編者按：美餐飲連鎖運營商 Friendly's 宣布破產(chǎn)，快餐連鎖店賽百味預(yù)計今年也將關(guān)閉位于美國的 500多家店面。雖然快餐和休閑餐飲業(yè)看似處于苦苦掙扎的境地，但消費者并未改變外出就餐的習(xí)慣。事實上，現(xiàn)在他們在餐館和酒吧里的消費比以往任何時候都要多。只是，他們選擇去消費的地方發(fā)生了一些根本性的變化，更多的市場消費份額正在從那些未能成功實現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出餐飲制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。CB Insights 對 11 家餐廳概念進(jìn)行了探索，其中每一個都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

過去十年，實體店遭受重創(chuàng)，但這其中有一個例外，就是餐飲店，而這是因為消費者外出就餐的習(xí)慣一直未變。但這并未讓傳統(tǒng)的快餐和休閑餐飲連鎖店占據(jù)優(yōu)勢地位，無論是從美國還是從國際范圍來看，將新千禧一代的喜好與科技融合的餐飲趨勢已悄然出現(xiàn)。

快餐與休閑餐飲業(yè)不會走向消亡，只是發(fā)生了一些根本性的變化。“快餐”不再僅僅是油膩的漢堡和薯條，它是由完全自動化操作的機(jī)器人咖啡師在很短時間內(nèi)做出的一杯完美的濃縮咖啡，也是在一家壽司餐廳享用的一次無菜單料理（Omakase：日料中，無菜單，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品及價格的一種就餐形式）。而“休閑餐飲”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能夠讓你與朋友一起度過夜晚時光的一個可以兼做活動空間的美食廣場或者是一家可以為你和你的寵物狗準(zhǔn)備餐點的餐廳。

無論是從素食餐廳 By Chloe 的抹茶涼面來看，還是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母來看，美國以及（世界各地）的飲食方式都正在發(fā)生著變化。

美國傳統(tǒng)餐飲品牌開始不斷調(diào)整策略，以適應(yīng)新的競爭趨勢：

麥當(dāng)勞為其許多店面增設(shè)了自助點餐機(jī)，利用移動下單技術(shù)來為自己加碼。

達(dá)美樂披薩連鎖店（Domino’s）則更進(jìn)一步，結(jié)合人工智能技術(shù)以確保其披薩配料的完美分布，自動化披薩制作和交付嘗試就更不必提了。

與此同時，由于越來越多的客戶希望能夠享受按需下單服務(wù)，大型餐飲品牌企業(yè)也紛紛與 UberEATS 和 GrubHub 等初創(chuàng)公司達(dá)成合作交易，以確保實現(xiàn)更大的覆蓋面，并留住現(xiàn)有客戶。

新型餐廳概念重新定義了我們對食品的看法，推動知名餐飲品牌企業(yè)重塑自我，促使企業(yè)家在Instagram 等視覺平臺和菜譜方面發(fā)揮創(chuàng)意，為休閑餐飲這一理念的發(fā)展鋪墊出了一條新的道路。而這是一條早就該出現(xiàn)的新道路。

去年，美餐飲連鎖運營商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 紛紛提交破產(chǎn)申請。今年，賽百味又計劃關(guān)閉位于美國的 500 多家店面。之前的許多休閑餐飲品牌瀕臨倒閉，但這并不是因為千禧年一代客戶“不外出就餐”?，F(xiàn)在，美國人在外就餐的消費額比以往任何時候都要高。2017 年，全美餐館協(xié)會統(tǒng)計的年銷售額為 7990 億美元，這一數(shù)字相當(dāng)于美國人在食品類別上消費總額的 48%。

這并不是最新的現(xiàn)象。在過去十年的時間里，餐館和酒吧的消費額增長幅度是綜合零售支出的兩倍之多。只是，更多的市場份額正在從那些未能成功實現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出食品制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。

這些新模式中許多面向的都是千禧年一代的消費者，因為他們現(xiàn)在是消費主力軍，有些模式（像特斯拉的 Supercharger Drive-In，帶餐廳的超級充電站）則是跨越幾代人，面向不同年齡段的富有客戶。另有一些模式只是為餐飲經(jīng)營者提供一些新的機(jī)會，可能是通過獨特的地理位置來實現(xiàn)（例如位于一個復(fù)興中的工業(yè)城鎮(zhèn)），或者是通過短暫的營業(yè)時間來實現(xiàn)（例如一個只在周日到周三時間開放的酒吧）。

