做餐飲我有個(gè)心得，就是當(dāng)你焦頭爛額、找不著北的時(shí)候，不妨嘗試著停下腳步，把腦袋抬起來(lái)，懷揣著一顆童心，去餐飲大賣場(chǎng)里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去好好的觀察一下你的伙伴或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們，你可能會(huì)得到不少的感悟或者收獲。

今天，老孫就帶著大家逛逛深圳的連城地下商場(chǎng)，一起來(lái)找找感覺，看圖說話，走到哪聊哪！

深圳連城地下商城貫穿于福田地鐵沿線，像一條紐帶將中心區(qū)的皇城廣場(chǎng)、中心城、COCOpart以及上百棟寫字樓、幾十萬(wàn)都市白領(lǐng)人群納入囊中。

這一商圈有如下特點(diǎn)：客群總量大，消費(fèi)力強(qiáng)，開放式全天候人流，固定剛需與流動(dòng)客群各占一定的比重，商業(yè)、商務(wù)、住宅兼?zhèn)?，商鋪寸土寸金，?jìng)爭(zhēng)白熱化，是快餐、小吃、簡(jiǎn)餐及輕食飲品的戰(zhàn)場(chǎng)。鋪位周轉(zhuǎn)率極快，如果你想驗(yàn)證自己是騾子是馬，不妨拉上去溜溜！

同時(shí)，連城商圈歷來(lái)是餐飲商家拼刺刀的戰(zhàn)場(chǎng)，是大眾消費(fèi)市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，是品牌盈利能力的試金石。逛一圈后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上又出了什么新東西，又有哪些幺蛾子，各品牌之間到底誰(shuí)強(qiáng)誰(shuí)弱，一圈逛下來(lái)，已經(jīng)是八九不離十了。

福客麻辣燙

品牌迭代

要建立在消費(fèi)升級(jí)基礎(chǔ)上

好，廢話少說，現(xiàn)在是中午飯口，咱們看圖說話，先聊第一個(gè)。

?？吐槔睜C，品牌升級(jí)迭代后得到了市場(chǎng)的廣泛追捧，客單價(jià)及全時(shí)段運(yùn)營(yíng)取得了良好的收益。

一掃低端的街邊印象，求物質(zhì)與精神，舌尖與腸胃的100分！

應(yīng)該說，福客是智慧的。在XXX、XX狗熊掰棒子，掰一個(gè)掉兩個(gè)，品牌嚴(yán)重老化的今天，?？统晒Φ?、從上到下、由里到外的進(jìn)行了品牌的升級(jí)迭代，打開了屬于自己的藍(lán)海空間。

我總結(jié)成功之道主要有兩點(diǎn)：

1、定位上移，商圈殺入綜合體，求高客單、全天候、大人流；

2、食材選擇優(yōu)良及多元，湯底制作工藝回歸匠心，以舌尖和良心捕獲目標(biāo)客群，擺脫低端惡性競(jìng)爭(zhēng)。

我理解，老品牌所謂的迭代升級(jí)，絕不僅僅是門面的涂脂抹粉，而是來(lái)源于深層次的市場(chǎng)需求與消費(fèi)革命。尤其是重口味的、工業(yè)化的、湯料勾兌的、食材粗放單一的原始做法，僅限于過去街邊的初級(jí)階段，未來(lái)很難走得遠(yuǎn)。

品牌迭代必須要建立在消費(fèi)升級(jí)的基礎(chǔ)上！

黑白電視

從單店經(jīng)營(yíng)做到了連鎖經(jīng)營(yíng)

下一個(gè)，黑白電視！時(shí)效、人效、坪效絕對(duì)的冠壓全場(chǎng)！

40多平米的小店，7.8個(gè)人工，能做到四五十萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，你信嗎？不管你信不信，反正我信！

黑白電視的成功分析：

從單店經(jīng)營(yíng)做到了連鎖經(jīng)營(yíng)；

從本土化盤踞，做到了跨區(qū)域、規(guī)?；l(fā)展；

從社區(qū)草根小店，升級(jí)并轉(zhuǎn)戰(zhàn)到商業(yè)綜合體；

從直營(yíng)連鎖模式，大跨步的進(jìn)化到產(chǎn)業(yè)化特許經(jīng)營(yíng)階段。

在這一個(gè)個(gè)令人眼花繚亂、不可思議的高難度動(dòng)作中，黑白電視實(shí)現(xiàn)了自我蛻變和對(duì)行業(yè)的顛覆。

最重要的是，還能讓客人吃了以后都樹大拇指！這得有多大的本事?。?/span>

老碗會(huì)與張粿老

傳統(tǒng)工藝與民間草根

再下一個(gè)，西北的老碗會(huì)與潮汕的張粿老～

敞開式明檔操作，傳統(tǒng)工藝回歸！

潮汕文化凸顯，民間草根味十足！

老碗會(huì)和張粿老有共性，有差異點(diǎn)，只不過，前者初步的找到了市場(chǎng)感覺和突破口，后者還在路上苦苦摸索呢~

以下，簡(jiǎn)略的談?wù)勎业目捶ā?/span>

老碗會(huì)近年脫穎而出，在于思維與模式創(chuàng)新！

1、放大食材與傳統(tǒng)工藝，回歸匠人精神與食材本味！

2、在快餐小吃化、簡(jiǎn)餐化方面找到了感覺，差異化的在西貝、九毛九和路邊小吃檔口的縫隙之間開辟了一片生存空間；

3、在產(chǎn)品組合與前后臺(tái)加工配送以及明檔的空間設(shè)計(jì)方面下了不少工夫，并且得到了市場(chǎng)的認(rèn)同。

老碗會(huì)的另一面鏡子可以對(duì)照面點(diǎn)王，這里不展開，相信你懂的～

關(guān)于張粿老，我有話要說！

潮汕小吃里有好東西，但是，必須要提煉，絕不可全盤照搬，那將是一場(chǎng)災(zāi)難！

潮汕小吃豐富多彩，但如果做餐飲連鎖，做產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，要面對(duì)幾大難點(diǎn)：

