當(dāng)然，只憑借海鮮蒸鍋就能稱霸一方市場(chǎng)顯然是癡人說夢(mèng)。海味當(dāng)家創(chuàng)始人周長生冒進(jìn)過也反思過，在不斷的試錯(cuò)中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。在團(tuán)隊(duì)管理上內(nèi)外兼修，在合伙人組合上優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，在面對(duì)資本誘惑時(shí)堅(jiān)守本質(zhì)，在新媒體玩法上適度融合。至于口碑，9天拿下大眾點(diǎn)評(píng)大連地區(qū)餐廳排行榜第一，口味、服務(wù)、環(huán)境三項(xiàng)均獲9.5分就是最好的證明。

蒸出來的海鮮有些猛

周長生可以說是大連美食圈里的老朋友了。他的當(dāng)天陽小船海鮮酒店主營海鮮，名頭響亮，自己也在大連市美食文化協(xié)會(huì)和中山區(qū)餐飲協(xié)會(huì)擔(dān)任監(jiān)事和副會(huì)長。

但就是這樣一個(gè)深耕餐飲的“老人”卻剛剛栽了個(gè)大跟頭。2015年，他投資了近千萬，在萬達(dá)某商業(yè)綜合體內(nèi)一口氣連開4家店，涵蓋了海鮮、西北菜、燜鍋和湯面四種品類，經(jīng)營管理則交給了外部運(yùn)營平臺(tái)。周長生本以為憑借著綜合體的人氣再輔以豐富的產(chǎn)品選擇，四家店的經(jīng)營應(yīng)該問題不大。但從8月19號(hào)開業(yè)到12月31日關(guān)門，四家店僅存活了4個(gè)月的時(shí)間。

▲ 海味當(dāng)家創(chuàng)始人周長生接受記者專訪。

作為一個(gè)投身餐飲24年的老兵，這次經(jīng)歷給他最直觀的感受就是做餐飲不能一直靠那些“倚老賣老”的經(jīng)驗(yàn)，更不能以自我為中心，消費(fèi)者需求才是決定餐廳生死存亡的核心。另一方面就是餐飲還需餐飲人親手來經(jīng)營，專業(yè)的平臺(tái)固然有團(tuán)隊(duì)合作和營銷手法，但未見得就能真正適配當(dāng)?shù)夭惋?，抓得住顧客的就餐意愿?/span>

在繳納了高昂的學(xué)費(fèi)后，周長生把大部分精力轉(zhuǎn)向了他的另一個(gè)品牌——海味當(dāng)家的經(jīng)營上。相較于曇花一現(xiàn)的那四家店，海味當(dāng)家立足的根基要穩(wěn)固許多。

2014年8月，周長生偶然間接觸到了海鮮蒸鍋這一新模式，在杭州、廣州、深圳等城市考察一番之后，周長生找到了海鮮蒸鍋進(jìn)駐大連的最大優(yōu)勢(shì)。“南方地區(qū)海鮮中最有競(jìng)爭(zhēng)力的是海魚類，但大連的貝殼類海鮮要優(yōu)于南方。還有一個(gè)很重要的契機(jī)就是當(dāng)時(shí)大連并沒有任何一家純蒸鍋類的海鮮餐廳?！敝荛L生說。

▲ “氣勢(shì)磅礴”的海鮮蒸鍋擺盤

可真到了搭臺(tái)唱戲的時(shí)候，周長生的心中還是有些擔(dān)憂。蒸鍋的模式會(huì)不會(huì)太單調(diào)？顧客能否接受？要不要上一些炒菜產(chǎn)品？模式是不是太容易被復(fù)制了？帶著忐忑的心情，海味當(dāng)家首店于2014年11月17日正式開張。

出乎意料的是大連當(dāng)?shù)厥终J(rèn)可這種原汁原味的海鮮蒸鍋，前兩個(gè)月火爆的市場(chǎng)反饋徹底打消了周長生的憂慮，海味當(dāng)家更是只用了9天就拿下了大眾點(diǎn)評(píng)大連地區(qū)餐廳排行榜的第一。

▲ 9天坐上頭把交椅，口味、環(huán)境、服務(wù)均為9.5分。

冒進(jìn)之后專注打磨管理

首店火爆之后，感受到廣闊市場(chǎng)前景的周長生趁熱打鐵，在不到半年的時(shí)間里又連開了5家新店并改造了一家老店。

店面迅速擴(kuò)張，管理卻漸漸脫離了節(jié)奏。每家店的選址、裝修、管道、消防、生鮮運(yùn)輸都會(huì)耗費(fèi)巨大的人力和時(shí)間成本，另外，員工的招聘、培訓(xùn)還必須同步進(jìn)行。最后周長生不得不承認(rèn)，新店開得太冒進(jìn)了。

▲ 揭開鍋蓋，最本真的海鮮毫無保留地呈現(xiàn)在顧客眼前。

因此，周長生果斷暫停了兩家店的裝修進(jìn)度，把更多注意力轉(zhuǎn)移到了產(chǎn)業(yè)鏈的前后端上。目前，海味當(dāng)家在大連附近漁港中有專門的養(yǎng)殖區(qū)域，所有海鮮產(chǎn)品可以直接從產(chǎn)地收貨，然后通過分檢、加工、配送至每家門店、每位顧客的餐桌上。正如海味當(dāng)家的口號(hào)一樣，他們要做的是大海的快遞員。

