傳統(tǒng)餐飲將死?這些餐企如何抵抗?管理

餐飲界 / 陳曉麗 / 2016-02-04
炎炎夏日三伏天里,餐飲界人士卻在一片唱衰聲中,如歷寒冬。各界“唱衰聲起”,傳統(tǒng)餐飲真的陷入危機了嗎?
餐飲界

“餐飲門店迎來倒閉潮”、“傳統(tǒng)餐飲已死,緩期五年執(zhí)行”……炎炎夏日三伏天里,餐飲界人士卻在一片唱衰聲中,如歷寒冬。各界“唱衰聲起”,傳統(tǒng)餐飲真的陷入危機了嗎?

大勢:餐企懸崖百丈冰

冰凍三尺,非一日之寒。

關(guān)于餐飲行業(yè)的寒冬論調(diào),自2012年“國八條”之后開始,愈演愈烈。從高端餐飲遇冷,到中端餐飲混戰(zhàn),再到全民搶灘大眾餐飲,起于高端餐飲的所謂“寒潮”,正逐步向大眾餐飲傳導。

但吊詭的是,在餐飲一片喊冷聲中,整個餐飲行業(yè)的高速增長仍在繼續(xù),據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),全國餐飲7月份增速高達12.2%。

一邊是市場蛋糕不斷增大,一邊卻是無數(shù)餐企叫苦連天,原因何在?

一位資深餐飲人的反思也許能點醒很多人,“過去城市人口飛速發(fā)展,供不應(yīng)求,現(xiàn)在大家一窩蜂殺進餐飲,導致供求關(guān)系瞬間轉(zhuǎn)換。以前供不應(yīng)求,生意太好做,很多餐企誤以為自己情況不錯,而忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營、管理等方面的提升。如今,形勢突然轉(zhuǎn)換,一下進入供過于求時代,如果餐企不定迅速轉(zhuǎn)變,一定會越走越難,直至被淘汰出局”。

破局:寒冬仍有花枝俏

“不是市場不好,而是我們做得太差”,連日來,記者對鄭州多家餐企的探訪,也印證了這一論斷。

因為在無數(shù)生意蕭條餐廳中,記者卻發(fā)現(xiàn)了很多長青型、人氣型飯店。

這些餐廳分為兩種:一種是內(nèi)家高手千錘百煉鍛造出來的品質(zhì)店,如華豫川,生意經(jīng)久不衰,25年僅開5家店,店店賓客滿門;如曼玉融合餐廳,三年開三家店,顧客排隊有時候排到下午三四點;還有紫蘇餐廳,以“匠心”立店,十個月把營業(yè)額從4千元做到了4萬元。

另一種是外家高手妙手生花經(jīng)營出來的新業(yè)態(tài),如瓦庫,茶餐融合成就奇跡,每天五輪生意,1400平方米的店,營業(yè)額高達4萬多元;如錘子火吧,晚上10點前是飯店,火鍋、烤魚、涼菜,吃什么有什么,10點后變身酒吧,擼串、嗨酒、吹呲,想干什么干什么,這樣一家店,在選址極不理想的情況下,硬是用8個月時間把營業(yè)額從2000多元做到2萬元;還有小小河邊魚,這家有最接地氣之譽的“鄉(xiāng)村鮮魚館”,不僅開一家火一家,而且還救活了好多家經(jīng)營困難的店鋪,被不少店主戲稱為“救命魚”……

