餐飲就是外賣,外賣大于餐飲?專欄

嘟嘟餐飲觀察 / / 2018-05-24 10:08:00
近兩年來,隨著用戶紅利逐漸消失及消費習慣的形成,各大外賣平臺陸續(xù)停止“補貼大戰(zhàn)”,開始收緊“漁網(wǎng)”。?

餐飲就是外賣,外賣大于餐飲?

1.外賣的增速

外賣市場規(guī)模(如下圖所示):自2011年來,一直保持增長趨勢。雖然在2016年達到1662.4億元,2017年甚至高達2046億元,但增長率卻是連續(xù)四年大幅下降。

(數(shù)據(jù)來源:艾媒北極量)

外賣用戶規(guī)模(如下圖所示):同樣,自2011年來,外賣用戶規(guī)模也一直呈增長趨勢。雖然在2017年,用戶量已達到3.01億人,與淘寶用戶數(shù)相當,但增長率也是連續(xù)四年大幅下降。

(數(shù)據(jù)來源:艾媒北極量)

綜合以上外賣市場規(guī)模與用戶規(guī)模,可以發(fā)現(xiàn),二者的增長高峰期皆是在2014年,而且各自增長率也都旗鼓相當;這說明外賣市場規(guī)模的增幅主要依賴用戶量的增長,而隨著用戶數(shù)量的逐漸飽和或用戶紅利的消失,未來外賣市場規(guī)模將會持續(xù)更緩。

2.外賣占餐飲大盤的比例(如下圖所示)


備注:為了更具真實性及參考性,特別挑選外賣增長率最高的2014年,進行占比分析。)

通過上圖,可以直觀發(fā)現(xiàn),2014年-2017年,每年外賣占比中國餐飲總量的增速分別是25%,18%,13%,呈現(xiàn)不斷收窄的趨勢。

按照此趨勢看,2018年外賣總量將難以維持10%的增速;假定與餐飲大盤增速一致,外賣規(guī)模占中國餐飲總量的比例會很難達到6%。這應該是比較理想的預測結(jié)果,如果外賣規(guī)模不能維持10%的年度規(guī)模增長,占比將會越來越低??擅襟w的宣傳,投資界的推波助瀾,讓餐飲人普遍迷失方向,一度覺得外賣就等同于餐飲,并大于餐飲,以至于對外賣比較客觀的認知或觀點都很難見諸于媒體。畢竟對部分媒體而言,從某種意義上,外賣已成為部分媒體的衣食父母。

外賣的前世與今生

正所謂沒有梧桐樹,引不來金鳳凰;為了有更多知名品牌站臺,吸引更多的商家玩,外賣平臺在上線前會對區(qū)域標桿知名企業(yè)采用年度贊助,更是對入駐的大多數(shù)商家進行長期大規(guī)模的補貼。生意場上,沒有活雷鋒。近兩年來,隨著用戶紅利逐漸消失及消費習慣的形成,各大外賣平臺陸續(xù)停止“補貼大戰(zhàn)”,開始收緊“漁網(wǎng)”。

據(jù)悉,2017年下半年以來,深圳有一批知名快餐企業(yè)在3-4月份,同比銷售額下降了30%-40%。無獨有偶,武漢一家知名的外賣企業(yè)也呈現(xiàn)同比銷售額降低35%的情況。為什么銷售額下降了呢?

當然原因有很多種,但餐廳堂食流量在不知不覺被遷移,并被平臺收割囊中已經(jīng)是不可逆轉(zhuǎn)的事實。

平臺是如何收割的呢?假如餐廳在未開展外賣業(yè)務時,月銷售額100萬;開展外賣業(yè)務后,月銷售額120萬,可其中外賣就有30萬,那么,到店消費額卻只有90萬,與之前相比,少了10萬;也就表明本應屬于到店消費額的10萬,已經(jīng)被轉(zhuǎn)移到線上了。長此以往,餐廳的流量就會這樣源源不斷地向平臺轉(zhuǎn)移;更可怕的是,很多企業(yè)只看到總量及外賣的提升,覺得外賣是一個巨大的美好機會,甚至自掏腰包加大外賣優(yōu)惠,將自己推下懸崖。

餐飲頭部客戶集群應對的正確方式

好在,餐飲頭部客戶集群已冷靜下來,并清醒地認識到,當前發(fā)展外賣業(yè)務的關(guān)鍵是反收割,做增量。尤其意識到,做線上增量的前提是不能讓到店消費減少。這樣一來,想要做好外賣,就要回歸餐飲的本源,構(gòu)建相對應的贏利模式及營運模式的沉淀。又由于失去營運模式的保障,贏利模式基本無法實現(xiàn)。因此,長久以來,每家餐企都渴望擁有一個自己專屬的內(nèi)部營運平臺??蓪υS多企業(yè)而言, 這恰恰就是一座難以翻越的大山。

沒有十數(shù)年的行業(yè)咨詢實戰(zhàn)經(jīng)驗,對行業(yè)有深度及廣度的了解,是難以對行業(yè)需求具備精深刻的分析能力;也就必然不能像刻度嘟嘟這樣,幫助餐廳圍繞外賣業(yè)務,重構(gòu)雜、亂、阻、殘、漏的營業(yè)體系,提供易上手易落地,成閉環(huán)的營運路徑,更不能化繁為簡,實操便捷。實踐已證明,沒有專屬營運模式的保障,不止外賣,都是白干!

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