蜀香瓦罐周衛(wèi)東:瓦罐煨出的歲月之美深度訪談

餐飲界 / 張冬冬 / 2016-07-07
時(shí)光把一個(gè)小伙兒變成了一個(gè)老炮兒,也讓他的瓦罐美食煨出了與眾不同的味道。
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1988年,他還是一個(gè)時(shí)髦文藝小青年。愛劉文正、高凌風(fēng)的歌,穿喇叭褲,騎一輛噴著五顏六色油漆的炫酷大二八,斜挎?zhèn)€軍用背包,兩只鼓槌從包里探出頭來——那是他剛打完架子鼓回來,要去汽車修理廠上班。

少年來到修理廠,卻沒有去換工作服,而是徑直走到一臺(tái)錄音機(jī)前,扒拉著紙盒里的磁帶,找了一會(huì)兒,便將一盤磁帶放入錄音機(jī),摁下播放鍵。整個(gè)修理廠響起了王杰的《一場(chǎng)游戲一場(chǎng)夢(mèng)》。

少年一邊晃著腦袋,一邊晃著自創(chuàng)的舞步去換工作服。

瓦罐煨出的歲月之美

曾經(jīng)的搖滾小鮮肉

工友們和師傅都笑瞇瞇地看他,其中一個(gè)工友打趣:“小東,你這么愛聽港臺(tái)歌,見過真人沒?”

少年也笑了一下,沒有說話。

那時(shí)的他絕沒想到,在未來的日子里,他居然會(huì)和高凌風(fēng),劉嘉玲坐在一起喝茶聊天。

少年更沒想到,有一天,自己會(huì)進(jìn)軍餐飲業(yè);而且,他的菜肴,竟是鄭州的獨(dú)一份兒。

周衛(wèi)東,男,70后,蜀香瓦罐的品牌創(chuàng)始人。

瓦罐煨出的歲月之美

周衛(wèi)東和高凌風(fēng)的合影,彼時(shí)還留著很潮的發(fā)型

喜歡音樂的人,大多很文藝,所以一進(jìn)周衛(wèi)東的店里,就看見墻壁上有這么一句話:唯有愛與瓦罐,不可辜負(fù)。

白字黑底,字體如舞蹈一般,極富美感;另外,墻壁上還畫著一棵記事樹,枝干上寫著分店的開業(yè)時(shí)間。

正對(duì)店門的墻壁上,有道橫幅:專注瓦罐二十年。

二樓擺放著不少書柜,堆滿了書,磁帶和CD,墻上還貼著港臺(tái)及外國明星的海報(bào),一股上世紀(jì)八九十年代的懷舊風(fēng)瞬間吹來。

瓦罐煨出的歲月之美

店里的墻壁上,到處可見舊唱片的封面

周衛(wèi)東是鄭州人,1986年參加工作,先后去過公交公司和汽車修理廠。由于喜歡音樂,周衛(wèi)東后來離開修理廠,開了家音像店,專門賣些港臺(tái)的磁帶。“現(xiàn)在店里的磁帶CD什么的,都是開音像店時(shí)留下來的?!?/span>

1990年時(shí),周衛(wèi)東和朋友們一起去鄭州四川天府吃飯,一道魚香肉絲讓周衛(wèi)東眼前一亮,吃后大呼過癮。飯畢,他到后廚去找做這道菜的師傅。

周衛(wèi)東沒想到,這個(gè)叫做劉清泉的四川師傅,竟然才24歲。兩人年紀(jì)相仿,恰巧劉清泉也喜歡音樂,兩人有了共同愛好,頓時(shí)熟絡(luò)起來。

瓦罐煨出的歲月之美

瓦罐丸子,如周衛(wèi)東一樣,帶著文藝范兒

1996年,周衛(wèi)東在花園路集貿(mào)市場(chǎng)開了第一家“蜀香瓦罐”。周衛(wèi)東請(qǐng)劉清泉過來主廚,劉清泉想也沒想就辭了工作,跑了過來。

當(dāng)時(shí)鄭州賣砂鍋的很多,賣瓦罐的卻還沒有,加上他的瓦罐味道好,分量足,價(jià)格不貴,吃過的食客大多都會(huì)回頭。

賣砂鍋的一般都會(huì)有蓮?qiáng)A酥肉這道菜,即兩片蓮菜夾住一片酥肉在砂鍋里煨;客人們多少對(duì)肉的安全有顧慮??紤]到這一點(diǎn),周衛(wèi)東把蓮?qiáng)A酥肉改成蓮節(jié)酥肉,即蓮菜和酥肉分開。這么一來,蓮節(jié)酥肉這道菜的點(diǎn)擊率就上去了。

