韓餐發(fā)展之路未能“永葆青春”,未來之路又該如何突圍?專欄
韓國近幾年經(jīng)濟環(huán)境勢微影響其文化勢能,致使韓餐經(jīng)營狀況一直走下坡路。現(xiàn)困局難以打破,韓餐未來之路該如何突圍?
每個行業(yè)每隔一段時間,都會出現(xiàn)一個標志性的產(chǎn)品,來推動整個行業(yè)的最新風潮。就比如臟臟包帶火“軟歐包+茶飲”的模式。
這不禁想起十幾年前因韓劇的流行,讓韓餐迎來國內(nèi)餐飲市場的“春天”,但反看韓餐現(xiàn)狀已不復(fù)從前。
與好友曾相約上海某商場,曾火爆上海的某韓式芝士排骨品牌用餐高峰期,店內(nèi)顧客僅有零星半點,還依靠旁邊等位不耐煩人群的轉(zhuǎn)化。
去年老牌港式快餐“大家樂”正式撤出華東市場,未來韓餐的發(fā)展是否會面臨相同困局,是否將會面臨洗牌?
今天詳談韓餐近幾年發(fā)展趨勢與各位餐飲人共同探討。
韓餐在國內(nèi)發(fā)展危機驚現(xiàn)
任何一種飲食文化的流行,都離不開文化的入侵與流行,韓餐的發(fā)展之路也是這樣。
韓國因為地勢、文化、口味與中國幾乎相近,這也使得韓式餐飲能在中國長穩(wěn)發(fā)展;
其次,日料、西餐難改高端的消費意識,讓平價的韓料能夠興起。
記得當時《來自星星的你》韓劇走紅,引發(fā)一系列的連鎖反應(yīng)。帶火劇中炸雞+啤酒的搭配,就連“都教授”扮演者所代言的餐飲或品牌在中國以及韓國市場幾乎賣到脫銷。
韓劇引爆韓式“炸雞”的火爆
▲圖片來源:百度
標志性產(chǎn)品出現(xiàn)帶來市場需求,而買單的幾乎是年輕消費群體,他們快速接納新鮮事物,也讓韓料走向巔峰期。
從2012年起,韓料維持幾年的火爆巔峰期,自從16年開始,韓餐店的數(shù)量開始面臨負增長的局面,2017年多家曾經(jīng)火爆的連鎖餐飲品牌面臨閉店局面......
全國韓餐門店數(shù)量出現(xiàn)負增長現(xiàn)象
▲數(shù)據(jù)來源:餐飲老板內(nèi)參
以大眾點評數(shù)據(jù)來看,某幾家連鎖韓餐品牌已顯示暫停歇業(yè)與倒閉,并且多家網(wǎng)紅韓餐曾風光無限,門店大排長龍,現(xiàn)在門可羅雀,令人唏噓。
連鎖韓式餐飲門店倒閉
▲圖片來源:大眾點評
誰是使韓餐走下坡路的“兇手”?
曾經(jīng)韓料火爆時期,加盟亂象、赤裸裸的爭鋒抄襲,不管是菜品上、形象上,沒有抄不到,只有想不到。
詹姆士!詹姆仕!孰真孰假?
