“吃什么?”當(dāng)這個(gè)疑問出現(xiàn)在腦海里的時(shí)候，第一反應(yīng)肯定是米線、羊湯、包子、火燒、蓋飯……而不是XX飯店、XX餐館。也正為此，單品店在某一品類的聚焦，相比更容易進(jìn)入顧客心智，也成為推動(dòng)單品餐飲店火爆的因素之一。

    探魚烤魚、黃太吉煎餅果子、大娘水餃、驢幫驢肉鮮包、遇見小面的重慶小面、蝎王府羊蝎子、伏牛堂牛肉粉……一個(gè)個(gè)崛起的新品牌引爆了一個(gè)又一個(gè)市場(chǎng)，讓眾多餐飲界人士感慨：大飯店干不過小餐館。而實(shí)際上，日本、韓國(guó)餐飲的最大特點(diǎn)就是很多店只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國(guó)的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營(yíng)店等，80%餐館是單品專營(yíng)店。

    以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打的餐飲單品店，這種類似“專賣店”形式的餐飲業(yè)態(tài)，主營(yíng)項(xiàng)目特色明顯、能夠精準(zhǔn)鎖定目標(biāo)客戶，加之備料操作簡(jiǎn)單、回報(bào)周期較短、運(yùn)營(yíng)難度小等優(yōu)勢(shì)，受到越來(lái)越多餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。但同時(shí)我們也看到了“掉渣渣燒餅”、“辣椒炒肉”、“柴火雞”等從快速火爆到快速隕落。

    所以說(shuō)，看似“小而美”的餐飲單品店，并不是所有的都可以長(zhǎng)久的火爆，順應(yīng)趨勢(shì)的同時(shí)，我們還要看到背后的內(nèi)涵。為此，小編今天就給你找?guī)讉€(gè)代表性品牌，看看他們的“生存大法”，以供意欲選擇單品店的餐飲從業(yè)者、餐飲創(chuàng)業(yè)者參考和借鑒。

驢幫驢肉鮮包：選擇一個(gè)好品類，單品不是單一一個(gè)好的項(xiàng)目，迎合市場(chǎng)，受消費(fèi)者歡迎喜歡，自然就減少市場(chǎng)阻礙，成功幾率相應(yīng)就大。對(duì)此，山東驢幫的驢肉鮮包項(xiàng)目就給出了很好的答案。他們的單品聚焦在于驢肉鮮包這一品類，首先，廣為知之的“天上龍肉、地上驢肉”，其不但口味鮮美，而且天然健康、兼具營(yíng)養(yǎng)與保健特性，順應(yīng)了當(dāng)前健康消費(fèi)趨勢(shì);其次，驢肉的餐飲開發(fā)至今不但未有品牌，而且開發(fā)成熟度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，這種特色化也為他們營(yíng)造了品牌機(jī)會(huì);第三，包子可根據(jù)餡料不同延伸出豐富的產(chǎn)品線，定期推陳出新有效規(guī)避消費(fèi)者新鮮感過去后的經(jīng)營(yíng)乏力。

    擁有驢肉養(yǎng)生的特色化、規(guī)范運(yùn)作的品牌化以及產(chǎn)品線的豐富化，驢幫驢肉鮮包又導(dǎo)入了連鎖經(jīng)營(yíng)模式，項(xiàng)目運(yùn)作不到一年，數(shù)十家店就在十幾個(gè)省市生根發(fā)芽，更是廣受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛，幾乎家家店面都顧客盈門。

    遇見小面：發(fā)揮單品優(yōu)勢(shì)，好品質(zhì)、好口味和好價(jià)格餐飲業(yè)里做川渝風(fēng)味的餐廳并不少見，但“遇見小面”這家以重慶小面為主打的面館卻快速突圍而出，并吸引了金融資本的青睞。創(chuàng)始人宋吉常常提到的“三好思想”可能是對(duì)此的最佳解釋。首先，單品模式的選擇讓他們能夠圍繞“重慶小面”下功夫研究，從而成就了自身的好口味;其次，單品模式下易于易于統(tǒng)一制作和統(tǒng)一工藝，他們?yōu)榇私⒘艘徽讟?biāo)準(zhǔn)化體系，確保了產(chǎn)品質(zhì)量處于較穩(wěn)定狀態(tài)，也就是他們的好品質(zhì);第三，標(biāo)準(zhǔn)化和單品模式在提升效率、集中采購(gòu)等優(yōu)勢(shì)可以大大降低經(jīng)營(yíng)成本，加上他們合理利潤(rùn)空間的經(jīng)營(yíng)理念，形成了他們的“好價(jià)格”。

    也正是將單品多重優(yōu)勢(shì)疊加而出的高復(fù)制性，使得遇見小面在經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張上都呈現(xiàn)出了搞高效。遇見小面某店開業(yè)之時(shí)，僅104平米的店面、44個(gè)座位便帶來(lái)了33.8次的翻臺(tái)，幾乎刷新了中國(guó)餐飲品牌的翻臺(tái)記錄，他也曾在七天內(nèi)實(shí)現(xiàn)連開三家分店的有序經(jīng)營(yíng)。可見，餐飲單品店模式也更利于品牌的規(guī)模化擴(kuò)張。

    有人曾說(shuō)單品店是一種百搭業(yè)態(tài)，不僅選址百搭，而且顧客也百搭。但很多單品餐飲店在火爆的背后，其內(nèi)在有更多值得我們深究和學(xué)習(xí)的地方，如果單純就是為單品而單品，即使火爆一時(shí)，也會(huì)很快從單品淪為棄品。當(dāng)然，單品店的本質(zhì)就是深耕市場(chǎng)、細(xì)分市場(chǎng)，只要做好基本功，規(guī)模干不過趨勢(shì)，大店火不過小店，大船讓位于快船，這將是一種新常態(tài)。

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