我們對 11 家餐廳概念進(jìn)行了調(diào)查，其中每一個都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

1、素食休閑快餐品牌：By Chloe

By Chloe，也就是“素食主義者的 Shake Shack”，最近獲得了 3100 萬美元融資，以繼續(xù)將其精致、視覺美學(xué)效果符合隨時可上傳到社交平臺標(biāo)準(zhǔn)的菜品推向國際化。By Chloe 是休閑快餐業(yè)中第一家為眾人所矚目的素食品牌。By Chloe 餐廳背后的理念很簡單，就像Shake Shack 一樣：高品質(zhì)的食物，采用優(yōu)質(zhì)原料制成，快速的供應(yīng)節(jié)奏。By Chloe 餐廳目前共有 12家店面，分別位于紐約、洛杉磯、普羅維登斯，波士頓和倫敦，另有 20 家店面還在計劃之中。

從 By Chloe 早期取得的成功，我們可以看到餐飲業(yè)已經(jīng)開始出現(xiàn)一種更大的趨勢。第一波休閑快餐廳大多數(shù)瞄準(zhǔn)的都是像墨西哥風(fēng)味食物（Chipotle）、湯和三明治（Panera Brea）等比較廣泛的類別，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸失去了優(yōu)勢地位。第二波休閑快餐廳，包括 By Chloe 在內(nèi)，采用相同的方法，但迎合的是熱情的（并且相對富有的）消費者所追隨的一種生活方式。

By Chloe 的特色是各種傳統(tǒng)菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆餅（墨西哥玉米片、西班牙辣味素香腸、黑豆、玉米片莎莎醬、牛油果醬、豆花）和牛油果青醬意面。這些都是在原有菜譜基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新并以植物為基礎(chǔ)制成的素食替代品，為迎合消費者對于健康、美味和美觀的食物日益增長的需求而打造。

By Chloe 不僅深受素食主義者的青睞，同時也得到了各種飲食口味客戶的積極評價?！都~約客》的一篇文章評價用紅薯腰果芝士醬、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材實料的肉制品還要好”。美食資訊網(wǎng)站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食漢堡是“紐約市最令人津津樂道的漢堡”，“令人流連忘返”。

By Chloe之所以能夠成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐廳裝修風(fēng)格都為迎合社交媒體這一傳播平臺進(jìn)行了優(yōu)化。明亮的色彩、可愛的室內(nèi)設(shè)計風(fēng)格以及令人垂涎三尺的菜品頻頻登上世界各地的社交媒體平臺，從而也就推動了這家素食餐廳的國際化擴(kuò)張進(jìn)程。

By Chloe 聯(lián)合創(chuàng)始人 Samantha Wasser 最近在紐約 Soho 區(qū)新開了一家中東風(fēng)味的餐廳 Dez，這家餐廳同樣以熱辣的菜品風(fēng)格為特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合調(diào)味料以及中東芝麻醬的烤茄子。開業(yè)兩周后，這家餐廳在 Instagram 的賬號關(guān)注者就達(dá)到了 7800 人，與此同時，#bychloe 的Instagram 標(biāo)簽使用次數(shù)也超過了 3 萬次。

By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆紅使得這些小眾素食休閑快餐品牌收獲了大量的受眾，正是這種營銷方式才讓新一波小眾休閑快餐品牌生根發(fā)芽。Instagram 通過放大美學(xué)效應(yīng)，成為實現(xiàn)病毒式增長的低成本引擎。

2. “肉食”2.0: Next Level Burger

Next Level Burger 與許多休閑快餐品牌不同，它不會將自己餐廳所用的“肉”這一原材料添加上有機(jī)、本地或者草飼等標(biāo)簽。這些“肉”并非來源于牧場，而是食品科學(xué)的下一代產(chǎn)品。

Next Level Burger 的“肉餅”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油組成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉餅”看上去就像真的在流血色的肉汁一樣。Next Level Burge r及其主要原料供應(yīng)商 Beyond Meat 利用技術(shù)手段來創(chuàng)造肉類替代品，推動了新一輪的餐飲風(fēng)潮。他們研發(fā)的其他肉類替代產(chǎn)品還包括用番茄制成的“金槍魚”等。

Beyond Meat 團(tuán)隊制作“肉餡”的方式與制作意式面食的方式類似：都是將各種原料成分混合到一起并進(jìn)行壓縮，然后將其制成“肉餡”形狀。每個餡餅都含有 20g 蛋白質(zhì)，另有各種的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑和脂肪酸，有助于體能訓(xùn)練后的恢復(fù)。Beyond Meat 融資總額已達(dá) 1.03 億美元，投資方包括 Kleiner Perkins Caufield＆Byers、Tyson Foods、美國人道協(xié)會和比爾·蓋茨等。

