披薩，是外賣市場的一劑強心劑，也是未來餐飲增量的正確打開方式。

所以近兩年，才會涌現(xiàn)出像必勝客、達美樂、比格、樂凱撒、披薩到等優(yōu)秀的披薩品牌，即便如此依然還是滿足不了日益增長的消費需求，披薩正在成為90后、00后新一代消費者的剛需產(chǎn)品。

與國外動輒一個披薩品牌，就有上萬家門店的規(guī)模相比，國內(nèi)的披薩市場還處于起步階段，與其它餐飲業(yè)態(tài)趨近飽和相比，披薩市場還將大有可為。

所以如何在劍拔弩張的披薩市場中“占山為王”，就成了每個做披薩的餐飲企業(yè)需要考慮的事情。

如果問你這些問題：

“餐飲樓層在四樓，而你的門店在三樓，在位置不好的情況下，你該怎么吸引客流?”

“作為一個新起的披薩品牌，如果你和必勝客、達美樂、巴貝拉這樣的梟雄開在一個商業(yè)綜合體里， 你又該怎么辦?”

“還是一個完全不懂餐飲的小白，你是不是很抓狂?”

是不是，在我們常規(guī)的理解中，這樣的餐廳肯定是兇多吉少?

在北京，有一個北大新聞與傳播學(xué)院廣告系畢業(yè)的叫作鄒圳超的女孩，恰恰就是在這種位置不好、強勢品牌上下夾擊、自己完全不懂餐飲的情況下，開出了一家叫做“小鯨匹薩”的披薩店。

只因為她把大眾披薩市場進行了細分，鎖定了兒童餐飲，讓小鯨匹薩從最初月營業(yè)額只有不到10萬元，到現(xiàn)在月營業(yè)額22萬元，基本上是翻了一倍，并獲得了萬達集團的資金支持。

近日記者就來到北京通州萬達，對小鯨匹薩創(chuàng)始人鄒圳超進行了專訪。

鎖定兒童餐飲后，營業(yè)額翻了一倍

2014年，   鄒圳超在北大讀書期間就創(chuàng)立了小鯨匹薩這個品牌。畢業(yè)之后，她沒有選擇像其它同班同學(xué)一樣進入央視或者走入仕途，而是像師兄張?zhí)煲灰粯釉诓惋嬤@條路上越走越遠。

(小鯨披薩創(chuàng)始人鄒圳超)

但進入餐飲行業(yè)，卻并沒有鄒圳超設(shè)想中的那么簡單，搬入通州萬達以后，位置不好成了小鯨匹薩的硬傷。

餐飲區(qū)在四樓，而鄒圳超的門店卻在三樓，與此同時在通州萬達一、二樓有必勝客，達美樂也在附近開新店，四樓又有巴貝拉，小鯨匹薩基本上是被強勢的披薩品牌包圍。

起初，每個月的營業(yè)額只有不到10萬元，如何能夠活下去，都成為了鄒圳超所要考慮的問題，一次偶然機會，鄒圳超把自己家里的木馬拿到了門店里，令她沒有想到的是當(dāng)天就吸引了幾個孩子用餐，嘗到甜頭之后鄒圳超又陸續(xù)把家里的玩具公仔、漫畫書都拿進店里，沒想到進來的孩子越來越多了，就在這一瞬間鄒圳超仿佛一下子找到了自己的商業(yè)模式。

對啊，現(xiàn)在餐飲雖然五花八門，而我們的餐飲商家都把注意力放在了女性身上，而現(xiàn)在在商超中，兒童游樂園、兒童服裝售賣區(qū)、各種早教教育機構(gòu)的比例越來越大，而我們的餐飲卻并沒有跟上步伐。

再加上現(xiàn)今披薩市場，已經(jīng)強手如林，后入者想要脫穎而出就必須在打法上更出眾，更精細劃分，就像樂凱撒一樣，在鄒圳超看來如果想要做好披薩業(yè)態(tài)，必須精細劃分，垂直于一個領(lǐng)域。

自從，定位了兒童餐飲后，小鯨匹薩從最初月營業(yè)額只有十萬元，到現(xiàn)在每個月22萬元，營業(yè)額翻了一番。

小鯨匹薩是如何做好兒童餐飲的?