至今這道菜仍是蜀香瓦罐的招牌菜。

當(dāng)時(shí)生意很火爆,加盟的也多。1998年,周衛(wèi)東乘熱打鐵,在路寨和紅旗路又開兩家。

瓦罐煨出的歲月之美

瓦罐豬手

2005年,當(dāng)蜀香瓦罐風(fēng)頭正健的時(shí)候,周衛(wèi)東做出一個(gè)讓所有人有吃驚的決定:關(guān)閉所有店鋪。

周衛(wèi)東說:“那時(shí)候我覺得我走得太快了,少年得志并不是好事,我欠缺很多東西,所以我就跟著別人打工,從底層做起。我老是在上面飄著,不腳踏實(shí)地,遲早會(huì)出問題?!?/span>

2014年,周衛(wèi)東經(jīng)過幾年的考察,決定重新開業(yè)。當(dāng)時(shí)劉清泉在四川老家正經(jīng)營(yíng)著自己的小館子,周衛(wèi)東打來電話時(shí),劉清泉想也沒想就關(guān)了餐館,奔他而來。

同年,“蜀香瓦罐”在黃河路與衛(wèi)生路交叉口開業(yè)。

多年的積淀,周衛(wèi)東成熟不少,劉清泉的烹飪技術(shù)也提高很多。

瓦絲們(蜀香瓦罐的粉絲)雖多年不見瓦罐,進(jìn)得店來,聞見的,卻還是熟悉的味道。

周衛(wèi)東的瓦罐是特制的,陶土燒制,不刷釉?!八⒂灾竺烙^一些,看起來也更光滑一些,但是釉加熱后,會(huì)產(chǎn)生對(duì)人身有害的物質(zhì),我們肯定不能用。”

所以他的瓦罐摸起來手感比較粗糙,甚至能看見燒出的紋理,但這么一來,反倒更有質(zhì)感了。

蜀香瓦罐有十幾種之多,蓮節(jié)酥肉,丸子,牛肉,羊肉,排骨……一道道瓦罐在桌上擺開,氣勢(shì)甚是驚人。點(diǎn)擊率最高的,要數(shù)蓮節(jié)酥肉瓦罐。

這道菜的工序并不簡(jiǎn)單。

精選豬后腿肉,漂水去血絲,然后拿姜、蔥、胡椒、鹽等調(diào)料腌制,然后切成長(zhǎng)條,將面粉、生粉,雞蛋調(diào)好味,打成糊狀,把切好的肉掛上面糊,入油鍋炸,炸至金黃,瀝干油,待用。

將蓮菜切片,掛面糊,入鍋炸,炸好之后瀝干油。將熬制好的骨棒湯兌入瓦罐,大火煮開,將炸好的酥肉和蓮菜放入瓦罐,小火慢煨。

再放入嫩豆腐,海帶,粉條,青菜等配菜,煮熟即可。出鍋時(shí),放入由三十多種大料炸成的油,撒些香菜香蔥即可上桌。

瓦罐端上桌時(shí),湯水依舊沸騰著,絲絲香氣隨之撲面而來。

湯汁很鮮,也很濃,咸淡適中,酥肉很柔嫩,不肥不柴,湯汁的浸潤(rùn),讓酥肉更口感更鮮;蓮菜的味道稍淡,由于掛著炸鍋的面粉,變得有了層次感,配著海帶、粉條、青菜和豆腐,讓這道菜的口感更為豐富。

羊肉,牛肉,排骨的做法大體和蓮節(jié)酥肉類似,但是感覺卻完全不同,至于怎么個(gè)不同法,還要您親自去店里品嘗才知曉。

另外,周衛(wèi)東選用的大米來自延邊?!把舆叴竺卓诟泻?,米香味兒重,不黏牙?!?/span>

盛上一碗米飯,米粒晶瑩剔透,個(gè)個(gè)飽滿,米香誘人,扒上一口米飯,吃上一口瓦罐菜,實(shí)在是一種難得的享受!

瓦罐的外形很憨厚,看起來還有些笨拙,至少,它不像瓷器玉器那般討巧可人。

然而,一個(gè)物件,有什么樣的特質(zhì),就得看它在誰的手里。

一個(gè)至情至性的老板,加上一個(gè)至情至性的廚師,于是,就有了這道至情至性的瓦罐美食。

空,不是沒有;瓦罐有用,正是在于它的空。

只有空,才能裝下整個(gè)人生。

周衛(wèi)東明白這個(gè)道理。

[本文原載自好食記,文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表餐飲界對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持!]

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