米粉晉升第五大國民小吃:誰能從20多種“土創(chuàng)粉”中C位出道?專欄

餐飲老板內(nèi)參 / 阿輝 / 2018-08-29 09:44:00
數(shù)據(jù)顯示,如今米粉的市場占有率已經(jīng)可以和國民三大小吃相媲美,但卻面臨有市場無品牌的尬地。未來誰有機會C位出道?

數(shù)據(jù)顯示,如今米粉的市場占有率已經(jīng)可以和國民三大小吃相媲美,但卻面臨有市場無品牌的尬地。未來誰有機會C位出道?

外來米粉  

被消費者捧為“高富帥”  

越南粉火了。

比如,PHO東田越南粉,人均超過80元,仍引得眾人前去打卡,還在北京、天津、上海、杭州、蘇州、重慶等地攻城略地。

再比如,深圳海岸城購物中心的越南粉品牌“蔡瀾Pho”內(nèi)地首店,上個月才開業(yè),依靠蔡瀾的IP、獨特的環(huán)境設計和產(chǎn)品味道,迅速飆升至深圳東南亞菜熱門榜第一名 。

小編在開業(yè)首日就去探了這家店,令人耳目一新的是,店內(nèi)一面墻種植的都是烹飪所用的香料;入門左手處放置著一個石磨和一臺特別的機器,用來展示河粉現(xiàn)做的過程。

“這臺機器的研發(fā)我們用了一年多時間,就是為了現(xiàn)做現(xiàn)吃,店里用的湯也是牛骨現(xiàn)熬制的?!边@是70多歲的蔡瀾第一次創(chuàng)業(yè)做餐飲,聯(lián)合深圳甘棠明善做了這個品牌,他很看重。

問題來了,為什么外來粉類看起來都那么高大上,像高富帥一樣討消費者的喜歡?而本土的粉在大多數(shù)人的印象中就是街邊小吃店、蒼蠅館子?為什么外來越南粉能賣到80元一碗,而本土粉類賣18元消費者都覺得貴?

甚至有業(yè)內(nèi)人士分析,外來粉會像當年肯德基和麥當勞占領中國的快餐市場一樣,把有品類、無品牌的本土粉逼到角落里。

晉升第五大國民小吃

本土米粉大多是區(qū)域之王  

其實,小編梳理發(fā)現(xiàn),本土米粉的基數(shù)非常大,而且米粉幾乎是南方人生活中的“必需品”,說南方人天天“嗦”粉也不為過。有網(wǎng)友甚至表示,沒有什么思鄉(xiāng)之情是一碗米粉解決不了的。(注:以米為原料制作的粉類,本文統(tǒng)一稱為米粉)

據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》數(shù)據(jù)顯示,如今米粉米線、麻辣燙在市場的占有率已經(jīng)遠遠超過國民三大小吃黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面的占有率。即使從知名度來說,米粉也漸漸趕上黃沙蘭麻,成為第五大國民小吃并非只有虛名。

△百度地圖搜索米粉在全國的門店分布結果

小編曾走訪過很多餐廳,發(fā)現(xiàn)米粉有很強的地域性差異,消費者對口感很在意,大多數(shù)消費者鐘情的往往是他所在地某個蒼蠅館子里的米粉 

下面我們來看看全國各地的粉有哪些細分品類。

△粗略統(tǒng)計各地的粉類,如有補充,歡迎留言

雖然粉的種類眾多、消費基數(shù)龐大,但現(xiàn)在,依然沒有誕生全國性的品牌,大多是在某個區(qū)域較為知名,比如湖南常德長沙兩地的“劉聾子”、深圳的“龍記”。

而那些跨區(qū)域發(fā)展的米粉品牌通常有3個特征:

市場認知度高: 湖南米粉有湘菜的背書,就像麻辣燙、串串等有川菜的背書,在進入市場之后,教育成本低,更容易被消費者接受。湖南米粉的辣,螺螄粉的臭,也容易讓人產(chǎn)生記憶點。

易于標準化: 產(chǎn)品易進行標準化,可以快速復制。

包容性強: 便于改進、迭代、多樣化。

本土粉開始突圍  

提升價值、創(chuàng)新迭代、零售化

近兩年,小編發(fā)現(xiàn)有三家湖南米粉品牌正在突圍,它們采取3種完全不同的打法,如同武林中的高手,以各自方式練成絕學,試圖稱霸武林。

霸蠻(北京)

創(chuàng)立于2014年,26+門店(含外賣專門店),已獲B輪千萬融資。人均37元左右。

必殺技: 新零售。 霸蠻速煮牛肉粉的月銷售量超過30萬份。

大弗蘭(深圳)

創(chuàng)立于2016年,20家左右,開業(yè)1年僅3家店時就獲千萬級融資。人均34元左右。

必殺技 : 湖南小吃。 小吃是大弗蘭吸引顧客增加單客的秘密武器,小吃占門店銷售額超過30%。

四有青年(北京)

創(chuàng)立于2016年,33家店(含外賣專門店),單店單月外賣最高超過10000單。人均30元左右。

必殺技: 精細化運營,平均每個門店6個員工,所有門店外賣僅靠一人運營。

(以上人均來自大眾點評)

小吃正餐化,創(chuàng)造價值感  

他們升級的共同規(guī)律是,改變自己的外在形式,并走向正餐化,創(chuàng)造更高的價值感 

米粉走向全國面臨的一個問題:這種小吃在當?shù)卮蠖嗍窃绮?、零食小吃,如果還按照這樣的思路來做肯定行不通,就無法打造出價值感,賣不出價格。

桃園眷村的豆?jié){、油條,黃太吉的煎餅果子,無一不是將這些普通的小吃打造成正餐,讓顧客接受其比原產(chǎn)地高得多的價格。

米粉也是如此,做的是傳統(tǒng)小吃,但想要突圍,店面就不能再是街邊小店。從食材、醬料,到裝修、設計,這些品牌都進行了升級。

原材料層面,選擇優(yōu)質的原材料。 上述三個品牌意見非常統(tǒng)一,只有優(yōu)質的原材料才能保證更好的口感:大弗蘭的香腸原料只選寧鄉(xiāng)花豬肉,蓋碼的肉選自牛肋條部位;霸蠻與飯爺辣醬合作;四有青年的米粉選自湖南當?shù)亍?