Next Level Burger 的主打產(chǎn)品 The Beyond Burger 素食漢堡歷經(jīng)七年研發(fā)期，采用的都是從植物中提取出來的氨基酸、脂類、微量元素、碳水化合物和礦物質(zhì)（肉類的核心成分）。得益于這款漢堡的成功，Next Level Burger 在西雅圖和加利福尼亞又開設(shè)了五家店鋪，并且另外在布魯克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也擁有了一席之地。

像 Bareburger 和 White Castle 等在內(nèi)的現(xiàn)有休閑餐飲和快餐品牌也通過與 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成員的合作再次取得了成功。尤其是對 White Castle 來說更是如此，這家之前一直處于苦苦掙扎境地的品牌在改良菜單之后收獲好評如潮。

到 2025 年，全球肉類、家禽和海產(chǎn)品行業(yè)消費額預(yù)計將達(dá)到 7.3 萬億美元，但由于美國人已經(jīng)開始逐漸降低日常飲食中的肉食制品，所以更健康、對環(huán)境破壞性更低并且仍然可口的肉類替代品未來的發(fā)展機(jī)會很大。

3、精致品味美食廣場：North 3rd Street Market

North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布魯克林的威廉斯堡開業(yè)，正好能趕上 L 列車停運（2019 年 4 月開始，L 列車因為要修復(fù) 2012 年颶風(fēng)桑迪造成的破壞而停運 15 個月）。屆時，北布魯克林大部分地方將與曼哈頓切斷，那對于該區(qū) 260 萬仍然渴望高質(zhì)量、多樣化用餐選擇的居民來說，North 3rd Street Market 將成為他們最新的選擇。

整個 North 3rd Street Market 美食廣場占地 15000 平方英尺，裝修采用原生態(tài)的磚墻風(fēng)格，入口處用纏繞的樹枝形態(tài)營造出一種森林的感覺。入駐 North 3rd Street 的商家都是該行業(yè)的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披薩店 Di Fara Pizza、美食界奧斯卡 James Beard 提名面包師 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店鋪。其中許多商家都是獨家入駐 North 3rd Street，大多數(shù)并未在其他美食廣場設(shè)立店面。

這也使得 North 3rd Street Market 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)意義上的美食廣場，在這里你不僅僅可以享用到羊角面包、波蘭特色餃子和菲律賓特色面條，也可以開啟一場發(fā)現(xiàn)之旅。另外，在這里普通消費者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服務(wù)。對于有些人來說，要想在 Soho 區(qū)的 BondSt 吃一頓飯可能看上去遙不可及，但現(xiàn)在食客可以輕松去到其駐 North 3rd Street 的店鋪 GoFish Sushi Box。

North 3rd Street Market 的出現(xiàn)為美食廣場概念注入了新的活力，因為已經(jīng)有幾家店鋪開始從其他地方，特別是紐約的美食廣場撤出。一些品牌店鋪開始擔(dān)心，美食廣場可能無法持續(xù)提供他們最初允諾的支持力度，例如有的美食廣場增加了一些額外的收費，并要求店鋪重新調(diào)整他們的菜單以適應(yīng)整個廣場的主題。

但是，由于大多數(shù)城市地區(qū)商業(yè)租金持續(xù)上漲，對于小型企業(yè)和國內(nèi)零售商來說，想要尋找價格合理的店面空間也成為了一個挑戰(zhàn)。而在美食廣場設(shè)立店面可以為那些知名度相對較低的餐飲商家?guī)矸€(wěn)定的客流量。

美食廣場每平方英尺租賃空間價格與一般零售店面持平，甚至有時候比一般零售店面租金更低（前者大約是 100-300 美元，后者約為 250 美元）。因此，廣場開發(fā)商如果能夠有意識的尋找并培養(yǎng)多樣化、高品質(zhì)餐飲供應(yīng)商，無論是新興品牌還是老牌餐飲企業(yè)，那就有很大的機(jī)會可以從一眾美食廣場中脫穎而出，擁有自己忠實的擁護(hù)者。

