那么如何讓餐具的破損率降到最低程度？首先讓我們看一下餐具破損都發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)：

餐具破損7環(huán)節(jié)

1清洗時，由于操作方法不正確，導(dǎo)致大量碗碟相互擦碰，造成餐具破損。

2.清洗時洗潔精放得太多也會造成破損，在擦拭時，就會用力而造成破壞。

3.廚師在取用盤子時，可能一次拿得太多，導(dǎo)致盤子之間相互碰撞，產(chǎn)生破損。

4.取用時不留心，導(dǎo)致盤子磕碰。

5.端托盤時，如果數(shù)量過多也會造成餐具的破壞。

6.客人敬酒或較激動時碰杯易損壞。

7.地面較滑，不慎跌倒而造成破損。

多用 防磕碰 材質(zhì)工具

支招人/沈尚民

妙招詳析 降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。其實，很多時間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

餐具破損率 也有評比

支招人/高雪清

妙招詳析 為了杜絕餐具的浪費，我把所有餐具進(jìn)行了分類，然后把管理工作下放給每一個打荷師傅，并制定了餐具破損率的標(biāo)準(zhǔn)，這樣每人負(fù)責(zé)一部分餐具的保存和管理。每次領(lǐng)用餐具，我都要求廚具管理員認(rèn)真登記。

每個月，我們都要對餐具的破損情況進(jìn)行登記。每隔幾個月，我們還要對餐具領(lǐng)用情況進(jìn)行公示。如果餐具的破損率超過了規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，那么我們不僅僅要張榜公示，還要對這位“不負(fù)責(zé)任”的廚師進(jìn)行懲罰，當(dāng)然對餐具認(rèn)真管理的員工也會受到表揚。

高檔餐具 專人專管

支招人/高雪清

妙招詳析 一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面我們都采用了專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當(dāng)事人。

不同餐具 清洗有規(guī)范

支招人/賴建全

妙招詳析 餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了

餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

抓好 打荷&洗碗 兩個環(huán)節(jié)

支招人/高雪清  

妙招詳析 抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)是控制餐具破損最有效的方法。一些有細(xì)微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負(fù)責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。 

打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負(fù)責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負(fù)責(zé)。 

洗碗工最好選擇年紀(jì)大一些的、有責(zé)任心的下崗女工，她們心細(xì)，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負(fù)責(zé)檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。

全體總動員 才能降損耗

支招人/徐鵬

妙招詳析 明確部門內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。通常餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當(dāng)月營業(yè)收入的千分之三。例如，該月份營業(yè)收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。餐具損耗控制在此范圍以內(nèi)的，由餐廳承擔(dān)；如有超出部分則由前廳（含傳菜）、廚房、刷碗間三大區(qū)域按4∶5∶1的比例（考慮人數(shù)多少）承擔(dān)。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。

如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班，如當(dāng)班領(lǐng)班不在，應(yīng)上報當(dāng)班主管，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報損表；如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動登記報損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盛器的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，財務(wù)部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。前廳經(jīng)理和廚師長每人手中一份餐具報價單。

六個條款 管好餐具

支招人/尹慶恩

妙招詳析 在餐具管理方面，我們實施了六條管理措施，控制了餐具的破損，節(jié)約了成本。

1．每個主管區(qū)域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內(nèi)主動匯報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰；如在打破現(xiàn)場有其他員工看見（最近的1-2人）也要同時匯報；如不匯報將視為隱瞞不報，發(fā)現(xiàn)人也將受到處罰；如發(fā)現(xiàn)人及時舉報而當(dāng)事人未報，舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。當(dāng)事人在30分鐘內(nèi)及時匯報主管，主管在每周日把所管轄區(qū)內(nèi)的破損記錄單的復(fù)印件交給總主管做好記錄，根據(jù)餐具管理條例在員工離職前從工資中一次性扣除。

工齡在一年以上可打三折；優(yōu)秀員工可打二折；

工齡在半年以上可打六折；優(yōu)秀員工可打五折；

工齡在半年以下可打九折；優(yōu)秀員工可打八折；

2．月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔(dān)，30%主管承擔(dān)，50%員工承擔(dān)。

