如果把你家店的菜單砍到只剩一道菜,你敢嗎?專欄
砍到只剩一道菜,你敢嗎?
不敢不敢,誰敢這么干呢?緊依著顧客的喜好,弄這么多菜,生意也不見得多好的。
砍到只剩一道菜,顧客來了,這也沒有,那也沒有,那生意的多慘啊!
沒有沒有,你們看著點吧
昨晚吃飯,進店落座后,發(fā)現(xiàn)這家店大廳都是圓桌,小一點的8個人,大一點的能座10個人。剩下的就是包廂,有大有小。
根據這樣判斷,這家店平常應該接待聚餐多,四人以下的比較少。
落座后服務員抱來厚厚的一本菜單,大概有5角硬幣那么厚,翻開之后精美的菜品照片一頁接一頁,沒有細數,感覺再四五十頁。
挑了好幾個菜,服務員都直搖頭,沒有沒有。
然后問服務員,到底哪個有,服務員說大部分都有。
又說讓服務員推薦一下自家特色。
服務員說,也不知道你們喜歡什么,你們看著點吧……
其實,沒有也在我的預料之內,并不是說我有多先知。當時到店大概是19點左右,二十多張桌子,只坐了2桌,包廂里有幾桌。
按說應該正是飯點,人真不多。所以后廚肯定不會備齊所有食材,有沒有就只能碰運氣了。
像這樣的情況,很多店里也存在,回復顧客可能會說賣完了,而不是直說沒有。
選擇困難,人人都有
追求大而全,這是優(yōu)良傳統(tǒng),并不能說這是壞事。
但對于做開飯店的你來說,追求大而全也要看自己所處的時間階段。
比如說上面的這家店,菜譜上的sku至少在300個以上,即使刨除酒水,也有200多個。這么多樣式,對服務員本身就是一個嚴峻的考驗。
比如顧客會問,說,爆炒野山菌,里面都有哪些菌,很多服務員就懵了,實在一點的孩子就會回答,“我也不知道”,聰明一點的,會憑記憶說,大概七八種,再列舉出一兩種。
再比如顧客會問,你家的特色是什么啊,你家的主打是什么啊,你家賣的最好的是什么?。?
還有顧客會說,就我們這幾個人,你推薦幾個菜,夠我們吃就好了。
可當服務員抱著三百多個SKU的菜譜的時候,她也許比顧客的選擇困難癥更嚴重。
再加上很多菜都沒有,服務員拿著點菜寶還得輸入看庫存,更累。
別家的服務員,是引導顧客點什么才,這家的服務員,是引導顧客別點什么菜,兩個效率能一樣嗎?
如果少了呢?
假如菜單上只有一道菜了,會怎樣呢?
顧客來了不用選擇,服務員也不需要考慮別的,最多和顧客確認一下口味和忌口,馬上就能下單。后廚的制作也能非??欤喜怂俣纫卜浅??,顧客的體驗也就很好……
如果你有興趣,一會可以去度娘上搜一下,只賣一道菜的那些店,都是怎么樣的。
砍是為啥?
砍是為了好記
標簽越明顯,人越容易記住,就比如說,格力一直在做空調,他也強調自己就是空調掌握核心科技的人。
如此喊了好多年,消費者自然也就記住了,同時也因為其品質好,同時擁有了良好的口碑。
你可能說,格力現(xiàn)在也啥都搞呢,冰箱,電飯鍋,甚至還有汽車。
請注意,格力的冰箱品牌叫晶弘。電飯煲品牌叫做大松。格力品牌下,依舊是空調。
那開飯店呢,同樣啊,比如說烤羊排就是您家的主打,那就把這道菜做好嘛,然后在周邊建立口碑,讓人記住你就是烤羊排的代言人。
砍是為了做精
人的精力是有限的,無論作為老板還是廚師,每位大師傅都會有自己拿手的幾道菜。而不會所有的菜都拿手。
用1個月專心研究1道菜,和1個月研究100道菜,哪個更容易出成績呢?你心里更清楚。
只有做的足夠少,才能做到足夠精
砍是為了自信
提供的菜品越多,證明越不自信。
因為你沒有一個做到精品,做到極致的菜品去打動顧客,讓顧客印象深刻并成為顧客的優(yōu)選。所以就不斷的增加,再增加,寄希望用數量來滿足更多的顧客。而實質上,這么干并沒有什么用。多并不代表好!更不能為你提供自信。
例如顧客問,您家主打是什么,服務員非常自信的脫口而出,烤羊排!
僅憑這份自信,就能征服很多顧客的。同時再帶幾句,自家羊排的特點,不就完美了?
自信,是源于精心打磨
我家的烤羊排,廚師整整研究了三個月,從煮到烤,從刷料的順序,到烤制的溫度和時間,每一個步驟都精心調整,最終才做出了這道烤羊排。老板孩子每次來都要吃!
顧客心理會有不一樣的感受的。
一個≠一個
其實今天所說的一個,并不是數字上的一個。
這一個其實是提煉出來的一個特點特色。
比如有一家賣燒鵝的店,他家店里就只賣燒鵝,老板把燒鵝做的非常好,單實際菜單上呢,又是三十多個sku,因為燒鵝有不同的部位可以進行組合搭配銷售。
不要死心眼覺得一個就是一個,而是要在你店里去尋找屬于你自己的“一個”。
并將這“一個“用心打磨,做到極致。
沒搞懂為什么,砍了也白砍
如果你沒看懂砍菜品的邏輯,即使你砍了也是白砍。
如果你看懂了砍菜品的邏輯,不砍生意也能好。
這不是神功,一上來就讓人自宮。而是要你看懂,到底砍的是什么。
大而全,不是初創(chuàng)時期要做的,少而精才是。
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