伊府面是我們的根深度訪談

餐飲界 / 孫巖巖 / 2016-01-26
伊府面的味道已經(jīng)不需要過多的語言去描述和評(píng)判,吃過的人自有感受在心中。
餐飲界

因?yàn)橐粋€(gè)人,我們會(huì)愛上一座城。

因?yàn)橐坏烂朗?,我們?huì)在這城里扎根。

那一道道流傳不衰的美食,

構(gòu)成了這個(gè)城市獨(dú)一無二的消費(fèi)史。

沿著這清晰的脈絡(luò),

我們可以觸摸到屬于這個(gè)城市的溫度。

在鄭州,伊府面很出名。

上世紀(jì)五十年代,它是奢侈美食的代表。

現(xiàn)如今,身價(jià)不高,依然“粉絲”眾多。

這里面有的不僅僅是海參魷魚味的鮮美。

更多的是伴隨一代老鄭州人成長(zhǎng)的美食記憶。

鄭州是燴面的天下。

但在燴面的夾縫中,有不少老吃食依然生機(jī)盎然。

金水河畔的伊府面就是其中之一。

鄭州的發(fā)展是從金水河開始的,這條河發(fā)源于鄭州西南部梅山北麓的老胡溝,如今它向東北流經(jīng)了鄭州的主要行政區(qū)。

以二七塔為中心,城市開始擴(kuò)張。上世紀(jì)50年代開始,金水河畔的美食餐飲也隨著這條河流分外熱鬧。這其中有點(diǎn)歷史的餐飲店,鄭州烤鴨總店算一個(gè)。

匠心好食|還記得金水河畔的伊府面嗎?

鄭州烤鴨總店,依托金水河畔成長(zhǎng)

省會(huì)媒體人瓦爾特是個(gè)老鄭州,亦是地道的吃貨一枚。提起這金水河畔的鄭州烤鴨店,總會(huì)無比激動(dòng)地說:“這是我們鄭州人的驕傲?!?/span>

瓦爾特口中的驕傲除了烤鴨,就是那碗讓幾多老鄭州人魂?duì)繅?mèng)繞的伊府面了。

這點(diǎn),基本老鄭州人都會(huì)有體會(huì)。

好吧,就讓我們的故事從上世紀(jì)五十年代的長(zhǎng)春飯店開始吧。

長(zhǎng)春飯店是不少老鄭州人對(duì)鄭州美食的初步印象。它開在當(dāng)時(shí)還一片荒蕪的人民路旁,一個(gè)對(duì)折的老胡洞里。

當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)春飯店,沒有如今那些金碧輝煌的裝修,僅僅是木質(zhì)靠背的竹椅在店中依次擺開,甚至擺放到了胡同的路邊上。

店里有位老師傅,名叫鄭立明,生于上世紀(jì)20年代,后在長(zhǎng)春飯店做廚師。

鄭州第一碗伊府面就出自鄭立明之手。

這碗面的面條有特色。用雞蛋和面,經(jīng)煮制后,冷水丁涼,下油鍋炸制,然后在盤中依次擺好。雞肉老湯吊起,取湯煮面,隨后加入青菜、猴頭菇、魷魚絲、馬蹄、青豆、雞絲等。

味道鮮香可口,面條勁道柔韌,湯汁咸淡剛剛好。

就是這碗面,一經(jīng)面世,即在鄭州炸開了鍋。當(dāng)時(shí),長(zhǎng)春飯店的這碗面被稱為“三鮮伊府面”,店里也只有這一個(gè)品類。

當(dāng)年合記燴面還是4毛錢一碗,一碗伊府面就已一塊兩毛錢了。如果每天都能吃上燴面的話,伊府面也是一個(gè)星期才能吃1次的奢侈品。

瓦爾特說,伊府面是老鄭州比較奢侈的面條。那個(gè)年代,進(jìn)店是要吃烤鴨的,然后順便點(diǎn)上一碗面??绝喓苜F,屬于奢侈美食,一個(gè)月也吃不上幾次,所以伊府面也跟著成了他心中久久的期盼。

匠心好食|還記得金水河畔的伊府面嗎?

