眾所周知，粵菜傳統(tǒng)技藝需要人去傳承，“人”在其中發(fā)揮著很大作用，但目前的狀況是，很多入行兩三年根基都不穩(wěn)就已自稱“大佬”去帶著一幫小弟打天下；又或是太過善于交際而不刻苦鉆研。這讓不少老行尊感嘆：不沉下心去練好廚藝，粵菜薪火如何相傳？

關(guān)于人才缺失

有才而無用武之地？

粵菜人才還是有的，但不少技藝較好的廚師的發(fā)展空間卻越來越少。

已經(jīng)入行30年的Z大廚表示，以星級酒店的大廚就職來說，很多高星級酒店尤其是外資酒店對廣州本地廚師的情況不太熟悉，過分依賴口碑，往往習(xí)慣于從名店里挑選大廚，讓那些在名店廚房里工作了兩三年的小廚師有了扎起的機(jī)會。

而那些沒有在名店或國際知名酒店工作過但較為資深的大廚，往往得不到這些看重“履歷”的外資酒店的青睞，不少只能混跡于大排檔。大排檔受本身如工作環(huán)境較差、對食材要求不高、人均消費不高等所限，也難讓這些大廚有發(fā)揮的空間。漸漸地，連這些大廚自己也覺得，有技術(shù)也無用武之地。

另一種情況是，自從2013年“節(jié)約風(fēng)”吹遍全國后，很多當(dāng)年在北京、上海謀生的大廚也漸漸回流到廣州。這批大廚的基本功扎實，技藝也較高，但回到廣州后，他們面臨的困境是無工可做。

原因是年輕廚師為保飯碗寧愿少拿點工資，而粵菜館的老板們出于追求利潤最大化，即使有技藝更高的本地大廚可供挑選，也寧愿選擇年輕廚師甚至外地廚師入職。也有不少本來拿著高薪厚職的資深大廚回到廣州后，因為拉不下面子，高級的酒樓無法入位，低檔的食肆又入不了他的法眼，由此形成高不成低不就的尷尬局面。

這樣一來，導(dǎo)致的后果就是粵菜出品的水平每況愈下，年輕廚師也得不到更好的鍛煉，有技藝的廚師欠缺發(fā)揮的空間，很多粵菜傳統(tǒng)技藝面臨失傳甚至已經(jīng)失傳的境地。

新派粵菜館子做的新派粵菜往往加入了很多新元素，例如外來食材、新潮的烹飪方法甚至是迎合潮流的辣菜、刺身類，那么，這些新派粵菜，還能稱之為“粵菜”么？

對于傳統(tǒng)粵菜和新派粵菜的界限，Z大廚也有自己的困惑。

他表示，外地行家還是比較認(rèn)可傳統(tǒng)粵菜的，他們來到廣州，也會挑選特色風(fēng)味館子品嘗，但無可置疑的是，傳統(tǒng)粵菜的時代感和發(fā)展都有所欠缺。若是遇上商務(wù)宴請或需要顯擺的時候，很多人就會選擇新派粵菜館子。問題是，這些新派粵菜，還能稱之為“粵菜”么？

顯然，無論是在粵菜烹飪行內(nèi)還是在“老廣”消費者中，對此都沒有一個共識。在這樣的情況下，粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承便缺少了一個緊迫性的理由。

粵菜缺少領(lǐng)軍人物

曾培養(yǎng)出無數(shù)廚師、有“粵菜教頭”之稱的黎永泰（行內(nèi)尊稱“黎?！保┮膊徽J(rèn)同粵菜落后了、粵菜人才青黃不接之說。

粵菜無論是技藝引領(lǐng)還是思維開拓方面都曾達(dá)到了一個頂峰的狀態(tài)，目前的狀況是，當(dāng)其他菜系紛紛飛躍上來，大家的差距漸漸縮少了，粵菜不再一枝獨秀而呈現(xiàn)出的常態(tài)，因此，落后之說是相對而言的。

但同時，黎校坦承，近10年來，粵菜確實缺少了一個叫得響的領(lǐng)軍人物來統(tǒng)領(lǐng)整個菜系的發(fā)展，從而給人感覺到粵菜團(tuán)隊凝聚力不足、整體聲勢不如其他菜系。

他表示，像湘菜有許菊云、滬菜有李耀云，他們敢于突破自己，帶領(lǐng)各自的菜系在社會上嶄露頭角，加上當(dāng)?shù)氐胤秸闹С趾屯茝V，大大提高了各自菜系的知名度和影響力，相對而言，粵菜的名師們則較為謹(jǐn)慎、內(nèi)斂、低調(diào)，導(dǎo)致其行業(yè)號召力有限，沒有一個行內(nèi)認(rèn)同的領(lǐng)軍人物來撐起粵菜，粵菜自然有落后于人之感覺。

