nèi)出鍋媲美大師的菜肴。

幫助包括酒店在內(nèi)的大餐飲業(yè)降低用工成本，利用機(jī)器人生產(chǎn)新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的食物，這是橡鷺科技創(chuàng)業(yè)的使命。老K對(duì)這個(gè)愿景有更具體而科幻的表達(dá)：給后廚制造一個(gè)“鋼鐵俠”。

即便在過(guò)去三年間，餐飲、酒店業(yè)直面疫情沖擊，一級(jí)市場(chǎng)融資局面清淡，但橡鷺科技依然分別于2021年7月、2022年4月獲得來(lái)自源碼資本、騰訊和IDG的兩輪融資，共計(jì)數(shù)億元。

很多橡鷺科技的員工都聽(tīng)老K講過(guò)PMF模型，指的是產(chǎn)品和市場(chǎng)達(dá)到最佳的契合點(diǎn)，換句話說(shuō)，就是所提供的產(chǎn)品正好滿足市場(chǎng)的需求。近期，除了久未在酒旅業(yè)露面的老K，我們還與橡鷺科技酒店場(chǎng)景負(fù)責(zé)人劉洋、佛山希爾頓酒店總經(jīng)理Richard等多家酒店管理者進(jìn)行了溝通。

老K所提到的炒菜機(jī)器人的PMF正在酒店業(yè)被驗(yàn)證，而美膳獅這個(gè)“鋼鐵俠”也大有在酒店后廚開(kāi)花之勢(shì)。

01

做中餐Rational

1973年，Rational在德國(guó)巴伐利亞州成立。最初只有18人，1976年研發(fā)出萬(wàn)能蒸烤箱后，靠著單一品類的勝利，在2019年實(shí)現(xiàn)全球銷售100萬(wàn)臺(tái)萬(wàn)能蒸烤機(jī)、每天出品1.3億份膳食的里程碑。

據(jù)悉，Rational的萬(wàn)能蒸烤箱占地僅1平方米，集多種蒸烤設(shè)備功能于一體，簡(jiǎn)單易用，可自動(dòng)清洗，且與傳統(tǒng)設(shè)備相比能源節(jié)省高達(dá)70%。全球?qū)I(yè)廚房菜單上，90%的菜肴都可以用它進(jìn)行烹飪。

老K在酒店側(cè)想做的，就是中餐版的Rational。

目前來(lái)看，美膳獅聚焦的核心場(chǎng)景包括連鎖酒店、連鎖餐廳、精品團(tuán)餐、美食廣場(chǎng)等。據(jù)老K估算， “全中國(guó)有1000萬(wàn)的餐飲企業(yè)，其中300萬(wàn)家可以用炒菜機(jī)器人。而50萬(wàn)的酒店中，大概有10萬(wàn)家有廚房、有食品經(jīng)營(yíng)許可證的酒店可以應(yīng)用。” 

盡管可以應(yīng)用炒菜機(jī)器人的酒店和社會(huì)餐飲相比小了近30倍，但痛點(diǎn)極其突出。

大灣區(qū)最大的希爾頓酒店——佛山希爾頓擁有700間客房，會(huì)議室面積占地1500平方米，最高可容納800人同時(shí)享用自助餐。同時(shí)，酒店還有中餐廳、宴會(huì)廳和一天四頓的員工餐需求。這需要酒店養(yǎng)一個(gè)高配的餐飲團(tuán)隊(duì)。

招工難、培訓(xùn)難、流失率高，一直是酒店業(yè)面臨的首要痛點(diǎn)，酒店后廚更是如此。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)廚師的缺口持續(xù)擴(kuò)大。2021年底，人社部發(fā)布的全國(guó)“最缺工”的100個(gè)職業(yè)中，廚師連續(xù)三年登榜，有報(bào)道稱中餐廚師缺口已高達(dá)400萬(wàn)。與此同時(shí)，近期熱搜話題“大學(xué)生能否填補(bǔ)餐飲業(yè)用工荒？”也引發(fā)了餐飲業(yè)對(duì)廚師用工年齡斷層的討論。很顯然，出于發(fā)展空間、勞累程度和職業(yè)獲得感等因素，大多數(shù)年輕人并不愿意從事廚師行業(yè)。

