“只賣6毛錢一串，210平日營業(yè)額近4萬元”；

“別人家開店恨不得裝出花來，而這家店卻沒有裝修，靠文案撐起了一家店”；

“當大多數(shù)餐飲企業(yè)都在一窩蜂把店開進mall里的時候，他卻換了一個思路把路邊攤搬進了室內(nèi)”……

對，就是這個“不一般”的店，讓黃記煌創(chuàng)始人黃耕來了、讓局氣的韓桐來了、讓仔皇煲的薛國魏來了、讓西少爺?shù)脑瑵申懸瞾砹恕?

就這么說吧，別看這個叫做耍牛忙的串串香店剛開業(yè)還不到兩個月的時間，但如果你沒來過或者沒聽過，那你可就OUT了！

不廢話，先來通過圖片感受一下這家串串香店：

（一樓是自選串串區(qū)，6毛錢一串，你買不了吃虧也買不了上當）

（用來取串的臉盆，小編看到盆就秒嗨了）

此處插入一段小編的閨蜜看到臉盆的舞蹈：

（操作的明檔廚房被叫成員工食堂，頓時親切感十足啊?。?

（二樓，這種裝修環(huán)境也是沒sei了）

（還專門為王者榮耀用戶設置了VIP包房）

（墻面上的這些胡同你走過嗎？）

圖片先到這里了，我知道此刻的你一定關心：“TMD，這個店在哪里，怎么會這么有意思的店?！焙昧?，現(xiàn)在就到了小編要刨祖墳的時刻了。

耍牛忙的創(chuàng)始人叫張萌喆，在北京做餐飲的人想必對這個名字并不會感到陌生。2013年的時候小龍蝦在北京還沒有如此火爆的時候，他就在一個偏僻小胡同里開了第一家“辣家私廚”，主賣小龍蝦和其它麻辣系產(chǎn)品，四年的時間就在全國開了150家門店，張萌喆首戰(zhàn)告捷。

張萌喆還有一項獨特的技能，因為每個月都有小20天時間在外面探店，這也培養(yǎng)出他敏銳的市場預判能力。

在2015年去成都旅游期間，他就隱約感覺到毛利高、操作靈活的串串香一定會反超火鍋，成為未來五年最有增長空間的品類，于是在今年7月張萌喆和幾個朋友在北京的百子灣開了第一家耍牛忙。

只賣6毛錢一串的火鍋串串，如何做到日銷近4萬元？

1

“把路邊攤搬進室內(nèi)，我賣的是人們懷念的感覺”  

“這個城市變的越來越整潔，可是我TM的就是高興不起來?！?

這是張萌喆最近兩年最大的感受，作為一個80后土生土長的北京土著，他眼看著自己從小到大生活的城市變得越來越整潔，高樓越來越多，而小時候熟悉的街道，平時最愛覓食的小店，卻在漸漸消失，這個城市再也沒有收容快樂的地方，這感覺不次于和自己交往多年的姑娘，突然間嫁給了別人。

一邊是拆遷，一邊則是大躍進，甭管有名氣的、沒名氣的餐飲企業(yè)都在削破腦尖的想進MALL里，可以裝逼的高大上的地方越來越多，但能光著膀子跟哥們姐們吹瓶啤酒的地方越來越少。

盡管在2015年張萌喆就動了要把串串香火鍋路邊攤搬進室內(nèi)的心，但他心里糾結的東西卻太多“是不是懷念路邊攤只是我一廂情愿？是不是串串香給國際化的帝都拖后腿了？是不是成都正宗的味道北方人不一定能接受？”

直到2017年初，張萌喆去到了日本考察學習，他發(fā)現(xiàn)在東京和首爾這種國際大都市里，都有很多到凌晨還爆排隊的“路邊攤”居酒屋和串吧，而且深夜來擼串的一水兒是年輕人，都說日韓餐飲的現(xiàn)在是中國餐飲的明天，所以他又堅定把路邊攤串串香搬進室內(nèi)的想法。

 

具體做法：

1）裝飾、裝修上還原80年代場景，把室外熟悉的場景搬進室內(nèi)，比如電線桿子、大喇叭、電線、28自行車等。

2）桌椅上故意做矮，椅子上貼近過去路邊攤小馬扎，營造放松的感覺。

3）器皿上做懷舊，比如大臉盤裝菜、高壓鍋上串串、搪瓷缸子喝水、軍用水壺倒酸梅湯等。

0裝修，用文案撐起門店，節(jié)省50%裝修費用  

“今年工業(yè)風、明年海洋風、后年性冷淡風……”

“餐飲的裝修風格每年都在變，跟還是不跟？”

“產(chǎn)品同質化的情況下，只要隔壁老王裝修的比你好，顧客就會被分流……”

“砸了重裝嗎？好像不能這么敗家。”

