時(shí)隔三年，餐飲人身上重現(xiàn)久違的“意氣風(fēng)發(fā)”。歷經(jīng)重大考驗(yàn)，幾乎每一位餐飲人都在深思：餐飲人到底該如何筑高并夯實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)壁壘，來(lái)應(yīng)對(duì)逆境中的突圍和順境中的進(jìn)擊？

直面痛點(diǎn)

“新痛點(diǎn)+后遺癥+老毛病”組團(tuán)偷襲

餐飲業(yè)的大復(fù)蘇，有著獨(dú)屬后疫情時(shí)代的“AB面”。

A面，肉眼可見(jiàn)的消費(fèi)提振面向行業(yè)持續(xù)釋放機(jī)會(huì)。被苦苦壓抑三年的餐飲人終于從不確定的焦慮情緒中解脫出來(lái)，渴望一場(chǎng)酣暢淋漓的“狂飆”。

圖源：淄博文旅官方微博

B面，啟動(dòng)“狂飆”的過(guò)程中，新競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)帶來(lái)的“新痛點(diǎn)”，三年疫情留下來(lái)的“后遺癥”，以及老生常談的體驗(yàn)升級(jí)、降本提效等，又為餐飲人帶來(lái)滿滿的挑戰(zhàn)。

“新痛點(diǎn)”：全員“狂飆”，競(jìng)爭(zhēng)加劇，創(chuàng)新難度升級(jí)。

2023年，咖啡創(chuàng)業(yè)者在庫(kù)迪和瑞幸之間左右搖擺；四家燒烤新店在不足500米的街道上同臺(tái)打擂……這些“魔幻”現(xiàn)象的背后是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇。白熱化的競(jìng)爭(zhēng)正倒逼品牌通過(guò)持續(xù)創(chuàng)新保持競(jìng)爭(zhēng)力，倒逼餐飲新人不得不玩點(diǎn)“新花樣”才能破局“膠著戰(zhàn)”。

“后遺癥”：一邊是高閉店率后的人才重組，一邊是餐飲人不變的匠心追求。

《2022年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2022年開關(guān)店率大約在32.6%~33.9%。三家店變兩家店的川菜館老板楊文（化名）表示，三年期間，飯店或主動(dòng)或被動(dòng)地走了三位優(yōu)秀大廚。人才短缺，重組團(tuán)隊(duì)，讓楊文明顯感覺(jué)到了創(chuàng)新疲軟以及菜品品質(zhì)的波動(dòng)。

“老毛病”：一邊是降本提效的大勢(shì)所趨，一邊是品質(zhì)升級(jí)的消費(fèi)訴求。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷后疫情時(shí)代的第一波漲租潮。在房租、食材、人工三大成本的重壓之下，餐飲人急切尋找更多元的降本提效解決方案。如今的餐廳，不得不一邊“花大價(jià)錢”提升體驗(yàn)迎合消費(fèi)升級(jí)，一邊降本提效，以同時(shí)推進(jìn)餐廳的“開源”和“節(jié)流”。

三年疫情，大批餐廳敗走的沉痛教訓(xùn)，讓餐飲人不得不反思，唯有自我突破，恪守匠心品質(zhì)，筑高并夯實(shí)風(fēng)險(xiǎn)壁壘，才能在危機(jī)形勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)下脫穎而出。那么，餐飲人到底該如何在后疫情時(shí)代如何筑高并夯實(shí)抗風(fēng)險(xiǎn)壁壘？

韌性成長(zhǎng)

餐飲人的變與不變

“活下來(lái)”的餐廳，正在開啟新時(shí)代。經(jīng)歷過(guò)至暗時(shí)刻依然向陽(yáng)而生的他們，深刻體會(huì)到了“不確定”和“確定”因素帶來(lái)的影響。正因如此，很多餐飲品牌在“變與不變”中找到了韌性成長(zhǎng)的方向。

變的特征：創(chuàng)新、多元、提速

餐飲行業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力來(lái)自創(chuàng)新。

費(fèi)大廚憑借一盤辣椒炒肉爆賣全國(guó)，它的美味不僅來(lái)源于應(yīng)季“新鮮采摘薄皮青椒+肥瘦均勻?qū)庎l(xiāng)花豬前腿肉”的黃金搭檔，還來(lái)自其核心競(jìng)爭(zhēng)力——?jiǎng)?chuàng)新秘制的調(diào)味配方；瑞幸生椰拿鐵2年賣出3億杯，產(chǎn)品力之外，將其“捧出圈”的聯(lián)名、話題等營(yíng)銷“組合拳”亦功不可沒(méi)；百勝中國(guó)2022年財(cái)報(bào)顯示，其2022年共推出了超過(guò)500款新品和升級(jí)產(chǎn)品……

圖源：費(fèi)大廚辣椒炒肉官方微博

從大量品牌身上，我們不難提煉出其中的關(guān)鍵詞——?jiǎng)?chuàng)新，以及創(chuàng)新的多元化和創(chuàng)新頻次的提升。在實(shí)際的品牌運(yùn)營(yíng)場(chǎng)景中，創(chuàng)新動(dòng)作幾乎深度滲透進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等全運(yùn)營(yíng)板塊。

