7條實用度爆表的獨立咖啡館準則專欄
Duncan Goodall,美國東岸咖啡館(Koffee on Audubon)店主。
耶魯大學(xué)畢業(yè)、經(jīng)營出身的他,在2002年收購了一家嚴重虧損的小館。神奇的是,他僅花了4個月時間就將其扭虧為盈?!?/span>
他從0經(jīng)驗開始經(jīng)營一家咖啡館,至今已經(jīng)超過13年?,F(xiàn)在,他被稱為全美人們喜愛的“咖啡導(dǎo)師”。
他在實踐中總結(jié)出7條獨立咖啡館的準則,實用度爆表。
1、預(yù)留后路
經(jīng)營餐飲店,勢必得面對失敗的風(fēng)險。
倘若經(jīng)營了1年仍然不順利,就應(yīng)該做好隨時都能結(jié)束營業(yè),并將廚房設(shè)備全部出售的準備。
大部分的廚房設(shè)備,一開始皆可只簽訂為期1年的租賃契約。等經(jīng)過1年,業(yè)務(wù)都上軌道之后再購買也絕對不遲,這樣現(xiàn)金流量會比較穩(wěn)定。
由于經(jīng)營餐飲業(yè)失敗的人不在少數(shù),因此市面上可以看到許多二手貨流通,可透過拍賣等渠道來購買便宜的設(shè)備。
2、把店開在星巴克旁邊
想要幸運找到極佳的地點,并不是件簡單的事,不過我建議最好把店開在星巴克旁邊。
他們在市場調(diào)查上必定投入了許多心血,而我們這種地區(qū)型的咖啡館,也不會和他們互搶生意。
不需要特地去找空的店面,我反而建議去找一間沒有經(jīng)常打掃、維護的店面(表示店主沒有做生意的干勁),把它買下來。
如果這間店面原本就是餐飲店更好,這樣一來,便能省下許多在開店之初對廚房設(shè)備的投資。
3、找到200名固定客源
對一間地區(qū)型的咖啡館來說,只要有200名固定的客人,就能順利經(jīng)營下去。
早在物色地點的階段,就應(yīng)該掌握當(dāng)?shù)氐奶匦裕妓鳘氁粺o二、具有“利基”(Niche)的概念。
不過,也不能太過于執(zhí)著。開店之后,必須傾聽顧客的聲音,慢慢地修正方向。
從問候的方式到餐巾紙的設(shè)計等細節(jié),都要融入概念。
當(dāng)然,如果店家特色不符合店主本身的個性,也難以成功。
4、為消費者設(shè)計路線
為咖啡店帶來最多營收的顧客,就是外帶的客人了。
為了他們,請將砂糖、奶精放在店門口附近。
排隊的路線可設(shè)計為沿著吧臺或貨架排,而非面對收銀臺排成直角,讓客人在等待時也看得見菜單,盡量避免讓客人來到收銀臺前才開始思考要點什么。
把小商品擺設(shè)在隊伍途中,讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結(jié)帳尤佳。
這樣不但可以減輕收銀員的負擔(dān),小商品也比較容易勾起客人的購買意愿。
5、咖啡師的移動在2步內(nèi)
店員每移動1步,提供商品的速度就會變慢。
設(shè)計廚房時,請把咖啡機設(shè)置在距離咖啡師2步的范圍內(nèi),讓咖啡師可以在2步之內(nèi)制作飲品。
尤其是人氣商品,更是必須花心思安排材料擺放的位置,讓它能在最短的時間內(nèi)制作完成。
假設(shè)人氣商品是拿鐵或卡布其諾,那么就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方,清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。
請先掌握人氣商品會是哪一款,再來設(shè)計廚房。
6、根據(jù)銷量不斷優(yōu)化菜單
請記得經(jīng)常做些改變。
要是停止了改變,店的人氣就會開始下滑。
不過,變化和“增加”是不同的。要是一直不斷地“增加”,那么這間店很可能有一天會變成吃得到比薩,還可以換機油的咖啡店。
在菜單中增加新商品時,請務(wù)必替換掉銷路較差的商品。
顧客的喜好會隨著時間改變,只要能反覆增加、刪除品項,店里的菜單就能順應(yīng)時代的變化升級。
7、販售種類少、數(shù)量多的商品
例如用1個烤盤制作布朗尼,需要花1個小時;但若將份量增加為2倍,也只需1小時10分鐘就能烤好。
換言之,不要增加商品的種類,而是創(chuàng)造出“能一次販售更多商品”的經(jīng)營模式,便能有效率地擴大營業(yè)規(guī)模。
我最推薦的方法之一,就是外燴服務(wù)。
大量制作在咖啡店也有販售的商品,送至顧客指定的地方,便能降低整體成本。
[本文轉(zhuǎn)載自GQ雜志]
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