開放式的廚房、每個菜品都獨立包裝、消費者沿著企業(yè)設置的“斑馬線”看菜，不需要看菜牌而是喜歡吃什么即點即取。這是中式快餐連鎖72街第二代餐廳給消費者呈現(xiàn)的整個點餐、取餐流程。麥當勞上線了自創(chuàng)漢堡項目、互聯(lián)網(wǎng)餐飲黃太吉的門店從單一品牌的餐飲門店轉向以中央工廠店的模式吸引其他品牌“入駐”。在餐飲行業(yè)這輪調整中，快餐連鎖的業(yè)態(tài)轉型和調整之戰(zhàn)空前激烈。

“好吃回歸”推動的轉型

在72街第二代門店中，從菜品、整個點餐取餐流程到后廚都進行了“顛覆”。以往72街的米飯、燉湯等產品都是在后廚統(tǒng)一生產好的，但現(xiàn)在72街將生產動線擺放到消費者面前，消費者可以見到72街的員工在現(xiàn)場腌制排骨、制作鹵味等產品；此前消費者是看著菜單點菜的，但是現(xiàn)在72街直接將菜擺放在消費者面前，實現(xiàn)所見即菜單。另外在產品線上，第一代門店的產品以飯、湯為主，而新一代門店加入了更多的小吃、甜品和飲料。

72街總裁周明認為，此前，72街和麥當勞、肯德基、真功夫的模式是一樣的，都是自助售賣模式。這種模式最大的特點是穩(wěn)定和安全。因為追求極致的效率，所以只能提供有限的品種且以極其精簡的步驟完成。但周明指出，標準化的理念之下雖然很省事，但是食物卻失去了風味。

目前，消費者對這種標準化制作的食物的興趣似乎在下滑?！跋M者的生活節(jié)奏、消費者對餐飲的思維都發(fā)生了變化，消費者逐漸會認為餐飲要好吃才是硬道理。”周明也深刻感知到消費需求的轉向。

無論是麥當勞還是72街的轉變，都感知到了這種消費需求的變化?！暗谝淮蛷d，我們開的只是一個排骨飯工廠，而不是餐廳?！敝苊髦赋?。第二代門店，則加入了不少“現(xiàn)做”的元素，讓食物制作變成適度標準化。周明認為，中餐好吃的秘訣就在于“現(xiàn)做”，因此72街的第二代餐廳是先餐后快的，先把菜做好了再講效率。而第一代餐廳是先快后餐的。

這樣一種業(yè)態(tài)的調整，前期試水的效果也比較明顯。周明透露，此前試水改造的一家老門店的銷售額出現(xiàn)了10%的增長，另據(jù)周明透露，未來72街會在老門店合同到期后逐步進行翻新改造，實現(xiàn)新老門店的自然更替。

擴張速度從快轉穩(wěn)

在快餐連鎖行業(yè)調整業(yè)態(tài)的背后，行業(yè)的擴張態(tài)勢也發(fā)生了諸多微妙的變化。一個最大的特點就是快速開店向平穩(wěn)開店轉變。

這個變化從目前在中國擁有門店數(shù)最多的西式快餐連鎖巨頭肯德基這兩年開店的速度可見端倪。從第1家店到第1000家店，肯德基花了17年時間；從10 0 0家店到3000家店，肯德基用了6年。2012年9月肯德基的門店數(shù)達到4000家，從3000家邁向4000家，肯德基只用了2年零3個月。不過至今三年，肯德基在今年10月底中國總門店數(shù)約4900家。

周明坦承，現(xiàn)在72街的擴張策略也轉變成不會盲目追求店面的擴張數(shù)量，而是追求能否把門店開好?！皩τ陂_店的規(guī)劃，只要不低于上年的發(fā)展規(guī)模就行。”周明指出。

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