西貝賈國龍:賠兩次一百萬,賺回一個億深度訪談

餐飲界 / / 2016-03-01
“在折騰中前行”——用來形容西貝餐飲集團董事長賈國龍再合適不過了。
餐飲界

商人:“在折騰中前行”——用來形容西貝餐飲集團董事長賈國龍再合適不過了。從內(nèi)蒙一個不足20平的街邊小吃店,到中國最大西北菜餐飲連鎖企業(yè),這個過程賈國龍用了25年。

西貝餐飲賈國龍:賠了兩次一百萬,結(jié)果賺了一個億

大二退學投身小生意,21歲就成了萬元戶;小地方殺將出來,靠羊肉和莜面掘金于大城市;25年扎根餐飲業(yè),西貝終成響當當品牌。

賈國龍的商業(yè)理念很樸素。對于從事的餐飲行業(yè),他心懷敬畏之心,火鍋、海鮮、西餐、咖啡店干了一圈,發(fā)現(xiàn)專注做品牌才是王道。他一心要創(chuàng)建西北菜系,并依托于此實現(xiàn)上市之夢。

作為西貝的董事長,賈國龍在餐飲圈里,無可非議地占有一席之地。

從臨河出發(fā)

1988年10月,賈國龍拿出3000元在臨河市開出“黃土坡風味小吃店”,面積不足20平米,12個座位,一個廚師和一個服務(wù)員,生意好的時候,一天能賣到100塊。

賈國龍嘗到做生意甜頭起于“小商人”,他在大連水產(chǎn)學院念書時就從大連向老家臨河縣兜售過“大重九”香煙獲利數(shù)百元。大學退學后,母親和姐姐分別拿出3700元和1800元資助他做生意。

他又跑到石家莊進上小商品,賣回內(nèi)蒙古,從中賺取數(shù)倍甚至10倍的差價。這讓20出頭的賈國龍幾個月就進階為萬元戶。

1997年,一個朋友的電話把賈國龍帶到了深圳——一間很豪華但不景氣的海鮮酒樓轉(zhuǎn)讓給了他。從內(nèi)蒙古大飯店花重金請來幾名海鮮廚師,在這個“不一樣的世界”做了9個月,“怎么也做不起來”,虧了100多萬元后撤出,而當時的100萬相當于他在臨河全年的收入。

邊緣到主流的發(fā)展歷程

他吸取深圳教訓,把海鮮一鍋端掉,改為莜面村,專賣蒙古菜。

接下來的3個月,賈國龍花10萬塊請歌唱家德德瑪做代言人,先后在北京晚報、北京青年報和北京電視臺投放廣告。

他不再畏手畏腳地按臨河的消費水準給大城市的消費者定價:在內(nèi)蒙古白送的酸黃瓜,在北京賣6元;在內(nèi)蒙古賣2塊的一籠莜面,在北京賣18元。

沒想到,鄉(xiāng)土風大受歡迎,莜面村的日均流水如登臺階一樣從2萬元漲至4.5萬元。賈國龍心里有筆賬:“3萬就保本,4.5萬我們的日子就相當好過了?!?/span>

這是賈國龍首次擁抱外地市場成功。2001年2月,他的第二家店六里橋店開業(yè),啟用“西貝莜面村”作為餐飲連鎖品牌。

到2002年底,西貝莜面村在北京的營業(yè)額已達1億元上下。

在北京,西貝走過了從邊緣到主流的發(fā)展歷程。

“邊緣開大店的優(yōu)勢,租金低、租金漲幅也低?!贝送?,高消費人群的住所日漸遠離市區(qū)的趨勢,也打消了賈國龍對客流來源的顧慮。

西貝餐飲賈國龍:賠了兩次一百萬,結(jié)果賺了一個億

擅于盤活“死店”

西貝通過幾個指標考核客流:一個座位一天創(chuàng)造的收入,一個人一天創(chuàng)造的收入以及一平方米創(chuàng)造的銷售。

比如,西貝要求一個座位每天的銷售額不能低于100元,平均值在100到150元之間,最高值是200元。目前,整個西貝每個座位每月創(chuàng)造的收入是1.5萬元。

相比翻臺率,賈國龍更看重上座率:“4個位子的餐桌,坐4個人,上座率就是100%。坐1個人上座率就是25%,如果每一次坐一個人,翻4次臺才能夠達到100%?!?/span>

賈國龍還擅于盤活死店。已有的60多家店,一半是從別人手里接過來的,有的甚至已經(jīng)被轉(zhuǎn)手了三四次。

賈國龍成功地進行著連鎖復制。在將大量西北傳統(tǒng)名菜增加進來后,2012年正式更名為“西貝西北菜”,當年營收達到13億元?,F(xiàn)在西貝餐飲集團旗下連鎖餐廳60多家,直營店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽等大城市。

西貝餐飲賈國龍:賠了兩次一百萬,結(jié)果賺了一個億

力踐標準化

西貝的西北菜是否做大,要突破的一個問題即中餐的標準化。有人說:“烹飪標準化不在于有多難,關(guān)鍵在于取舍。

應該盡量縮短菜單的長度,同時要有意識地控制工藝?!边@點賈國龍深以為然。

如果菜品過于豐富,產(chǎn)品線過長,將會增加連鎖經(jīng)營的復雜性。

“中餐標準化是相對的,永遠不可能絕對標準化。中餐的魅力就是現(xiàn)做現(xiàn)吃,如果變成那種工業(yè)化生產(chǎn)它的風味就會丟失很多。麥當勞、肯德基其實也是現(xiàn)做現(xiàn)吃,但它是半成品配送到店里,中餐的標準化也得走這一步,也得有中央工廠”賈國龍說。

西貝的菜系有三個特點:

第一個特點就是它不追求產(chǎn)品的更好:

他強調(diào)的是特色,就是這個產(chǎn)品,到底和我自身的這樣一個屬性,大家講到了西貝莜面,講到這個屬性是否和它緊密一致。

這個特色實際上是餐飲立足的一個重要的法寶,實際上特色本身來講,我們講究一招鮮吃遍天,也是絕大部分商業(yè)模式立足的基礎(chǔ)所在。大家知道一家餐館如果沒有特色,那么能不能運營下去還是很有問題的。

第二個特點是,不追求品類的多,而是唯一性:

西貝莜面里面有很多故事,比如掛面,糕點,菜品設(shè)計等等,有可能是唯一的,這種唯一性所帶來的價值,給顧客的體驗就非常好。

如果不能夠做到唯一性,你就必須在產(chǎn)品服務(wù)方面下很多文章,有了唯一性以后,天下獨一份,你要想吃這一口,只能到我這兒來。

第三點是非泛泛產(chǎn)品:

很多餐飲,打造魯菜、冀菜、川菜,全都有,最后可能淪為家常菜,特色乏味。

一家店一定要有自己的地域特色,比如今天看到的云南菜、貴州菜等等,不要想著服務(wù)所有的客戶,只需要服務(wù)對這一個地域特色感興趣的人,堅定不移地執(zhí)行就好了。

本文來源于心理學新聞,由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

免責聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔任何責任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號


媒體官方合作