▲圖片來源:大眾點評
緊接著韓餐數(shù)量供大于求,門店數(shù)量開始銳減。緊接著韓料一直在走下坡路。危機出現(xiàn)主要與社會環(huán)境和自身問題有關(guān)。
1)韓國經(jīng)濟勢微,文化輸出減緩
時代大背景下,韓國經(jīng)濟環(huán)境受到多方影響勢微,間接影響文化輸出,讓不少韓料難被大眾熟知。
韓國GDP難跨前十門檻
中國與其拉開極大差距
▲數(shù)據(jù)來源:世界經(jīng)濟信息網(wǎng)
據(jù)韓國旅游局發(fā)布,2017年訪韓的中國游客同比減少48.3%,導(dǎo)致韓國國內(nèi)生產(chǎn)總值減少5萬億韓元。
韓國潮流文化更新快,“快時尚”潮流一過,后續(xù)幾乎被淡忘。再加上近幾年又出許多優(yōu)質(zhì)國產(chǎn)劇,點擊量也持續(xù)飆升,風頭幾乎蓋過韓劇。
那么在這樣的大時代下,讓韓餐在國內(nèi)的發(fā)展之路才會寸步難行。
2)“薩德事件”催化,韓餐發(fā)展之路受限
2017年2月27日薩德事件引爆后,樂天韓國百貨、超市等大規(guī)模閉店,韓國部分產(chǎn)業(yè)受到重創(chuàng),營業(yè)額急劇下滑,間接影響韓料在國內(nèi)的發(fā)展。
事件發(fā)酵后,韓餐品牌被嚇得紛紛洗白,就連一向打著“正宗韓國料理”漢拿山韓式烤肉趕緊宣布主權(quán)、更名,害怕事件波及到自身發(fā)展。
事件發(fā)生后紛紛洗白
▲圖片來源:漢拿山公眾號
事件持續(xù)高漲,并在“限韓令”威力下,韓料門庭若市的風光不再,生意都受到極大的影響。
據(jù)相關(guān)媒體報道,2017年因薩德事件后,北京韓餐行業(yè)銷售額銳減30%,嚴重地區(qū)驟減70%。
上海的韓餐市場也面臨同樣的危機,多家韓料店倒閉,鋪面幾經(jīng)易手,讓整體韓料在中國市場舉步維艱,雖說事件過去一年,但韓餐并沒有從困境中擺脫。
3)中國國力強盛,民族自信高漲
上世紀80年代的“崇洋媚外”到21世紀的學(xué)習(xí)中國文化,中國功夫、中國話……哪一項不是名揚海外?越來越多的“中國詞兒”也具有“世界范兒”。
全世界都在學(xué)習(xí)中國話
▲圖片來源:百度
近幾年,中國綜合國力邁上新臺階,經(jīng)濟機構(gòu)也在不斷優(yōu)化,逐步邁上中高端水平并取得新進展。
西貝莜面村走向聯(lián)合國,阿五黃河大鯉魚走出國門,眾多菜系興起,地方小吃覺醒……中國美食名揚海外,無不體現(xiàn)我國國力崛起。
海底撈、大董等眾多中國餐飲品牌紛紛出海成功,東方美食全球接受度越來越高。
中國美食走出國門
▲圖片來源:百度
4)產(chǎn)品口味單一,供應(yīng)鏈壁壘弱
曾這樣問過個95后姑娘,對韓料的印象是什么?
她這樣回答到:泡菜、烤肉、炸雞、泡面……額,基本感覺沒啥新穎的,韓劇帶動的芝士排骨、部隊年糕鍋,基本自己吃一次,帶朋友來吃一次,然后再不會消費。
味型基本離不開泡菜、韓式拌醬
▲圖片來源:攝圖網(wǎng)
雖說依托韓劇的風靡,能夠短時間帶動某品類的火爆。但產(chǎn)品離不開韓式泡菜、韓國辣醬調(diào)味,基本味型單一、缺乏創(chuàng)新,大大縮短品類火爆期。
在國內(nèi)韓餐同質(zhì)化嚴重,韓國烤肉幾乎占有韓料的半壁江山。
烤肉占韓式料理半壁江山
(紅框為韓國烤肉料理)
▲圖片來源:大眾點評韓料Top100
韓國烤肉品牌扎堆生存競爭,暴露這樣的問題:高客單吃不飽,低客單食品安全問題重重。
2017年1月49元無限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉,牛肉鮑魚全造假的新聞,震驚行內(nèi)外媒體與食客。
這樣的烤肉敢吃么?
▲圖片來源:百度
產(chǎn)品供應(yīng)鏈是考量連鎖餐飲的標準,而韓料連鎖品牌在產(chǎn)品供應(yīng)上稍顯薄弱,難以鞏固產(chǎn)品自身壁壘。
那么,在薩德事件后,產(chǎn)品無法完成自身防御戰(zhàn),再怎樣更名、宣布主權(quán)也難逃社會趨勢影響。
韓料如何在困境中突圍?