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，城鎮(zhèn)家庭平均每月投入到孩子飲食上的費用是500-1000元，中國兒童餐飲市場的市場規(guī)模約為500億元，行業(yè)的毛利率約為70%，凈利率約為55%，但做兒童餐卻是有著大學(xué)問的，并不是賣相好、口味軟、裝修幼稚就是兒童餐飲。

那么小鯨匹薩是如何做的呢?

1產(chǎn)品維度：做原創(chuàng)口味

并不是所有業(yè)態(tài)都適合做兒童餐，像火鍋、川菜兒童是吃不了的，像咖啡的話也是不宜兒童區(qū)喝的，所以想做兒童餐，第一步就是先選擇適合做兒童餐的品類。

披薩單從品類來說是可以做兒童餐的，但是也面臨兩個問題，一個就是大眾披薩太硬、太油，另外一個就是產(chǎn)品口味比較單一。

1、天然餅底發(fā)酵，讓披薩好咀嚼

所以，基于此鄒圳超先解決了披薩軟硬度的問題，聘請了意大利披薩冠軍得主的弟子作為主廚，全部采取意大利的發(fā)酵工藝，只加入面粉、鹽、糖等按比例混合在一起讓披薩自然發(fā)酵，這樣出來的披薩就不會油膩，也好消化。

2、原創(chuàng)中式披薩，讓披薩口味不再單一

在產(chǎn)品研發(fā)上鄒圳超也沒少花費心思，受到了意大利披薩多種口味的啟迪，鄒圳超根據(jù)兒童的口味特點，研發(fā)了多種原創(chuàng)的披薩，注重美味、易咀嚼的特點，更注重營養(yǎng)搭配與健康天然。除此之外，店內(nèi)許多原創(chuàng)匹薩口味也大受年輕人歡迎，比如椰蓉奶皇匹薩就是受到了自己過去在廣東生活，吃奶黃包的記憶研發(fā)出來的。在一年的時間內(nèi)小鯨匹薩菜單做了9次迭代。

(龍利魚披薩)

最終，留下了像招牌椰奶皇匹薩、龍利魚玉米匹薩、奧爾良手撕雞腿肉匹薩等十幾種適合兒童的披薩，也研發(fā)了像照燒肥牛、和風(fēng)海鮮燒等比較重口味適合家長們吃的披薩。

此外，與其它披薩底醬需要購進半成品不一樣，小鯨匹薩的底醬每天都要花費30分鐘自己去熬制，不僅口味和健康上適應(yīng)兒童的需求，也迎合了當(dāng)下年輕人追求天然味道的趨勢。

2經(jīng)營維度：心機設(shè)計提高營業(yè)額

1、提供輔食加工業(yè)務(wù)，增加營收通道

以往，在我們的餐廳中除了菜品可以售賣、周邊產(chǎn)品可以售賣，似乎再沒有什么可以盈利的點了，但是在小鯨匹薩鄒圳超卻發(fā)現(xiàn)了做兒童餐飲的另外一個盈利點：提供輔食加工業(yè)務(wù)。

如果你覺得餅底薄了，可以有加厚餅底的服務(wù)，根據(jù)餅底大小在原有披薩的基礎(chǔ)上增加了5元、9元、16元;如果你的寶寶需要奶酪可以加奶酪，每份10元錢;如果是3歲左右的寶寶用餐還可以提供絞碎服務(wù)，當(dāng)然為此你要支付5元錢。

