新辣道李劍:從公司破產(chǎn),到魚火鍋第一品牌深度訪談
李劍27歲時(shí),經(jīng)營(yíng)的快餐公司年流水3億。那是他事業(yè)的第一個(gè)高峰,但很快也迎來(lái)一個(gè)低谷:公司破產(chǎn),兄弟四散。
2004年,李劍帶著“新辣道”重返北京,到現(xiàn)在開出了近200家店,成為魚火鍋第一品牌。
但這不是結(jié)尾。新辣道仍在擴(kuò)張,李劍卻看向了踏入餐飲業(yè)的年輕人。
李劍講述新辣道發(fā)展之路
起步 “忽悠”來(lái)的合伙人,12年開了近200家店
2004年,新辣道魚火鍋在北京誕生。關(guān)于這個(gè)品牌,關(guān)于李劍和他的合伙人,有這樣的故事。
2003年,一位朋友邀請(qǐng)他到成都玩,吃到了一家徐媽梭邊魚。李劍感覺味道很對(duì),就找到了老板徐伯春,想拉他去北京,并且許諾徐老板,可以成為億萬(wàn)富翁。
李劍講得很激情,但徐老板認(rèn)為他是個(gè)大忽悠。
后來(lái)的一年里,李劍每個(gè)月至少飛兩次成都,他找到徐老板談理想談規(guī)劃,徐過生日他送花,逢年過節(jié)他送其他禮物。
徐伯春終于點(diǎn)頭。2005年春節(jié)前,第一家新辣道魚火鍋營(yíng)業(yè)。到今天,新辣道在全國(guó)已經(jīng)有了近200家門店,其中90%是直營(yíng)店,這意味著,這個(gè)品牌的上升空間依然很大。
李劍告訴紅餐網(wǎng)記者,以后也會(huì)比較審慎地控制加盟店的數(shù)量。“這是效率和控制的關(guān)系。加盟是效率很高,但控制力會(huì)弱一些。”
他很清醒,直營(yíng)和加盟沒有嚴(yán)格的好壞之分,只是企業(yè)的不同階段的不同部署:“我們會(huì)持續(xù)地去摸索兩者的平衡關(guān)系,它們最終會(huì)構(gòu)成一個(gè)品牌的兩條腿。有些階段我們要關(guān)注品質(zhì),但如果像肯德基、麥當(dāng)勞,反而全面推加盟,因?yàn)樗目刂屏μ珡?qiáng)了?!?/span>
理念 好吃、有品質(zhì)是首要任務(wù)
新辣道誕生時(shí)候,餐飲市場(chǎng)還不流行跨界,也沒有引發(fā)這么多的資本追逐。但李劍說,那時(shí)候火鍋就已經(jīng)是紅海了。
新辣道是賣魚的,但基本上每家飯店都有魚;而魚火鍋將魚肉在鍋底里涮,看似也沒什么特別。我們?cè)儐柪顒?,新辣道的核心價(jià)值是什么?
李劍很平靜,他告訴紅餐網(wǎng)記者,相比于一些品牌的自我宣傳,新辣道這些年在傳播上的聲量,遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于實(shí)際做的一些東西。
比如,新辣道采用的梭邊魚是原產(chǎn)自四川金沙江流域的野生魚,其性喜溫,李劍和徐伯春就在北京和天津兩地搞了個(gè)養(yǎng)殖基地,打出1000米的地下水,溫泉養(yǎng)魚。
比如,中餐擴(kuò)張首先要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,一條魚放進(jìn)鍋里煮上20分鐘,魚頭的入味程度和魚身要一致,這牽涉到煨魚設(shè)備,也牽涉到魚肉的厚薄切分。為了這一個(gè)看似簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié),新辣道實(shí)驗(yàn)了兩三千斤魚。
再比如,酸菜龍利魚是餐廳內(nèi)的明星產(chǎn)品。口味獨(dú)特的腌菜工廠在成都,新辣道每一年的擴(kuò)張的一個(gè)重要考量標(biāo)準(zhǔn),就是腌菜的生產(chǎn)量。
這些都是李劍對(duì)餐廳的基本要求?!跋M(fèi)者首要的任務(wù),還是要吃到好吃的有品質(zhì)的產(chǎn)品。在這個(gè)基礎(chǔ)上,才能去逐步完善消費(fèi)者對(duì)于服務(wù)、對(duì)于環(huán)境的滿意度。”
回顧 在對(duì)的階段,做了對(duì)的事情
李劍經(jīng)?;剡^頭去看走過的路。他知道,過去的每一次經(jīng)歷,都是為了成就未來(lái)更好的自己。
李劍說,以前做餐飲大家都說是開飯館的,到現(xiàn)在,很多餐飲人也確實(shí)在用開飯館的思想在做事情。“其實(shí)新辣道也做錯(cuò)了很多事兒,但好在做對(duì)了一些關(guān)鍵的事情。”
2009年,新辣道制定了“五五規(guī)劃”。我們對(duì)這個(gè)規(guī)劃充滿疑問:互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,變化往往在一瞬之間,長(zhǎng)期規(guī)劃有沒有必要?
