近日，網(wǎng)絡(luò)上傳出上海網(wǎng)紅餐廳“趙小姐不等位”倒閉的消息。據(jù)了解，該品牌上海的6家門(mén)店已經(jīng)全部關(guān)閉。

黃太吉、很高興遇見(jiàn)你、小豬豬烤肉、徹思叔叔、瑞可爺爺?shù)牡?.....那些昔日排長(zhǎng)龍的網(wǎng)紅餐廳，如今卻“泯然眾人矣”。

這是市場(chǎng)的必然性，還是網(wǎng)紅餐廳的模式出了問(wèn)題？

紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳紛紛倒下

近年來(lái)，高速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)社交媒體，催生出以粉絲為主要消費(fèi)群體的網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)模式。而正處于消費(fèi)升級(jí)階段的餐飲業(yè)，也因此誕生了一批批的網(wǎng)紅餐廳。

這些網(wǎng)紅餐廳憑借高顏值和差異化定位，迅速網(wǎng)羅一批粉絲，并獲得了經(jīng)濟(jì)上的高回報(bào)。“排隊(duì)”、“刷爆朋友圈”，是他們的代名詞。

近兩年，這些曾經(jīng)火爆一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳，逐漸顯露除了疲態(tài)，更有的餐廳因生意下滑而選擇了關(guān)門(mén)大吉。

營(yíng)銷神話“黃太吉”關(guān)店過(guò)半、名人餐廳“很高興遇見(jiàn)你”身陷管理問(wèn)題、無(wú)餐具的“水貨餐廳”停止加盟、排隊(duì)4個(gè)半小時(shí)的“徹思叔叔”淡出消費(fèi)者視野、自拍必備的“瑞蜜可烏云冰淇淋”關(guān)店停業(yè)......

這些曾經(jīng)響當(dāng)當(dāng)?shù)木W(wǎng)紅餐廳，如今卻變得默默無(wú)聞。而今天我們文章開(kāi)頭提到的“趙小姐不等位”，便是這些落幕的網(wǎng)紅餐廳之一。

“趙小姐不等位”是上海的初代網(wǎng)紅餐廳，其首家門(mén)店于2013年在上海長(zhǎng)樂(lè)路開(kāi)業(yè)。

據(jù)了解，“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當(dāng)年該餐廳被宣傳為“懸疑小說(shuō)家那多獻(xiàn)給妻子趙小姐的結(jié)婚周年禮”。在名人效應(yīng)和故事?tīng)I(yíng)銷的雙重作用下，“趙小姐不等位”在上海迅速爆紅，一躍成為當(dāng)時(shí)最為知名的網(wǎng)紅餐廳之一，消費(fèi)者一般需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)才能進(jìn)店就餐。此后，生意火爆的“趙小姐不等位迅速在上海開(kāi)出多家分店。

而在近日，其上海門(mén)店倒閉的消息經(jīng)由媒體傳播，迅速在業(yè)內(nèi)傳開(kāi)。初代網(wǎng)紅餐廳在2017年紛紛落幕，他們順應(yīng)時(shí)代而生，獲得短期利潤(rùn)的同時(shí)也教育了市場(chǎng)，花過(guò)“冤枉錢(qián)”的消費(fèi)者，不再迷信故事和人物。

它們?yōu)楹巍凹t的快，死的早”？

每個(gè)地方都不乏網(wǎng)紅餐廳，盛極一時(shí)卻又迅速銷聲匿跡。就如同曇花一現(xiàn)，曾經(jīng)絢爛過(guò)轉(zhuǎn)眼間又歸于沉寂，讓人不禁為之惋惜。

這些餐廳在紅火的路上持續(xù)“跑偏”，它們?cè)跁一ㄒ滑F(xiàn)的漩渦里前赴后繼。那么，網(wǎng)紅餐廳為什么總是“紅的快，死的早”？

餐飲界（m.criminalrecordus.cn）認(rèn)為，主要有以下幾個(gè)因素：

1）過(guò)分依賴營(yíng)銷

營(yíng)銷思維對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)都是“好東西”，但是，很多餐廳不是不會(huì)用，而是“用力過(guò)度”了。

餐廳開(kāi)來(lái)提前半年在微信、微博等自媒體上預(yù)熱，定期發(fā)起免費(fèi)試吃、DIY餐品等活動(dòng)，餐廳可能還未開(kāi)業(yè)就已經(jīng)火起來(lái)了，甚至還形成了一定的品牌效應(yīng)。然而，當(dāng)此時(shí)的品牌效應(yīng)并未與開(kāi)業(yè)之后的餐品品質(zhì)形成正比，那么餐廳就將因此陷入一個(gè)“自打臉”的怪圈。

