餐飲的煩惱:人家好的我都學(xué)了,為什么生意還是不好?專欄

老劉聊餐飲 / / 2018-09-16 09:22:00
餐飲大牌的成功,所有餐飲人都想復(fù)制,于是就有了這樣的畫面…

餐飲大牌的成功,所有餐飲人都想復(fù)制,于是就有了這樣的畫面:

優(yōu)質(zhì)服務(wù),就學(xué)海底撈;

吸引客流,就學(xué)性價比爆棚的外婆家;

明星單品,就學(xué)“魚頭泡餅”一炮而紅的旺順閣;

強(qiáng)調(diào)正宗,就學(xué)號稱“最正宗廣東美食”的廣州酒家。

還有很多很多……

老板的野心很大,決心也很大,可實(shí)施后卻傻了眼:為什么我的餐廳就做不來?!

你是否想過,這些如雷貫耳的品牌,也不是一開始就找到了競爭的突破口。的確,服務(wù)、性價比、特色菜、正宗是競爭致勝的法寶,但千萬不要忘了研究這些因素背后的根本原因!

一、餐飲人思維不一樣

有人會想怎么去營銷,有的會想要不要再把餐廳裝修一下,這就是為什么餐飲業(yè)有這么一句名言:餐飲思維決定餐飲事業(yè)的成敗。

在餐飲行業(yè)做到簡單很難,所以餐飲人的思維在考慮餐廳未來發(fā)展時要聚焦,聚焦才能發(fā)力。

在決定餐廳未來的時候可以先停下來想一想,做個對餐廳未來規(guī)劃的圖紙,打算把餐廳壯大到哪種程度;等想明白了,再開始聚焦發(fā)力,保證手到擒來。

二、時間背景不一樣

餐廳興起的時間是很重要的,餐廳打算做的產(chǎn)品有沒有在上演“模仿秀”?如果這個“模仿秀”在走下坡路會怎么樣呢?

四五年前,微信營銷還是一種很“時髦”的餐廳營銷方式。轉(zhuǎn)發(fā)能打折,吃飯拍照發(fā)朋友圈也能打折,這就是誘導(dǎo)分享,讓顧客幫做廣告,能讓營銷“事半功倍”。

但是現(xiàn)在,這種手法已經(jīng)很難奏效了。不僅微信官方打擊誘導(dǎo)分享,朋友圈的影響力也日益下滑,有些顧客根本不在乎打不打折,甚至厭惡為了一點(diǎn)折扣還要作秀發(fā)朋友圈。在這樣的情況下,微信營銷就成了明日黃花,已經(jīng)“事倍功半”了。

因此當(dāng)一股潮流已經(jīng)衰敗、不再是大眾關(guān)注的焦點(diǎn),餐飲人就應(yīng)該學(xué)會及時收手,停止模仿。

剛開始興起的餐廳肯定都賺了,人氣、名氣、口碑都有了;中間開業(yè)的能掙點(diǎn)小錢,能撈點(diǎn)湯底喝;快沒落了的再開餐廳基本上沒有的賺了,都爛大街了,顧客肯定會在前邊和中間買。

三、錘煉外在核心競爭力

那些大牌案例,海底撈、外婆家、旺順閣、廣州酒家都在解決了出品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、成本控制等問題之后,從趨勢、競爭和消費(fèi)需求上打造“外在的核心競爭力”。

以外婆家為例,國八條出臺后,其他品牌還在忙著做包廂、宴席、高檔菜品和擴(kuò)大門店規(guī)模的時候,外婆家吳國平基于一、二線城市80后、90后消費(fèi)能力的判斷,作出了7大戰(zhàn)略調(diào)整:

1、大店變小店

2、宴席、包廂、圓桌變散客桌

3、高價菜換個做法變平價菜

4、街邊店轉(zhuǎn)商超為主

5、高大上的裝修轉(zhuǎn)變?yōu)樾《碌臅r尚化

6、菜品選擇從特色為主轉(zhuǎn)變?yōu)楦S富的搭配和更多的選擇

7、3元一盤的麻婆豆腐作為引流的口碑爆款

餐飲品牌的先發(fā)優(yōu)勢,就是從趨勢中對消費(fèi)需求和市場走向作出精準(zhǔn)的判斷,找到風(fēng)口的第一個大需求,從時間和競爭的維度完成占位。

所以不要羨慕某些單一因素成功的餐廳,扎實(shí)的基本功、對趨勢和需求的把控能力才是構(gòu)建餐飲品牌贏在起點(diǎn)的先發(fā)優(yōu)勢。

所謂外在的單一成功因素,都只是企業(yè)做好餐廳經(jīng)營基本功后,基于趨勢和消費(fèi)需求的變化,打造出讓給顧客看得見、摸得到、吃得出、花錢花得超值的消費(fèi)體驗(yàn),讓每一位顧客在體驗(yàn)后能從心智中留下獨(dú)一無二的價值劃痕。

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