4、壽司亭：Miso Ko

這個夏天，備受贊譽的 Guy Wong 廚師將在亞特蘭大的龐城市場推出他的首家 Miso Ko 壽司亭。Miso Ko 是一個休閑式、隨時取用的壽司供應(yīng)站，這也標(biāo)志著日本傳統(tǒng)壽司的回歸。這一壽司亭概念在餐飲領(lǐng)域引起了轟動，因為它將傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩個主題實現(xiàn)了獨特的結(jié)合。繼 Wong 成功推出 Le Fat 和串燒居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又將成為下一個備受追捧的新品牌。

取得一定成功的廚師經(jīng)常會再去開設(shè)一些更小、更為休閑的餐飲店面，這并不是什么新鮮事。美國著名廚師 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又開發(fā)了披薩店 Otto 和休閑餐飲品牌——也是被稱為“美食界宜家”的 Eataly。而在波士頓，Oleana 的創(chuàng)始人 Ana Sortun 后來又推出了休閑午餐及外賣店面 Sofra。

Miso Ko 的獨特之處在于它在便利性和更親密的壽司用餐體驗之間提供了一個選擇。這種壽司亭的運營模式便于消費者隨時取餐，并且 Miso Ko 的目標(biāo)也是讓美國壽司更加接近日本壽司傳統(tǒng)，在日本壽司廚師更像是調(diào)酒師。日本的壽司店幾乎都是類似餐吧的場所，通常會有一個季節(jié)性菜單。在食客用餐時，廚師也會與他們進(jìn)行溝通。在日本，壽司店通常不會采取一次性大份壽司下單模式，而是習(xí)慣于讓消費者小份、多次訂購，這樣做旨在保證食材的新鮮，米飯也可以保持恰到好處的濕潤狀態(tài)。

從這個層面上看，Miso Ko 也重新定義了美國人對壽司的相關(guān)概念。雖然為了方便起見，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服務(wù)，但它也會提供現(xiàn)場制作的生魚片、握壽司和卷壽司等菜品。Wong 還計劃在菜單中加入淡水鰻魚、章魚，魷魚和軟殼蟹等新菜式，并再添 12 條高背高腳凳，以促進(jìn)廚師與食客在壽司制作過程中進(jìn)行更多的互動。

現(xiàn)在，美國共有 4000 多家壽司店，年收入超過 20 億美元。雖然，現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)試圖用“壽司甜甜圈”和“卷餅”等類似改良菜品來動搖壽司的地位，但 Miso Ko 因其對于傳統(tǒng)的關(guān)注而呈現(xiàn)出自己的獨特性。從 Wong 以往的成功經(jīng)驗我們也可以看出，他的這一壽司亭概念很有可能會實現(xiàn)輝煌的成功，并為即將到來的新系列壽司店趨勢奠定基礎(chǔ)。

5、自動化餐飲服務(wù)：Cafe X

舊金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功將機(jī)器人整合進(jìn)餐飲運營中的餐飲企業(yè)之一。盡管有些人質(zhì)疑一臺機(jī)器能否制作出一杯高質(zhì)量的拿鐵，但 Cafe X 在 2017 年開業(yè)之后就收獲了美食博客 Grub Street、大眾美食網(wǎng)站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在內(nèi)的一系列科技出版物的好評。2018 年 6 月，Cafe X 又在舊金山市中心街道開設(shè)了第一個咖啡售賣亭。

在餐飲服務(wù)和住宿領(lǐng)域，現(xiàn)在由人力操作的任務(wù)中，有 73% 的任務(wù)具有自動化的潛力。但是，由于成本較高并且技術(shù)復(fù)雜，許多嘗試去實現(xiàn)操作自動化的餐館都以失敗告終。例如餐飲連鎖店 CaliBurger 之前就購買過一臺名為 Flippy 的機(jī)器人來輔助廚師工作，但開始就不太順利，工作了一天之后就被送去“升級”從而進(jìn)入了漫長的休假狀態(tài)。

但是，Cafe X 通過專注于咖啡這一特定的飲品，成功推出了自動化技術(shù)操作模式、控制了成本并且也吸引到了顧客。Cafe X 采用的機(jī)器人除了能夠為客戶下單之外，還可以通過大約六個步驟來制作咖啡并將咖啡交到客戶手中。這款機(jī)器人可以研磨咖啡豆，將原料加入咖啡機(jī)，對牛奶進(jìn)行加熱并將成品提供給客戶。在為客戶下單時，這款機(jī)器人能夠記錄各種細(xì)節(jié)信息，包括想要的咖啡濃度和牛奶類型（燕麥奶還是其他的非乳制品替代品）等，整個過程可能只需要幾秒鐘就能全部完成。