2）過(guò)早開(kāi)啟擴(kuò)張模式

每一位有野心的餐飲人都曾想過(guò)將自己的餐廳開(kāi)遍全國(guó)，甚至走向世界。加快市場(chǎng)布局或者開(kāi)放連鎖加盟，也是現(xiàn)代餐飲品牌搶占市場(chǎng)份額的常見(jiàn)套路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鮮見(jiàn)，原因大多就出在時(shí)機(jī)與速度之上。

許多餐廳因?yàn)榧庇趽屨际袌?chǎng)，導(dǎo)致后續(xù)對(duì)加盟門(mén)店監(jiān)管不力，導(dǎo)致食品衛(wèi)生問(wèn)題頻出，最終損害了品牌形象。

3）脫離餐飲競(jìng)爭(zhēng)的核心

當(dāng)下的網(wǎng)紅餐廳多以“高顏值”著稱。營(yíng)銷與產(chǎn)品的脫節(jié)使得商家忽視了餐飲業(yè)的本質(zhì)，顏值只是餐廳的附加價(jià)值，無(wú)法成為餐廳的核心。當(dāng)故事和話題褪色后，網(wǎng)紅餐廳就會(huì)因產(chǎn)品不夠出色而導(dǎo)致消費(fèi)者熱度下降。

4）缺乏系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)的能力

餐飲是一個(gè)鏈條長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多、管理復(fù)雜、專業(yè)性極強(qiáng)的行業(yè)，它不僅需要資金、產(chǎn)品、模式、供應(yīng)鏈的支撐，更需要細(xì)致的管理與強(qiáng)大人才梯隊(duì)的支撐。

目前，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)擁有一個(gè)先天的缺陷，便是管理的不規(guī)劃。這主要體現(xiàn)在產(chǎn)品的管理、基層員工管理和中層管理者的培養(yǎng)。而這一點(diǎn)在許多網(wǎng)紅餐廳上更是體現(xiàn)地淋漓盡致。

許多網(wǎng)紅餐廳連管理模式?jīng)]有摸索清楚，運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)還未穩(wěn)定，就將品牌推出去，到頭來(lái)只是搬起石頭砸自己的腳。

網(wǎng)紅如何才能“更持久”？

餐飲界（m.criminalrecordus.cn）認(rèn)為，餐飲終究要回歸到商業(yè)本質(zhì)。

餐飲消費(fèi)本質(zhì)上是為了口腹之欲，網(wǎng)紅餐廳骨子里仍是傳統(tǒng)餐飲，“漂亮的外衣”確實(shí)能吸引顧客第一次消費(fèi)，但不能指望用來(lái)滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好聽(tīng)是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值，無(wú)法獨(dú)挑大梁。

如何從煙花式的“偶像派”走向常青樹(shù)式“實(shí)力派”，才是網(wǎng)紅餐廳打破宿命的癥結(jié)所在。

一家人氣超高，被市場(chǎng)認(rèn)可的餐廳，它可以不懂營(yíng)銷，它可以沒(méi)有資本化運(yùn)作的思維，但它一定不缺少好吃的餐品以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。也就是說(shuō)，想要餐廳成功運(yùn)營(yíng)，且一直成功，就必須先做好兩件餐飲業(yè)的大事——餐品與服務(wù)。

將餐廳運(yùn)營(yíng)簡(jiǎn)化來(lái)說(shuō)，就是在一個(gè)特定的場(chǎng)所，廚師做菜，顧客來(lái)吃。而管理，就是要讓場(chǎng)景中的顧客、餐品，與就餐行為之間和諧相處，甚至產(chǎn)生美妙的化學(xué)反應(yīng)。這里面，需要專業(yè)化的管理來(lái)支撐。

搭建起完善的人才、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈等組織管理體系，保持在基本風(fēng)格上的店面升級(jí)等等，這些都是開(kāi)分店前必須想清楚、弄明白的事情，否則，一旦口味差異過(guò)大、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，就有可能導(dǎo)致大量顧客的流失。

在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》中，數(shù)據(jù)顯示，在上廣深一線城市，個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò)100%。

換言之，無(wú)論是否是網(wǎng)紅餐廳，餐廳的關(guān)閉率都極高。

餐飲界（m.criminalrecordus.cn）認(rèn)為，餐廳可能有一萬(wàn)種死法，但成功的路總是驚人的相似。

要甩開(kāi)“死得快”的魔咒，就要按照餐飲的特有節(jié)奏，在追求餐品的極致之后，再輔以恰到好處的營(yíng)銷、現(xiàn)代科學(xué)的管理手段、加盟連鎖模式去打造餐廳品牌、擴(kuò)大品牌影響力，這里面，除了要緊扣時(shí)代脈搏之外，還講究唯新不破，唯穩(wěn)不??！

原創(chuàng)聲明：本文由餐飲界策劃整編，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！