餐廳運營生死線!你是不是踩在這3個臨界點上了?管理
因為你懂的原因,可惜我們不是常常能看到。但今天,我們請到一位年入過億且贏利(這點很重要)的老板,他大方地給我們攤開了他的賬本。
2009年底,這位80后的小伙子在鼓樓附近開了一家名不見經(jīng)傳的京味兒小館,到了2014年,銷售額就破億,至今已開業(yè)18家店,還擁有多個副品牌。他的心得是:把賬算明白。
賬本顯示,經(jīng)營餐廳有三個“臨界點”,碰了就是“生死劫”。
算細(xì)賬:把握投入和支出的“黃金比例”
他叫尹彪,是“印巷小館”的創(chuàng)始人。在他看來,開新店之前一定要把數(shù)據(jù)計算到位,才有賺的機(jī)會。
如果說投入和支出都在一個大盤子里的話,尹彪則有一套自己的“黃金比例”。我們用他其中一個店的數(shù)據(jù)舉例,你就大概明白了。
按月流水270000元,店員9人,人均工資4500元,人均產(chǎn)值30000,平效1800,通過三四個月的磨合,把人均產(chǎn)值和平效提上去,使得流水上升。
這其中,有幾個臨界點,堪稱餐廳經(jīng)營的“生死線”:
總流水能不能承受房租,決定了你能否賺錢。而一般房租占總流水的15%是尹彪認(rèn)為的合適比例,如果過高,則很難承擔(dān)。
除了上圖中的諸多因素,尹彪認(rèn)為,店地理位置對平效影響很大。
人員也是需要把控的一項。多加一個人就多出一份工資,相應(yīng)的流水就要增上去,如果增不上去,這人就是白費的。人員數(shù)量還直接影響著人均產(chǎn)值,這也是影響餐廳是否贏利的重要因素。
算大帳:這幾項錢,要想好怎么花
尹彪的第一家店在鼓樓附近,面積只有55平米,就是這家不起眼的小店,開業(yè)四個月后便開始盈利,每月利潤高達(dá)十多萬元。
原來開店的順序是先找個地方租,裝修完后再想賣什么。但現(xiàn)在是先要考慮LOGO、定位、人均,把所有預(yù)案、可行性分析報告拿出來,才可以找地方?!霸瓉砟莻€時候允許你可以不想,現(xiàn)在不想就是等死。”尹彪說。
印巷小館的店面
所以說,原來開店靠運氣,現(xiàn)在開店靠算計。不過也并非所有成本都需要分毫計較,有些錢只有花到位才能有效果。比如說:
1、廣告:有品牌就不需要了?
尹彪說他的第一家店成功歸功于廣告,在大眾點評和電視上沒少做投入,就在開張當(dāng)天電視上還能看到印巷的身影。但那是6年前,只要稍微宣傳一下效果就會明顯。
現(xiàn)在更多則需要“自己打廣告”。后來尹彪再開店選址時,就有一點注意,如果店開在路口把角,那么需要從任何角度都能看到廣告招牌。
“不是有品牌就不需要廣告了?!币胝f,即便是麥當(dāng)勞肯德基,也一樣在廣告位置上很重視。需要打眼,需要吸引人。
2、裝修:是否作為長期投資?
批發(fā)原木自制餐具不失為一項“長期投資”
有些店追求極簡裝修,花盡量少的錢一樣可以布置一個有格調(diào)的餐廳。但尹彪在印巷小館上的內(nèi)飾投入非常大。比如他第三家店投入300萬,光桌椅就花了30萬,一水兒的花梨八仙桌。
這在尹彪看來是一項“長期投資”,批發(fā)原木直接自制。即便過10年、20年,桌椅依舊耐用。就算是不想干這行了,花梨木造的桌椅板凳賣高價照樣有人收。
3、中央廚房:建還是不建?
說到中央廚房是否有必要,歷來也是各有各的說法。
中央廚房的好處是顯而易見的
對于學(xué)廚出身的尹彪來說,上學(xué)時候就聽老師講要建立自己的中央廚房。后來2013年他果然這么做了,規(guī)模是令人咋舌的:占地5000多平米,投資2700多萬,在北京規(guī)模僅次于眉州東坡。
這家中央廚房足以承載50家店運營,帶來的好處也是顯而易見:使菜品實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);使餐廳實現(xiàn)源頭直采降低成本;還可發(fā)力外埠市場。
不過目前就印巷小館18家店的規(guī)模,這樣的中央廚房未免大材小用。當(dāng)初建是為了以后更大的發(fā)展,現(xiàn)在再看,尹彪認(rèn)為中央廚房不適合中國,但要回到過去,他依舊會建。
2016年,尹彪說印巷小館不打算開新店。因為市場不好,經(jīng)濟(jì)下滑,開店速度必然要放緩。這是整體大環(huán)境所逼。如果真要想開店,他還是會奉勸:定位要討巧,選址更重要。
本文來源于餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營業(yè)額提升幾個億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計劃2028年中國門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 免費領(lǐng)票倒計時,環(huán)球食飲集結(jié)!3000+家展商、9場高燃專業(yè)賽事、18+場行業(yè)高峰論壇...2024FHC即將盛大啟幕!
- 喜報!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會,攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