這是所有開餐廳在裝修上都糾結的點，但耍牛忙能在兩個月內(nèi)火爆朋友圈主要是靠裝修，只要是顧客看到它就有想進店的沖動；只要是進了店，就會舉著手機一直拍個不停；只要是吃完，十個有九個要發(fā)一個九宮格的朋友圈的……

這到底是為什么呢？

原來，在耍牛忙串串香根本就是0裝修，從1樓到二樓都是水泥墻面，毛坯房啥樣它啥樣，但不同的是無論一樓二樓的墻上都有文字。

比如：

（抬頭真的能見喜）

（這段文字足以能夠打動白天人模狗樣、晚上只想在路邊攤勇闖天涯的我們）

（這則營銷廣告也是醉了）

（還有這則起床詩，簡直是貼切的扎心）

（來找找自己屬于幾杯就倒的人，反正巨蟹已經(jīng)偷偷哭暈在廁所了）

 （來來來，再看一下收銀臺，看完你還敢說菜品貴嗎？）

對于這樣的設計張萌喆表示：“我們團隊專門有人做這個事情，通常我們的文案一般是取自網(wǎng)絡上的段子還有日常發(fā)生的一些小故事，多以反雞湯的形式出現(xiàn)，目的是讓大家在壓力這么大的都市中學會調侃和自我嘲笑。

另外，從運營的角度來說，我們的確也是省錢的，基本上我們硬裝裝好就OK了，不需要做軟裝，別人家可能同等面積需要至少40萬的裝修費用，我們20萬就能搞定，而且只要有創(chuàng)意隨時可以迭代，不用砸了重裝，也不會影響生意?！?

產(chǎn)品模式創(chuàng)新：一鍋兩吃+小碗菜  

環(huán)境再好，營銷做的再棒，解決的都是第一次進店的事情，如何讓顧客接二連三帶朋友進店才是本事，這就是產(chǎn)品的問題，所以在串串香上他做了幾個改良：

1

冷鍋串串+熱鍋串串解決季節(jié)問題

最近兩年北京涌現(xiàn)出了一批熱鍋串串品牌；在重慶本地也遍地都是冷鍋串串品牌。

熱鍋是冬天賣的好，冷鍋串串是夏天賣的好，可這也使得這兩種形式都受到了季節(jié)性限制。

張萌喆觀察到這一現(xiàn)象以后，推出了一鍋兩吃，冷鍋熱鍋都有，想吃熱的吃熱的，想吃冷的吃冷的，這樣就解決了季節(jié)性的問題。

此外，在串串產(chǎn)品上以牛肉系產(chǎn)品為爆款，可以說是牛肉卷一切，比如卷秋葵、菠蘿牛肉、馬蹄牛肉……十幾種產(chǎn)品。

2

飲品喜茶化+傳統(tǒng)酸梅湯

盡管張萌喆是一個比較懷舊的人，但他在做產(chǎn)品上一點都不保守，從他上的飲料就可以看出。

除了北冰洋、酸梅湯這些吃火鍋、吃串串的標配飲品之外，他還上了芝士奶茶，所以基本上現(xiàn)在只要是年輕人來到店里擼串的都會點一杯芝士奶茶，它的毛利率又高也更適合年輕人一些。

（用軍用水壺裝著的酸梅湯）

3

推出小碗菜，提高客單價

現(xiàn)有的火鍋串串門店，基本上要不就是純火鍋串串店，要不就是火鍋串串+成都小吃類似于付小姐在成都的那種模式，但定價6毛一串的火鍋串串怎么能在寸土寸金的北京生存下去啊？

（售價8塊、10塊、15塊的小碗菜）

接下來就又是學問了，張萌喆把素的串串定價為6毛錢一串，葷的和一些特色菜品則售價8塊、10塊、15塊，用小碗的形式去呈現(xiàn)，這部分才是提高客單價的核心。

“那么你推出顧客就會點嗎？”這是個好問題。

這時候又是體現(xiàn)耍牛忙團隊功力的時候了，你可以看到菜單上有“英年早逝小土豆、健康師傅炒方便面、啪啪啪-拍黃瓜……”你會不會好奇點一份試試，反正小編是被成功勾引了。

（這就是傳說中的英年早逝小土豆）

“太多人教我如何成為名利雙收的人，但卻很少有人教我如何真誠地處上三五個交心朋友，我們忙著評論熱點、忙著炫耀A4腰、忙著在朋友圈愛國、忙著給喜歡的人點贊，都只是想散發(fā)一種‘我過得還不錯’的錯覺罷了，誰知道我懷念的竟然是路邊攤夜晚里沒心沒肺的自己?！?

這是張萌喆內(nèi)心的獨白，路邊攤餐飲不該消失，它只是換了一個形式存在，提醒我們生活不錯的時候也別忘了最初如何走來。

本文來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！