能夠?qū)⑦@種具體而又重復(fù)性的操作實現(xiàn)自動化的餐廳未來有很大的發(fā)展空間。自動化技術(shù)的另外一位早期運用者 Zume Pizza 已經(jīng)將其勞動力成本控制到了總預(yù)算的 10%，而普通餐廳這一數(shù)字比例平均為25%。餐廳通過用能夠處理一系列簡單任務(wù)的機(jī)器人取代人類勞動力，能夠更快地為更多客戶提供服務(wù)，并且成本也更低。

這些創(chuàng)新概念的興起也刺激了制造商的進(jìn)一步發(fā)展，其中就包括專注于提供餐廳用機(jī)器人的制造商Chowbotics。這家位于雷德伍德城的初創(chuàng)企業(yè)最近獲得了 1600 萬美元的 A 輪融資，投資者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。

在某些情況下，運用自動化技術(shù)解決某些痛點問題之后，由于效率提高，訂單量增加，也就要求餐廳培訓(xùn)并且雇用更多的員工。例如，星巴克在 2015 年推出了移動下單應(yīng)用程序。2016 年，為了滿足不斷增長的訂單需求，星巴克美國地區(qū)員工量比上一年增加了 8%。美國最大面包連鎖品牌 Panera 也給出了類似的數(shù)據(jù)，在幾處店面推出自助點餐機(jī)后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 萬名新員工。合理的利用這些新技術(shù)，不僅能夠讓餐廳降低成本，提高效率，還可以幫助他們擴(kuò)大產(chǎn)能。

6、高速休息站升級：特斯拉 Supercharger Drive-In

在世界各地，每一天，都有疲憊的旅行者和貨車司機(jī)在長途高速通行之后驅(qū)車進(jìn)入休息站，在那里你可以下車舒展一下肢體，休息一會，吃頓熱飯。

馬斯克提出要在特斯拉充電站旁邊建立餐廳，“當(dāng)你把車開到停車場時，菜單就可以自動彈出來，并且會有一個“戶外屏幕，播放電影史上經(jīng)典場景合輯”，所以在一定程度上來看，這也像是一個汽車電影院。

特斯拉目前已經(jīng)在加利福尼亞州圣莫尼卡市正式開始申請這一項目，究竟這一項目是否能進(jìn)一步推進(jìn)，現(xiàn)在我們還只能是處于猜測階段。但從特斯拉的品牌影響力以及特斯拉的零售價來看，這一設(shè)想很有可能會實現(xiàn)。

近一個世紀(jì)以來，休息站用餐已經(jīng)成為了美國人的一種餐飲傳統(tǒng)。當(dāng)然，休息站并不是目的地，只是讓他們無論去到哪里，在路上都有一個停留的地方，可以很快的吃點東西。許多休息站都提供長椅，旅客及司機(jī)可以自帶食物在長椅上用餐，也有一些休息站提供像漢堡、薯條和奶昔等外帶食品。休息站已經(jīng)成為一個具有標(biāo)志性的美國地標(biāo)，一個個鑲嵌在一條條高速線路上。

但是，近年來，由于交通機(jī)構(gòu)資金短缺，包括羅里達(dá)州、密歇根州、俄亥俄州和南達(dá)科他州在內(nèi)許多州的休息站都已關(guān)閉。到目前為止，僅剩下 2877 個高速休息站。與此同時，在過去一年的時間里，特斯拉新增 350 個充電站，較之前的站點數(shù)量又增加了 38%，全球特斯拉超級充電站總數(shù)也達(dá)到了 1120 個。如果馬斯克在圣莫尼卡的特斯拉超級充電站開設(shè)餐廳，并且重新點燃消費者對于休息站的熱情，那這一基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)該可以實現(xiàn)快速擴(kuò)張。

此外，許多現(xiàn)有的依靠國家資金生存的休息站正在通過引入私人資金讓自己重新煥發(fā)活力。特拉華州最近與機(jī)場零售運營商 HMSHost 簽訂了合作協(xié)議，在 I-95 高速公路休息站上新設(shè)立一個占地 42000 平方英尺的迎賓中心，為旅客提供餐飲和購物服務(wù)。

聯(lián)想到特斯拉現(xiàn)有以及即將不斷增加的超級充電站規(guī)模，新一代路邊餐廳的可行性根基也在不斷壯大。馬斯克選在圣莫尼卡來進(jìn)行嘗試，與此同時，全國各地的開發(fā)商都有機(jī)會去效仿他的這一做法，將他們的路邊休息站變成吸引游客駐足的休閑、餐飲場所。