再?gòu)木频瓴惋嬓枨罂?，不同類型的酒店?duì)餐飲的布局都有一些很難調(diào)和的痛點(diǎn)。

連鎖酒店對(duì)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化的要求無(wú)法滿足。劉洋曾與近百家酒店管理者及餐飲負(fù)責(zé)人打過(guò)交道?！跋啾染频昕头苛鞒?，在餐飲上靠人力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化十分困難。就算是同一道菜，不同的廚師也會(huì)做出不同的味道，而把集團(tuán)旗下所有酒店的廚師放在一起培訓(xùn)并不現(xiàn)實(shí)。”而一旦熟手的廚師離職之后，酒店又必須重新進(jìn)行招聘和培訓(xùn)，廚師的經(jīng)驗(yàn)無(wú)法在后廚科學(xué)地沉淀下來(lái)。

在招工難及控成本的雙重要求之下，部分經(jīng)濟(jì)型酒店和中端酒店很難鋪設(shè)餐飲業(yè)務(wù)，影響創(chuàng)收。

部分高星酒店則很難實(shí)現(xiàn)菜品的多元化。很多酒店以異地客人為主，餐飲消費(fèi)需求五花八門，劉洋舉例說(shuō)，“一家上海的酒店經(jīng)常接待北京客人，但在上海很難招到京菜及魯菜廚師，在餐廳的主菜系之外，如何在不過(guò)度增加成本的基礎(chǔ)上增加副菜系，成為很多酒店餐廳頭痛的問(wèn)題?！痹?jīng)有酒店試過(guò)用預(yù)制菜解決，但在用餐價(jià)格相對(duì)高昂的酒店餐廳，這種操作難被消費(fèi)者理解。用Richard的話來(lái)說(shuō)，“我們是五星級(jí)酒店，對(duì)餐飲是有追求的。”

最后是出餐效率。酒店都在追求更高的出餐效率，特別大型酒店一旦涉及宴會(huì)需求，對(duì)出餐流程和時(shí)間有更嚴(yán)格的控制和更高的要求。

恰好，這些問(wèn)題如今都可以用機(jī)器人解決。

02

“小白都能操作的炒菜機(jī)”

在用上美膳獅之前， Richard已經(jīng)在市場(chǎng)上看了兩年的炒菜機(jī)器人。他總結(jié)稱，過(guò)去市面上的炒菜機(jī)器人存在三大問(wèn)題。

一是基本上都得通過(guò)手工投食材、配料，僅僅在炒制環(huán)節(jié)省了人力。“本來(lái)一個(gè)廚師可炒一口鍋的，變成一個(gè)廚師三口鍋輪流去炒，整體效率只有極小變化?！?/span>

二是當(dāng)時(shí)炒菜機(jī)器人沒(méi)有“鍋氣”。中餐對(duì)火候的要求極高，不同菜系、菜式對(duì)火候有不同的要求?！爸暗某床藱C(jī)器人有的是底部用電或煤氣加熱，但是鍋是在旋轉(zhuǎn)過(guò)程中加熱，鍋的溫度不均勻，炒菜火候不到位?！?/span>

三是智能化不足。不僅是整體的操作流程上依然還有較多的人工環(huán)節(jié)，也很難對(duì)廚師的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行沉淀。

這些痛點(diǎn)，正是橡鷺科技整個(gè)2022年核心解決的問(wèn)題。

從美膳獅運(yùn)作的流程來(lái)看，它較為完美地復(fù)刻了中餐炒制的流程，并將所有的動(dòng)作和材料的用量標(biāo)準(zhǔn)化。廚師或普通操作者，只需將用料放進(jìn)投料籃，選擇機(jī)器面板上的菜譜，美膳獅就可以自動(dòng)執(zhí)行烹飪流程。廈門君誠(chéng)酒店黃先生就曾表示：“這是一臺(tái)我家保安等炒菜小白都能夠操作的機(jī)器人”。

簡(jiǎn)單的操作方式背后，往往需要投入大量的技術(shù)能力。老K說(shuō)，美膳獅是電學(xué)、磁學(xué)、流體力學(xué)、工程物理的結(jié)合，于加熱控制、鍋體涂料和定量投料等方面，要做到既快又準(zhǔn)。

老K舉了個(gè)例子，在加熱的精密控制上，家用廚電的功率大概有10-15%的偏差，而美膳獅需要把誤差控制在1%；同時(shí)中餐常用的“勾芡類少許”等表述，美膳獅也通過(guò)物理學(xué)、流體力學(xué)進(jìn)行了破解，同時(shí)糾偏了投料過(guò)程中氣泡產(chǎn)生影響帶來(lái)的口味誤差。

