“流氓”餐廳靠6毛錢串串,日流水近4萬頭條

職業(yè)餐飲網(wǎng) / 王春玲 / 2017-12-07
只賣6毛錢一串,210平日營業(yè)額近4萬元?
餐飲界

“只賣6毛錢一串,210平日營業(yè)額近4萬元”;

“別人家開店恨不得裝出花來,而這家店卻沒有裝修,靠文案撐起了一家店”;

“當(dāng)大多數(shù)餐飲企業(yè)都在一窩蜂把店開進(jìn)mall里的時候,他卻換了一個思路把路邊攤搬進(jìn)了室內(nèi)”……

對,就是這個“不一般”的店,讓黃記煌創(chuàng)始人黃耕來了、讓局氣的韓桐來了、讓仔皇煲的薛國魏來了、讓西少爺?shù)脑瑵申懸瞾砹恕?

就這么說吧,別看這個叫做耍牛忙的串串香店剛開業(yè)還不到兩個月的時間,但如果你沒來過或者沒聽過,那你可就OUT了!

不廢話,先來通過圖片感受一下這家串串香店:

(一樓是自選串串區(qū),6毛錢一串,你買不了吃虧也買不了上當(dāng))

(用來取串的臉盆,小編看到盆就秒嗨了)

此處插入一段小編的閨蜜看到臉盆的舞蹈:

(操作的明檔廚房被叫成員工食堂,頓時親切感十足啊?。?

(二樓,這種裝修環(huán)境也是沒sei了)

(還專門為王者榮耀用戶設(shè)置了VIP包房)

(墻面上的這些胡同你走過嗎?)

圖片先到這里了,我知道此刻的你一定關(guān)心:“TMD,這個店在哪里,怎么會這么有意思的店?!焙昧?,現(xiàn)在就到了小編要刨祖墳的時刻了。

耍牛忙的創(chuàng)始人叫張萌喆,在北京做餐飲的人想必對這個名字并不會感到陌生。2013年的時候小龍蝦在北京還沒有如此火爆的時候,他就在一個偏僻小胡同里開了第一家“辣家私廚”,主賣小龍蝦和其它麻辣系產(chǎn)品,四年的時間就在全國開了150家門店,張萌喆首戰(zhàn)告捷。

張萌喆還有一項獨特的技能,因為每個月都有小20天時間在外面探店,這也培養(yǎng)出他敏銳的市場預(yù)判能力。

在2015年去成都旅游期間,他就隱約感覺到毛利高、操作靈活的串串香一定會反超火鍋,成為未來五年最有增長空間的品類,于是在今年7月張萌喆和幾個朋友在北京的百子灣開了第一家耍牛忙。

只賣6毛錢一串的火鍋串串,如何做到日銷近4萬元?

1


“把路邊攤搬進(jìn)室內(nèi),我賣的是人們懷念的感覺”  

“這個城市變的越來越整潔,可是我TM的就是高興不起來。”

這是張萌喆最近兩年最大的感受,作為一個80后土生土長的北京土著,他眼看著自己從小到大生活的城市變得越來越整潔,高樓越來越多,而小時候熟悉的街道,平時最愛覓食的小店,卻在漸漸消失,這個城市再也沒有收容快樂的地方,這感覺不次于和自己交往多年的姑娘,突然間嫁給了別人。

一邊是拆遷,一邊則是大躍進(jìn),甭管有名氣的、沒名氣的餐飲企業(yè)都在削破腦尖的想進(jìn)MALL里,可以裝逼的高大上的地方越來越多,但能光著膀子跟哥們姐們吹瓶啤酒的地方越來越少。

盡管在2015年張萌喆就動了要把串串香火鍋路邊攤搬進(jìn)室內(nèi)的心,但他心里糾結(jié)的東西卻太多“是不是懷念路邊攤只是我一廂情愿?是不是串串香給國際化的帝都拖后腿了?是不是成都正宗的味道北方人不一定能接受?”

直到2017年初,張萌喆去到了日本考察學(xué)習(xí),他發(fā)現(xiàn)在東京和首爾這種國際大都市里,都有很多到凌晨還爆排隊的“路邊攤”居酒屋和串吧,而且深夜來擼串的一水兒是年輕人,都說日韓餐飲的現(xiàn)在是中國餐飲的明天,所以他又堅定把路邊攤串串香搬進(jìn)室內(nèi)的想法。

 

具體做法:

1)裝飾、裝修上還原80年代場景,把室外熟悉的場景搬進(jìn)室內(nèi),比如電線桿子、大喇叭、電線、28自行車等。

2)桌椅上故意做矮,椅子上貼近過去路邊攤小馬扎,營造放松的感覺。

3)器皿上做懷舊,比如大臉盤裝菜、高壓鍋上串串、搪瓷缸子喝水、軍用水壺倒酸梅湯等。


0裝修,用文案撐起門店,節(jié)省50%裝修費用  

“今年工業(yè)風(fēng)、明年海洋風(fēng)、后年性冷淡風(fēng)……”

“餐飲的裝修風(fēng)格每年都在變,跟還是不跟?”