自從有了輔食加工業(yè)務(wù)，不但增加了顧客的體驗感，讓家長們感覺到了貼心，更是打開了餐廳營收的另外一個通道。

2、巧妙設(shè)計菜單，讓顧客對價格產(chǎn)生忽視

好的菜單設(shè)計可以幫助餐廳賺錢，這在餐飲行業(yè)已經(jīng)是不爭的事實。

在小鯨匹薩，鄒圳超把菜單做成了兩種，一種是寓教于樂型，父母和孩子可以通過菜單做親子游戲，另外的一本就是經(jīng)營菜單。

鄒圳超說：“我們每款菜單設(shè)計都不是以價格為導(dǎo)向，而是以品類為區(qū)分主動幫助顧客去選擇，從而讓顧客忽略價格，比如我們在菜單設(shè)計中，特地用“奶瓶奶嘴”作標(biāo)注，意思是給特別適合小孩吃的披薩作區(qū)分，部分產(chǎn)品還標(biāo)注了起營養(yǎng)元素，以及注重對披薩的漫畫式的形象化的展示，據(jù)鄒圳超的觀察，大多數(shù)家長都會讓孩子自己選想吃的披薩，而孩子往往是根據(jù)樣子好不好玩去做選擇的。值得注意的是，“很少有家長會在乎價格，而是更在乎這樣的兒童餐究竟適合不適合我的寶寶?！?/span>

3環(huán)境維度：要吸引小孩，但千萬別幼稚

兒童餐廳，要吸引兒童，但是真正有購買力的卻是大人。所以在鄒圳超看來，千萬別認為做兒童餐就要裝的特別幼稚，非要做成Hello   Kitty客人才算是兒童餐飲，其實不是，一定要考慮陪伴的爸爸或者爺爺們的感受，如果裝成Hello Kitty爸爸或者爺爺會非常不舒服。

(內(nèi)部環(huán)境)

所以，在小鯨匹薩你看到的店面形象是外部是純白色，內(nèi)部卻是時尚的，音樂也是歡快的R&B曲目和兒童曲目的精心混編，而裝飾有公仔，有木馬，有小孩座椅，更細節(jié)的是每張桌臺上都有親子讀物，讓孩子與父母可以更豐富地享受共同的用餐時光。其實說白了想要做好兒童餐廳就要做成一個適合全家的消費體驗場所，這樣的體驗才會延續(xù)兒童餐廳的生命力。

4服務(wù)維度：請幼兒園老師做服務(wù)員

北大畢業(yè)的鄒圳超，十分的關(guān)注親子教育領(lǐng)域，所以在小鯨匹薩店里，不僅有各種成長的圖書，還聘請了幼兒園老師做服務(wù)員。

為什么要請幼兒園老師來做服務(wù)員呢?“鄒圳超說主要有兩點，一個就是幼兒園老師都比較喜愛兒童，他們知道如何和兒童相處，如何解決突發(fā)事情，比如兒童在餐廳里哭這件事，很多普通服務(wù)員是解決不了，而幼兒園老師卻能很好的處理，此外聘請幼兒園老師還有一個好處就是可以調(diào)節(jié)門店氣氛，幼兒園老師多數(shù)都能歌善舞，起到活躍氛圍的作用?！?/span>

總結(jié)：

樂凱撒的陳寧用一款榴蓮披薩，讓世人認識并記住了它，在餐飲行業(yè)引起激蕩，自此市面上再有人出售榴蓮披薩，人們總要提起樂凱撒;

達美樂22年來注重外賣市場，并逐步把自己打造成一家年收入140億元的IT公司，在全球有12100多家門店;

今天25歲北大畢業(yè)的鄒圳超，又用兒童披薩繼續(xù)切分披薩市場，做出了自己獨一無二的品牌特色。

這些案例都告訴后入者想要分得一杯羹，就必須讓消費者有可以記住的標(biāo)識，這一點在所有餐飲業(yè)態(tài)都同樣適用。