在高端餐飲獨(dú)步天下，享受“低頻高客單”紅利之時(shí)，外婆家搗鼓出了“快時(shí)尚”餐廳，用“高頻低客單”抓住了大眾消費(fèi)的風(fēng)口。

彼時(shí)，外婆家的邏輯是：整個(gè)餐飲業(yè)還是啞鈴型結(jié)構(gòu)，最容易突破的是最薄弱的中間地帶。在高端餐飲哀鴻遍野，千軍萬(wàn)馬殺入大眾餐飲之際，外婆家卻逆流而動(dòng)，推出了客單價(jià)500元的宴西湖。

此時(shí)，它的路線大概是：餐飲業(yè)已呈現(xiàn)紡錘型結(jié)構(gòu)，最薄弱的地帶已經(jīng)遷移到兩端。企業(yè)發(fā)展的方向與節(jié)奏需要相時(shí)而動(dòng)。餐飲下一階段的風(fēng)口在哪里？

這一次，吳國(guó)平選擇歸零，從“端盤(pán)子”開(kāi)始思考……

吳國(guó)平，愛(ài)美，好玩，性格直爽，大家都叫他“Uncle吳”。他穿著風(fēng)格很潮，造型拉風(fēng)，號(hào)稱帥過(guò)吳秀波。比如服裝牌子是I.T和JOYCE的。就連眼鏡，都備了好幾副，不同場(chǎng)合用不同的眼鏡，制造不同的氛圍。他玩起來(lái)，也是奪人眼球。比如最近的舉動(dòng)，先是投資6000萬(wàn)搞了民宿，緊接著又“逆勢(shì)”搞了一個(gè)平均客單價(jià)500元的高端餐廳——宴西湖。

記者見(jiàn)到他那天，是他在“宴西湖”第8天做服務(wù)生。像之前一樣，他每天都和員工搶著端盤(pán)子，并強(qiáng)調(diào)“我為客人上頭道菜”。

一個(gè)億萬(wàn)富翁甘當(dāng)服務(wù)生，自然成為了一個(gè)好話題。但對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，卻有點(diǎn)兒看不明白：高端餐飲深受打擊，吳國(guó)平為什么“逆流而上”推出平均客單價(jià)500元的宴西湖？外婆家作為風(fēng)向標(biāo)企業(yè)，吳國(guó)平將帶來(lái)什么風(fēng)？

我想在杭州留下一個(gè)符號(hào)

“宴西湖”是吳國(guó)平的匠心之作。他要在杭州留下自己的符號(hào)，成為這座城市的名片。從地址到裝修，都由吳國(guó)平親自定奪。

地點(diǎn)，他選在了杭州黃龍飯店里面。這家飯店是浙江省第一家五星級(jí)酒店，是杭州的地標(biāo)。裝修格調(diào)，他設(shè)計(jì)；餐具，他親自購(gòu)買(mǎi)......反復(fù)折騰了三次，最后才選中。

為了情懷，吳國(guó)平不考慮營(yíng)收，不考慮回報(bào)，甚至不去想能不能做成功。他認(rèn)為，“這種事情，要是考慮風(fēng)險(xiǎn)是弄不成的?！?/span>

“宴西湖”開(kāi)業(yè)后，他親自在餐廳做服務(wù)生。從下午五點(diǎn)開(kāi)始，一起忙到晚上打烊。而之前的晚上，他會(huì)在西湖邊上散步。

2013年以來(lái)，很多商務(wù)餐飲倒閉，到2015年底又是一波，偏偏在這個(gè)時(shí)候，吳國(guó)平當(dāng)了一個(gè)“逆行者”，推出了平均客單價(jià)500元的宴西湖。很多餐飲人看不明白為什么，而吳國(guó)平報(bào)以“情懷說(shuō)”：“我想在杭州留下一個(gè)符號(hào)”。他說(shuō)他要以“宴西湖”為平臺(tái)，要把江浙的文化和美食以一種生活方式分享出去。這種狀態(tài)，他稱之為“玩兒”。

我總覺(jué)得高端消費(fèi)肯定有市場(chǎng)需求

吳國(guó)平雖然不考慮成敗，其實(shí)內(nèi)心里還是很“忐忑”。“說(shuō)是玩兒，其實(shí)我有焦慮，一個(gè)星期沒(méi)睡著?！?/span>他甚至害怕做失敗了丟面子，被員工看不起。更讓他內(nèi)心忐忑的，就是“不確定性”。

2013年以來(lái)，高端餐飲倒了一波又一波，“宴西湖”能不能立得住，他沒(méi)有底。支撐他堅(jiān)持做下去的，就剩下“情懷的力量”了。

“外婆家經(jīng)過(guò)17年的發(fā)展，在平價(jià)餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場(chǎng)取得的成就有口皆碑，所以才會(huì)有想法，以‘西湖論菜’為契機(jī)回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點(diǎn)事情……”杭州人講究時(shí)令，食用當(dāng)季的美食。“宴西湖”也以春夏秋冬為主題，每季推兩套菜式，以分餐位上菜的形式出品。但是，宴西湖已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的中餐了，它融合了西餐，實(shí)現(xiàn)了“再創(chuàng)新”：

