餐廳生意不錯(cuò)，但是就是不來(lái)錢(qián)或者說(shuō)剩下的不多，這是為什么呢？如果你餐廳出現(xiàn)了這樣的情況，那么就要好好地自查一下。除了常規(guī)的人工、租金、水電成本，是否忽略了后廚的調(diào)味品？

餐廳的消耗產(chǎn)品除了食材、紙巾、水電氣外，最大的消耗品應(yīng)該就是調(diào)味品了。但是調(diào)味品往往又是最容易被忽視的地方。 

比如，某餐廳需要常規(guī)性使用一款調(diào)味品，所以大批量采購(gòu)了一批調(diào)味品放在倉(cāng)庫(kù)。廚師每天都使用，需要的時(shí)候就去拿。快沒(méi)有了就讓采購(gòu)購(gòu)買(mǎi)，結(jié)果買(mǎi)了新的，舊的就沒(méi)人去拿了。后來(lái)清點(diǎn)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)哪款調(diào)味品有很大一部分已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期。

媒體報(bào)道，某部門(mén)抽查餐廳的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了大批的過(guò)期調(diào)味品，然后餐廳就被勒令關(guān)門(mén)整頓。餐廳老板十分冤，因?yàn)檫@些調(diào)味品是買(mǎi)了回來(lái)最后沒(méi)用，放在倉(cāng)庫(kù)過(guò)期了大家都沒(méi)有清理。但是這樣的解釋有人會(huì)信嗎？結(jié)果自然就是吃了悶虧了。

還有，大量購(gòu)買(mǎi)的蒜和姜等調(diào)味品，結(jié)果沒(méi)有儲(chǔ)存恰當(dāng)，發(fā)芽或者爛掉了……

這些都是后廚調(diào)味品浪費(fèi)的地方，后廚調(diào)味品的采購(gòu)要根據(jù)需求和菜品的量來(lái)定。

餐廳如何計(jì)算后廚調(diào)味品的量和成本？  

調(diào)味品在使用時(shí)，是由廚師來(lái)把握度和量的，那么如何來(lái)計(jì)算調(diào)味品的成本呢？

調(diào)味品是餐飲產(chǎn)品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。因?yàn)樵趩蝹€(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少，調(diào)味品成本所占比重不高，所以，許多餐館容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與調(diào)味品的日常管理。

（調(diào)味品日常要進(jìn)行管理）

其實(shí)，從餐館整體情況來(lái)看，所耗用的各種調(diào)料品數(shù)量和成本是極為可觀的。

例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調(diào)味料，或調(diào)料的用量相當(dāng)多，其成本可能超過(guò)其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而輔助原料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

調(diào)料分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，  前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽，辣椒油等。

餐館在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可：

復(fù)合調(diào)味品單位成本=（調(diào)味料 1 成本+調(diào)味料 2 成本+……）÷復(fù)合調(diào)味品總重  

餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算依其生產(chǎn)方式的不同而不同。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。 

單件生產(chǎn)的成本指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加：

單件調(diào)味品成本=用料 1 用量*單價(jià)+用料 2 用量 * 單價(jià)+……  

某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式與單件生產(chǎn)一樣。只是在計(jì)算后，還需將其成本分?jǐn)偟絾蝹€(gè)菜肴。

而通過(guò)這些調(diào)味品在菜式中的成本統(tǒng)計(jì)出利潤(rùn)，并且做出合適的定價(jià)。同時(shí)，也根據(jù)這些調(diào)味品的主料和輔料的多少，和熱銷(xiāo)程度定下采購(gòu)計(jì)劃，避免大量采購(gòu)導(dǎo)致過(guò)期浪費(fèi)。

（制定采購(gòu)計(jì)劃）

溫馨提示：  

1.準(zhǔn)確測(cè)算每一份菜品是菜品銷(xiāo)售定價(jià)的直接依據(jù)之一，準(zhǔn)確與否更關(guān)系到餐館收入和利潤(rùn)的高低，直接影響餐館的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2.雖說(shuō)調(diào)味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來(lái)描述，但是，只要有數(shù)量，不管多少，都是可以計(jì)算出成本金額的，因此，不必要擔(dān)心計(jì)算上的問(wèn)題。

3.提醒，在餐館的日常經(jīng)營(yíng)中，需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化，菜品改型影響調(diào)味品用量增減，相應(yīng)的成本計(jì)算數(shù)據(jù)也要作變更。如果用量標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有改變，實(shí)際用量卻發(fā)生了變化，則說(shuō)明廚師操作時(shí)不標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會(huì)影響菜品的口味。