“產(chǎn)品同質(zhì)化的情況下,只要隔壁老王裝修的比你好,顧客就會被分流……”

“砸了重裝嗎?好像不能這么敗家?!?

這是所有開餐廳在裝修上都糾結(jié)的點,但耍牛忙能在兩個月內(nèi)火爆朋友圈主要是靠裝修,只要是顧客看到它就有想進(jìn)店的沖動;只要是進(jìn)了店,就會舉著手機一直拍個不停;只要是吃完,十個有九個要發(fā)一個九宮格的朋友圈的……

這到底是為什么呢?

原來,在耍牛忙串串香根本就是0裝修,從1樓到二樓都是水泥墻面,毛坯房啥樣它啥樣,但不同的是無論一樓二樓的墻上都有文字。

比如:

(抬頭真的能見喜)

(這段文字足以能夠打動白天人模狗樣、晚上只想在路邊攤勇闖天涯的我們)

(這則營銷廣告也是醉了)

(還有這則起床詩,簡直是貼切的扎心)

(來找找自己屬于幾杯就倒的人,反正巨蟹已經(jīng)偷偷哭暈在廁所了)

 (來來來,再看一下收銀臺,看完你還敢說菜品貴嗎?)

對于這樣的設(shè)計張萌喆表示:“我們團(tuán)隊專門有人做這個事情,通常我們的文案一般是取自網(wǎng)絡(luò)上的段子還有日常發(fā)生的一些小故事,多以反雞湯的形式出現(xiàn),目的是讓大家在壓力這么大的都市中學(xué)會調(diào)侃和自我嘲笑。

另外,從運營的角度來說,我們的確也是省錢的,基本上我們硬裝裝好就OK了,不需要做軟裝,別人家可能同等面積需要至少40萬的裝修費用,我們20萬就能搞定,而且只要有創(chuàng)意隨時可以迭代,不用砸了重裝,也不會影響生意?!?

產(chǎn)品模式創(chuàng)新:一鍋兩吃+小碗菜  

環(huán)境再好,營銷做的再棒,解決的都是第一次進(jìn)店的事情,如何讓顧客接二連三帶朋友進(jìn)店才是本事,這就是產(chǎn)品的問題,所以在串串香上他做了幾個改良:

1

冷鍋串串+熱鍋串串解決季節(jié)問題

最近兩年北京涌現(xiàn)出了一批熱鍋串串品牌;在重慶本地也遍地都是冷鍋串串品牌。

熱鍋是冬天賣的好,冷鍋串串是夏天賣的好,可這也使得這兩種形式都受到了季節(jié)性限制。

張萌喆觀察到這一現(xiàn)象以后,推出了一鍋兩吃,冷鍋熱鍋都有,想吃熱的吃熱的,想吃冷的吃冷的,這樣就解決了季節(jié)性的問題。

此外,在串串產(chǎn)品上以牛肉系產(chǎn)品為爆款,可以說是牛肉卷一切,比如卷秋葵、菠蘿牛肉、馬蹄牛肉……十幾種產(chǎn)品。

2

飲品喜茶化+傳統(tǒng)酸梅湯

盡管張萌喆是一個比較懷舊的人,但他在做產(chǎn)品上一點都不保守,從他上的飲料就可以看出。

除了北冰洋、酸梅湯這些吃火鍋、吃串串的標(biāo)配飲品之外,他還上了芝士奶茶,所以基本上現(xiàn)在只要是年輕人來到店里擼串的都會點一杯芝士奶茶,它的毛利率又高也更適合年輕人一些。

(用軍用水壺裝著的酸梅湯)

3

推出小碗菜,提高客單價

現(xiàn)有的火鍋串串門店,基本上要不就是純火鍋串串店,要不就是火鍋串串+成都小吃類似于付小姐在成都的那種模式,但定價6毛一串的火鍋串串怎么能在寸土寸金的北京生存下去???

(售價8塊、10塊、15塊的小碗菜)

接下來就又是學(xué)問了,張萌喆把素的串串定價為6毛錢一串,葷的和一些特色菜品則售價8塊、10塊、15塊,用小碗的形式去呈現(xiàn),這部分才是提高客單價的核心。

“那么你推出顧客就會點嗎?”這是個好問題。

這時候又是體現(xiàn)耍牛忙團(tuán)隊功力的時候了,你可以看到菜單上有“英年早逝小土豆、健康師傅炒方便面、啪啪啪-拍黃瓜……”你會不會好奇點一份試試,反正小編是被成功勾引了。

(這就是傳說中的英年早逝小土豆)

“太多人教我如何成為名利雙收的人,但卻很少有人教我如何真誠地處上三五個交心朋友,我們忙著評論熱點、忙著炫耀A4腰、忙著在朋友圈愛國、忙著給喜歡的人點贊,都只是想散發(fā)一種‘我過得還不錯’的錯覺罷了,誰知道我懷念的竟然是路邊攤夜晚里沒心沒肺的自己?!?

這是張萌喆內(nèi)心的獨白,路邊攤餐飲不該消失,它只是換了一個形式存在,提醒我們生活不錯的時候也別忘了最初如何走來。

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