都說(shuō)明星開(kāi)餐廳不缺流量，可是10個(gè)明星開(kāi)餐廳，總有9個(gè)不好過(guò)。

郭家菜（郭德綱投資）倒了，樂(lè)福餐廳（趙薇投資）關(guān)了，隨著韓寒餐廳“很高興遇見(jiàn)你”轟轟烈烈地起，凄凄慘慘地落，才發(fā)現(xiàn)，自帶光環(huán)的明星餐廳也逃不開(kāi)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的左右。

其實(shí)，不好的餐廳各有各的不好，但是好的餐廳一定有他們的共性。

今天，參就跟各位分享一下，好的明星餐廳做對(duì)了什么？

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▲ 孟非的小面

明星餐廳都自帶光環(huán)，老板在微博上振臂一呼，粉絲響應(yīng)者眾。君不見(jiàn)，孟非的小面開(kāi)業(yè)前一個(gè)月，顧客想進(jìn)店吃碗28元的面，竟然還要從黃牛那花20元買號(hào)。

明星餐廳也不缺資金。不光是自有資金，還有投資人看中其名氣進(jìn)行投資和炒作。

但這只能保證80%的明星餐廳度過(guò)第一年，對(duì)所有餐廳來(lái)說(shuō)，三年都是一個(gè)坎兒，這時(shí)關(guān)門率會(huì)上升到1/3，關(guān)門的理由也各有不同。

比如韓寒餐廳，初開(kāi)業(yè)時(shí)，粉絲排長(zhǎng)隊(duì)，新店遍地開(kāi)花，短短一年開(kāi)了30多家。但步伐邁得太大，管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪，之后在武漢的一家分店因無(wú)證經(jīng)營(yíng)以及鼠患嚴(yán)重而被關(guān)停。

再說(shuō)郭德綱的“郭家菜”，問(wèn)題出在了低性價(jià)比上，網(wǎng)友對(duì)“郭家菜”的評(píng)價(jià)多半是：價(jià)格太貴、性價(jià)比低、口味不地道、除了名氣沒(méi)有其他的……

▲ 韓寒的“很高興遇見(jiàn)你”以及郭德綱的“郭家菜”

 “幸福的家庭都是相似的”，與其研究失敗，不如探究下成功。

目前公認(rèn)經(jīng)營(yíng)比較好的明星餐廳有：任泉的熱辣壹號(hào)、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面、薛之謙的上上謙串串香火鍋、胡歌的FOUNT高級(jí)日本料理……根據(jù)公開(kāi)資料，至少能有以下幾個(gè)共同點(diǎn)：

1.選好品類

明星餐廳經(jīng)營(yíng)比較好的，多是傳統(tǒng)的火鍋店、家常菜。以經(jīng)營(yíng)地方特色風(fēng)味小吃為主題，也具有一定的特色和生命力。

酒吧則被認(rèn)為是明星餐廳的“黑洞”，當(dāng)年鄭鈞開(kāi)了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”，選用的都是一般不會(huì)有人用的昂貴材料，失敗了，任泉也將酒吧改為了火鍋店。

2.組建專業(yè)后廚團(tuán)隊(duì)

孟非餐廳中，面點(diǎn)的師傅來(lái)自重慶，在口味上嚴(yán)格向“地道”看齊，小面的調(diào)料都從川蜀之地空運(yùn)。

黃渤投資的“開(kāi)海紅島海鮮蝦水餃”，在青島當(dāng)?shù)匾差H有人氣。花蛤、長(zhǎng)蛸等紅島名產(chǎn)均是從紅島碼頭現(xiàn)采，其它本地水產(chǎn)則是從優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商處集中采購(gòu)而來(lái)。此外，還外聘了一位碼頭阿嬸到店進(jìn)行二次把關(guān)，盡可能保證活采的海鮮鮮活烹飪。

3.把控預(yù)算

熱辣壹號(hào)除了三里屯旗艦店投資成本高，約1000萬(wàn)元，其余的分店都在開(kāi)業(yè)后的第二個(gè)月開(kāi)始獲利。三里屯店旺季期間的營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到200萬(wàn)元，扣除月租金約40萬(wàn)元，可進(jìn)賬160萬(wàn)元。

4.無(wú)處不在的明星IP

▲ 周杰倫的J大俠中華料理

明星餐廳大多是主題餐廳，最大的元素就是明星。比如周杰倫的餐廳最突出的就是巨大的投影，不間斷播放周杰倫過(guò)往的音樂(lè)作品，偶爾還會(huì)引發(fā)全場(chǎng)合唱，吃飯過(guò)程更像是看演唱會(huì)。

孟非面館，碗筷器具都是精雕細(xì)琢，筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設(shè)計(jì)，才能引發(fā)用戶拍照分享，起到再次宣傳作用。

5.選址

薛之謙不僅是段子手，還是餐廳經(jīng)營(yíng)小能手，他對(duì)自己的餐廳注入不少心血。擴(kuò)張過(guò)程中，薛之謙體會(huì)到，客流量是一家店鋪的生存之本，所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購(gòu)物中心為主。

以北京為例，明星餐廳大多在朝陽(yáng)大悅城、三里屯、工體、世貿(mào)天階等熱門坐標(biāo)處。

6.投入程度

明星們大都輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，多是由合伙人或家人代為打理，這往往導(dǎo)致餐廳菜品質(zhì)量很差，經(jīng)營(yíng)慘淡最終倒閉。

與之相反，任泉對(duì)餐廳可謂是事必躬親。從把控預(yù)算、選址、購(gòu)材、施工到品菜，都由他獨(dú)自完成。

結(jié)語(yǔ)

做生意是個(gè)技術(shù)活，食材、出品、裝修、服務(wù)等每個(gè)環(huán)節(jié)都不能拖后腿。明星光環(huán)讓餐廳快速度過(guò)養(yǎng)店期，但后續(xù)跟不上，肯定會(huì)跌跤。

最后，據(jù)說(shuō)大數(shù)據(jù)還能這么玩：根據(jù)你的食客、粉絲搜索數(shù)據(jù)，判斷出誰(shuí)是真喜歡吃你店里的東西，誰(shuí)是沖著明星臉來(lái)的。或許了解這些，明星餐廳就可以知道下一步要怎么走。

對(duì)于普通餐館，了解這些明星餐廳的門門道道，也能試著找找規(guī)律，拉動(dòng)一下人氣。