都說傳統(tǒng)餐飲將死,他們集體說NO。

在鄭州餐飲行業(yè)整體遭遇“寒冬”的局勢下,仍有一些門店能夠生意火爆。

華豫川:合時宜,不偏科,穩(wěn)中求勝

8月8日中午,周六,陳先生打電話預定華豫川金水路店晚上的包間,被告知已預定完,想提前定周日的,也被預定一空。

8月10日中午,周一,華豫川英協(xié)路店,自中午12點—1點,1個小時內(nèi),300多臺位已經(jīng)坐滿。

都說傳統(tǒng)中餐步入窮途末路,已經(jīng)在鄭州有25年歷史的華豫川,似乎遺世獨立,并未受這股所謂“寒潮”的影響。

華豫川老總高寶成鮮少在媒體前曝光,記者未能約到高寶成本人,只好約上幾位資深餐飲人士前往探訪,一起剖析華豫川身處春天背后的原因。

“華豫川最大的優(yōu)點,是合時宜,拋開產(chǎn)品而言,文化是生生不息的核心競爭力?!焙透邔毘捎羞^接觸的餐飲人老張分析,高寶成本人是學美術(shù)、做服裝的,看問題看到骨子里,做事簡單,跟傳統(tǒng)中餐不一樣,在20多年前,他的店鋪裝修已經(jīng)是非?!髿狻臍W式風格;同時,華豫川看透餐飲走勢,客戶群定位非常準確,“來華豫川就餐的,有相當大一部分是有商務(wù)接待需求的中產(chǎn)階級,他們有消費能力。”

“吃了這么多年華豫川,一直都是這個味道,帶客人特別是商務(wù)客人特別放心,不會擔心因菜品出問題而丟面子。”餐飲人蔣先生說,“商務(wù)接待的關(guān)鍵是穩(wěn)定,除了菜品外,環(huán)境、服務(wù)也不能掉鏈子。華豫川雖然特點不是太突出,但在這些方面都沒有太大缺點,不偏科,夠穩(wěn)定,這是商務(wù)接待所必須的。”

曼玉融合餐廳:無風味、不成活,追求極致

林紅濤最近自己寫詞、配音、執(zhí)導拍攝了一部曼玉融合餐廳的片子,里面有一句話,大意為:看到顧客需求不斷被滿足,是他最有成就感的事情。

林紅濤是曼玉融合餐廳總經(jīng)理,他與華豫川的高寶成一樣,很少在公開場合露面,“實際上,餐廳存在的理由就是解決顧客的需求,你能解決顧客的需求越多,你的競爭力就越強。而顧客的需求又是千差萬別,你必須不斷的了解這些需求,并用一個個的細節(jié)去解決。曼玉一步步這樣走下來,生意也就越來越好。”

林紅濤給記者舉了個例字,比如鐵板牛排,所有餐飲店鐵板下面用的都是木托,但木托易沾油,時間長了很油膩,容易給顧客帶來不適感。然而,無論國內(nèi)知名餐飲還是國外大牌餐飲,大家的木托都這樣,盡管有不適感,但顧客也不會提什么意見。

大家都這樣,顧客沒意見,就不解決了嗎?曼玉沒有這樣,為此,他們經(jīng)過無數(shù)次內(nèi)部討論、研究、試驗,最后終于想出了辦法?,F(xiàn)在到曼玉吃鐵板牛排,你不會見到油膩膩的木托了。

采訪中,林紅濤一半以上時間都在聊曼玉的各種細節(jié),比如菜品的新鮮,曼玉的新鮮不是一個詞,是分開的,鮮是曼玉產(chǎn)品的命根,而新又是鮮的前提,“曼玉的每個菜品都有一個保鮮時間標準,過了這個保鮮時間,必須倒掉”。

林紅濤還談到了餐具的設(shè)計,傳統(tǒng)中餐菜品多、餐具也多,曼玉在做萬象城店時,花了四個月時間設(shè)計適合曼玉餐廳的餐具,“要考慮重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機等十幾個要素,最終我們定下來七種餐具”。

說起曼玉,林紅濤像在談?wù)撘患囆g(shù)品,而他自己卻不這么認為,他說曼玉只想盡量讓顧客感覺到舒服,但又不刻意追求讓顧客知道舒服在哪里,這就是曼玉想要的風味,“一家餐廳,有值得讓人迷戀的風味,是活下去的基本要求”。

寸土寸金的購物中心里,曼玉融合餐廳在下午三四點依然有顧客排隊等餐。

紫蘇餐廳:用匠心、重創(chuàng)新,鐵漢柔情

單聽紫蘇這個名字,你會以為它是清新、淡雅、溫柔的,走進紫蘇的店面,處處暗藏的是冰冷、粗獷的鋼材。

餐位的隔斷,餐廳的吊頂,包間的門牌,甚至酒水區(qū)的吧臺和正對大門的地板,都是各式的鋼板,用25噸鋼材來裝修餐廳,張翀也被人稱為“瘋子”。

采訪每個餐企老板,都會不經(jīng)意間偏向一個重點,我和張翀聊得最多的,是紫蘇的菜單。

開店十個月,紫蘇已經(jīng)出了十份菜單,“每份菜單做5000份,用完再換一批,每一版的菜單都不一樣,紅色字體是新菜,每次菜單升級,排名后五的都要淘汰掉,菜單上不能出現(xiàn)‘死菜’?!?/span>

