童啟華差不多是在六年前下決心做包子的。2009 年的一天，他跑去工商局注冊，說自己要開家包子店。

“我說，我會做得認真點。”童啟華坐在杭州文二路的一棟寫字樓里接受我們的采訪，他創(chuàng)立了包子品牌“甘其食”。2013 年，“甘其食”在杭州賣出了差不多 3 億元的包子。包子的均價在 2 元左右。最多的時候，一個月新開了 22 家店。

第一籠包子要求在 6 點半前出籠。菜包里用的是花王菜，經過一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團是滾圓的，豆沙來自浙江溫嶺的一處農場，也有可能是產自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60 克皮、40 克餡料，他們能把誤差控制在 2 克以內。如果這些包子質量不達標，包子師傅會將把它們全部銷毀。有一回，包子鋪里因此發(fā)生了口角，顧客在門口排起了長隊，他們覺得自己起了大早不能白等。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學?！?。從 2009 年甘食其開出第一家門店起，包子學校進進出出了 5000 多人，合格率并不高。這套類似星巴克咖啡師的培訓機制真要計算成本的話，花在每個包點師傅身上的時間是 2 個月，大約 1 萬塊錢。他們得對包子的品質、流程和標準有新的認識，還要在一分鐘內下 22 個包子，誤差全在 2 克以內。

許維和童啟華打過兩次照面，他形容童啟華溫和，低調，聰明，踏實。

食品創(chuàng)業(yè)分享社區(qū)“食話”的創(chuàng)始人吳敏同意這個看法，但會再加上一個“自律”。和其他創(chuàng)業(yè)者相比，童啟華更像個工程師。

2013 年，童啟華白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡地出現(xiàn)在“一席”的上海場，講了半個鐘頭，題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網的點擊率有 92.4 萬，在上傳的 297 期欄目里算是點擊率最高的那一批。

2011 年以后，童啟華發(fā)現(xiàn)，年輕人成了“甘其食”的購買群體，人們也不再只把包子當早飯了——在現(xiàn)有的 165 家門店里， 早上 9 點后的銷量達到了 70%。而過去那些熱衷拿包子當早點的市井顧客，他們說：“甘其食那個包子太精致、太細膩了。我還是喜歡粗糙一點的?！?/span>

這些對包子的固有認知，改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學邊上，上海的在同濟大學邊，那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學邊上?！爱斠粋€事物需要顛覆的時候，最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里（開始）?！蓖瘑⑷A說，“他們有能力分辨什么是好包子，也懂得尊重這個行業(yè)?！?/span>

沒錯，這些年輕人熱衷手工食品，盡管他們仍然不如外國人，擁有對包子最淳樸的想象：“都知道它是來自中國，傳統(tǒng)古老的食物?！?/span>

在這些新門店里，人們不僅可以拎上包子就走，還可以進來坐一會兒。在上海赤峰路的“甘其食”，一位顧客用餐后在“大眾點評”上留言說：“有種 MUJI 風格的咖啡店的趕腳”。

“童啟華是做餐飲的，我是做設計的。但我們都是對品質有所追求、實踐和持續(xù)堅持的人?！睗撚握f。他也是那個被視為“匠人”之作的“榫卯” APP 的開發(fā)者。和童啟華見面前，潛游頭一回去“甘其食”，他吃了三個包子，一包熱豆?jié){。

“我就是想看看，是不是真的很好吃?！?/span>

童啟華還說了什么

記者：你做包子這事好像一直不怎么被理解，這些年你對它的看法有什么變化嗎？

童啟華：我個人的認識沒有特別的改變，否則當時別人像看神經病一樣看我的時候，我可能就放棄了。現(xiàn)在，我更加確定這是我想做的，可能是越陷越深，每天的接觸也讓我覺得包子很非凡。

記者：有想要證明給那些人看，其實包子沒有那么老土和不堪嗎？

童啟華：不想刻意證明，就是想專心做好這個事。但我們應該還是觸動到了一些人，讓他們知道做包子也可以做到現(xiàn)在這樣。

記者：都是誰在“甘其食”做包子？

童啟華：這些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來吧?，F(xiàn)在有 20% 是大專、大學畢業(yè)生。他們是很樸實的，但是很認真。我們也想給他們一個信心，是可以在店里做一輩子包子，老有所得。

記者：門店位置的選擇背后是怎么考慮的？

童啟華：我傾向把店開在大學周圍。當一個事物需要被徹底改變的時候，這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里。我說包子好的時候，別人嘲笑一下其實是很友好的，我們還可以解釋。如果在心里藐視那才是深刻的，我們說都沒法說。

[本文轉載自好奇心日報]