從“落閘”招考到放棄從業(yè)？

我對廣東烹飪教育好擔(dān)心好擔(dān)心。除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外，廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。

黎校對于粵菜烹飪教育，用了兩個“好擔(dān)心”來表達(dá)心中的憂慮之情。粵菜烹飪?nèi)瞬诺目瓢嗵蓐牻ㄔO(shè)，就正是在一眾中高職院校的烹飪班里培養(yǎng)的。

黎校表示，很多初中畢業(yè)后不打算考大學(xué)的廣州人都會選擇中職學(xué)校繼續(xù)就讀，而烹飪班往往是最受他們追捧的。熱寵的程度如何？“經(jīng)常是打算招6個班最后擴(kuò)招到7個班，招考的時候是不得不要‘落閘’的”，他說到，這種情況在上世紀(jì)90年代最盛，因為那時候廚師是金領(lǐng)、油領(lǐng)，謀生非常容易，但即使是今天，招考要“落閘”的情況也沒有變，可見，粵菜烹飪在這些初中生看來還是極具吸引力的。

但理想往往是豐滿的，而現(xiàn)實是骨感的。當(dāng)這些烹飪班中專生在學(xué)有初成后來到酒店、食肆實習(xí)的時候，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)廚師遠(yuǎn)非自己所想的簡單。當(dāng)工作上的辛勞、日常生活時間的安排不同常人、生活質(zhì)量不如其他行業(yè)好（廚師工資水平也比其他行業(yè)的低）等現(xiàn)實情況擺在面前，這些中專生在畢業(yè)的時候很多就會選擇轉(zhuǎn)行。100個烹飪班學(xué)生里最后有多少個會從事烹飪行業(yè)？答案是：低于20%。至于做了廚師一段時間后再轉(zhuǎn)行的，就更無從統(tǒng)計了。

除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外，廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。據(jù)悉，全廣東招收烹飪班的高職院校共有8所，但都不在廣州，而在二、三線城市，但餐飲業(yè)興旺之地卻在廣州這樣的一線城市。這樣的現(xiàn)實情況，與烹飪班老師須具有本科以上學(xué)歷等相關(guān)要求顯然是不匹配的。這樣導(dǎo)致的結(jié)果是，這些高職院校（注：高職?？茖儆诖髮Ｐ蛄?，故從高職?？飘厴I(yè)的學(xué)生拿的是大專學(xué)歷）只能請來例如揚(yáng)州大學(xué)等院校的烹飪老師來教學(xué)，粵菜傳統(tǒng)技藝的失傳便可想而知了。

據(jù)悉，從去年開始，國家教育部門要求各大院校的教育方向從規(guī)模發(fā)展走向可持續(xù)發(fā)展，大抓教育質(zhì)量，從早年的學(xué)生能收就收讓人多讀書，轉(zhuǎn)變?yōu)榕囵B(yǎng)學(xué)生終生學(xué)習(xí)的態(tài)度和理念。這無疑是可喜的，但就目前的情況而言，黎校認(rèn)為，粵菜烹飪畢竟是長期的手藝工作，他建議應(yīng)聘請粵菜烹飪大師、名師走進(jìn)學(xué)校進(jìn)行交流，以將技藝加以傳承。

年輕廚師的調(diào)味基礎(chǔ)薄弱

曾多次受聘到學(xué)校講課的Y大廚向記者表示，廣東烹飪教育還存在教育方向偏差的問題，例如過于注重培養(yǎng)比賽型的學(xué)生，當(dāng)自家烹飪班學(xué)生在比賽中獲得好名次，學(xué)校也出名了，但這樣一來，尖子性有了，而普及性不足。烹飪卻是一門講求實操性和市場性的技術(shù)活，比賽中獲獎的作品，不一定會受到市場的歡迎。他舉例說，5年前餐飲市場對雕刻師的需求較大，不少學(xué)校的烹飪班紛紛開始注重培養(yǎng)這類人才，但雕刻，并非粵菜的強(qiáng)項。

同時，他指出，如今的年輕廚師往往想著一步登天，技術(shù)基礎(chǔ)比較薄弱，尤其是調(diào)味基礎(chǔ)薄弱，而粵菜往往追求的就是原味、真味和功底，對“味”的把握尚且不到位，又如何談做好粵菜？

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