他的菜單,曾經(jīng)出過速度與激情版、大白版……

1200平方米的店,十個月內(nèi),日營業(yè)額從4000元做到最高40000多元,這個不臨路、不靠街、沒有招牌、沒做廣告的扎在寫樓中間的店鋪,能夠走到今天,并不只是菜單上的創(chuàng)新。

“用匠心才會做出好菜,匠心要貫穿到每一個環(huán)節(jié)?!睆埩堈f,從開始每個月倒拿十幾萬,到現(xiàn)在走向贏利,“我才真正明白了匠心的含義”。全國各地尋找最好、最新鮮的食材,所有菜品的研發(fā)設(shè)計,每道菜的出品把關(guān),張翀都要求員工不能有任何閃失。他說,“當紫蘇把‘用匠心才會做出好菜’打到門頭下面時,我們就沒有退路,如果任何一個環(huán)節(jié)不用匠心去做,這句話就將成為對我們的最大諷刺”。

瓦庫:隱于市、大而全,出手不凡

茶館、咖啡館這類店鋪,大都翻臺率低,然而瓦庫每天可做五輪生意,這樣一家1400平方米的店,一天營業(yè)額卻能達到4萬多元。

寒風吹來不受影響,營業(yè)額反而逆著風上漲,對此,瓦庫負責人之一潘松偉解釋道:“我們從來不跟著風走,不因為風粉飾自己,風怎么吹對我們都影響不大?!?/span>

瓦庫在鬧市中偏安一隅,打遠方走近這棟小樓,你會看到外墻上寫著:這是一個喝茶的地方。然而,走進其中仔細探究,你會發(fā)現(xiàn)它不僅僅只是一個喝茶的地方。

是的,雖然是茶館,瓦庫也做餐。

但是他們有自己對餐的理解,“在我們這里餐是附加服務(wù),一樓二樓能喝茶、三樓四樓可就餐,讓你進來之后,可以在這安靜地坐上一整天?!?/span>

瓦庫的餐以蒸、煮、燉為主,減少煎、炒、烹、炸,涼菜、熱菜加上主食,菜單上菜品只有40個左右。

“來瓦庫的大多是為了享受環(huán)境與茶而來,當你聊得盡興,不想因出去吃飯而打斷節(jié)奏,我們這里也可以吃飯?!迸怂蓚フf,瓦庫不定消費群體,包容性非常大,不管是高官巨賈還是平民百姓,在這里都能找到歸屬感。

歸屬感來自于瓦庫的空間環(huán)境所釋放出的能量,素面朝天、因瓦所動,石頭、流水、從各處收集來的各色舊磚舊瓦,鬧中取靜的空間設(shè)計風格是其最大特色所在,“如果把每項特色都劃歸為產(chǎn)品,空間是我們第一大產(chǎn)品,其次是茶、餐、服務(wù)、文化,瓦庫是一個綜合體?!?/span>

武功極高卻又隱于大市,平日低調(diào),出手便知不凡,瓦庫與少林掃地僧頗有共通之處。

錘子火吧:小而美、全且精,兼容并包

吃著火鍋、擼著烤串、嗨著啤酒、打望美妞,進入錘子火吧,你會疑惑自己進入的是間火鍋店?烤魚店?烤串店?還是酒吧?