7、康普茶吧：Cultured South

2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亞州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。這家茶吧不僅僅供應(yīng)康普茶（也稱紅茶菌飲料，），也提供一系列發(fā)酵食品以及有關(guān)發(fā)酵的普及課程。Cultured South 作為“康普茶吧”這樣一個新生餐廳類別，在這樣一個兩三年前幾乎并不存在的市場中獨辟蹊徑，占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢地位。

這是一個由互聯(lián)網(wǎng)推動發(fā)展的特別的市場，未來我們會看到更多這樣的市場出現(xiàn)。就在幾年前，康普茶對于充滿試驗精神的家庭主婦來說，還是一種未知、模糊的產(chǎn)品。即便在今天，康普茶的興趣人群也主要集中在沿海地區(qū)，尤其是西北太平洋地區(qū)。但即便它的興趣人群在美國分布不均，康普茶也已經(jīng)走出了原來的利基市場，并在過去幾年時間里逐漸成為一種主流飲品。

現(xiàn)在，酵素飲品不再是一種個人、DIY 的嘗試狀態(tài)，而是成為美國日常飲食文化的一個組成部分，在Target 和沃爾瑪超市貨架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收購了康普茶及發(fā)酵飲品領(lǐng)頭企業(yè) KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌類飲品銷售額增長了 37.4%。

但是即便如此，“康普茶吧”并沒有像咖啡亭一樣在美國社區(qū)中隨處可見。部分原因在于現(xiàn)在新興趨勢出現(xiàn)并且爆發(fā)的速度太快，遠(yuǎn)超過了餐飲集團(tuán)和飲料公司的行動節(jié)奏。對于那些想讓康普茶這樣的新興事物走進(jìn)千家萬戶的企業(yè)家來說，只要你足夠靈活，行動夠快，那機(jī)會的大門絕對為這樣的先行者而打開。

8、功能整體性休閑快餐品牌：Mendocino Farms

過去的休閑快餐概念很快便會過時，只有精品方能生存。為此，由餐飲界資深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 創(chuàng)立的 Mendocino Farms 明確表示自己的定位是行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。這家三明治與沙拉連鎖店鋪致力于為消費者提供優(yōu)于同行的服務(wù)體驗，提倡正念消費風(fēng)氣。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亞州共有 20 家店面，另外計劃在這里新增 6 家店面，并且在德克薩斯州開設(shè)首家 Mendocino Farms 店面。

得益于經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，消費者的錢包也越發(fā)鼓起來，在經(jīng)濟(jì)衰退期間只能去往廉價餐飲連鎖店（如Chipotle）的消費者現(xiàn)在可以承擔(dān)得起（并且正在尋找）更加高檔一點的選擇。因此，如果能在原有的休閑、快餐概念基礎(chǔ)之上，為消費者提供更加精致、高檔的餐飲選擇，那就會在激烈的市場競爭中勝出。

像 Chipotle 店面都是最基礎(chǔ)的裝修風(fēng)格，采用混凝土地板、膠合板和不銹鋼等材質(zhì)裝飾。相對而言，Mendocino 內(nèi)部裝修采用硬木表層設(shè)計，給人一種更加舒適的感覺。另外，雖然 Chipotle 自詡能夠為消費者提供比麥當(dāng)勞等連鎖餐廳更為健康的餐點，但仍然無法與 Mendocino 相提并論。Mendocino 餐品富有創(chuàng)意性，并且會靈活利用到當(dāng)?shù)厥巢?。例?Mendocino 位于加利福尼亞州的店面 Sherman Oaks 就有亞洲風(fēng)味沙拉春卷這樣一道餐品，用到的是當(dāng)?shù)?Mary 農(nóng)場放養(yǎng)的雞胸肉、Fresno 辣椒（以加利福尼亞州中西部城市 Fresno 命名）以及 Scarborough 農(nóng)場的芝麻菜。

在過去，餐飲企業(yè)可以通過采購當(dāng)?shù)厥巢囊约拔ъ暌淮@兩個要素來讓自己從一眾競爭對手中脫穎而出，但現(xiàn)在只做到這些已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。Mendocino Farms 在許多店面提供了桌上足球等游戲設(shè)備，將他們的餐廳搖身一變?yōu)榧彝ゾ蹠鏊?，而不僅僅是用餐和飲酒的地方。由于現(xiàn)在許多消費者都將零售店面看作是一個社交中心，而不僅僅是單一產(chǎn)品或服務(wù)的目的地，所以 Mendocino Farms 也開始嘗試實現(xiàn)自身功能的多樣化。

