眾所周知，吃喝玩樂貫穿了人的一生，餐飲作為商業(yè)的百業(yè)之王，已經(jīng)從過去讓顧客吃得飽、吃得好，轉(zhuǎn)變?yōu)橐惨屗麄兂缘糜腥ず猛?，另一方面，新餐飲品牌以明檔的方式將產(chǎn)品售賣通過動(dòng)態(tài)視覺直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，讓食物和消費(fèi)者體驗(yàn)零距離融合，從線上獲客到線下消費(fèi)，到家和到店消費(fèi)場(chǎng)景下的體驗(yàn)都在趨好。

就如當(dāng)今的盒馬鮮生、超級(jí)物種等，它們將顧客與餐飲業(yè)兩者的極致服務(wù)與體驗(yàn)深度融合，這同時(shí)也是明檔廚房和新零售的兩相融合。

筷玩思維認(rèn)為，現(xiàn)在做餐飲生意根本無需討論線上和線下是否都需要的問題了，兩條走路是必然選擇，餐廳要做好線上和線下體驗(yàn)，將明檔廚房作為突破口打造成踐行新零售的陣地，是件值得思考的事兒。

明檔廚房+零售將大范圍惠及以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的餐飲業(yè)  

關(guān)于明檔廚房的起源有三種說法：一是廣式大排檔、二是高級(jí)酒店、三是日式表演系鐵板燒。

無論它出自于哪里，明檔廚房要解決的不僅是餐廳廚房功能性的需求，更主要是在于呈現(xiàn)一種即時(shí)視覺體驗(yàn)感：通過對(duì)菜品、現(xiàn)場(chǎng)烹飪的展示，增進(jìn)后廚與顧客之間的溝通和互動(dòng)，讓用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓顧客對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

在過去，明檔廚房大部分意義在于讓顧客看到餐廳的衛(wèi)生情況，它和顧客的交流屬性開始時(shí)并不是主要目的，而如今，明檔廚房儼然成了新零售的必備體驗(yàn)，從明檔廚房的食材展示、廚師交流的現(xiàn)場(chǎng)感直接激發(fā)用戶下單沖動(dòng)和復(fù)購率，并產(chǎn)生極高的消費(fèi)滿意度。

在線下物流體系逐漸成熟的當(dāng)下，明檔廚房和餐飲新零售已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了較好融合。

說起新零售，它在餐飲業(yè)的表現(xiàn)為打通線上線下并通過物流將商家和顧客關(guān)聯(lián)在一起，意在將商品包裝更加精美、更符合單人消費(fèi)、顧客場(chǎng)景消費(fèi)，新零售和明檔廚房一樣，兩者都是為了提升顧客消費(fèi)體驗(yàn)，讓餐廳服務(wù)更加靠近消費(fèi)者。

簡(jiǎn)單的說，新零售基于人+貨+場(chǎng)的經(jīng)營模式，更注重“人”的維度，是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的泛零售形態(tài)，其核心價(jià)值是最大程度的提升全社會(huì)流通零售業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)概率，在可預(yù)見的未來里，新零售的概念將大范圍惠及以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的餐飲行業(yè)。線上、線下雙向深度融合，就是餐飲新零售的標(biāo)志。

在這其中，新零售最注重的消費(fèi)體驗(yàn)必須要通過明檔廚房的即時(shí)視覺體驗(yàn)感和與顧客零距離溝通來實(shí)現(xiàn)，兩者缺一不可。

說到底，餐飲業(yè)就是一個(gè)讓顧客在消費(fèi)時(shí)更舒心的經(jīng)營場(chǎng)景，如何利用明檔廚房結(jié)合新零售給品牌帶來更高的顧客滿意度和價(jià)值感，位于上海寶山區(qū)某商場(chǎng)的鐵板燒經(jīng)營者張老板做出了很好的實(shí)踐。

明檔廚房+鐵板燒+西餐+零售的組合玩法，多方融合下的啟示

張老板的鐵板燒店在商場(chǎng)經(jīng)營已有三年多，初期剛開業(yè)時(shí)用的是明檔鐵板燒的經(jīng)營模式，不過顧客覺得在商場(chǎng)吃鐵板燒太LOW，導(dǎo)致開業(yè)初期經(jīng)營并不理想，后來張老板將經(jīng)營模式改為主營白領(lǐng)快餐+西餐，通過明檔鐵板燒的形式呈現(xiàn)給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者看到廚師如何將食物由生變熟，借助新鮮食材展示和廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪來傳達(dá)經(jīng)營亮點(diǎn)。