食材之外，海味當(dāng)家也在不斷打磨團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的管理模式。從最開始的“六?！?，到目前海味當(dāng)家正在執(zhí)行的“5D”，海味當(dāng)家一直沒有放松對(duì)于餐廳團(tuán)隊(duì)管理的重視。自律是一方面，海味當(dāng)家還從外部引入了打分機(jī)制?！皩I(yè)的營銷公司會(huì)根據(jù)每家店評(píng)分較低的方向入手，制定出針對(duì)性方案，最終還會(huì)形成大數(shù)據(jù)表格，在每月的例會(huì)上公布?！敝荛L生說。

包括周長生在內(nèi)，海味當(dāng)家的三位投資人還根據(jù)個(gè)人的術(shù)業(yè)專攻，認(rèn)領(lǐng)了主要的工作方向。比如有著豐富餐飲經(jīng)驗(yàn)的周長生主要負(fù)責(zé)食材采購及產(chǎn)品線相關(guān)部分，董事長楊剛主要負(fù)責(zé)品牌文化運(yùn)營，擅長互聯(lián)網(wǎng)營銷卻沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的聯(lián)合創(chuàng)始人孫銳負(fù)責(zé)營銷推廣工作，剩余的4位合伙人同樣分管著自己最擅長的領(lǐng)域。充分挖掘每個(gè)人的能力和經(jīng)驗(yàn)，把優(yōu)點(diǎn)集中到一起做餐飲是海味當(dāng)家?guī)孜粍?chuàng)始人一貫秉承的思路。

▲ 被打造成全國旗艦店的海味當(dāng)家星海公園店在裝修風(fēng)格上煥然一新

如今再談到餐飲管理，周長生已是信心滿滿。海鮮蒸鍋模式在大連得到了充分肯定，接下來，周長生想把海味當(dāng)家開到沈陽甚至是北京。不過，他已經(jīng)不滿足于餐廳和烹制方法的復(fù)制，他更想對(duì)外輸出的是海味當(dāng)家這套在實(shí)戰(zhàn)中摸爬滾打出來的管理模式。

認(rèn)清自我再跟資本博弈

近期操作的兩個(gè)項(xiàng)目一個(gè)如火如荼，另一個(gè)黯然收?qǐng)?，周長生坦言這樣的經(jīng)歷使得他更關(guān)注眼前而不是好高騖遠(yuǎn)。周長生說，失敗其實(shí)就是一個(gè)節(jié)點(diǎn)，它提醒你需要放慢腳步，沉淀下來，吸取教訓(xùn)。

對(duì)于廚房出身的周長生來說，他當(dāng)然清楚餐飲的核心在于產(chǎn)品，他認(rèn)為只要保證好產(chǎn)品這一核心，做成一家店、兩家店，甚至是百年老店都沒有問題。但想把品牌做得更好更大，甚至對(duì)接未來市場(chǎng)趨勢(shì)，仍然需要有不同角度的人力、思維或資源介入。

“像西少爺?shù)谋l(fā)，它對(duì)接的是超越傳統(tǒng)餐飲思維的互聯(lián)網(wǎng)思維，在新思維的催動(dòng)下，人力資源、資金和產(chǎn)品也都發(fā)生了質(zhì)變。海味當(dāng)家可能做不出全國層面的影響力，但我們可以憑借互聯(lián)網(wǎng)做到區(qū)域性爆發(fā)?！敝荛L生說。

對(duì)于資本介入，周長生也有著自己的一套邏輯。在周長生看來，在打基礎(chǔ)階段，拿自有資金開店做餐飲當(dāng)然是最穩(wěn)妥的選擇。一旦基礎(chǔ)牢固、模式成型，在需要對(duì)接資本的時(shí)候千萬不能有畏懼情緒，畢竟目前資本市場(chǎng)也很看好餐飲的前景。

目前，海味當(dāng)家就在和靠譜投展開合作，希望通過眾籌來進(jìn)一步擴(kuò)展店面數(shù)。打開靠譜投網(wǎng)站，搜索海味當(dāng)家可以看到，海味當(dāng)家一個(gè)160萬的項(xiàng)目已經(jīng)吸引了100多位投資者，申請(qǐng)投資金額數(shù)更是突破500萬元，遠(yuǎn)超需求。

▲ 海味當(dāng)家對(duì)于眾籌股東的選擇標(biāo)準(zhǔn)

這又涉及到篩選合伙人的問題。周長生和幾個(gè)合伙人的初衷是想把海味當(dāng)家做成大連海鮮餐飲的代表，所以他們篩選合伙人的標(biāo)準(zhǔn)中就有一條是需要對(duì)方長居大連，且跟海味當(dāng)家有一樣的目標(biāo)和價(jià)值觀?！拔覀冋业暮匣锶硕际窃敢庠谶@個(gè)行業(yè)共同成長，分享收獲的人，有些人把投資餐飲當(dāng)成金融投資，我們恐怕很難和這樣的投資者達(dá)成共識(shí)。”周長生說。

周長生坦言，資本和餐飲的關(guān)系非常微妙。在這場(chǎng)博弈中，餐企在對(duì)接資本之前打下的基礎(chǔ)就成了決定性因素，比如對(duì)于門店數(shù)量和團(tuán)隊(duì)構(gòu)成，靠譜投就有著明確而嚴(yán)格的要求。“資本都很聰明，如果它看到你除了缺錢之外還欠缺一些東西，那它不一定投你。如果它發(fā)現(xiàn)錢對(duì)你來說不是最重要的，反而還會(huì)追著投你?！?/span>

本文來源餐飲公會(huì)，由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！