現(xiàn)在，休閑快餐行業(yè)市場仍價值 470 億美元，要想在這一行業(yè)生存下去，Mendocino 不僅要在食品質(zhì)量上做到與眾不同，另外也要為消費者提供更為優(yōu)雅、功能多樣化和包容性的用餐體驗。

9、寵物友好型餐廳：Lazy Dog Restaurant & Bar

在 Lazy Dog，寵物不僅有權(quán)進(jìn)入餐廳，而且它們也被看作是付費用戶。犬類在經(jīng)過 15000 年的馴化之后，現(xiàn)在我們在日常生活中隨處可見寵物狗的身影。雖然絕大多數(shù)用餐場合仍然拒絕寵物入內(nèi)，但Lazy Dog 顯然是個例外。

這家連鎖店對自己的定位是為寵物及其主人提供一個安全的避風(fēng)港。每家店面都有一個專為動物準(zhǔn)備的露臺，并且還會為它們提供主菜，像烤漢堡肉餅和糙米等。與此同時，它們的主人可以愜意地享用 14 盎司的肋眼牛排。

Lazy Dog在加利福尼亞州共有 22 家店面，最近又剛剛擴(kuò)展到了科羅拉多州。每家店面的裝修風(fēng)格都給人一種愜意而又舒適的感覺，你可以看到店內(nèi)有石雕工藝品、琥珀色的燈飾，還有壁爐。

Lazy Dog 旨在營造家庭用餐的舒適感，并通過為寵物建造專用空間進(jìn)一步給人賓至如歸的好客感。去年，美國寵物用品協(xié)會公布了最新調(diào)查結(jié)果，其中顯示 68% 的美國家庭養(yǎng)有寵物，48% 的美國人養(yǎng)有寵物狗。此外，伴侶動物數(shù)量飆升。今年 1 月份，達(dá)美航空報告顯示每天平均有 700 單寵物運送服務(wù)。

對于 Lazy Dog 來說，打造寵物友好型形象也是旨在吸引特定的年輕消費者群。雖然過去在養(yǎng)寵物的人群之中，嬰兒潮一代占最高比例，但現(xiàn)在已經(jīng)被 Y 世代所取代。雖然這樣的服務(wù)模式可能會疏遠(yuǎn)一部分客戶，因為他們可能存在衛(wèi)生健康或者用餐體驗會被破壞等方面的擔(dān)憂，但這并沒有阻止 Lazy Dog發(fā)展的腳步。目前，Lazy Dog 單位平均年銷售額為 610 萬美元，隨著新店面在全國各地不斷的出現(xiàn)，它的收益顯然遠(yuǎn)大于風(fēng)險。

10、社區(qū)變革驅(qū)動者：Loom

由美食界奧斯卡 James Beard 獎項獲獎廚師 Cortney Burns 創(chuàng)辦的 Loom 是新一代廚師推進(jìn)社區(qū)變革的代表作。該餐廳將于 2019 年初在馬薩諸塞州北亞當(dāng)斯的前工業(yè)小鎮(zhèn)開業(yè)，菜單將根據(jù)傳統(tǒng)食譜推出，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行調(diào)整，其深層使命在于幫助刺激蓬勃發(fā)展的藝術(shù)經(jīng)歷，推進(jìn)后工業(yè)城鎮(zhèn)的投資。

現(xiàn)在地區(qū)不平等現(xiàn)象日益加劇，由于工業(yè)衰退的持久影響，中西部、東北部和東南部的許多中小型社區(qū)處于持續(xù)落后狀態(tài)，公共和私營部門正在通過合作為這些區(qū)域投入更多的資金支持。2017 年，芝加哥聯(lián)邦儲備銀行發(fā)布了一份報告，概述了支持基金會和聯(lián)邦儲備銀行助力復(fù)蘇城市經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略，其中包括投資能夠帶來經(jīng)濟(jì)和社會回報的項目、振興市中心區(qū)域、協(xié)調(diào)勞動力發(fā)展以及高效的公關(guān)和溝通戰(zhàn)略。

