煎餅馃子可算是國人最愛的街頭小吃之一了。

帶著雞蛋和芝麻香的面皮包裹著酥脆的薄餅或油條，咬一口齒頰留香，讓人格外滿足。

不過各地煎餅的調(diào)料和作料，也是五花八門，各具特色。

有加火腿腸的……

加番茄醬的……

加油麥菜的……

加肉松的……

當(dāng)然也有加辣條的……

加魷魚的……

還有土豪版加海參鮑魚的！

Sticks made of bean with a thin pancake is traditional, but in some places, ham sausage, squid or even sea cucumber are added.

傳統(tǒng)煎餅是一層薄餅夾油條，但有些地方，也會加火腿、魷魚，甚至海參……

更絕的是煎餅走出國門后，中西合璧，越發(fā)具有異域風(fēng)情……

比如紐約出了名的老金煎餅店的餡料就豐富得令人咋舌：烤豬肉、烤鴨、手撕雞肉……

In go cilantro and fried wonton skins, and then extravagant fillings: caramelly red barbecue pork, roast duck with lacquered skin, shredded dark-meat chicken steeped in Shaoxing wine.

里面加上香菜和炸餛飩皮，然后是奢侈的餡料：焦糖色烤豬肉、表皮油亮的烤鴨以及用紹興黃酒泡的撕碎的深色雞肉。

這已經(jīng)不是煎餅，是三明治了……

美國人民吃煎餅，當(dāng)然還要用刀和叉……

對煎餅特別較真的天津人看不下去了，決定給煎餅馃子正本清源。

不久前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會就成立了煎餅馃子分會，并制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

該協(xié)會批準(zhǔn)了《天津市地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅果子》，于5月26日起實(shí)施。

這份標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天津煎餅馃子的術(shù)語與定義、原、輔料要求、制作場所及設(shè)備要求、加工過程衛(wèi)生及人員要求、制作工藝要求、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸與貯存等內(nèi)容。

我們來看看這份標(biāo)準(zhǔn)都做了哪些規(guī)定：

? 天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等；

? 輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳（醬豆腐）、芝麻； 

? 馃子又稱油條（deep-fried dough sticks）；馃箅（bì）兒是油炸面制食品，薄、脆，形狀方形；

? 刷子攤成的薄餅直徑應(yīng)在38~45cm；

? 成品建議兩小時(shí)內(nèi)食用（to be consumed within 2 hours）。

這套標(biāo)準(zhǔn)引來不少網(wǎng)友的調(diào)侃……

煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴在接受中國日報(bào)采訪時(shí)就網(wǎng)友的質(zhì)疑作出了回應(yīng)：

"Our move has triggered debates over whether it is meaningful to unify the cooking standards of the food," Song said. 

宋冠鳴說，“我們的這一舉措引發(fā)了大量討論，網(wǎng)友質(zhì)疑是否有必要為煎餅制定統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)?！?

"However, it's not our aim to make it standard like KFC fast food. We just aim to better regulate the cooking process, techniques and health safety for the time-honored Tianjin style in its hometown."

“但我們的目的并不是把煎餅做成肯德基這樣的標(biāo)準(zhǔn)化快餐。我們只是希望更好地規(guī)范這一歷史悠久的天津名吃的加工過程、制作工藝和食品衛(wèi)生?！?

宋冠鳴稱，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的初衷，是為了讓天津煎餅馃子在傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化 的道路上走得更遠(yuǎn)。

The association indicated that it doesn't mean to regulate the proportions of the ingredients, the taste of the sauce or make every stand selling it provide the same flavor.

煎餅馃子分會表示，他們不會限定作料的用量和面醬的味道，也不會要求每個(gè)煎餅攤做出同一個(gè)口味的煎餅。

However, it is dedicated to protecting the techniques of the most traditional jianbing guozi.

但協(xié)會將致力于保護(hù)傳統(tǒng)煎餅制作工藝。

說起“標(biāo)準(zhǔn)”這回事，其實(shí)除了煎餅馃子，還有不少小吃也開始走上了標(biāo)準(zhǔn)化之路。

揚(yáng)州炒飯里放什么料、biangbiang面扯多寬、羊肉泡饃的饃怎么掰……事無巨細(xì)，讓人大開眼界。

biangbiang面

長180cm寬3cm  

2016年5月，西安市質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布5種西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范，包括牛羊肉泡饃、肉夾饃、Biangbiang面等。

其中規(guī)定：

? biangbiang面下鍋前要扯開成180厘米長、3厘米寬  。

? 煮面時(shí)要有三次“biang”聲  ，下入沸水中（在案子上的聲音有biangbiang聲，在空中落到鍋里的聲音有biangbiang聲，在鍋里煮的聲音有biangbiang聲）。

而在公布的標(biāo)準(zhǔn)中，對這些西安小吃的英文名稱也進(jìn)行了統(tǒng)一。biangbiang面英語為“biangbiang noodles”  。

揚(yáng)州炒飯

海參雞肉蝦仁都得有  

Yangzhou Fried Rice serves as the most popular staple dish in Huaiyang cuisine.

揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州小吃中最負(fù)盛名的主食類食物。

2015年，揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)。

其中規(guī)定：

? 形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水發(fā)海參等8種材質(zhì)為揚(yáng)州炒飯配料：

? 揚(yáng)州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3-4只；

? 揚(yáng)州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆  。

武漢熱干面

芝麻成分不少于一半  

2015年，湖北省衛(wèi)計(jì)委發(fā)布了《武漢熱干面》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其中對醬料和面本身都做了規(guī)定：

標(biāo)準(zhǔn)對芝麻醬料進(jìn)行規(guī)定：

? 以芝麻（仁）為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態(tài)調(diào)味料，芝麻（仁）成分不少于50%  。

? 標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)武漢熱干面（方便型）“非油炸”“堿性面”“熱風(fēng)干”的三大特點(diǎn)，設(shè)定了值、脂肪含量、酸價(jià)、黃曲霉毒素等指標(biāo)，規(guī)定面塊PH值范圍為7.2至9.2。

牛羊肉泡饃

饃要形成“黃豆粒大小的碎?！?/strong>

在西安市質(zhì)監(jiān)局2016年發(fā)布的5種西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范中，也對牛羊肉泡饃做了非常細(xì)致的規(guī)定。

其中對饃怎么掰，掰多大都有規(guī)定：

? 要求饃通過“掰、撕、掐、抖”  最終形成“黃豆粒大小的碎?！?nbsp;。

? 同時(shí)，在成品上桌時(shí)，應(yīng)有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無湯”，且“入口無湯汁”  。

以上列舉的，只是其中的一部分。重慶小面、肉夾饃、羊雜碎等都有著類似的規(guī)定。但是這類規(guī)定也引發(fā)了不少爭議。有人支持也有人反對。

《中國青年報(bào)》發(fā)表評論稱，小吃最吸引人的地方就在于其新鮮  和差異性  ，不會是滿大街一個(gè)味兒：

本來，小吃吸引人的地方，在于它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種“不同”，不僅體現(xiàn)在與其他吃食不同，也同樣體現(xiàn)在同一類小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿大街的小吃攤都是一個(gè)味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以“標(biāo)準(zhǔn)化”的根源所在。

而如果硬性規(guī)范，反而對市場不利：

如果硬性規(guī)范、約束小吃，或許會克隆出一批小吃店，但很可能會以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

但也有一些聲音表示，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有利于特色小吃的推廣，推動傳統(tǒng)特色小吃連鎖化、規(guī)?；?jīng)營。

沙縣小吃、桂林米粉就是行業(yè)中很好的例子。《北京日報(bào)》就報(bào)道過沙縣小吃的“生意經(jīng)”：

從2006年至今，沙縣當(dāng)?shù)卦谛〕援a(chǎn)品和經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化上下了不少功夫，制定了扁肉、拌面、燒麥等8個(gè)特色沙縣小吃品種的制作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)卣€成立沙縣小吃集團(tuán)力推連鎖化經(jīng)營。

而這樣的標(biāo)準(zhǔn)化操作也讓沙縣小吃遍及全國，甚至走出海外：

沙縣方面提供的官方數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃遍布全國的門店已超過3萬家，還遠(yuǎn)赴海外15個(gè)國家，全縣外出從業(yè)人員6萬多，年?duì)I業(yè)額超80億元人民幣。

所以，關(guān)于小吃的標(biāo)準(zhǔn)化，你怎么看？

你吃煎餅馃子又有什么特殊的“加料”要求呢？留言區(qū)見！

最后，送給大家一個(gè)小吃英文說法總結(jié)，收藏起來，以后出去覓食用吧！

咸鴨蛋 salted duck egg

饅頭 steamed buns

豆?jié){ soybean milk

鹵肉飯 braised pork rice

陽春面 plain noodles

餛飩面 wonton and noodles

燒仙草 grass jelly

重慶小面 Chongqing spicy noodles

牛肉拉面 hand-pulled noodles with beef

炒米粉 fried rice noodles

刀削面 sliced noodles

涼面 cold noodles

涼皮 cold rice noodles

涼糕 cold rice cake

花枝羹 squid thick soup

蛤蜊湯 clam chowder

愛玉 vegetarian gelatin

雙皮奶 milk custard

牡蠣煎 oyster omelet

椰子凍 coconut jelly

臭豆腐 stinky tofu (smelly tofu)

鹵煮 stewed assorted giblets with wheaten cake

鍋巴 crispy rice

烤串 kebab

蛋卷 egg rolls

春卷 spring rolls

肉夾饃 meat burger

本文來源：中國日報(bào)雙語新聞，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！