餐飲業(yè)是一個特殊行業(yè)，因為受連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營和加盟店的管理形式制約，所以有著不同的餐飲管理特征。餐飲企業(yè)受開業(yè)時期交替使本行業(yè)營業(yè)成本呈現(xiàn)周期性變化，餐飲企業(yè)營業(yè)成本也在逐步增加，單純提高毛利率存在一定難度，將營業(yè)成本管控變成系列的管理模式是餐飲企業(yè)盈利之道，加強營業(yè)成本的管理是其中關(guān)鍵一環(huán)。有鑒于此，網(wǎng)校特請叢偉老師為您講授餐飲行業(yè)應(yīng)該如何加強成本日常管控的管理。

叢偉，28年以上的會計實操與財務(wù)管理經(jīng)驗。先后服務(wù)于國企、外企、餐飲連鎖管理公司，曾任職于餐飲行業(yè)北京金紫銀餐飲管理公司、北京南國苑餐飲管理公司、北京明月三千里餐飲管理公司等多家餐飲連鎖企業(yè)，擔(dān)任財務(wù)總監(jiān)及財務(wù)負(fù)責(zé)人職務(wù)。對餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)和財務(wù)工作有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，對餐飲連鎖管理公司的會計及成本核算與成本管控具有深入的研究與探索。近期，利用業(yè)余時間在正保教育開放平臺講授餐飲企業(yè)財務(wù)日常工作與成本管控，將自己多年積累總結(jié)的經(jīng)驗分享給學(xué)員，幫助大家進(jìn)一步做好實務(wù)工作，提升工作能力。

叢老師點睛餐飲企業(yè)成本管控難題

餐飲企業(yè)成本管理按存在的形式分為連鎖餐飲管理公司、單店經(jīng)營店面和品牌加盟店。多數(shù)餐飲連鎖管理公司和餐飲店面經(jīng)營是由股份制和獨資私企投資成立的有限責(zé)任公司，餐飲企業(yè)成立公司有個目的，一方面為了促進(jìn)營業(yè)額增長，另外一方面，在開業(yè)前期、運行期間與后期店面成本管理過程中，由連鎖餐飲管理公司與獨立店面作為中間環(huán)節(jié)，可以不斷的降低成本，實現(xiàn)利潤最大化。

從投資餐飲店面到運營店面目的來看，在店面運營前，餐飲企業(yè)的成本降低獨立性會存在一定的制約。餐飲行業(yè)為了創(chuàng)造品牌效益、減少與顧客之間的菜品銷售標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生的負(fù)面影響，作為股份投資的店面會要求各店面提高服務(wù)質(zhì)量。在對店面經(jīng)營考核方面，重心可能就放在客戶的滿意度上，而對一些經(jīng)營指標(biāo)、往來賬款、成本費用管控等財務(wù)指標(biāo)適當(dāng)放低，甚至?xí)蔚杲?jīng)營前期進(jìn)行運營性補貼。

然而參與餐飲店面實際經(jīng)營者與股份投資的股東是二種不同的管理理念，店面開業(yè)經(jīng)營后，股東要求很快收回投資，根據(jù)店面實際的運營情況，使得本是開業(yè)不久的店面面臨許多財務(wù)上的難題。

一、營業(yè)成本形成的原因

外部原因：

店面獨立運營的原因。餐飲管理公司和單店運營的店面，從公司和店面的角度在招聘店長和廚師長以上的管理人員，沒有按公司發(fā)展的計劃和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行招聘管理崗位。另外在出品成本標(biāo)準(zhǔn)上沒有制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來控制，未制定統(tǒng)一的出品毛利率和成本率。

餐飲連鎖管理公司和獨立經(jīng)營店面未對原材料采購未執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定價，月份發(fā)生的變動成本未進(jìn)行深入的分析，沒有按規(guī)定的成本核定標(biāo)準(zhǔn)考核與執(zhí)行。

內(nèi)部原因：

主要是內(nèi)部獨立的店面成本管理流程不按菜系檔口進(jìn)行成本明細(xì)劃分。根據(jù)相關(guān)餐飲財務(wù)成本管理規(guī)定，在店面進(jìn)行原材料、庫存商品采購時，應(yīng)采取按廚房檔口分類進(jìn)行報貨、驗貨和收貨。在會計核算上按統(tǒng)一的廚房檔口進(jìn)行分類核算。

