在愛(ài)情里，有人憑借敏銳的洞察和機(jī)巧的行動(dòng)俘獲你的心，也有人只是拿出他的心來(lái)跟你換。前一種人心思縝密，后一種簡(jiǎn)單直接。

以同樣的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分餐飲老板，前一種餐飲老板規(guī)劃周詳，創(chuàng)意百出，管理高效，戰(zhàn)略布局閃爍著理性光輝，經(jīng)營(yíng)方法可以被寫成餐飲經(jīng)營(yíng)的教科書。

后一種餐飲老板則不講究什么經(jīng)營(yíng)之道，不理會(huì)周圍的環(huán)境如何變化，甚至沒(méi)有想去迎合消費(fèi)者，他們只相信把產(chǎn)品做好，就一定有人買單。

黃門老灶火鍋的老板艾潔就是后一種老板。

做一個(gè)有口碑的火鍋品牌：“只要你進(jìn)來(lái)，不怕你再走”

2013年，艾潔抱著“要做一個(gè)火鍋品牌”的目的，從重慶來(lái)到北京。6月8日，在雙井開(kāi)了第一家火鍋店，正式向北京介紹自己的品牌。

2014年9月1日，開(kāi)了第二家店，生意依然火爆，接下來(lái)的一年多，黃門老灶火鍋在北京開(kāi)到11家，外省加盟店有6家。而開(kāi)店并沒(méi)有稀釋客流量，有些店甚至出乎預(yù)料的火爆。180平米的簋街店每天流水3萬(wàn)多，亞運(yùn)村店早上九點(diǎn)半就有人排隊(duì)等位。

“我們從來(lái)不做廣告，就依靠顧客口碑相傳。就靠我們的產(chǎn)品好吃，做到80%的回頭客。”

“不管別人怎么樣，我就是要做地道的重慶火鍋”

大部分餐飲老板在開(kāi)店之初，

都會(huì)做兩件事情：

一是調(diào)研整個(gè)市場(chǎng)需要什么樣的品牌；

二是向領(lǐng)域內(nèi)的先進(jìn)品牌學(xué)習(xí)取經(jīng)。

但這兩件事情，艾潔都拒絕了。

她拒絕去調(diào)查北京人或北京的外地人更喜歡什么口味的火鍋，因?yàn)樗龔臎](méi)想過(guò)去迎合他們的口味。她只是要把重慶原汁原味的火鍋帶到北京來(lái)。

“外地人到重慶都會(huì)說(shuō)重慶的火鍋好吃，那我為什么要改變它呢？”

她拒絕去海底撈看，怕影響自己的思路。“海底撈的服務(wù)至上是他的玩法，我也有我的玩法?！?/span>

“我不是生意人，只是一個(gè)地道的吃貨”

剛開(kāi)始做火鍋店的前三個(gè)月，每天必吃店里的火鍋，必須隨時(shí)知道自己火鍋的味道。

艾潔認(rèn)為自己不是一個(gè)生意人，做不了太多產(chǎn)品之外的東西，而作為一個(gè)地道的吃貨，她必須守住產(chǎn)品的品質(zhì)。

黃喉，毛肚，鴨腸從重慶空運(yùn)，酥肉現(xiàn)炸，盡量做到端出來(lái)的每個(gè)菜品都是最新鮮的?！安恍迈r的絕不給顧客吃。寧可食材積存過(guò)期，也要保證出品新鮮?！?/span>

每個(gè)季節(jié)的調(diào)味料怎么選，每一份配料怎么炒，油和水的怎么搭配比例，都需要細(xì)細(xì)講究。既要保證炒出來(lái)的味道最佳，也要確保前后味道盡可能的一致，這就對(duì)炒鍋師傅提出了很高的要求。

艾潔也因此練出一身看火鍋的本領(lǐng)。湯的顏色和香氣就在那里，用所有感官都能感覺(jué)到這個(gè)東西，只需一眼就看出這個(gè)火鍋地道不地道。

“老板就是最難纏的客人”

艾潔愛(ài)去自己的店里吃火鍋，也愛(ài)帶朋友去店里吃火鍋。一來(lái)自己的火鍋確實(shí)好吃，在朋友面前也撐得起面子，二來(lái)需要隨時(shí)知道店里火鍋的味道和菜品的質(zhì)量。

有一次吃到提前一個(gè)小時(shí)做好的酥肉，立馬叫服務(wù)員把這些酥肉收起來(lái)，不能再端上桌。還有一次請(qǐng)朋友到店里吃火鍋，一眼就看出火鍋湯不對(duì)，馬上把店長(zhǎng)叫出來(lái)解釋這件事情。

“我必須先來(lái)挑剔我的產(chǎn)品，不能等到顧客來(lái)挑剔我的火鍋，那就傷害很大了?！?/span>

“無(wú)論開(kāi)店還是做事做人，只憑著性情”

因?yàn)樗旧硎且粋€(gè)固執(zhí)的人，所以她只肯做最地道的重慶火鍋；因?yàn)樗旧硎且粋€(gè)吃貨，所以她只能做最好的產(chǎn)品；因?yàn)樗H有山城女子的豪氣，所以她說(shuō)“即便虧本也要虧給顧客”。

在我們之前區(qū)分兩種餐飲老板中，技能型老板往往擁有眾多粉絲，因?yàn)槟切┓椒ê图夹g(shù)就擺在那里，但那是他們自己的方法，有些人學(xué)得像，有些人學(xué)得爛，還有可能走火入魔。

所以餐飲老板們不妨稍微停止一下慌張的學(xué)習(xí)，看見(jiàn)自己的性情，簡(jiǎn)單地做一些正確的事情。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]