披薩，是外賣市場(chǎng)的一劑強(qiáng)心劑，也是未來(lái)餐飲增量的正確打開方式。

所以近兩年，才會(huì)涌現(xiàn)出像必勝客、達(dá)美樂(lè)、比格、樂(lè)凱撒、披薩到等優(yōu)秀的披薩品牌，即便如此依然還是滿足不了日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，披薩正在成為90后、00后新一代消費(fèi)者的剛需產(chǎn)品。

與國(guó)外動(dòng)輒一個(gè)披薩品牌，就有上萬(wàn)家門店的規(guī)模相比，國(guó)內(nèi)的披薩市場(chǎng)還處于起步階段，與其它餐飲業(yè)態(tài)趨近飽和相比，披薩市場(chǎng)還將大有可為。

所以如何在劍拔弩張的披薩市場(chǎng)中“占山為王”，就成了每個(gè)做披薩的餐飲企業(yè)需要考慮的事情。

如果問(wèn)你這些問(wèn)題：

“餐飲樓層在四樓，而你的門店在三樓，在位置不好的情況下，你該怎么吸引客流?”

“作為一個(gè)新起的披薩品牌，如果你和必勝客、達(dá)美樂(lè)、巴貝拉這樣的梟雄開在一個(gè)商業(yè)綜合體里， 你又該怎么辦?”

“還是一個(gè)完全不懂餐飲的小白，你是不是很抓狂?”

是不是，在我們常規(guī)的理解中，這樣的餐廳肯定是兇多吉少?

在北京，有一個(gè)北大新聞與傳播學(xué)院廣告系畢業(yè)的叫作鄒圳超的女孩，恰恰就是在這種位置不好、強(qiáng)勢(shì)品牌上下夾擊、自己完全不懂餐飲的情況下，開出了一家叫做“小鯨匹薩”的披薩店。

只因?yàn)樗汛蟊娕_市場(chǎng)進(jìn)行了細(xì)分，鎖定了兒童餐飲，讓小鯨匹薩從最初月營(yíng)業(yè)額只有不到10萬(wàn)元，到現(xiàn)在月營(yíng)業(yè)額22萬(wàn)元，基本上是翻了一倍，并獲得了萬(wàn)達(dá)集團(tuán)的資金支持。

近日記者就來(lái)到北京通州萬(wàn)達(dá)，對(duì)小鯨匹薩創(chuàng)始人鄒圳超進(jìn)行了專訪。

鎖定兒童餐飲后，營(yíng)業(yè)額翻了一倍

2014年，   鄒圳超在北大讀書期間就創(chuàng)立了小鯨匹薩這個(gè)品牌。畢業(yè)之后，她沒(méi)有選擇像其它同班同學(xué)一樣進(jìn)入央視或者走入仕途，而是像師兄張?zhí)煲灰粯釉诓惋嬤@條路上越走越遠(yuǎn)。

(小鯨披薩創(chuàng)始人鄒圳超)

但進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻并沒(méi)有鄒圳超設(shè)想中的那么簡(jiǎn)單，搬入通州萬(wàn)達(dá)以后，位置不好成了小鯨匹薩的硬傷。

餐飲區(qū)在四樓，而鄒圳超的門店卻在三樓，與此同時(shí)在通州萬(wàn)達(dá)一、二樓有必勝客，達(dá)美樂(lè)也在附近開新店，四樓又有巴貝拉，小鯨匹薩基本上是被強(qiáng)勢(shì)的披薩品牌包圍。

起初，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額只有不到10萬(wàn)元，如何能夠活下去，都成為了鄒圳超所要考慮的問(wèn)題，一次偶然機(jī)會(huì)，鄒圳超把自己家里的木馬拿到了門店里，令她沒(méi)有想到的是當(dāng)天就吸引了幾個(gè)孩子用餐，嘗到甜頭之后鄒圳超又陸續(xù)把家里的玩具公仔、漫畫書都拿進(jìn)店里，沒(méi)想到進(jìn)來(lái)的孩子越來(lái)越多了，就在這一瞬間鄒圳超仿佛一下子找到了自己的商業(yè)模式。

對(duì)啊，現(xiàn)在餐飲雖然五花八門，而我們的餐飲商家都把注意力放在了女性身上，而現(xiàn)在在商超中，兒童游樂(lè)園、兒童服裝售賣區(qū)、各種早教教育機(jī)構(gòu)的比例越來(lái)越大，而我們的餐飲卻并沒(méi)有跟上步伐。

再加上現(xiàn)今披薩市場(chǎng)，已經(jīng)強(qiáng)手如林，后入者想要脫穎而出就必須在打法上更出眾，更精細(xì)劃分，就像樂(lè)凱撒一樣，在鄒圳超看來(lái)如果想要做好披薩業(yè)態(tài)，必須精細(xì)劃分，垂直于一個(gè)領(lǐng)域。

自從，定位了兒童餐飲后，小鯨匹薩從最初月營(yíng)業(yè)額只有十萬(wàn)元，到現(xiàn)在每個(gè)月22萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)額翻了一番。

小鯨匹薩是如何做好兒童餐飲的?