李劍說,目標(biāo)這個(gè)東西,是為了讓這件事情變得更有意義?!坝心繕?biāo)就會(huì)全心投入,從而激發(fā)出激情。都是走路,如果沒有目標(biāo)就成了散步?!?/span>
他的另一個(gè)理由,是目標(biāo)已經(jīng)做了數(shù)次分解,五五規(guī)劃里有5個(gè)五年,五年里又有5個(gè)一年,一年里又分為四個(gè)季度,甚至每個(gè)月每一周要做什么事情、達(dá)成什么目標(biāo),都會(huì)有安排?!坝?jì)劃會(huì)有微調(diào),但變化不會(huì)太大?!?/span>
李劍自認(rèn)為新辣道做對(duì)的另一件事是文化還不錯(cuò)。“這么多年,我們基本形成了一個(gè)比較符合人性的、能夠激勵(lì)員工的一套文化,這套文化的價(jià)值在于我們的管理成本會(huì)降低,而且能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定?!?/span>
李劍對(duì)紅餐網(wǎng)記者說,每一個(gè)階段做對(duì)那個(gè)階段應(yīng)該做的事,是很重要的?!靶吕钡涝谝?guī)模比較小的時(shí)候,產(chǎn)品就已經(jīng)很好;比如好產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成了營(yíng)運(yùn)能力,可以去全國(guó)各地?cái)U(kuò)張,這就又形成了品牌勢(shì)能。”
競(jìng)爭(zhēng) 火鍋市場(chǎng)已成黑海,你憑什么成功?
相比于十年前,李劍說,火鍋已經(jīng)是紅海中的紅海,變成了黑海。
他看到每年都有無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)餐飲業(yè),火鍋行業(yè)里可能更多?!耙?yàn)樗恍枰獜N師,是中國(guó)為數(shù)不多的一道菜就是一個(gè)餐廳的模式,而且大部分產(chǎn)品都是顧客DIY。對(duì)品質(zhì)呢,你只要關(guān)注到食材就好,這都是它容易進(jìn)入的方面?!?/span>
但他不認(rèn)為火鍋創(chuàng)業(yè)真有這么容易。“底料是買的,食材是找的統(tǒng)一的供應(yīng)商去弄的,整體的風(fēng)格設(shè)計(jì)也是差不多的一個(gè)模子刻出來(lái)的,員工是挖的企業(yè)文化是照抄的,這一類的話憑什么你能成功?”
回顧過往20年的打拼經(jīng)歷,李劍說火鍋這個(gè)行業(yè),貌似容易實(shí)則很難?!澳抢锩孢€有沒有機(jī)會(huì),或者還有沒有容易的機(jī)會(huì)?現(xiàn)在很多人還是我說的,商業(yè)模式有一點(diǎn)創(chuàng)新,或者做了一些比較巧的花活,背后其實(shí)都是人浮躁,想一夜暴富的心態(tài)?!?/span>
所以,無(wú)論做火鍋還是其他的餐飲品類,都要有思想準(zhǔn)備?!八举|(zhì)來(lái)說其實(shí)是挺苦的一件事,但如果你喜歡它、也享受它,這也就變成樂子事了,就會(huì)覺得不難了?!?/span>
希望 發(fā)起餐飲社群,幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者
李劍感受過這種苦。
新辣道是李劍的第三次創(chuàng)業(yè)。在此之前,他在北京擺過小攤賣麻辣串,后來(lái)做了一家快餐公司,做寫字樓的団膳,最多時(shí)候拿下了北京50多棟寫字樓。
2001年,李劍27歲,這家公司一年的流水達(dá)到3億元,一些膨脹逐漸在李劍身上產(chǎn)生。打牌、賭球,鶯歌燕舞,吃喝玩樂?!昂玫牟缓玫亩紝W(xué)了,很快就把家業(yè)敗了?!?/span>
在紅餐網(wǎng)的鏡頭前,李劍講起這些已經(jīng)很平靜?!耙郧皶?huì)感覺不好意思說這些,現(xiàn)在就感覺沒問題了。我感覺都是我的經(jīng)歷,說出來(lái)呢,可以讓現(xiàn)在的年輕人有些借鑒。”
就在5月份,李劍和味千拉面董事長(zhǎng)潘慰、海底撈創(chuàng)始人張勇等餐飲大腕兒,宣布要成立黑馬餐飲分會(huì)。
他在設(shè)想,自己的經(jīng)歷可以幫助他們更踏實(shí)一些,而如果再能有一個(gè)組織和一套方法論,那就能夠縮短他們創(chuàng)業(yè)的時(shí)間、降低創(chuàng)業(yè)成本?!盎谶@些方面,我就想,自己的本職工作再忙,這個(gè)事情都特別有意義,我也愿意去做?!?/span>
鏡頭之外,他說最多的還是黑馬餐飲分會(huì),應(yīng)該怎樣運(yùn)營(yíng),請(qǐng)哪些機(jī)構(gòu)加入,采用怎樣的方式來(lái)輔助創(chuàng)業(yè)者。李劍說,他愿意為這個(gè)有意義的事情投入精力。
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