店面實際運營中，按相關(guān)的原材料成本制定統(tǒng)一的、最小的計量單位進(jìn)行財務(wù)核算，設(shè)置初始化的進(jìn)、銷、存數(shù)據(jù)設(shè)置，采用統(tǒng)一的原材料核定方法進(jìn)行出庫，計算原材料的成本。

在這種實際店面運營情況下，成本管控面對的是每一個檔口核算管理為最終明細(xì)分類，且在月底的成本盤點時，增加廚房二級庫的明細(xì)盤點工作，按統(tǒng)一的時間節(jié)點和盤點方法進(jìn)行集中、統(tǒng)一的盤點，并由財務(wù)相關(guān)人員進(jìn)行監(jiān)督盤點工作。廚房月底成本盤點工作量大、明細(xì)多，忽略了店面管理層重視和實際盤點人認(rèn)真的原則，從而導(dǎo)致了成本核定毛利率不準(zhǔn)確。

二、餐飲企業(yè)成本管控的應(yīng)對之策

1、基于外部因素產(chǎn)生成本管控的應(yīng)對之策

①提升招聘店面管理者的標(biāo)準(zhǔn)，店面廚房中層要具備能制定標(biāo)準(zhǔn)毛利和成本卡，具備一定的廚房管理經(jīng)驗，懂得如何配合成本管理的人選。

②加強執(zhí)行采購定價流程，實施財務(wù)監(jiān)督審核機制。

③加強分析店面成本變動深度原因，促進(jìn)店面成本降低的良性循環(huán)。

2、基于內(nèi)部因素產(chǎn)生成本管控的應(yīng)對之策

加強成本的內(nèi)部管控，應(yīng)該具體注重實操處理注意事項，餐飲行業(yè)經(jīng)營中大致分為以下7個方面進(jìn)行成本管控：

（1）綜合毛利率方面的控制；

（2）出品毛利率方面的控制；

（3）單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制；

（4）原材料入庫成本價格方面的控制；

（5）原材料的二次利用與處理；

（6）原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制；

（7）員工餐的成本方面控制。

具體操作步驟說明如下：

（1）綜合毛利率的方面控制

公式：綜合毛利率=綜合毛利/營業(yè)收入*100

綜合毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本

營業(yè)收入=店內(nèi)營業(yè)收入合計數(shù)（出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業(yè)務(wù)收入）

營業(yè)成本=店內(nèi)營業(yè)成本合計數(shù)（廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業(yè)務(wù)成本）

從這個公式看出，影響綜合毛利率的因素有兩個：營業(yè)收入、營業(yè)成本。

（2）出品毛利率的控制方面

采購店面原材料各品種時，不但要保證原材料品種的種類多樣化、單品價格的高低，同時也要保證菜品出層率的穩(wěn)定，這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；

A：廚房人員制自菜品的出品技能要控制提高。

B：菜品出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店：雪花牛肉1份：每盤出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤，成本價格26元/斤，價格38元；毛利率：72.6%。

給客人出品時廚房人員稱重后按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證，原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算，出品毛利率就可以保證，就可以帶動客人二次消費的意識。

如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定，客人不滿意。原材料成本不準(zhǔn)確，核算無規(guī)律，出品毛利率波動比較大。

（3）單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

庫管進(jìn)行原材料入庫后，財務(wù)會計要不定期的，在同期會計期間內(nèi)進(jìn)行同類產(chǎn)品的價格對比，保證原材料的價格穩(wěn)定，同時對單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的價格和質(zhì)量對比，來確保出品的毛利率。在選定的供貨商后，要監(jiān)督采購部簽約固定的原材料供貨商，保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

毛利率的控制是多方面的：一方面廚房出品成本控制占主要，另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通要配合好。要想保證菜品的出品毛利率，要從以下環(huán)節(jié)入手：

A：前廳要有銷售技巧，每天要有銷售毛利率高的菜品，定時推出。定時銷售菜品種類與數(shù)量；

B：廚房菜品的出層率的保證；

C：廚房進(jìn)貨把握原材料質(zhì)量，提高原材料的利用率；

D：保證廚房剩余的出品原材料，前廳第一時間推出剩余菜品；

E：財務(wù)會計在核算出品時，每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜，核對出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要，這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

（4）原材料入庫成本價格方面的控制

原材料采購包括兩個方面：庫存商品類、原材料類。

①庫存商品類原料成本的控制

A：采購部與酒水供貨商簽約合同，財務(wù)部審核供貨合同，控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價格；

B：進(jìn)貨時庫管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗貨，規(guī)格、型號、名稱是否與送貨單一致；

