有人給小面館算了筆賬：自從開店后，每天一睜眼，就欠賬1000多塊……

真的如此嗎？

學(xué)會計算投資回報，也許是你開店第一課。

1一家小面館的賬單   

《中國餐飲報告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示：餐飲業(yè)雖然每年以兩位數(shù)的百分比在增漲，但同時也以超過70%的比例在洗牌。也就是說，能活下來、活得好的也就兩成多。

干餐飲，哪怕只是開一家小店，有多難？

前不久，網(wǎng)上有人給小面館算了筆賬：

按照人均消費15元，每天保本營業(yè)額要達(dá)到1264元的話，小店每天就要接待85人次，才剛剛保住開店成本。

網(wǎng)友算的這個數(shù)據(jù)，讓很多人大呼餐飲傷不起。

真的如此嗎？“三座大山”重壓下，是時候好好算算餐廳投資回報這筆賬了。

2如何計算餐廳的投資回報率？   

從小面的案例來看，餐廳一開始就進(jìn)入了“背負(fù)債務(wù)”的巨大壓力。其實，這涉及到餐廳的投資回報收回問題。

在成本構(gòu)成上，每個品類都不同。每個品類的毛利率也有所不同，比如大部分日料65%，港式茶餐廳68%，火鍋50%，自助餐50%左右等。但這種粗線條的預(yù)估，并不適用于每家餐廳。

牧之初心創(chuàng)始人王哲明認(rèn)為，一家餐廳該如何制作自己的損益報表，還要從自身的QSCV分析出發(fā)。因為后臺租金、人才、裝修折算的損益報表，與前端消費者感受的QSCV（質(zhì)量，服務(wù)，清潔，價值）是息息相關(guān)的。

投資成本構(gòu)成越符合消費者需求，消費者滿意度就會越高，作用在數(shù)據(jù)上，餐廳業(yè)績就會越好，利潤也就越高。 

這里面，最重要的是每天保本點的算法：

舉個例子——

下圖是成都拾光甜品創(chuàng)始人陳偉提供給內(nèi)參君的一張店面“投資分析表”： 

 ▲圖中3處紅色色塊，是計算投資回報率的關(guān)鍵點

以一家70平米的拾光甜品店為例，前期房租及裝讓費用投入就有20萬元，加上各種宣傳、開店、裝修費用、流動資金儲備等25.5萬元，投資合計為55.5萬元。

根據(jù)其之前店面的平均利潤率，可以得出這家店的凈利潤在6.5萬元/月，這樣，就可以推算出其每天的日保本營業(yè)點約在3000元。

在王哲明看來，按租期時間5年來算，可以1/2租期收回成本的，屬于正常；1/3租期收回成本的，算優(yōu)秀；1/4租期收回成本的，屬于極少數(shù)。

3不同品類的投資回報示例   

上面所講是整體的大致算法，但放到每個細(xì)分品類中、每家企業(yè)里，大家的關(guān)注點又會有所不同。

｜大龍燚｜

品類：火鍋  

投資回報周期：8~18個月

大龍燚董事王文軍介紹，因為大龍燚的店面以社區(qū)街邊店為主，所以在房屋租金、當(dāng)?shù)厥袌龅娜藛T工資、店面成本管理核算費用等方面有一套自己的測算方式。

比如，根據(jù)區(qū)域店面運營規(guī)律，得出不同區(qū)域的店面擁有不用的翻臺率。比如縣級是2輪、地級是2.5輪、省會城市是3輪、一線城市3.5輪……不同城市采用不同核算標(biāo)準(zhǔn)。這樣，就可以比較清晰地算出每個城市店面的投資回報。

王文軍說，客單消費也是一個重要的考量因素，會根據(jù)每個城市的GDP情況，相應(yīng)地調(diào)高或者降低。

｜烤匠｜

品類：烤魚 

投資回報周期：12~18個月

烤匠創(chuàng)始人冷艷君認(rèn)為，在眾多影響因素中，營業(yè)額是預(yù)估判斷的關(guān)鍵。通常意義上的“客單價x流量”是計算方法。而選址、營業(yè)面積、餐位數(shù)、翻臺率的合理規(guī)劃，才是正確估算有效流量的方式。

比如，在一個商圈，總體流量是2萬人，但其中僅有6000的年輕人才是有效人群。這樣，預(yù)估出來的流量才是有效的。

｜霸王蝦｜

品類：小龍蝦 

投資回報周期：最快4~6個月，最長一年

小龍蝦是季節(jié)和食材屬性都很明顯的產(chǎn)品，和大多數(shù)餐飲成本相對穩(wěn)定不同，小龍蝦的投資回報算法具有很強的品類特征。

霸王蝦創(chuàng)始人袁燁表示，除了這些常規(guī)的數(shù)據(jù)外，小龍蝦行業(yè)尤其看重毛利率。他說，小龍蝦這個品類理想的毛利率在55%—60%，但這只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。

4結(jié)語  

餐廳運營本身是一個動態(tài)過程，影響投資回報的因素里，沒有一項因素是一成不變的。

從門外看：餐飲門檻低、彈性大，“500萬能干，500塊照樣可以”；現(xiàn)金流好，只要開門有客人，就有進(jìn)賬。

但從門里看：餐飲串聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)，鏈條很長，觸點很多；包攬引流管理、過程管理、供應(yīng)鏈管理等，復(fù)雜度很高。

所以，一個只憑想當(dāng)然就入局餐飲的人，很容易當(dāng)“炮灰”。數(shù)據(jù)觀+科學(xué)分析+精密測算，才是你入行的正確姿勢。

本文來源：餐飲老板內(nèi)參，由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！