錘子的回答是:以上答案全都正確。他們希望打造的是:火鍋+燒烤+酒吧的時尚混搭的復合餐飲。

錘子火吧一開始叫錘子火鍋,殺入一片紅海的火鍋市場后,發(fā)覺勢頭不對,立馬調(diào)轉(zhuǎn)舵頭,改名火吧,依然瞄準80、90后群體,開啟了一種全新業(yè)態(tài)。

錘子火吧的選址極不理想,未來路航海路往南的港灣路是條斷頭路,而就在這條斷頭路上,集中了數(shù)十家各類型的餐飲店,競爭非常激烈。

在多種不利因素下,錘子硬是用了8個月時間,把營業(yè)額從每天2000多元做到2萬元。究其原因,緊抓消費群體,小而精、品類全、重創(chuàng)新,非常重要。

走進錘子,隨處可見濃厚的重金屬元素,看似“浮夸”的各項要素背后,是其品牌孵化人老楊對各個細節(jié)及產(chǎn)品品質(zhì)的嚴格要求。

8月初的一天晚上,小雨,河南商報記者一行探訪錘子火吧,一條香辣味烤魚上桌,大家都在稱贊味道不錯的時候,老楊湊上前聞了聞味道,皺起眉頭,把店長和廚師長喊了過來。

“魚飄出來的味道不夠香,魚一上桌,客人在動筷子之前,魚的鮮和香就要先沖入鼻中,回去查查問題出在哪里?”廚師長被問得愣了神,趕快回去查找原因。隨后這頓飯,老楊一直在研究問題出在哪里,油沒問題、料沒問題、魚沒問題……吃完眾人離去,他還在悶頭研究。

三天之后再見他,問他找出問題在哪兒了嗎?

他答:那條烤魚下面的洋蔥放的不夠多,香味沒有揮發(fā)出來。

錘子火吧,恰如風流才子李尋歡,看似風流不定的外表下,隱藏著一顆極為追求品質(zhì)的心,輕靈飄逸、隨客戶歡喜而動。

小小河邊魚:接地氣、小而鮮,傾倒眾生

今年年初,大眾餐飲競爭慘烈,不少飯店特別是火鍋店經(jīng)營慘淡,一條小小河邊魚卻悄悄“游”進鄭州,兩家頻臨關(guān)門的店,轉(zhuǎn)做小小河邊魚后,生意迅速火爆,成為餐飲一片“寒冬”聲中的一道奇觀。

“小小河邊魚”第一家店起步于去年底,由萬安路上一家火鍋店改造而來,只將門頭換成了“小小河邊魚”,菜品從火鍋調(diào)整為主打鮮魚,就是這樣簡單的一改,在沒有任何推廣的情況下,每天的營業(yè)額從五六千沖到了一萬五六,最高時沖到兩萬。

與此店同樣境況的還有東明路林科路的一家香辣蟹店,生意不火,店主都已心生退意,后來以試試的心態(tài),改成小小河邊魚做最后一搏,花兩萬多塊錢改改門頭,增加些做魚用的鍋碗設(shè)備,就開業(yè)了。而正是這樣簡單一改,營業(yè)額就從原來的兩三千很快突破萬元。

這樣的例子還有很多……

開一家火一家,在市場競爭慘烈、看似已無切入空間的情況下,小小河邊魚為何能成功?

“餐飲的真正魅力在于順勢而為,餐飲人要對自己品牌骨子里的文化及未來走向有深度掌握?!毙⌒『舆咊~店面輔導顧問老羊說,小小河邊魚之所以火爆,主要是看透了魚類市場走向的大勢,別人都往時尚方向走,進了商圈,社區(qū)周邊的巨大消費需求沒人滿足,小小河邊魚正好與他們形成明顯錯位,店面開到街邊,并以獨特的鄉(xiāng)村煙火氣息,以及活魚現(xiàn)殺,鮮字當頭等手段,靠近市民接地氣。同時,由于裝修簡單投資成本低,具有價格優(yōu)勢,符合現(xiàn)在的經(jīng)濟下行趨勢。這樣的店未來市場寬度很大,開到縣里,甚至開到鄉(xiāng)鎮(zhèn)也能火。

后記

實際上,以上幾家餐廳只是鄭州餐飲寒冬中逆勢上揚的一小部分,與他們一樣不跟風、不模仿、武藝高強、自成一派的餐飲高手還有很多。這些餐廳在別人一片喊冷聲中,為何能持續(xù)火爆?經(jīng)營過程中,他們堅守了什么?放棄了什么?創(chuàng)新了什么?他們的成功有無規(guī)律可循?


本文來源:河南商報,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

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