C：存放時安全存放，保證酒水和飲料的完整無損。

D： 銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制（結(jié)合店面的地理位置，來決定酒水的銷售價格）

E：送貨單位是否有贈送活動，增加店內(nèi)的營業(yè)額；

F：贈送和免單酒水單獨進(jìn)行核算；

G：市場詢價，調(diào)整庫存商品的價格和品種。

②原材料類成本價格方面控制

要從兩方面進(jìn)行控制（前廳和廚房），例如：廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料。

財務(wù)部對原材料的成本控制，是財務(wù)部人員的崗位職責(zé)，每周采購部提交財務(wù)部原材料的價格變動表，同時進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實際價格的對比審核，橫向的對比后，找出質(zhì)量好、價格低的原材料，與采購部共同制定原材料進(jìn)貨的類別、種類和價格。

店內(nèi)的廚師長和采購部人員要不定期的去市場詢價，查找新品原材料來源和了解價格波動實際情況，同時可以調(diào)整原材料供貨價格。 會計在每月進(jìn)行原材料采購價格抽查工作時，不定期的對供貨商送貨價格進(jìn)行監(jiān)督，保證出品毛利率和原材料成本價格的穩(wěn)定，按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時間，如有異常及時與店面和采購部進(jìn)行溝通解決。

（5）廚房原材料二次利用與收入增值方面的成本控制

廚房在進(jìn)行出品加工時，出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料，但為了降低原材料的成本，廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新，再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價值。

會計在進(jìn)行賬務(wù)處理時，會計分錄與營業(yè)成本分錄一致，但在核算上可單獨計算，在成本分析單獨列出新品創(chuàng)收的收入金額。不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收，廚師長如何研發(fā)二次出品，財務(wù)部只對檔口出品毛利率的平均值進(jìn)行核算，廚師長自行研發(fā)產(chǎn)品部分，公司出品研發(fā)部另行考核廚師長。

（6）原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

分為店面前廳和廚房原材料的控制，前廳部門包括酒水、飲料、香煙，廚房檔口包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等，以下列舉廚房原材料方面的控制；

店面庫管按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗收，同時按產(chǎn)品的出成率計算出品毛利率，如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格，可進(jìn)行拒收和退貨，庫管不予開具各種單據(jù)，只有保證原材料收貨的質(zhì)量，才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

（7）員工餐的標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

員工餐是店面廚房內(nèi)部檔口核算之一，員工餐檔口原材料的收貨和出品，也在成本控制之內(nèi)。

A：廚房首先擬定員工餐菜譜，控制菜品出品質(zhì)量，就餐標(biāo)準(zhǔn)；

B：庫管設(shè)定員工餐的檔口，進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫和出庫業(yè)務(wù)；

C：店面設(shè)定專門管理人員提前一天上報員工人數(shù)；

D：廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨，按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算，餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元（例如），避免不必要的原材料成本的浪費；

E：每月底最后一天進(jìn)行員工餐檔口明細(xì)盤點；

F：成本核單每月底核算員工餐標(biāo)準(zhǔn)，上報業(yè)務(wù)上級（會計）進(jìn)行審核；

G：廚房內(nèi)部各檔口剩余原材料邊角余料的調(diào)撥，例如：中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜，庫管要開調(diào)撥單或出庫單。

3、利用餐飲行業(yè)成本管控政策促進(jìn)營業(yè)成本的降低

營業(yè)成本管理是餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營管理過程中都有考核方案，有各種考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，如出品毛利率、客戶滿意度、菜品退菜率、經(jīng)營指標(biāo)等，經(jīng)營指標(biāo)中營業(yè)成本的出品毛利率應(yīng)作為一個重要的考核指標(biāo)。

結(jié)合餐飲行業(yè)特殊性，建議營業(yè)成本管理由公司產(chǎn)品研發(fā)部和財務(wù)部進(jìn)行監(jiān)督管理，作為店面廚房的一個考核指標(biāo)。因為店面是一個綜合性的部門，相對店面運營前廳、廚房的溝通更密切，對廚房成本的運營情況了解更充分，將廚房營業(yè)成本的考核與該店面運營指標(biāo)捆綁后，更利于提高菜品出品綜合服務(wù)質(zhì)量，便于營業(yè)成本的控制。

綜上所述，成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營發(fā)展的血液，營業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤最大化，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營與發(fā)展，加強對成本控制的管理成為餐飲管理企業(yè)的一個重要部分，特別提出以上建議供大家參考。

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