“假設(shè)用幾個(gè)鍋炒同一道五花肉，如果在第30秒的時(shí)候溫度、炒菜勺的轉(zhuǎn)度轉(zhuǎn)速、投料的克數(shù)不一致，那么很可能有的鍋肉生了，有的肉糊了，而美膳獅就是要做到在每一臺(tái)上這些單位組合的標(biāo)準(zhǔn)化?！?/span>

03

推動(dòng)酒店后廚數(shù)字化管理

目前，美膳獅的通用菜多達(dá)500道，覆蓋八大菜系。同時(shí)考慮到部分餐企的“特色菜”配方不可對(duì)外公布，美膳獅采用公有云+私有云菜譜部署的模式，餐企既可以直接使用公有云的菜譜，也可以定制屬于自己的私有菜譜，并在私有云中進(jìn)行保存、管理。

由于美膳獅有固定菜譜，酒店可以提前做好切配，Richard表示從下單到出品僅需要1-2分鐘，而人工炒制需要5-8分鐘；洗鍋效率則更高，基本以十秒為單位計(jì)算。此外，當(dāng)基礎(chǔ)的炒制工作被機(jī)器人代替后，酒店的廚師也可以將更多的精力放在菜品的研發(fā)上，創(chuàng)造增量?jī)r(jià)值。

除了人力上的成本節(jié)省，美膳獅的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)，是通過(guò)“量化”和“記錄”推動(dòng)整個(gè)酒店后廚的數(shù)字化升級(jí)。

從消費(fèi)體驗(yàn)出發(fā)，客人到酒店餐廳用餐的環(huán)節(jié)主要包括：獲得酒店用餐信息-在平臺(tái)或前往酒店點(diǎn)餐-用餐-結(jié)算-復(fù)購(gòu)。而這反饋到餐飲運(yùn)作端，就涉及到多個(gè)平臺(tái)系統(tǒng)。其中前端獲客包括酒店自有的會(huì)員渠道、直銷渠道，美團(tuán)、抖音等本地生活平臺(tái)和OTA平臺(tái)；和營(yíng)銷端緊密相連的運(yùn)營(yíng)端SaaS系統(tǒng)，如排隊(duì)系統(tǒng)、點(diǎn)單系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、結(jié)算系統(tǒng)；制作端是酒店廚房；采購(gòu)端則涉及到互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、預(yù)制菜企業(yè)以及最常見(jiàn)的菜市場(chǎng)。

如今在酒店餐廳的運(yùn)作中，有的關(guān)鍵環(huán)節(jié)系統(tǒng)是割裂的，這就造成了餐廳整體效率難以提升。而美膳獅可實(shí)現(xiàn)用戶下單即可開(kāi)始炒制，減少了打票傳單環(huán)節(jié)的信息缺漏影響客戶體驗(yàn)。而當(dāng)越來(lái)越多的行為被量化和記錄后，酒店可以清晰地看到每個(gè)菜品所耗費(fèi)的原材料、出餐的份數(shù)甚至是用電量，這些數(shù)據(jù)最終能幫助酒店避免食材浪費(fèi)以及腐敗滋生。

全季青島金融中心店城區(qū)負(fù)責(zé)人喬先生提到：“這臺(tái)機(jī)器對(duì)原材料使用的計(jì)算嚴(yán)苛到按照‘克’來(lái)計(jì)算，提高我們采購(gòu)的精準(zhǔn)性和效率，避免在采購(gòu)過(guò)程中的爭(zhēng)議。

04

“有廚房，美膳獅；無(wú)廚房，用飛吃”

“目前炒菜機(jī)器人可以替代的是酒店6000-8000元層級(jí)的廚師，這個(gè)薪資水平還不包含五險(xiǎn)一金、員工宿舍、員工制服、年假等福利成本。一個(gè)酒店廚師的成本分分鐘過(guò)萬(wàn)元。同時(shí)，這個(gè)層級(jí)的廚師不比酒店愿意高薪留下的大廚，流失率也更高?！?/span>

Richard拿美膳獅在員工餐廳的運(yùn)用給我們算了一筆賬，佛山希爾頓每日有四餐員工餐，至少需要3-4個(gè)員工早中晚輪班，才能覆蓋一周的用餐需求。而使用24小時(shí)都能運(yùn)轉(zhuǎn)的炒菜機(jī)器人后，員工餐廳基本只需要切配的幫廚，“從用人成本的角度考慮，采購(gòu)炒菜機(jī)器人半年不到就能收回投資”。