老鄭州人瓦爾特見到了如今伊府面的制作者(鄭州烤鴨店王俊明師傅)

許多人都知道伊府面好吃,對(duì)它的來歷卻未必了解。

伊府面來歷

相傳,唐朝鄴城(今河南安陽)有位姓伊的將軍。有一次,回故里省親,不料回家立足未定,皇帝忽然傳來圣旨,令其還朝。

家廚性急之下,將面粉用雞蛋和成面搟切成面條,下油鍋烹炸;再向砂鍋內(nèi)添入高湯,加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料,并佐以大油、胡椒、辣椒油等,端給伊將軍品嘗,既為將軍接風(fēng),又為將軍送行。

將軍品嘗之后,大為贊賞,此面從此在民間流傳開來。因?yàn)槌鲇谝粮习傩战o面起了個(gè)名字——伊府面。

有不少食客第一次吃伊府面,總會(huì)說:“這就是方便面嘛?!笔獠恢?,有上百年歷史的伊府面可是泡面、方便面的“老祖宗”。

上世紀(jì)八十年代,長(zhǎng)春飯店悄無聲息的消失了,伊府面跟著失蹤了。鄭立明師傅當(dāng)年帶的徒弟也都各自散去,各為其主。

隨之而來的是新鄭州的無限擴(kuò)張,1980年,金水河畔的鄭州烤鴨總店拔地而起。這家國(guó)營(yíng)老店讓烤鴨在鄭州站穩(wěn)了腳跟,一時(shí)聲名鵲起,只是老鄭州人還是念念不忘記憶中的伊府面。

鄭州烤鴨店現(xiàn)任行政總廚張春雨說,老長(zhǎng)春飯店和鄭州烤鴨店同為一個(gè)國(guó)營(yíng)公司。當(dāng)年不少食客來店里總會(huì)問起從前的伊府面。

后來,鄭州烤鴨店在重新整理菜單時(shí),廚師長(zhǎng)決定把消失的伊府面重新請(qǐng)回來。于是,曾跟著鄭立明學(xué)過廚的后廚師傅王俊明,被飯店從炒菜崗位抽離,專做伊府面。

1995年,消失的伊府面重出江湖。

王俊明,鄭州烤鴨店老資格廚師,之前在長(zhǎng)春飯店上班,師承鄭立明,得到了鄭師傅親傳的伊府面手藝。迄今,也是鄭州資格最老的伊府面技藝傳承人。

王俊明換新崗,伊府面重新回到了鄭州人的餐桌上。王師傅說,從他又開始做面起,已經(jīng)數(shù)不清做了多少碗面。

幾年前,重新裝修的鄭州烤鴨店,把伊府面的制作現(xiàn)場(chǎng)搬到了一樓大廳,食客們可以現(xiàn)場(chǎng)看到師傅們做面的過程。

這讓不少食客逮到了機(jī)會(huì),進(jìn)店吃面,是要挑人的。

行政總廚張春雨笑著說,“看臉吃面”成了來鄭州烤鴨總店吃面食客的一個(gè)普遍現(xiàn)象。

匠心好食|還記得金水河畔的伊府面嗎?

炸制好的面條、長(zhǎng)筷煮面、不用多久王俊明師傅就端來一鍋噴香的伊府面

王俊明師傅已經(jīng)59歲,今年5月份就要退休了。做了一輩子伊府面。記憶里許多食客成了朋友,他們對(duì)伊府面的喜愛時(shí)常讓王俊明感動(dòng)不已。

曾有一位姓韓的先生追隨王師傅的伊府面30多年了,每次來專門要求王師傅親自下面。

如今愛吃面的韓先生也成了老人,但對(duì)伊府面依然鐘愛。去年,韓先生不幸得了食道癌,漫長(zhǎng)的治療期后,身體康復(fù)的他從北京回到鄭州,頭一件事兒就是迫不及待的跑到店里吃面。

這個(gè)寒冷的冬夜,我們終于吃到了王俊明師傅做的這碗伊府面。

金黃的雞湯里,卷卷的伊府面、潔白的銀耳、粉色的魷魚、碧綠的青菜、紅艷艷的枸杞,五色斑斕。在這樣一個(gè)滴水成冰的夜晚,一碗伊府面下肚,后背馬上冒出一層細(xì)汗,胡椒的辛辣從嘴里一直蔓延至全身每一個(gè)毛孔??谥心枪上滔憔镁貌豢仙⑷?。

這才是老鄭州的味道啊。

當(dāng)年,鄭立明創(chuàng)制了這碗歷史書上的伊府面,漸漸消失的日子里,是鄭州烤鴨店的王俊明師傅讓伊府面得以重出江湖。

現(xiàn)在在鄭州,會(huì)做伊府面的師傅越來越多,鄭州不少店菜單上都能尋到它的名字。

就像羅大佑在那首歌里唱的:“流水它帶走了光陰的故事,改變了你和我?!?/span>

金水河帶走了時(shí)間,帶來城市的瞬息萬變,卻始終沒有帶走老鄭州這碗美味的伊府面。

[本文轉(zhuǎn)載自好食記]

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)


媒體官方合作