1、西餐中式做法，西餐裝盤(pán)。

“宴西湖”不是向傳統(tǒng)致敬，而是走向未來(lái)。他們用中式烹飪手法對(duì)待各路進(jìn)口食材，或是用西式烹飪手法為杭州頂級(jí)食材換裝，各種亦中亦法的搭配各取所長(zhǎng)。

2、就餐環(huán)境，輕時(shí)尚

宴西湖，目前的定位是人均500的標(biāo)準(zhǔn)。這里沒(méi)有包廂，只面對(duì)高端白領(lǐng)個(gè)人消費(fèi)。而且只開(kāi)放晚餐預(yù)定。這樣的定位，顯然有點(diǎn)任性。但是吳國(guó)平畢竟是餐飲老炮兒。“我總覺(jué)得高端消費(fèi)肯定有市場(chǎng)需求。比如我要找這樣一個(gè)地方，幾乎沒(méi)有，都是商務(wù)的。商務(wù)宴請(qǐng)多的是，反倒是請(qǐng)老婆吃個(gè)飯找不到有情調(diào)的地方?！?/span>

餐飲業(yè)的第二個(gè)階段就是如何做增量

吳國(guó)平認(rèn)為，2015年是一個(gè)轉(zhuǎn)折，基本態(tài)勢(shì)就是供需平衡。他稱之為餐飲業(yè)的第二個(gè)階段。

“第二個(gè)階段就是一個(gè)增量問(wèn)題，如何去做呢？就是充分提高勞動(dòng)生產(chǎn)力，少說(shuō)多做。過(guò)去，我們說(shuō)得多做得少，指揮的多做事的少，我覺(jué)得匠心時(shí)代就是要做得多說(shuō)得少?！?/span>

他不是在作秀，他是做給員工看，帶著員工一起干，從實(shí)干中尋找到轉(zhuǎn)折的機(jī)會(huì)。僅僅端了8天盤(pán)子，吳國(guó)平就從客群里拿到了一手資料。“有兩口子帶著父母來(lái)的，有夫妻過(guò)結(jié)婚紀(jì)念日的，有過(guò)生日的......現(xiàn)在的生日不是越鬧越好，而是在追求燭光晚餐的情調(diào)?！缥骱呛贾莸谝粋€(gè)燭光晚餐餐廳......這些客人的生日、紀(jì)念日都是明確的，可以預(yù)定的?！?/span>聊到這里，吳國(guó)平很是興奮，他找到高端餐飲的新方向，“把這個(gè)藍(lán)海激活了，所以我們不是沒(méi)有需求”。目前，已經(jīng)有客人在為自己的紀(jì)念日預(yù)定宴西湖6月份的餐位。

現(xiàn)在的痛點(diǎn)是高品質(zhì)的餐廳太少，特別是軟件

為客人上了一遍“頭道菜”，吳國(guó)平又回到座位上繼續(xù)跟我聊天。

他說(shuō)做企業(yè)“不能空談，沒(méi)有方向就自己動(dòng)手干，干了就能找到感覺(jué)。我現(xiàn)在確定就是機(jī)會(huì)。我原先確定的機(jī)會(huì)也是解決了需求的痛點(diǎn)?！彼仡櫷馄偶覄?chuàng)立時(shí)，外邊的餐飲都是高大上的，他們消費(fèi)不起。于是，他就自己開(kāi)一個(gè)店。

“現(xiàn)在的痛點(diǎn)，真正高品質(zhì)的真的太少了，特別是軟件?！?/span>吳國(guó)平堅(jiān)信，這是餐飲業(yè)的新機(jī)會(huì)。他說(shuō)他要把自己享受過(guò)的服務(wù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力跟同事們?nèi)シ窒?，跟客戶去分享?/span>其實(shí)意思就是，他去過(guò)酒吧，他就把酒吧的風(fēng)格引入到爐魚(yú)。這一次，他要把他享受過(guò)的五星級(jí)服務(wù)引入到他的二次創(chuàng)業(yè)中。

外婆家二次創(chuàng)業(yè)：高端、高端、高端

其實(shí)，他已經(jīng)在準(zhǔn)備了——在“宴西湖”的旁邊，外婆家旗下還有一間即將開(kāi)業(yè)的副牌“你別走”蝦館。這個(gè)蝦館跟宴西湖有類似之處：一是定位高端；二是迎合杭州人吃時(shí)鮮的需求。目前，“你別走”正在裝修。開(kāi)業(yè)時(shí)間，并不確定。

吳國(guó)平說(shuō)，現(xiàn)在做新品牌的成本很高。試的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，更穩(wěn)健一點(diǎn)，寧可自己滿意了再做。這些新品牌，都是他自己親手做。他自稱“項(xiàng)目經(jīng)理”。而“你別走”蝦館，選擇在黃龍飯店“孵化”，有吳國(guó)平的深意：一是樹(shù)立品牌的高端形象；二是制造品牌的口碑......因此，在吳國(guó)平的二次創(chuàng)業(yè)中，已經(jīng)走出了一個(gè)涇渭分明的道路，基本上形成了以“外婆家”主品牌為中心，副牌分別向中端和高端兩個(gè)方向延伸：

比如第一階段：有指福門(mén)、第二樂(lè)章、爐魚(yú)、鍋小二、蒸年青......

從宴西湖開(kāi)始，外婆家形成了一個(gè)新的高端副牌序列：宴西湖、你別走......

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲王道]