1、食材新鮮，舌尖苛求，導(dǎo)致整個(gè)供應(yīng)鏈增加難度；

2、現(xiàn)場(chǎng)加工，工藝復(fù)雜，對(duì)人工和技術(shù)有一定的要求；

3、很多產(chǎn)品口味太窄，地域性太強(qiáng)，如：各式粉粿類，粿汁類，炣飯類等，大眾市場(chǎng)的認(rèn)知度偏低；

4、大多屬于民間草根產(chǎn)品，價(jià)值感不夠，做起來(lái)費(fèi)力不討好，賣不起價(jià)來(lái)；

5、耗費(fèi)人工，占用操作空間，標(biāo)準(zhǔn)化、批量預(yù)制能力偏弱。

因此，建議做潮汕小吃的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，要優(yōu)先考慮以下三點(diǎn)：

一、瘦身、提煉并找到爆點(diǎn)產(chǎn)品，做主次兼容的小組合搭配；

二、商圈選擇與店型大小要精準(zhǔn)定位，要緊跟大客流和主流消費(fèi)，如果重回社區(qū)“比低”，陷入夫妻檔游擊隊(duì)的肉搏戰(zhàn)中，則，死路一條！

三、食材保障與一定的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化后臺(tái)支撐，是想做大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的必要條件。

三蛙造面

歷經(jīng)半年，宣告落幕

下一個(gè)消息可不太妙，臺(tái)灣王品集團(tuán)的彭總來(lái)電，《三蛙造面》在經(jīng)歷了半年多煎熬后終于解脫，在今天的落日時(shí)分，正式宣告謝幕！

餐飲人感同身受，這樣的跟頭誰(shuí)沒栽過呢？

王品集團(tuán)的仔，唉！市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，看起來(lái)，老手也有看走眼的時(shí)候啊~

（詳情可參看我開業(yè)初期的專文《前有西貝，王品也跨足快餐，能否打破正餐企業(yè)的快餐魔咒》）

大家樂與大快活

快餐界大眾標(biāo)桿

下一位該輪到香港大家樂和大快活這老哥倆了~

大家樂還是一如既往的火爆，已經(jīng)到中午一點(diǎn)多了，總是那么多人！

大快活就慘了點(diǎn)，好像自打被換成了“荷蘭橙”，就沒找對(duì)過感覺。

飯市高峰期勉強(qiáng)坐滿且飯市短暫，休閑時(shí)段與大家樂相比是天壤之別。

關(guān)于大家樂，前面我已經(jīng)多次專文談過，可參見《讀懂了麥當(dāng)勞、大家樂，也就讀懂了大眾餐飲的未來(lái)走向》。

如果你問我當(dāng)今理想的大眾餐飲標(biāo)桿是誰(shuí)的話，我可以毫不猶豫的說是香港大家樂！

大家樂為我們帶來(lái)了理想的商業(yè)模型，專業(yè)的餐飲精神，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障和扎實(shí)而規(guī)范的運(yùn)營(yíng)管理能力。

總有朋友咨詢想做大家樂模式，我奉勸各位，不要試圖去模仿大家樂，我用過往的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)告訴你，你在挑戰(zhàn)高難度，大家樂你學(xué)不會(huì)，更學(xué)不像，你會(huì)白交學(xué)費(fèi)一圈后發(fā)現(xiàn)，從終點(diǎn)又回到了起點(diǎn)。

參某說

逛了一圈后，有幾個(gè)感受和大家分享：

1、顧客挑剔了，消費(fèi)升級(jí)了，粗放的、工業(yè)化的、不難吃就是好吃的經(jīng)營(yíng)理念已經(jīng)成為過去，注重健康，追溯食材，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，回歸傳統(tǒng)工藝，口味舌尖第一，已經(jīng)成為市場(chǎng)消費(fèi)的主流共識(shí)！

2、快餐小吃化、簡(jiǎn)餐化、明檔化是趨勢(shì)。過去傳統(tǒng)的一線快餐品牌在主流商圈已經(jīng)找不到蹤跡，并且由于模式嚴(yán)重老化，將逐步的退出歷史舞臺(tái)。

3、關(guān)于快餐小吃化、簡(jiǎn)餐化，我想特別強(qiáng)調(diào)：未來(lái)的快餐業(yè)態(tài)想進(jìn)主流商圈，必須要優(yōu)化業(yè)態(tài)模式，要規(guī)避快餐自身的模式硬傷，要做全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，要快慢結(jié)合，優(yōu)化產(chǎn)品；要組合消費(fèi)，提升客單；要口味回歸，提升價(jià)值。

其實(shí)，說句實(shí)話，繞來(lái)繞去一大圈后發(fā)現(xiàn)，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，過去短缺時(shí)代一路小跑、眉毛胡子一把抓、大鍋亂燉的好日子已經(jīng)再也不復(fù)返了?，F(xiàn)在是僧多粥少，沒兩把刷子還真的很難混下去。

因此，回歸餐飲本質(zhì)，才是真的王道！

原創(chuàng)聲明：本文屬餐飲界專欄作者孫旭原創(chuàng)，已獲得作者授權(quán)發(fā)布，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！