包子界的名牌怎么經營出來的?品牌營銷

餐飲界 / 徐傳達 / 2017-06-03
你也賣包子,他也賣包子,拿到融資的卻不是你,為啥?
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你也賣包子,他也賣包子,拿到融資的卻不是你,為啥?

從北京蘇州街地鐵A口出來,沿著蘇州街輔路走大概50米,就能看到一家裝修古樸、店面干凈的包子店——“和萬興”。運氣好的話,還能遇見他們的老板,穿著復古、考究,禮貌的打著招呼。他叫王偉,和萬興的創(chuàng)始人,慶豐包子的第四代傳人。

“我希望能把傳統(tǒng)的味道繼承下去,這是家族的使命?!蓖鮽フf。

▲ 和萬興 

2016年5月,和萬興拿到了真格基金300萬元融資,同年11月和萬興包子正式開業(yè)。目前,和萬興蘇州街店日均流水約8000元,年流水近300萬元,坪效超3500。 

1  傳統(tǒng)的味道

慶豐最早并不叫慶豐。

“慶豐的歷史可以追溯到1948年的萬興居?!?948年,王偉的太姥爺張萬芝和兩個合伙人一起創(chuàng)辦了萬興居。萬興居主營包子以及周邊副食,號稱“八大居”之一。

1956年,工商業(yè)掀起“公私合營”熱潮,萬興居加入公私合營的隊列。1976年萬興居改名為慶豐包子鋪,慶豐包子由此產生。慶豐包子的第二代傳人、王偉的姥爺張玉良、張德才之后也在慶豐包子、豐澤園等餐廳工作。

再之后就是王偉的父母和王偉這兩代。父母也一直在餐飲行業(yè),所以王偉打小就受家族熏陶。從澳大利亞中央昆士蘭大學畢業(yè)之后沒多久就回北京,開始了自己的餐飲生涯。從最開始的做火鍋,到現(xiàn)在做包子,王偉感慨,“感覺自己出不了這個圈子?!?/span>

▲ 和萬興創(chuàng)始人王偉

血脈相連的傳承,讓王偉對傳統(tǒng)包子的味道有著特殊感情。時至今日,和萬興包子中的豬肉大蔥包、牛肉大蔥包、梅干菜包等都是當年萬興居賣得最好的幾款包子。“傳統(tǒng)的口味是我們一直堅持的。口味這東西,并不是什么高科技,就是材料的配比,以及選材的精良?!?nbsp;說起來容易做起來難,為此,王偉吃了不少苦頭,尤其是包子的肉餡上。

市面上的豬肉、牛肉很多都是注水的,甄選麻煩、做出來的包子也不是原來的味道。萬般無奈之下,王偉只能用最笨的方式,不斷采購和篩選,最后分別選擇了通州和哈爾濱的兩家牛肉和豬肉供應商。

2  現(xiàn)代的沖突 

和萬興包子的店面位于中關村一帶,由于互聯(lián)網公司眾多,80后、90后的年輕人占據(jù)了大多數(shù)。

“僅僅復原傳統(tǒng)肯定也不行,畢竟消費群體在改變。” 和萬興在面點的選擇、產品線的豐富度、供應鏈管理、包裝與營銷方面都做了改變。

首先是面粉的選擇。面粉的選擇是王偉糾結了很久的事情之一,最開始做的時候選擇的是北方人習慣用的中高筋,有嚼勁兒。但是后來發(fā)現(xiàn),外送的包子涼了之后包子皮本身就會變硬,很多用戶反映咬不動。另外,皮的顏色也是糾結的點之一,很多消費者是希望自然健康的顏色,但你真做成了小麥色,又沒人買。最后,王偉決定采用南方的面粉,在嚼勁兒、松軟度方面做了平衡,顏色也更偏向白色。

在產品線上,和萬興也注意保持變化。十款包子中,八款是固定的,另外兩款不斷換新。目前探索的比較成功的就有六個蝦仁包、拇指包、流沙包等。包子是一個載體,里面的東西其實可以千變萬化。

同樣,為了增加午餐和晚餐的餐品豐富性,和萬興在湯品上也做了革新。除早餐外,不再選擇傳統(tǒng)的粥,而是選擇了諸如鴨血粉絲湯、酸辣丸子湯等年輕人喜歡的餐品。目前和萬興的SKU約30種,包括十款包子、兩款飯、兩款面,以及一些小吃、湯品、飲料等。

擔心流油也是吃包子擔心的事情之一,一般小店常常直接用塑料袋來解決。和萬興則單獨設計了一個倒三角形的外包裝,從而避免了流油弄臟手、衣服的尷尬。

3  新餐飲的機遇與挑戰(zhàn) 

傳統(tǒng)餐飲的生命周期從2013年的2.9年下降至2.1年,經營峰值也從一年縮水至六個月。餐飲類競爭最激烈的小吃簡餐類、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤等五大賽道成為速生速死的重災區(qū)。

與此同時,新餐飲品牌不斷興起。這幾年,隨著西少爺肉夾饃、刀小蠻米線、伏牛堂米粉、螺螄粉先生、海盜蝦飯、小恒水餃、遇見小面等新餐飲品牌的嶄露頭角,這種主打爆款單品、專一化經營的單品快時尚餐飲店,正在和IP跨界、生態(tài)健康主題、潮流快閃、情懷記憶等餐飲風格一起成為新餐飲的代表之一。 

和萬興作為一個以包子這一單品類為主打的快時尚餐飲店,也面臨著不少的機遇和挑戰(zhàn)。

首先如何提高客單價。和萬興采用的策略是不斷推出優(yōu)惠套餐、新品套餐等。 目前,和萬興包子的早餐客單價為10元,午餐和晚餐的客單價為25元左右,相較于甘其食(10元)、慶豐包子(12~13元)的客單價高出不少。

增加坪效、提高毛利也是和萬興必須思考的問題。除了傳統(tǒng)的堂食,和萬興還推出了外賣、B端定制等業(yè)務。 目前,單店單日營業(yè)額約在6000~8000元,外賣占到營業(yè)額的1/3~1/4,毛利約為65%,月坪效超過3500。

在品控方面,和萬興采用中央廚房模式并自建供應鏈, 超95%的餐品都是由中央廚房標準化產出。未來還將探索生品速凍等技術,保證未來拓店之后的口味一致性。

在未來發(fā)展方面,王偉透露,站穩(wěn)蘇州街店之后,將加速開設社區(qū)店、商貿商圈店、綜合商圈店、寫字樓店,以包子為主題開展內容IP探索等。

本文來源:極十餐飲咨詢,由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報道,轉載請注明來源!

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