3．月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統(tǒng)計，洗刷工承擔(dān)20%，傳菜生承擔(dān)30%，酒店承擔(dān)20%，員工承擔(dān)30%。

4．全體員工凡發(fā)現(xiàn)有殘缺磕碰的餐具，及時主動匯報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。

5．凡是不按正常工作程序作業(yè)，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6．每月給與300元作為主管的補貼。

餐具使用有標(biāo)準(zhǔn)

支招人/劉國銘

破損餐具的處理

1.對于較小的破損可以進(jìn)行修補，方法見下圖。

2.兩處或有多處破損的盛器應(yīng)禁止使用，填報廢單或申報上級主管及時報廢，重新申購。

荷臺&傳菜 是破損關(guān)鍵點

支招人/韓云平

妙招詳析 每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。

餐具實行 領(lǐng)養(yǎng)制

支招人/沈尚民

妙招詳析 不僅孤兒和小動物有人領(lǐng)養(yǎng)，餐具（用具）也應(yīng)該有人“領(lǐng)養(yǎng)”，“領(lǐng)養(yǎng)”后的餐具如出現(xiàn)問題，直接找其“養(yǎng)父母”就可以了，責(zé)任明確，自然“養(yǎng)父母”也會盡心盡責(zé)。就我們酒店來講，具體情況如下：

1.餐具承包到每個炒鍋師傅，如：做蒙餐的師傅用什么餐具？買回餐具價格、數(shù)量點清存檔，每周由廚師長帶領(lǐng)盤點一次，若有損耗由負(fù)責(zé)人進(jìn)行原價賠償。

2.洗碗間必須分類按順序清洗，餐具、用具大小分裝整齊疊放在洗碗間，是發(fā)放收存整個環(huán)節(jié)的始和終。任何環(huán)節(jié)做到不收“破盤子”的原則，發(fā)現(xiàn)破損無論大小都退回上一環(huán)節(jié)。

3.特殊器皿由每個服務(wù)員保管，各餐室配有小型消毒柜，用時由服務(wù)員拿到廚房。只要菜一上桌這些餐具就歸每個服務(wù)員了，客人散后特殊器皿由各餐室服務(wù)員清洗，用牙膏抹布用力擦干凈，以外的餐具由各餐室服務(wù)人員送到洗碗間，由洗碗人員登記，發(fā)現(xiàn)破損的放到一邊，再由領(lǐng)班進(jìn)行登記是哪個餐室的。

撤餐 中的破損預(yù)防與責(zé)任

支招人/常寶生

妙招詳析 傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，具體的做法應(yīng)該是：所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。 

在撤餐中也是易出現(xiàn)破損的。應(yīng)該怎樣預(yù)防和界定責(zé)任呢？已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。   

如果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

破損扣款當(dāng)作 成長基金

支招人/沈尚民 

妙招詳析  幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關(guān)。其實我認(rèn)為扣款也可以有不同的方式，嚴(yán)扣活用就是一種方法。 

每個廚師被扣了款都會有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點彌補，但是他在工作中因怨氣而產(chǎn)生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以我不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具（工具）都有一個正常的損失率。酒店應(yīng)該專門拿出一定的資金來承擔(dān)這個正常損失率。 

下面說說我們酒店的具體做法吧：各部門互相監(jiān)督、互相負(fù)責(zé)，餐具實行專菜專用制，專人負(fù)責(zé)制。飯店VIP客戶損壞的餐具，領(lǐng)班簽單不用客人賠償，傳菜員因地滑不小心損壞的，這方面每月有100元的補貼，餐具損耗率百分之三左右由酒店承擔(dān)。

如果有些廚師確實因為粗心或者不負(fù)責(zé)任造成了餐具（工具）破損怎么辦呢？那樣的話我們也會嚴(yán)格地扣他罰款，但是這些罰款先放在后廚的小賬本上。如果接下來連續(xù)三四個月做到用具零破損，我們會再把這些錢當(dāng)作獎金贈還給他的。 

只要努力認(rèn)真，誰都可以追回自己的扣款，大家努力將小心、謹(jǐn)慎、認(rèn)真、節(jié)約逐漸培養(yǎng)成為一種習(xí)慣，這部分扣款就變成了成長基金或愛心基金。