經(jīng)過這一改良后，顧客開始多了起來，慢慢的，2015年后，外賣的模式也逐漸火了起來，張老板看到這一情況后也立馬開啟了外賣服務(wù)，但是由于客單價(jià)過高，加上外賣送餐過程太不可控，導(dǎo)致差評(píng)如潮，張老板無奈只能暫停外賣業(yè)務(wù)。

后來，張老板和顧客溝通了解到，周邊大部分客群來自于寫字樓和居民消費(fèi)，少部分顧客出來吃飯會(huì)幫朋友帶一份外賣回去。

于是，張老板認(rèn)為，如果把到店顧客的體驗(yàn)抓好，那么單人消費(fèi)就可以轉(zhuǎn)變?yōu)橐粠б?、甚至一帶多的消費(fèi)，一番思考之下，張老板推出了到店消費(fèi)外帶一份返現(xiàn)3元，外帶2份返現(xiàn)5元，超過3份返現(xiàn)10元上限的政策，將付給第三方平臺(tái)的外賣費(fèi)直接返現(xiàn)給到店消費(fèi)者。而且，將外賣配送服務(wù)的不可控轉(zhuǎn)嫁給到店消費(fèi)者承擔(dān)，如此一來，既讓顧客滿意同時(shí)也將配送風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移了。

就此，張老板店里的消費(fèi)模式終于穩(wěn)定了下來，他一方面發(fā)力明檔廚房的體驗(yàn)，開始注重廚師的顏值，也悄悄的在培養(yǎng)女廚師放到明檔前廳，另一方面在思考如何獲得更多的外帶和外賣單量。他認(rèn)為，線上外賣還是一塊頗大的蛋糕，單憑到店顧客外帶無法覆蓋全消費(fèi)區(qū)域。

去年年初，張老板決定再次加入外賣大軍，不過此次改變是經(jīng)過深思熟慮的。他選了餓了么做獨(dú)家服務(wù)，同時(shí)將3公里配送范圍縮小為1.5公里，配送時(shí)間也壓縮到了30分鐘，并將外賣產(chǎn)品放入后廚生產(chǎn)，避免和明檔生產(chǎn)過程產(chǎn)生沖突。

經(jīng)過多次改良后，張老板用“廚師明檔服務(wù)+看得到的西餐體驗(yàn)+新零售的外帶和外賣”這一組合模式，門店經(jīng)營終于走上了正軌。

此案例中，張老板用明檔廚房的即時(shí)零距離體驗(yàn)感溝通了用戶心智，用新零售模式增加品牌消費(fèi)半徑的覆蓋率，把餐廳體驗(yàn)業(yè)態(tài)納入實(shí)體店，增強(qiáng)消費(fèi)者到店頻率，并增加顧客離店時(shí)的二次消費(fèi)。

鐵板燒明檔廚房引發(fā)的新零售類服務(wù)可以如此操作，其他餐飲品類的玩法又有哪些新花樣？來看看下面這家生煎店是如何玩轉(zhuǎn)明檔廚房+新零售服務(wù)的。

明檔廚房+直播+零售，生煎店的一次接地氣嘗試

西餐+鐵板燒這一模式，張老板已經(jīng)用他的經(jīng)營實(shí)踐營造出了比較好的顧客體驗(yàn)，相比之下，小吃店這些比較枯燥類的怎么操作會(huì)好點(diǎn)？同樣位于上海某地商場(chǎng)的生煎店經(jīng)營者Z小姐也有自己的一套思路。

Z小姐雖然是女孩子，但由于是星級(jí)酒店廚師出身，加上自身對(duì)時(shí)尚和潮流的理解比較透徹，所以第一次創(chuàng)業(yè)就選中了生煎單品并且用明檔廚房的形式去展示。不過由于小吃不像鐵板燒一樣有表演性質(zhì)，Z小姐認(rèn)為首先得把明檔廚房的明亮、衛(wèi)生兩大優(yōu)勢(shì)給顧客展示到位。