店面設計也更為時尚。 不管是霸蠻的黑酷,還是大弗蘭的暖色,店面除了快餐廳的基本要求外,明顯多了品質感,而且走進商場,與更年輕的消費者有了互動。

菜品設計層面,讓菜品的賣相更好,讓盛菜的器皿更好看。 大弗蘭的碗不同于普通快餐的餐具,單個瓷碗超過100元。

△ 大弗蘭的菜品擺盤

不固守正宗,針對消費習慣創(chuàng)新  

此外,地域性小吃走向全國,都面臨要不要做正宗的選擇。

小編發(fā)現(xiàn)繼承傳統(tǒng)是他們發(fā)展的一個基礎 ,并在繼承的基礎之上進行改進,只不過改進的程度不一樣,大弗蘭只做微調(diào),而四有青年則根據(jù)目標客群的習慣進行相應的改進。

△四有青年的米粉更適宜北方人的口味

大弗蘭在產(chǎn)品中去除了極端的味道,比如說極辣、極臭。在創(chuàng)始人鄭捷看來,一個名小吃有名,就是因為好吃 ?!岸凑諅鹘y(tǒng)工藝做出來的東西,本身就是一個好吃的代名詞,我們只在繼承與還原的基礎上做微創(chuàng)新,不進行徹底顛覆?!?

與此對應,四有青年對湖南米粉進行了一些改進,以適應北方人的口味。在四有青年趙剛看來:

太辣: 不能讓顧客持續(xù)性購買,作為快餐而言,顧客十天吃一次還是三天吃一次,影響非常大。

太油:  會拒絕部分顧客,比如容易起痘痘的女性,生理期內(nèi)的女性、減肥期的女性,而米粉消費群體以女性為主(女性傾向于吃零嘴,吃的相對較少)。

湯少: 北方人更習慣有湯。

米粉易斷: 在北方人的認知當中,一夾就斷的米粉是不新鮮的。教育不了市場,就只能針對市場做調(diào)整,改進米粉。在米粉的做法上,趙剛采用高壓螺旋噴射,把米粉密度提高,使其不容易夾斷。

口味創(chuàng)新: 在湖南是沒有酸甜口味的,趙剛根據(jù)顧客的習慣創(chuàng)新菜品,加入西紅柿牛腩米粉等不同口味的菜品。

拓展其邊界,和新零售結合  

一碗米粉放在店里銷售,那就是餐飲行業(yè),只是一碗米粉,如果放到網(wǎng)上,那就是地方特產(chǎn),成了零售行業(yè)。

“7.5元一碗‘螺螄粉’,竟‘嗦’出了30億元的大產(chǎn)業(yè)!”央視財經(jīng)8月14日以此為題報道了螺螄粉的零售現(xiàn)狀。柳州螺螄粉因“舌尖1”而聞名全國,目前柳州袋裝螺螄粉網(wǎng)上日銷量已達80萬包,產(chǎn)值已達30億元。

餐飲一旦向零售化打通,就是另一個快消行業(yè)。

2016年11月,霸蠻在京東眾籌上推出了預包裝速煮牛肉粉,銷售量超過500萬份。數(shù)據(jù)顯示霸蠻營收結構中堂食收入僅占 20%,其他80%的營收來自外賣、電商和線下零售(目前電商平臺、門店、超市均有霸蠻的零售產(chǎn)品)。

無論在天貓還是京東,搜索“湖南米粉”,首頁總能看到霸蠻的產(chǎn)品。霸蠻創(chuàng)始人張?zhí)煲坏睦斫馐恰?strong>破除邊界,讓產(chǎn)品在更大的空間范圍內(nèi)流通 ”。

霸蠻的新零售能做到這樣的成績在于其強大的社群運營能力,早在2016年霸蠻社群運營就做到了100萬人,這些成為跨界新零售領域的資本。

大弗蘭的小吃屬性更重,鄭捷表示,現(xiàn)在小吃僅是引流以及提客單的工具,未來小吃會是拓展邊界最快的方式,他們也正在策劃在新零售上發(fā)力。

誰能C位出道?  

《中國餐飲報告2018》顯示:特色小吃的創(chuàng)新品牌正從傳統(tǒng)正餐的邊緣地帶,借助標準化、規(guī)?;驷绕稹?

品類品牌化,成小吃簡快餐最大機會。

未來兩三年內(nèi),同質化、低客單價的餐飲將被迅速汰換,有品牌、高勢能的企業(yè)將成為低水平落后市場的收割者。

眾多米粉當中僅湖南米粉和廣西米粉名聲在外,這兩大米粉沒有特別知名的品牌,有人曾說“所有的小吃品類都值得再重做一遍”,這個品類里還沒有人做好,機會還很多。

能夠突破口感并適應當?shù)?,走出蒼蠅館子的認知限制,打破原有的餐飲邊界,擁有高效餐廳運營的品牌必將突出重圍。

本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

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