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，城鎮(zhèn)家庭平均每月投入到孩子飲食上的費(fèi)用是500-1000元，中國(guó)兒童餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模約為500億元，行業(yè)的毛利率約為70%，凈利率約為55%，但做兒童餐卻是有著大學(xué)問(wèn)的，并不是賣相好、口味軟、裝修幼稚就是兒童餐飲。

那么小鯨匹薩是如何做的呢?

1產(chǎn)品維度：做原創(chuàng)口味

并不是所有業(yè)態(tài)都適合做兒童餐，像火鍋、川菜兒童是吃不了的，像咖啡的話也是不宜兒童區(qū)喝的，所以想做兒童餐，第一步就是先選擇適合做兒童餐的品類。

披薩單從品類來(lái)說(shuō)是可以做兒童餐的，但是也面臨兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)就是大眾披薩太硬、太油，另外一個(gè)就是產(chǎn)品口味比較單一。

1、天然餅底發(fā)酵，讓披薩好咀嚼

所以，基于此鄒圳超先解決了披薩軟硬度的問(wèn)題，聘請(qǐng)了意大利披薩冠軍得主的弟子作為主廚，全部采取意大利的發(fā)酵工藝，只加入面粉、鹽、糖等按比例混合在一起讓披薩自然發(fā)酵，這樣出來(lái)的披薩就不會(huì)油膩，也好消化。

2、原創(chuàng)中式披薩，讓披薩口味不再單一

在產(chǎn)品研發(fā)上鄒圳超也沒(méi)少花費(fèi)心思，受到了意大利披薩多種口味的啟迪，鄒圳超根據(jù)兒童的口味特點(diǎn)，研發(fā)了多種原創(chuàng)的披薩，注重美味、易咀嚼的特點(diǎn)，更注重營(yíng)養(yǎng)搭配與健康天然。除此之外，店內(nèi)許多原創(chuàng)匹薩口味也大受年輕人歡迎，比如椰蓉奶皇匹薩就是受到了自己過(guò)去在廣東生活，吃奶黃包的記憶研發(fā)出來(lái)的。在一年的時(shí)間內(nèi)小鯨匹薩菜單做了9次迭代。

(龍利魚披薩)

最終，留下了像招牌椰奶皇匹薩、龍利魚玉米匹薩、奧爾良手撕雞腿肉匹薩等十幾種適合兒童的披薩，也研發(fā)了像照燒肥牛、和風(fēng)海鮮燒等比較重口味適合家長(zhǎng)們吃的披薩。

此外，與其它披薩底醬需要購(gòu)進(jìn)半成品不一樣，小鯨匹薩的底醬每天都要花費(fèi)30分鐘自己去熬制，不僅口味和健康上適應(yīng)兒童的需求，也迎合了當(dāng)下年輕人追求天然味道的趨勢(shì)。

2經(jīng)營(yíng)維度：心機(jī)設(shè)計(jì)提高營(yíng)業(yè)額

1、提供輔食加工業(yè)務(wù)，增加營(yíng)收通道

以往，在我們的餐廳中除了菜品可以售賣、周邊產(chǎn)品可以售賣，似乎再?zèng)]有什么可以盈利的點(diǎn)了，但是在小鯨匹薩鄒圳超卻發(fā)現(xiàn)了做兒童餐飲的另外一個(gè)盈利點(diǎn)：提供輔食加工業(yè)務(wù)。

如果你覺(jué)得餅底薄了，可以有加厚餅底的服務(wù)，根據(jù)餅底大小在原有披薩的基礎(chǔ)上增加了5元、9元、16元;如果你的寶寶需要奶酪可以加奶酪，每份10元錢;如果是3歲左右的寶寶用餐還可以提供絞碎服務(wù)，當(dāng)然為此你要支付5元錢。

自從有了輔食加工業(yè)務(wù)，不但增加了顧客的體驗(yàn)感，讓家長(zhǎng)們感覺(jué)到了貼心，更是打開了餐廳營(yíng)收的另外一個(gè)通道。