不變的初心：匠心品質(zhì)、深耕競(jìng)爭(zhēng)力

創(chuàng)新的本質(zhì)，是通過(guò)突破性地舉措更好地服務(wù)于品牌自身差異化的核心產(chǎn)品價(jià)值。所以，餐飲人深諳，萬(wàn)變不離其宗，追求匠心品質(zhì)，深耕優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力，是餐飲人不變的初心。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

費(fèi)大廚不但持續(xù)夯實(shí)其核心競(jìng)爭(zhēng)力——?jiǎng)?chuàng)新秘制的調(diào)味配方，還依然堅(jiān)持“湘菜現(xiàn)炒”；西貝莜面村旗下快餐品牌的賈國(guó)龍功夫菜，在探索之后放棄了“預(yù)制”模式，重拾灶頭出菜；快餐頭部品牌小女當(dāng)家，亦是因?yàn)閳?jiān)持“灶頭出品”，受到了食客的青睞。

在餐飲界(canyinj.com)看來(lái)，品牌的生命力，體現(xiàn)在“常青”，它需要品牌朝著擅長(zhǎng)的方向堅(jiān)定成長(zhǎng)；亦體現(xiàn)在“常新”，爆品清單里需要迎來(lái)不斷迎來(lái)新成員，品牌需要不斷加載新看點(diǎn)，才能讓消費(fèi)者保持新鮮感。

尋找突破

五位大師現(xiàn)身說(shuō)法

無(wú)論是在過(guò)去三年的特殊時(shí)期，還是在當(dāng)下的“大復(fù)蘇”環(huán)境中，優(yōu)秀的餐飲人在“變與不變”中謀求成長(zhǎng)，在“變與不變”中筑高并夯實(shí)競(jìng)爭(zhēng)壁壘。通過(guò)以上案例不難看出，突破痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)韌性成長(zhǎng)，各大品牌齊齊將目光瞄準(zhǔn)“產(chǎn)品基本盤”。

那么，該如何打造產(chǎn)品基本盤？又有沒(méi)有更細(xì)化、深入的解決方案可以真正賦能于產(chǎn)品基本盤的打造？那些身處餐飲第一線，分處不同菜系的資深大廚們更有發(fā)言權(quán)。

四川大蓉和沙河店技術(shù)總監(jiān)兼總經(jīng)理/中國(guó)烹飪大師陳亞：熱辣川菜突破辣味天花板的利器

如何突破川菜辣味“天花板”？大蓉和沙河店的一道黃鱔煨茴香苗，用胡椒的胡辣結(jié)合家樂(lè)辣鮮露的鮮辣，形成了復(fù)合飽滿的“新”辣味。

湖南郴州彭廚老板周明：爽辣湘菜幾秒出菜，快速去腥又不失脆嫩口感的法寶

如何讓湘菜小炒出菜又快又入味？彭廚在炒制黃喉爆腰花的過(guò)程中，直接淋上入味更快的家樂(lè)辣鮮味，十幾秒即可出菜。這讓彭廚在換了幾個(gè)新的灶臺(tái)師傅的情況下，依然能穩(wěn)定出品。

鳳小館行政總廚兼總經(jīng)理助理曾令球：精致粵菜詮釋 “粵式辣”的新方向

如何在堅(jiān)守粵菜精致多元、食材新鮮的基礎(chǔ)上，追求當(dāng)下流行的復(fù)合味？在鳳小館有一道順德涼拌魚皮，使用家樂(lè)辣鮮露，調(diào)味快速滲透食材，在去腥提鮮的同時(shí)，增加了廣東人想要的“似有似無(wú)的辣味”。

融匯集團(tuán)出品總監(jiān)陳文奇：柔和淮揚(yáng)菜融入辣鮮味出奇制勝的秘訣

如何讓年輕人重新愛(ài)上新清平和的淮陽(yáng)菜？陳文奇的廚師團(tuán)隊(duì)選擇用辣味更柔和的家樂(lè)辣鮮露來(lái)改良淮揚(yáng)菜的一些經(jīng)典菜。以茶香櫻桃肉為例，家樂(lè)辣鮮露 “帶來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)辣卻又不掩蓋原本的清新感和甜味”，既保留了淮陽(yáng)菜的經(jīng)典本味又迎合了年輕人的口味。

魯菜烹飪大師/山東省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)/烹飪技術(shù)專家委員會(huì)主席李培雨：傳統(tǒng)魯菜創(chuàng)新“入辣”的窗口

講究傳承的魯菜如何實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和突破？李培雨舉例一道爆炒腰花升級(jí)了傳統(tǒng)爆汁，在原有的基礎(chǔ)上加入家樂(lè)辣鮮露，爆出來(lái)的腰花別具一格，風(fēng)味獨(dú)特，讓傳統(tǒng)的爆炒腰花有了新的記憶點(diǎn)。

