山野之根，河塘之鮮，田園之美，以此來形容客家飲食再合適不過，這個全球有1.8億人口族群的飲食所形成的餐飲市場是不可忽略的，那么它在餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r到底如何呢？記者帶著疑問采訪了廣州知名的客家菜品牌客語客家菜的董事長許可鵬，來看看他是如何分析客家菜這個品類以及他經(jīng)營客語客家菜館的商業(yè)邏輯。

品牌是品類賦予它的名字

“品牌是品類賦予它的名字”客語董事長許可鵬在采訪過程中一直強調(diào)這個觀點，客家菜本身在中國的菜系當(dāng)中是沒有的，只屬于粵菜的一部分，“客家菜館在廣州并不是小數(shù)，這就充分證明了客家菜這個品類有足夠的市場?！痹谠S可鵬看來，凡是有市場的品類，其實都是可以被打造成品牌的，“我們餐飲人還不足夠重視品牌的競爭?！?/span>

客語客家菜發(fā)展到現(xiàn)在有接近二十多家分店，都開在廣州、深圳等廣東城市的購物中心里，而且客語還是萬達廣場的戰(zhàn)略合作伙伴，廣州幾乎每一家萬達廣場都有客語客家菜。許可鵬說：“這個品類在萬達廣場能夠生存，并且得到客戶的認(rèn)同，所以我覺得這個品類的路我是走對了。現(xiàn)在很多菜系的品類，比薩、餃子等等，其實都可以從品類中走出一個品牌?！?/span>

筆者認(rèn)為，目前中國的餐飲有很多品類都處在一個“有品類，無品牌”的狀態(tài)，例如最近風(fēng)靡的重慶小面，掌柜攻略也采訪了幾家比較新銳的重慶小面，但不得不承認(rèn)到目前為止能讓消費者開口就能說出來的品牌是沒有的。黃太吉的創(chuàng)始人赫暢也多次說到打造一個品類的品牌代表的重要性，雖然很多人說黃太吉的煎餅“難吃”，但黃太吉至少做到了讓消費者提起煎餅這個品類的時候會首先想起黃太吉，這就是開創(chuàng)品類品牌的重要意義所在。

讓顧客的生活品質(zhì)因品牌而更高

讓品牌變得更有價值需要把品牌的名字跟品類捆綁起來，如果能直接讓自己的品牌搶占客戶心中對品類的認(rèn)知，那么這個品牌應(yīng)該就算是成功了，但這是對企業(yè)而言。對于顧客來說，能否肯定一個品牌的關(guān)鍵，取決于這個品牌能不能為他帶來期待中的服務(wù)與體驗。許可鵬說：“誰是品類的代表，誰就擁有這個品類的優(yōu)勢，但這個優(yōu)勢來自于顧客的肯定，所以在成就一個品牌之前，要先實現(xiàn)顧客來店里的‘愿望’”。

客語客家菜給自己的定位是：休閑、精致、時尚，人均客單價在60元左右，這是一個年輕且大眾的定位，目的便是希望品牌可以覆蓋更多的人，讓在廣州的年輕白領(lǐng)們也可以接受，為更多的普通消費者提供一個精致的空間和高品質(zhì)的體驗?！霸蚝芎唵?，只有盡可能的覆蓋更多的人，品牌才可以快速傳播，為品牌帶來在品類中的優(yōu)勢?！?/span>

許可鵬認(rèn)為，一個品牌可能無法超越別人，但可以超越自己，“正如客家菜作為是粵菜的一部分，想要超越粵菜肯定是不可能的，而唯一的發(fā)展目標(biāo)便是做客家菜中的領(lǐng)導(dǎo)品牌，超越自己本身。”成為這個品類中的領(lǐng)導(dǎo)品牌，為自己的顧客帶去更高品質(zhì)的服務(wù)與體驗，從而讓品牌和顧客之間實現(xiàn)一個互相“助推”的良性系統(tǒng)循環(huán)。

適應(yīng)購物中心業(yè)態(tài)是品牌發(fā)展關(guān)鍵

記者在采訪時注意到，客語客家菜的門店多數(shù)開在購物中心，那么問題來了，購物中心聚集著各色人群，也因此會產(chǎn)生多樣的用餐需求，那么此時的客家特色便有可能會成為自己發(fā)展之路上的“瓶頸”，僅僅保持自己的客家特色可能會因此而失掉一批客人，而如若太過包融就會失去客家菜的特色。面對記者的問題，許可鵬是這樣回答的：“一定要確立自己的中心餐飲結(jié)構(gòu)，客語以60%的客家菜為主，40%的外菜為輔，要聚焦更要有包融?！焙芏嗟胤讲俗龀鰜硎遣灰欢軌蜻m合所有大眾的，一家特色餐廳有了自己明確的定位之后，菜品中心結(jié)構(gòu)也是很重要的，讓菜品成為“大眾情人”才更有可能讓品牌走進客人的認(rèn)知里。

當(dāng)然，在購物中心生存所要考慮的可不只是菜品結(jié)構(gòu)問題，許可鵬提到高品質(zhì)和效率也是關(guān)鍵。大家到購物中心購物，購物結(jié)束會有一個心理慣性，接著在購物中心用餐的時候會比平時對用餐品質(zhì)的要求更高，這樣的一個內(nèi)心期待是不可忽視的，需要餐廳更注意服務(wù)的細節(jié)，甚至菜品的擺盤和上菜時間。

小結(jié)

筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)很奇怪的一點，客語客家菜的口號和愿景并不是類似的“以客人為中心”，而是“讓山里人生活的更好”，難道他們的顧客都是“山里人”？其實筆者被字面意思騙到了，許可鵬說，客語客家菜的本意是讓居住在大山里的客家人提供更好的生活，“客語的食材全部來自客家人的大山里，山里人的辛勤勞作才為客語帶來了最充足、原始的食材，而客語則也希望通過自己的努力，讓客語受到更多人的歡迎，從而能從“山里人”手中購買更多的食材，讓這些辛勤勞作的山里客家人生活的更好?！辈坏貌徽f這是這個品牌帶給這個客家菜和客家人的一份感動。

掌柜攻略認(rèn)為，品類就品牌的基礎(chǔ)，品牌是品類的代表，但每一個品牌對于自己所屬品類的綜合發(fā)展都是有責(zé)任的，這需要品牌經(jīng)營者對發(fā)揚品類有一份責(zé)任感。后方的供應(yīng)鏈對于成就品牌品質(zhì)同樣起著至關(guān)重要的作用，不僅僅是提供食材，更是菜品品質(zhì)的保障，“讓山里人生活的更好”客語才能經(jīng)營的更好，才能為顧客服務(wù)的更好，從而形成一個越來越好的循環(huán)系統(tǒng)。許可鵬說：“只有這個品類引起大家的關(guān)注，只有這個品類在客戶心中留下深刻的印象，我覺得客語就不會差到那兒去。同時只要這個品類興旺起來，我們所有做客家菜的都可以在當(dāng)中分到自己該分的一杯羹，客家的山里人也能出售更多的食材，把生活過得更好。”

[來源：掌柜攻略]