2、巧妙設(shè)計(jì)菜單，讓顧客對(duì)價(jià)格產(chǎn)生忽視

好的菜單設(shè)計(jì)可以幫助餐廳賺錢，這在餐飲行業(yè)已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

在小鯨匹薩，鄒圳超把菜單做成了兩種，一種是寓教于樂(lè)型，父母和孩子可以通過(guò)菜單做親子游戲，另外的一本就是經(jīng)營(yíng)菜單。

鄒圳超說(shuō)：“我們每款菜單設(shè)計(jì)都不是以價(jià)格為導(dǎo)向，而是以品類為區(qū)分主動(dòng)幫助顧客去選擇，從而讓顧客忽略價(jià)格，比如我們?cè)诓藛卧O(shè)計(jì)中，特地用“奶瓶奶嘴”作標(biāo)注，意思是給特別適合小孩吃的披薩作區(qū)分，部分產(chǎn)品還標(biāo)注了起營(yíng)養(yǎng)元素，以及注重對(duì)披薩的漫畫式的形象化的展示，據(jù)鄒圳超的觀察，大多數(shù)家長(zhǎng)都會(huì)讓孩子自己選想吃的披薩，而孩子往往是根據(jù)樣子好不好玩去做選擇的。值得注意的是，“很少有家長(zhǎng)會(huì)在乎價(jià)格，而是更在乎這樣的兒童餐究竟適合不適合我的寶寶?！?/span>

3環(huán)境維度：要吸引小孩，但千萬(wàn)別幼稚

兒童餐廳，要吸引兒童，但是真正有購(gòu)買力的卻是大人。所以在鄒圳超看來(lái)，千萬(wàn)別認(rèn)為做兒童餐就要裝的特別幼稚，非要做成Hello   Kitty客人才算是兒童餐飲，其實(shí)不是，一定要考慮陪伴的爸爸或者爺爺們的感受，如果裝成Hello Kitty爸爸或者爺爺會(huì)非常不舒服。

(內(nèi)部環(huán)境)

所以，在小鯨匹薩你看到的店面形象是外部是純白色，內(nèi)部卻是時(shí)尚的，音樂(lè)也是歡快的R&B曲目和兒童曲目的精心混編，而裝飾有公仔，有木馬，有小孩座椅，更細(xì)節(jié)的是每張桌臺(tái)上都有親子讀物，讓孩子與父母可以更豐富地享受共同的用餐時(shí)光。其實(shí)說(shuō)白了想要做好兒童餐廳就要做成一個(gè)適合全家的消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)所，這樣的體驗(yàn)才會(huì)延續(xù)兒童餐廳的生命力。

4服務(wù)維度：請(qǐng)幼兒園老師做服務(wù)員

北大畢業(yè)的鄒圳超，十分的關(guān)注親子教育領(lǐng)域，所以在小鯨匹薩店里，不僅有各種成長(zhǎng)的圖書，還聘請(qǐng)了幼兒園老師做服務(wù)員。

為什么要請(qǐng)幼兒園老師來(lái)做服務(wù)員呢?“鄒圳超說(shuō)主要有兩點(diǎn)，一個(gè)就是幼兒園老師都比較喜愛(ài)兒童，他們知道如何和兒童相處，如何解決突發(fā)事情，比如兒童在餐廳里哭這件事，很多普通服務(wù)員是解決不了，而幼兒園老師卻能很好的處理，此外聘請(qǐng)幼兒園老師還有一個(gè)好處就是可以調(diào)節(jié)門店氣氛，幼兒園老師多數(shù)都能歌善舞，起到活躍氛圍的作用。”

總結(jié)：

樂(lè)凱撒的陳寧用一款榴蓮披薩，讓世人認(rèn)識(shí)并記住了它，在餐飲行業(yè)引起激蕩，自此市面上再有人出售榴蓮披薩，人們總要提起樂(lè)凱撒;

達(dá)美樂(lè)22年來(lái)注重外賣市場(chǎng)，并逐步把自己打造成一家年收入140億元的IT公司，在全球有12100多家門店;

今天25歲北大畢業(yè)的鄒圳超，又用兒童披薩繼續(xù)切分披薩市場(chǎng)，做出了自己獨(dú)一無(wú)二的品牌特色。

這些案例都告訴后入者想要分得一杯羹，就必須讓消費(fèi)者有可以記住的標(biāo)識(shí)，這一點(diǎn)在所有餐飲業(yè)態(tài)都同樣適用。