在明檔廚房的設(shè)計(jì)上，Z小姐借用了喜家德的形式，讓生煎的揉面、產(chǎn)品的生產(chǎn)到煎制等過程全方位展示給顧客。

正因?yàn)榈降晗M(fèi)者能清楚看到生煎制作的全流程，慢慢的有顧客咨詢是否能買速凍的生煎回去，Z小姐起初擔(dān)心顧客不能很好地將生的產(chǎn)品做的好吃，于是告訴消費(fèi)者，自己會(huì)錄制一段視頻告訴大家如何將生煎煎得更好吃。

后來，Z小姐開始將速凍生煎作為一條產(chǎn)品線來售賣，并打印了一批標(biāo)簽，寫上保質(zhì)期和儲(chǔ)藏方式，當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，這樣區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲的零售雛形就搭建好了。

慢慢的，Z小姐在錄制視頻的時(shí)候想，不如開通直播吧，用直播將新零售和明檔結(jié)合，或許是一個(gè)好方法，Z小姐是這樣操作的：

1)、到店消費(fèi)者外帶速凍生煎可以加Z小姐微信，直接觀看生煎烹制視頻，用視頻告訴消費(fèi)者如何烹調(diào)美食，如果外帶熟的生煎就直接返現(xiàn)一定的費(fèi)用；

2)、外賣平臺(tái)上放一個(gè)二維碼承載視頻，展示生煎制作流程，將最好的一面展示給線上消費(fèi)者；

3)、外賣平臺(tái)有二維碼直接連通直播頁面，接單和將產(chǎn)品交付給騎手皆有實(shí)時(shí)視頻展示，全面打消顧客等待疑慮。

更重要的是，借助將明檔、直播、新零售三方結(jié)合，讓線上外賣也有線下到店的直觀體驗(yàn)，要做到這一步，并不難，但是做到了，更好的顧客體驗(yàn)就出來了。

此案例中，Z小姐通過零售形式增加單量，線下實(shí)體將餐廳變成制造消費(fèi)場(chǎng)景與感受的場(chǎng)所，再將兩者通過明檔廚房的優(yōu)勢(shì)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

小結(jié)一下，張老板西式鐵板燒店的“明檔廚房+鐵板燒+西餐+新零售”的玩法和Z小姐生煎店“明檔廚房+新零售+線上視頻直播”的組合，這兩者其中有哪些共性的啟示？

1)、餐飲無小事，每一個(gè)決定都事關(guān)生死，當(dāng)發(fā)現(xiàn)營銷手段造成口碑下降時(shí)一定要及時(shí)止損；

2)、明白自己的利潤點(diǎn)在哪，明白到家消費(fèi)者和到店消費(fèi)者哪個(gè)是自己的利潤客戶，所有的營銷手段必須圍繞利潤客戶展開，否則，失去了利潤客戶，商家就將失去所有；

3)、清楚自己的亮點(diǎn)，務(wù)必全方位借助各種手段觸達(dá)給顧客，并將此作為口碑營銷的基點(diǎn)。

只要做好了口碑營銷和顧客體驗(yàn)，餐飲老板們還怕掙不到錢嗎？

結(jié)語  

在餐飲業(yè)中，品牌重視利潤，顧客重視消費(fèi)體驗(yàn)。其中的顧客消費(fèi)體驗(yàn)里，新鮮、好吃、低價(jià)是王道，但同時(shí)，買得舒心高興、吃得有意思則能帶動(dòng)消費(fèi)，拉高客單價(jià)。

目前新零售是餐飲業(yè)被廣泛討論的詞匯，也是餐飲老板們積極適應(yīng)、調(diào)整和去迎合的新經(jīng)營模式，想做好餐飲零售，明檔廚房是一個(gè)好的突破口。

新餐飲人要圍繞這個(gè)趨勢(shì)去打造更暖心的顧客服務(wù)體驗(yàn)，把線下餐廳做成消費(fèi)者的體驗(yàn)中心，將新零售用明檔廚房的形式展現(xiàn)出去，并兩相結(jié)合，說簡(jiǎn)單點(diǎn)，就是更注重“人”的消費(fèi)體驗(yàn)，這里面的門路和智慧，其實(shí)待挖掘的還有太多太多。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！