餐飲競爭日趨激烈，大多數(shù)人都在抱怨餐飲越來越難做，但不可否認(rèn)的是，中國餐飲的營收大數(shù)據(jù)每年都在遞增，很多知名品牌從一個(gè)大型與特大型城市站穩(wěn)腳跟后，開始全國范圍內(nèi)的布局，這是一種比較普通的常態(tài)，但這兩年也出現(xiàn)一些“逆反”現(xiàn)象。其中：

紅得讓那些曾經(jīng)“飛”在互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口上的“豬”都感到慚愧：排隊(duì)六小時(shí)，每人限購三杯，黃牛250%加價(jià)，實(shí)名制購買。這是一種怎樣的邏輯，留給很多餐飲人在背后思考。

筆者曾接觸“玉華煲仔王”，在“玉華煲仔王”的現(xiàn)在進(jìn)行式中有了很多感悟。玉華煲仔王位于安徽六安，一個(gè)全區(qū)人口僅在40萬人，很少有集中的寫字樓區(qū)域，工業(yè)也不是很發(fā)達(dá)，企業(yè)偏又定位為快餐，在消費(fèi)行為比較單一的環(huán)境中，面對(duì)國際快餐大牌攻擊的同時(shí)，還要提防安徽區(qū)域的強(qiáng)勢快餐品牌“老鄉(xiāng)雞”的夾擊。

“玉華煲仔王”憑什么可以在一個(gè)中國中部四線城市，僅靠一碗煲仔飯開了11家直營店，家家生意紅火，成為了安徽六安本地消費(fèi)者最喜愛的快餐品牌?

從市場容量看，“玉華煲仔王”有很多不正常，要知道很多國內(nèi)一線的大牌餐飲企業(yè)，在全國盡管有200多家門店，但在北上廣深每個(gè)城市一般也只會(huì)10-20家左右門店。我們一起走近這家企業(yè)。

呂磊，一位陽光開朗的80后帥哥，他曾經(jīng)是一位共和國軍人，軍旅生涯，讓他多了一份比常人更多的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任。

與他接觸，你會(huì)感受到一種濃烈的家國情懷，“至小看到母親一個(gè)人支撐家里的店，起早貪黑很不容易”。從褪下軍裝開始，就放棄了自己在外拼搏的夢想，承擔(dān)了對(duì)家庭的責(zé)任，錢要掙得有良心，對(duì)顧客的責(zé)任，自然是這位年輕領(lǐng)頭人每日要思考的問題?！耙唤z不茍、精益求精、一以貫之”。三個(gè)詞，十二個(gè)字，卻苛刻得令人敬畏。從2009年開始，九年如一日，全心全力做一件事。

“既然要做煲仔飯，那就把這碗煲仔飯做到極致?！?/span>

“我嘗試過很多方法去煮煲仔飯，煮煲仔飯的水，米種的選擇，米與水的比例，測試了無數(shù)次，多少個(gè)日夜的煎熬，不是500次，600次可以形容，僅僅水，有硬軟度之分，百歲山、昆侖山、農(nóng)夫山泉都不是理想選擇，剮水煮煲仔飯才是最佳的搭配”， 呂總憨憨的笑著，輕松的說“剮水煮出來的煲仔飯細(xì)膩、清爽可口”。個(gè)中的酸甜苦辣只有這位執(zhí)著而剛毅的漢子自己知道。100多種瓦煲到玉華特制的瓦煲，無一不是呂總，新一代餐飲匠人在百折不饒中歷驗(yàn)。

“我只想堅(jiān)持把最好的煲仔飯呈現(xiàn)給大家”。

“我們相信，在不斷努力改進(jìn)，肯定做得更好”。

對(duì)自己認(rèn)可事情的專注，對(duì)自己手里“一碗飯”品質(zhì)無止境的追求，就連一瓢水都是精挑細(xì)選出來的，只為保證給消費(fèi)者提供更好的享受，這是筆者沉思的地方。

營運(yùn)體系的重構(gòu)，走向更廣闊的天地

餐飲業(yè)的發(fā)展有自己客觀的市場規(guī)律!當(dāng)餐廳發(fā)展到一定規(guī)模的時(shí)候，不少企業(yè)都會(huì)有連鎖擴(kuò)張的計(jì)劃。餐飲企業(yè)想要快速擴(kuò)張，營運(yùn)體系執(zhí)行落地就顯得尤為重要。

呂總剛拔完牙就走向了武漢，企業(yè)的營運(yùn)體系重構(gòu)是玉華煲仔王必須破解的課題，當(dāng)咨詢服務(wù)老師與呂磊見面時(shí)，每個(gè)人都被感動(dòng)了。從檢查體系開始，用以至學(xué)，學(xué)以至用，從0到1開始逐步構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部商學(xué)院。

對(duì)于張總提出的信息同頻，這點(diǎn)我深有感觸。自從我們引進(jìn)了刻度嘟嘟這款餐飲營運(yùn)軟件以后，改變了以往的溝通方式。比如，指令下達(dá)不會(huì)遺忘，小時(shí)覆命制幫助企業(yè)形成了一種良好的溝通習(xí)慣，事事有結(jié)果匯報(bào)習(xí)慣，這減少了我們的溝通成本，提高了辦事效率?！?/span>

接受刻度嘟嘟團(tuán)隊(duì)的服務(wù)中，用刻度嘟嘟營運(yùn)平臺(tái)，通過QSC巡檢功能、客人內(nèi)部評(píng)價(jià)功能，構(gòu)建玉華基礎(chǔ)的檢查體系，幫助門店實(shí)現(xiàn)了自我檢查與監(jiān)督，并及時(shí)調(diào)整。

“今年是走向更廣闊天地的時(shí)候”

梅花香自苦寒來，2018年玉華煲仔王戰(zhàn)略布局在這位80后帥哥心中已經(jīng)成熟，祝福玉華煲仔王的團(tuán)隊(duì)在未來給我們分享更多成功的喜悅!