聯(lián)合利華飲食策劃，贊120

在眾多資深餐飲人的反饋中，餐飲界(canyinj.com)提煉出了三大關(guān)鍵詞：年輕化、復(fù)合辣鮮味，創(chuàng)新突破。如何驅(qū)動(dòng)通過(guò)菜品的創(chuàng)新突破，迎合年輕人的口味？是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問(wèn)題，也是家樂(lè)辣鮮露高速滲透餐飲業(yè)的背景。

陪伴成長(zhǎng)

辣鮮露的變與不變

那么，為何家樂(lè)辣鮮露能夠成為眾多餐飲人和大師的共同選擇，陪伴餐企穿越成長(zhǎng)周期突破瓶頸？針對(duì)這一點(diǎn)，餐飲界(canyinj.com)在家樂(lè)近日發(fā)布的《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》（以下簡(jiǎn)稱“白皮書”）中找到了答案。

自2005年上市以來(lái)，家樂(lè)辣鮮露系列在用它的“變與不變”去不斷迎合和深度契合餐飲人的“變與不變”。

改變的是廣泛的應(yīng)用拓展

家樂(lè)辣鮮露的“變”，藏在其不斷拓容的“爆單鮮辣秘笈”中。僅在“白皮書”中，家樂(lè)辣鮮露就羅列了川渝菜、西北菜、滇菜、黔菜、魯菜、豫菜、東北菜、粵菜、湘菜、徽菜等17大細(xì)分菜系，對(duì)這17大細(xì)分菜系的“辣味痛點(diǎn)”進(jìn)行總結(jié)分析，并根據(jù)中餐的炒制、冷菜、噴鍋、燜燒等烹飪手法的“定制”了近百款“爆單辣鮮菜譜”。

以川渝菜為例，“白皮書”分析，一菜一格，百菜百味的川菜廚師非常擅長(zhǎng)烹制辣味，餐廳日常自制多款辣醬/紅油等辣味醬汁/油，一料多菜。但其痛點(diǎn)在于，水溶性辣味調(diào)味餐廳自制難度高，辣度難以控制，想把醬油豉鮮同辣結(jié)合的難度更大。

而家樂(lè)辣鮮露的水溶性配方，能夠快速入味；鮮辣復(fù)合，多重口感層次讓鮮辣更加飽滿。對(duì)于家樂(lè)辣鮮露在川菜中的應(yīng)用，“白皮書”給出了多個(gè)“秘方”：比如，家樂(lè)辣鮮露同豉油或醬油進(jìn)行1:1調(diào)配小炒汁，可以用來(lái)制作小炒類菜式；辣鮮露還可以直接應(yīng)用于鮮辣牛吊龍等火鍋肉類食材的腌制。

不變的是家樂(lè)對(duì)辣鮮露品類的定義

家樂(lè)辣鮮露作為“辣鮮露”產(chǎn)品類別的開創(chuàng)者，其創(chuàng)下了“每1秒賣1瓶”的行業(yè)神話。這背后，是家樂(lè)辣鮮露對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不變追求。

“白皮書”內(nèi)容顯示，家樂(lè)辣鮮露的經(jīng)典辣鮮味來(lái)自兩種辣椒原料和頭淋醬油的靈魂碰撞；而造就家樂(lè)辣鮮露能夠快速入味，助力廚師高效出餐的“秘訣”，則是其基于高剪切工藝技術(shù)制作出的極小原料顆料和穩(wěn)定小分子配方結(jié)構(gòu)，它能夠讓家樂(lè)辣鮮露在冷熱應(yīng)用中都能做到持久穩(wěn)定且飽滿。

對(duì)辣鮮露品類的持續(xù)深耕，對(duì)調(diào)味品質(zhì)的不懈追求，以及不斷迭代匹配中餐需求的服務(wù)，便是家樂(lè)辣鮮露和中餐相互成就，陪伴中餐餐飲人風(fēng)風(fēng)雨雨18年的堅(jiān)實(shí)力量。在家樂(lè)辣鮮露發(fā)起的“百人團(tuán)”活動(dòng)中，餐飲人和家樂(lè)辣鮮露相伴成長(zhǎng)的故事還在持續(xù)更新。

解鎖17個(gè)細(xì)分菜系的爆單辣鮮秘籍，探索更多細(xì)分菜系的美味“燃招”，可在這里一鍵獲取《辣鮮露系列產(chǎn)品白皮書》。

▲掃碼查看白皮書

“入之愈深，其進(jìn)愈難，而其見(jiàn)愈奇”，餐企保持持續(xù)增長(zhǎng)的唯一解決方案是“深耕”。通過(guò)深耕挖掘創(chuàng)新潛力，通過(guò)深耕強(qiáng)化產(chǎn)品價(jià)值，唯有如此，餐企才能獲得持續(xù)前進(jìn)的動(dòng)力，去破局風(fēng)險(xiǎn)危機(jī)，穿越增長(zhǎng)周期，才能在歷經(jīng)低谷后體會(huì)到“他日臥龍終得雨，今朝放鶴且沖天”的酣暢淋漓和意氣風(fēng)發(fā)！