種種因素影響,讓韓料在國內(nèi)的發(fā)展舉步維艱。那么,問題來了,韓料品牌該如何面對?
1)渠道突圍,打破困局
韓料發(fā)展受限使得品牌面臨危機,不少韓料餐飲老板選擇翻個門頭,換條賽道發(fā)展。
俗話說“選址定生死”,換門頭還不如渠道突圍來的實在。只要產(chǎn)品不差,高流量就不怕沒生意。
那么,在選址上建議在城市中集中居住韓國人口的范圍建店,比如上海虹泉路,北京的望京社區(qū)......畢竟吃韓餐是他們的剛需。
韓國人扎堆的地方也許是出路
▲圖片來源:百度
其次,在高意向消費人群集中范圍開設(shè)門店,特別是喜歡韓料的年輕消費人群聚集地。
2)品牌迭代升級,夯實管理
在市場上看韓料品牌,雖說店內(nèi)消費人群還算比較年輕,但實質(zhì)品牌已經(jīng)開始老齡化的問題,缺乏活力。
韓劇、潮流明星都換一茬又一茬,但韓料在國內(nèi)從整體形象上并未經(jīng)過升級與品牌迭代。
韓國流行團體都換了,菜式都沒換過
▲圖片來源:百度
另外,管理團隊能力跟不上,讓不少韓料連鎖品牌面臨加盟亂象,快速拓店計劃也因管理體系弱難以實現(xiàn)。
現(xiàn)階段,韓料品牌必定面臨迭代更新,鞏固自身團隊實力;
其次,打造差異定位和認知,找到屬于自己品牌專屬跑道。同樣做韓式烤肉,思考如何才能獨辟蹊徑,尋找品牌附加值。
3)產(chǎn)品創(chuàng)新,融合本土文化
韓料口味過于依托韓國泡菜、韓式辣醬調(diào)味,產(chǎn)品實質(zhì)上缺乏記憶點。
其次,與大眾餐飲相比,韓料并不具備家庭聚餐條件,從品類上說難以形成復(fù)購。
那么從國情出發(fā),韓餐產(chǎn)品需要因地制宜,融合本土文化與當?shù)乜谖叮@樣品牌的生存時間才會更長。
創(chuàng)新韓式料理會是下一步出路嗎?
▲圖片來源:大眾點評
另外,結(jié)合當下韓國與國內(nèi)潮流,適當產(chǎn)品創(chuàng)新,吸引主流的年輕消費者。
4)抓緊供應(yīng)鏈建設(shè)
供應(yīng)鏈實質(zhì)是衡量一個成功餐飲品牌的標準。海底撈的成功原因之一是依托其蜀海供應(yīng)鏈,保證產(chǎn)品品質(zhì),滿足消費欲望。
為什么潮汕牛肉火鍋遭遇極其嚴重的洗牌?
原因之一是供應(yīng)鏈限制品類的發(fā)展。牛肉上午賣不出去,晚上還賣不出去,食材基本報廢。那么,品牌想要完全做到“新鮮牛肉不排酸”,前提是品牌供應(yīng)鏈足夠強大。
抓緊供應(yīng)鏈這條繩索
▲圖片來源:百度
現(xiàn)階段,韓餐想要繼續(xù)深耕,沒有強大的供應(yīng)鏈只能在市場洗牌中淘汰,后期將要鞏固自身供應(yīng)鏈保證產(chǎn)品的品質(zhì)。
參某說
面臨市場動蕩,韓料的危機已現(xiàn),“等”是不是下一步出路?
俗話說以不變應(yīng)萬變,等待韓國經(jīng)濟重回賽道,期望潮流文化再引爆餐飲的時機出現(xiàn)。
所以韓料想要繼續(xù)深耕國內(nèi)市場,不管是從品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈必定要面臨升級。
最后,只要兩國文化互通,國內(nèi)對韓料需求還在,“版圖”必定不會消失。這時候切忌病急亂投醫(yī),需要由專業(yè)人士的“把脈”,引領(lǐng)該品類重回賽道。
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