這種情況下，像 Loom 這樣懷揣變革社區(qū)使命的餐廳是實現(xiàn)投資者目標(biāo)的絕佳選擇。如果規(guī)劃得當(dāng)，它們可以成為促進(jìn)當(dāng)?shù)乜焖倬蜆I(yè)和專業(yè)發(fā)展的工具，成為社區(qū)聚會場所和文化中心。尤其是如果有名廚加入其中，那這個餐飲項目甚至可以為該社區(qū)帶來外地的消費者。與此同時，推動社區(qū)變革的這些餐廳也很有可能在資金和專業(yè)方面獲得更廣泛支持者網(wǎng)絡(luò)的幫助。

11、特定晚間開放酒吧：School Night

業(yè)內(nèi)知名廚師 Traci Des Jardins 在舊金山 Dogpatch 街區(qū)最新推出的 School Night 酒吧與常見的酒吧不同。首先，School Night 每周僅開放四個晚上，周日到周三共四個晚間保持營業(yè)狀態(tài)（也是因此而得名）。另一方面，School Night 沒有自己專屬的店面，而是位于舊金山一處知名的活動場所 The Pearl內(nèi)，與之共享同一張酒類營業(yè)執(zhí)照。

在過去一年的時間里，許多餐飲店鋪，尤其是灣區(qū)的餐館面臨的壓力不斷攀升，所以這種互相之間共享店面的模式也開始迅速普及。無論是由于嚴(yán)苛的建筑標(biāo)準(zhǔn)檢查，還是當(dāng)?shù)厥巢某杀镜纳仙?，抑或主要是由于最低工資標(biāo)準(zhǔn)和健康保險標(biāo)準(zhǔn)的最新出爐，餐飲商家都被迫開始尋求新形式的合作以維持生存。

在這種形勢之下，School Night 卻是一個例外。這家酒吧不僅能在充滿挑戰(zhàn)的競爭環(huán)境中生存下來，并且呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢。酒吧推出的極具墨西哥-秘魯風(fēng)味的創(chuàng)新菜品，像酸橘汁腌蝦和龍舌蘭雞尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食點評刊物的積極評價。除了頗具創(chuàng)意的菜單之外，School Night 之所以成功還得益于以下三個策略：

1、除周日至周三這四個夜晚之外，酒吧會將活動空間對外出租，這樣就為酒吧帶來了一筆數(shù)額不低的新收入。

2、營業(yè)時間選擇在周日至周三晚間，這樣就可以雇用到一幫經(jīng)驗豐富的服務(wù)員（他們通常都是周四至周六的時間最為忙碌）。

3、由于采用了上述兩個降低成本的策略，School Night 消費價格相對競爭對手來說會更低一點，這樣雖然營業(yè)時間不算熱門，但仍然可以吸引不少的顧客。

未來，我們可能會看到更多像 School Night 這樣的新事物出現(xiàn)，他們通過與附近其他商家的合作獨辟蹊徑，找到自己的競爭優(yōu)勢。

餐飲企業(yè)保持與時俱進(jìn)的策略

對于以上所列舉的 11 個餐飲概念—素食休閑快餐、漢堡 2.0、精致品味美食廣場、壽司亭、自動化咖啡、休息區(qū)餐廳、康普茶吧、功能一體性休閑快餐店面、寵物友好型就餐、社區(qū)變革助力型餐廳以及特定晚間開放酒吧，不可否認(rèn)它們的產(chǎn)生離不開明智的廚師和所有者，因為這些人明白：

現(xiàn)在的消費主力軍已經(jīng)轉(zhuǎn)移到 22 — 36 歲年齡段。

這個年齡段的人追求的是更為健康、環(huán)境更為舒適并且更具視覺美觀性的美食。

外出就餐不再是一種奢侈體驗，而是與志同道合的同齡人保持聯(lián)系、聯(lián)絡(luò)感情的一種手段。

從地理位置來看，對創(chuàng)新型美食的需求呈現(xiàn)出越來越分散的分布趨勢，已經(jīng)走出了紐約和洛杉磯，進(jìn)入了相對較小的城市區(qū)域。

科技如果被精心采用，輔助人類員工的工作，那就可以成為餐飲商家的競爭優(yōu)勢。

由于上述新趨勢正在重塑餐飲業(yè)，所以在該領(lǐng)域當(dāng)前也存在著更多可以利用創(chuàng)新性運營模式的機(jī)遇。對于餐飲商家來說，他們并不需要從頭開始，打碎重塑。利用上述模式開發(fā)新的社交媒體策略、投資自動化技術(shù)，或者拓展到一個新的區(qū)域都有可能會大大改進(jìn)現(xiàn)有品牌影響力或者是開創(chuàng)出一個新的品牌，在未來幾年內(nèi)迎合食客的胃口。

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