廈門君誠(chéng)酒店黃先生也提到，在經(jīng)濟(jì)型和中端酒店，采用美膳獅解決早餐、員工餐成效也很明顯。采購(gòu)了1臺(tái)美膳獅，原本需要一名廚師和一位幫廚用一小時(shí)完成的八個(gè)菜，如今只需要一位幫廚用半小時(shí)即可完成。

“除了像佛山希爾頓類大型五星級(jí)酒店需采購(gòu)4臺(tái)機(jī)器或以上，一般經(jīng)濟(jì)型和中端酒店若只需覆蓋員工餐和早餐，150間房?jī)H需配1臺(tái)機(jī)器就能滿足?！眲⒀笸嘎丁?/span>

在橡鷺科技的辦公室里，我們看到了正在測(cè)試美膳獅另一個(gè)版本“中鋼炮”。相比目前美膳獅小鋼炮，“中鋼炮”容量更大，這也契合Richard的需求：當(dāng)酒店要布局大型宴會(huì)時(shí)，需要更大容量的炒菜機(jī)器人。

另一款正在測(cè)試的產(chǎn)品“飛吃”，瞄準(zhǔn)的則是無(wú)廚房的單體酒店和經(jīng)濟(jì)型酒店。這款產(chǎn)品的原型類似于“無(wú)人零食柜”，消費(fèi)者通過(guò)掃碼冰柜上的二維碼選擇相應(yīng)的盒飯、飯團(tuán)等餐食；配套的微波爐也內(nèi)置了掃碼開(kāi)機(jī)的功能，用戶把商品條形碼放在微波爐的鏡頭前掃一掃，即可開(kāi)機(jī)開(kāi)熱。

在酒店場(chǎng)景，老K的想法是務(wù)實(shí)的，“踏踏實(shí)實(shí)做好工具”。換言之，相比在酒店后廚找到大市場(chǎng)，橡鷺科技更想找到更多的利基點(diǎn)。

05

從未離開(kāi)酒店業(yè)

在美團(tuán)和橡鷺科技兩段經(jīng)歷大約10年的時(shí)間，老K一直沒(méi)有離開(kāi)酒店行業(yè)，一直在思考如何通過(guò)新科技幫酒店把經(jīng)營(yíng)做得更好。

在過(guò)去的七、八年里，他用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，幫助酒店解決互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的問(wèn)題，為酒店帶來(lái)更多的客人，提升酒店的入住率。現(xiàn)在，老K是用硬科技幫助酒店實(shí)現(xiàn)降本增效，提升后廚數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的能力，提升酒店的滿意度，解決酒店餐飲設(shè)計(jì)和生產(chǎn)的問(wèn)題。

如今，酒店業(yè)營(yíng)銷格局已經(jīng)清晰，短時(shí)間內(nèi)很難有顛覆性的平臺(tái)出現(xiàn)。隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，酒店需要的不僅是客人，還需要解決員工流失帶來(lái)運(yùn)營(yíng)質(zhì)量下降、運(yùn)營(yíng)成本偏高的難題。同時(shí)，這種情況下，客戶流量也越來(lái)越珍貴，除了服務(wù)好“住”的用戶，酒店也需要多樣化的服務(wù)實(shí)現(xiàn)二次收益。

老K說(shuō)，過(guò)去一些酒店沒(méi)有能力在“吃”上提供更好的供給，或者說(shuō)難度和成本都較大，致使在競(jìng)爭(zhēng)中處于弱勢(shì)地位?！暗辛顺床藱C(jī)器人和智能美食柜后，我們就能幫助他補(bǔ)足在餐飲能力上的欠缺；幫助行業(yè)更好地珍惜這來(lái)之不易的流量，提升酒店的二次收益，同時(shí)把用戶服務(wù)得更好。”

采訪的最后，我們問(wèn)老K：“為什么公司取名橡鷺科技？”

“橡樹(shù)是自然界已知壽命最長(zhǎng)的植物，可超萬(wàn)年；鷺寓意平安幸福。長(zhǎng)期幫大家的生活更好、更幸福是我們的愿望?！崩?/span>K解釋道，“這一切的重要前提是創(chuàng)造更多的用戶價(jià)值和社會(huì)價(jià)值；我們期望通過(guò)硬科技的手段持續(xù)地幫助酒店后廚實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化，推動(dòng)中國(guó)式餐飲的現(xiàn)代化?！?/span>